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CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO

MICROBIANO EM ALIMENTOS

A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos mais utilizados para a preservao de alimentos embalados. Alimentos embalados em embalagens hermeticamente fechadas, so submetidos a um tratamento trmico destinado reduo da carga microbiana, o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados.

A esterilizao pela aplicao de calor o processo mais utilizado. O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas autoclavveis submetido a temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor pressurizado ou, misturas de vapor e gua, sendo tambm o vapor pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com gua fria.

Os alimentos de baixa acidez quando embalados hermeticamente, devem ser processados termicamente a fim de se obter a esterilidade comercial, isto , destruio das formas vegetativas e esporos de microorganismos patognicos e de outros microorganismos viveis.

Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo pH superior a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So produtos alimentcios que se acondicionam em embalagens hermticas e podem propiciar o desenvolvimento de bactrias patognicas como o Clostridium botulinum, que nestas condies sintetiza uma toxina letal ao ser humano se ingerida.

PROCESSOS TRMICOS NOS ALIMENTOS De modo a compreender os processos de conservao baseados na utilizao de altas temperaturas (processamento trmico ou tratamentos trmicos), necessrio por um lado conhecer qual o efeito ou efeitos das altas temperaturas sobre os microorganismos e, por outro lado compreender os mecanismos bsicos de transferncia de calor do meio de aquecimento (gua ou vapor de gua) para os alimentos processados e no interior do prprio alimento, produzindo desta forma produtos alimentcios seguros sade do consumidor.

(1)-Subprocessamento Trmico
Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento trmico inadequado; ou se forneceu um aquecimento baixo ou o tempo de aquecimento foi insuficiente para a esterilizao do alimento.

(2)-Resfriamento Inadequado
a deteriorao dos alimentos embalados hermticamente, devido ao processamento inadequado de resfriamento aps aquecimento, geralmente feito com gua corrente. Isto ocorre devido a temperatura inadequada da gua de resfriamento; tratamento qumico (clorao) da gua tambm insuficiente; tempo de exposio da embalagem no resfriamento insuficiente, so fatores que podem proporcionar a deteriorao do alimento embalado.

(3)- Deteriorao Pr-Processamento Ocorre tambm devido a falhas durante o processamento do alimento, propiciando o desenvolvimento de microorganismos no alimento durante a sua preparao e antes da esterilizao. Experincias demonstram que durante um intervalo de aproximadamente 2 horas entre a preparao e o cozimento do alimento, a contagem bacteriana aumenta em torno de 50%.

Curva de crescimento microbiano

(1) fase lag (2) fase exponencial (4) fase de decaimento

(3) fase estacionria

CLCULO DAS TEMPERATURAS DE ESTERILIZAO As temperaturas que provocam a morte dos microorganismos, so denominadas de "Temperaturas Letais". Quando os microorganismos so submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma reduo no nmero de microorganismos sobreviventes. A quantidade de microorganismos presentes quando o alimento submetido a diferentes tempos de aquecimentos a temperaturas constantes, pode ser definido como:

N = Nmero de Microrganismos Vivos. D=Tempo de Aquecimento ou Tempo de Reduo Decimal. K=Constante de Destruio Trmica.

103 102 101

D = 5 min

D o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, capaz de causar uma reduo em 90% no nmero de clulas ou esporos presentes numa suspenso, ou, nmero de minutos necessrios para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log.

O valor D normalmente denominado de TEMPO DE REDUO DECIMAL, ou seja, o tempo necessrio para reduzir o nmero de microorganismos a um dcimo do inicial, a uma determinada temperatura. Se o valor D de 10 minutos para uma temperatura de 110C, e de 1,0 minuto para uma temperatura de 120C, o valor z de 120 110 = 10 ou z=10C. z o intervalo de temperatura que ocasiona uma variao de 10 vezes no valor D

TERMORRESISTNCIA TRMICA DE ALGUMAS BACTRIAS E ESPOROS As bactrias e seus esporos diferem muito quanto a resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas diferenas so resultados de fatores que podemos controlar no processo trmico; outras porm, so prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir, podem ser vistos vrios tempos e temperaturas para a destruio de certas bactrias e seus esporos.

QUADRO-1: Tempo de Destruio Trmica de Bactrias (F)

BACTRIA
Gonococcus Salmonella typhosa Staphylococcus aureus Escherichia coli Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

TEMPO (minuto) 2 -3 4,3 18,8 20 - 30 15 30

TEMPERATURA ( C ) 50 60 60 57 70 - 75 71

F o tempo, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir todas as clulas ou esporos presentes numa determinada suspenso.

QUADRO-2: Tempo de Destruio Trmica de Esporos de Bactrias (F)

ESPOROS Bacillus anthracis

TEMPO EM MINUTOS A TEMPERATURA DE 100C 1,7

Bacillus subtilis
Clostridium botulinum Clostridium acidodotolerans

15 a 20
100 a 330 520

LETALIDADE - VALOR DA ESTERILIZAO

O valor da "esterilizao" no processamento, calculada baseando-se na resistncia trmica dos microorganismos, conforme a penetrao de calor no produto. A Letalidade vai expressar a eficincia do processo trmico de 1 minuto temperatura (T) em relao a temperatura de referncia (Tref), podendo ser calculada pela seguinte equao:

T = 100C (temperatura do tratamento trmico). Tref= 121,1C (temperatura de referncia). z = 9C.

Assim neste processo trmico, significa que 1 minuto a uma temperatura de 100C, exerce o mesmo efeito que 6,4 segundos a uma temperatura de 121,1C, em termos de Letalidade. Portanto com a equao anterior, possvel determinar os valores equivalentes da Letalidade a qualquer temperatura, desde que se conhea o valor z do microorganismo que se esteja querendo eliminar no tratamento trmico.

PENETRAO DE CALOR NO ALIMENTO DURANTE O TRATAMENTO TRMICO A penetrao de calor no tratamento trmico em alimentos embalados hermticamente, definida como sendo a mudana da temperatura num determinado ponto do produto, em virtude da influncia da temperatura dos pontos vizinhos do mesmo. Essa penetrao resultante da transferncia de calor no produto, que se processa por dois mecanismos fundamentais que so: POR CONVECO E POR CONDUO.

Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento trmico deve ser:


-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por Conveco. -ALIMENTO 3: Aquecimento por Conveco e tambm por Conduo. -ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por Conveco.

Quando estamos interessados em calcular o impacto de um dado tratamento trmico sobre uma populao de microorganismos calculamos o valor do processo trmico, utilizando por exemplo a equao da letalidade no ponto frio, que demora mais tempo a aquecer. Este modo de atuao pode ser justificado pelo seguinte aspecto: se o alimento sofre um processamento trmico suficientemente severo para reduzir a populao microbiana a nveis aceitveis no Ponto Frio, ento todos os outros pontos do produto alimentcio recebero necessariamente um tratamento trmico adequado.

Outro aspecto a favor deste modo de clculo prende-se com o fato de na prtica no conhecermos a distribuio espacial dos microorganismos no interior do alimento, logo assumimos que todos os microrganismos se encontram no ponto frio (ou ponto crtico) e, considerando um tratamento suficientemente severo neste ponto para reduzir o nmero de microrganismos para um valor aceitvel, estaremos necessariamente produzindo um alimento seguro para o consumo, ao longo de todo o processo.

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