Usos de los microorganismos en la elaboracin de alimentos

Microbiologa Mara Tamara Martnez

Microorganismos = Beneficio
No todos los microorganismos son dainos PROLONGACIN DE LA VIDA TIL AROMAS Y SABORES CARACTERSTICOS DERIVADOS Y VARIEDADES ENRIQUECIMIENTO

 Accin de microorganismos sobre una materia prima Mediante biotecnologa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, etc. Ms utilizados: levaduras y bacterias

Fermentacin
El proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azcares que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del cido actico, se obtendr vinagre. En el caso del pan, se busca la produccin de dixido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

 Caracteristicas de los microorganismos usados en la fermentacin

Deben ser capaz de desarrollarse rpidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser facilmente cultivados en grandes cantidades Deben tener capacidad de mantener constancia fisiolgica y producir fcil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios qumicos deseados. Las condiciones ambientales deber ser lo mas simples posibles.

 Fermentacin alcohlica En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico es reducido a etanol.

Alimento: vinos, cerveza, sidra y bebidas destiladas

- Saccharomyces cereviceae - Metaboliza los azcares como sacarosa fructuosa, maltosa y maltotriosa - Saccharomyces pombe, capaz de transformar acido mlico en alcohol etlico

 Fermentacin lctica El cido pirvico es reducido a lactato. Alimento: Quesos, yoghures, embutidos

Bacterias lcticas: Incluye los generos, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus Generalmente son anaerobicas pero toleran el oxgeno sobre todo el Streptococcus - Streptococcus Lactis y S. Cremoris: acidificacin espontnea de la leche - Streptococcus diacetylactis: sustancia caracteristica del aroma de la mantequilla - Streptococcus termophilus: elaboracin de yogurth y maduracin de queso.

 Bacterias lcticas HOMOFERMENTATIVAS: Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus HETEROFERMENTATIVAS:Leuconostoc

 Fermentacin Actica:

Etanol acetaldehido cido actico

Bacterias acticas

Ejemplo: acetobacter en la produccin de vinagre

Otros ejemplos
Geotrichum mohos de lechera

Penicilium Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Rhizopus Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han empleado en la fermentacin alcohlica del almidn.

Produccin de enzimas
Eleccin del microorganismo Crecimiento (ph, t) Extraccin Aislamiento Concentracin Enriquecimiento Purificacin