UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MICROBIOLOGIA VET I Microbiologa de la leche y productos lcteos

Oscar David Ors Butrn

LA LECHE
La leche es una mezcla de sustancias definidas en las que se distinguen tres estados: emulsin de materia grasa bajo forma globular suspensin de la casena, ligada a sales minerales solucin o fase hdrica que forma el medio general continuo

Composicin
Agua 87% Lactosa 4.9% Lpidos 3.7% Protenas 3.5% Minerales 0.7% Todas las vitaminas Aw > 0.98 pH 6.6

La leche constituye un buen medio de cultivo para los organismos heterotrofos aptos para asimilar lactosa (nica fuente de energa) y protenas (al no haber aminocidos libres resulta una limitacin para Sodium caseinate crecimiento). A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an
emulsion. Scale=50 , Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial 2.- Ambiente 3.- El estado del animal 4.- El estado del ordeador 5.- Utensilios y mquinas 6.- Calidad del agua

MICROFLORA DE LA LECHE
LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES HIGINICAS, SIEMPRE EST CONTAMINADA EN MAYOR O MENOR GRADO.

MICROFLORA DE LA LECHE
Cul

es el nivel de microorganismos en leche cruda?

104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

POR QU ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS MICROORGANISMOS?

Conocer las causas de las alteraciones ocurridas

Inhibir su crecimiento

Prevenir las consecuencias

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Lcticas Micrococos Estafilococos Esporulados Diversas Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias

Gram positivas

Bacterias

Gram negativas

Levaduras Hongos

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS VIRUS HONGOS

Micrococos

Bacterias esfricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en ttradas o paquetes. La mayora de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patgenas (desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.

Es flora inocua, es frecuente despus del ordeo por su temperatura ptima elevada (25 a 30C). Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados sencillos como nica fuente de nitrgeno, la mayora de las especies son capaces de fermentar azcares produciendo una mediana cantidad de cido, algunas desdoblan las protenas con produccin de cidos (M freudenreichii), otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras, algunas son termodricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M. varians), otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento rosado, algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas prximas o inferiores a los 10C.

La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:

1.

2.

3. 4.

5. 6.

7.

Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios y equipos insuficientemente lavados y desinfectados

Gram positivas diversas

Corynebacterium Son bacilos finos con temperatura ptima elevada (37C). Es comensal de la ubre de vaca, se puede encontrar en leche ordeada y puede producir mastitis bovina ( C. bovis). El microorganismo de la difteria, C. diphteriae puede ser vehiculado por alimentos.

Corynebacterium diphteriae.

Gram positivas diversas

Bacterias propinicas Son bacilos pequeos, inmviles, esporgenos, catalasa positivos, anaerobios o aerotolerantes; cuya forma suele ser cocoide y a veces se presentan en cadenas. Fermentan cido lctico, carbohidratos y los polialcoholes produciendo cido propinico, actico y dixido de carbono. En el queso suizo, ciertas especies (por ej. Propionibacterium freudenreichii) fermentan los lactatos para producir gas que favorece la formacin de las cavidades, hoyos, contribuyendo al sabor. Las propionibacterias productoras de pigmentos pueden producir coloraciones anormales en el queso.

Gram positivas diversas

Brevibacterium Son bastoncitos cortos (cocoides). No fermentan lactosa. Brevibacterium linens puede tener importancia en la produccin de manchas en la superficie de determinados quesos, por ejemplo queso de barra o de Limburger en el que el crecimiento de esta especie produce una coloracin rojoanaranjada y contribuye a madurarlo.

Brevibacterium linens

Enterobacterias

Las ms frecuentes son las que fermentan lactosa. Son huspedes normales del intestino de mamferos se atribuye a contaminacin fecal. Se pueden desarrollar a diferentes temperaturas. Importancia:

Higinico. Algunas especies ocasionan enfermedades gastrointestinales Tecnolgico. Compiten con bacterias lcticas para fermentar lactosa

Enterobacterias

Escherichia

Se encuentra en las heces, es un bacilo aislado del tubo intestinal de los animales de sangre caliente y que se encuentra muy difundido en la naturaleza. Algunos son patgenos potenciales para el hombre. E. coli es nico productor de indol del grupo, produce gas y cidos orgnicos (lctico, actico, succnico) es menos acidificante que las bacterias lcticas pH menor de 5 a 5.2, de hecho son inhibidas a bajo pH.

Acromobacterias

Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica limitada,. Parte esencial de la microflora psicrfila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros: Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de pH bsico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesn. Estos microorganismos proceden del estircol, piensos, suelo, agua y polvo. Este gnero tambin incluye a microorganismos que anteriormente eran clasificados como Achromobacter. Flavobacterium Las especies de este gnero producen pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones anormales. Algunas especies son psicrtrofas.

Gram negativas diversas

Pseudomonas Bcilos gramnegativos, generalmente inmviles. Transportadas principalmente por aguas no potables. parte de la microflora psicrfila, el calor las destruye con facilidad, resistentes a la desecacin, y su crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43C. Poseen propiedades que las hacen de importancia en alimentos: 1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean carbohidratos; 2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor; 3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos; 4. actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies; 5. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rpido y producir productos de oxidacin y mucosidad en las superficies de los alimentos; 6. su capacidad para crecer a temperaturas bajas; 7. produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens (fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro); 10. su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Pseudomonas fluorescens

Gram negativas diversas

Brucella Bacterias patgenas causales de la brucelosis (B. abortus). The infection in humans begins with flu-like symptoms. If not treated it may develop into undulant (recurring) fevers, arthritis, and in males infection of the reproductive tract.

Gram negativas diversas

Micobacterias Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

Mycobacterium tuberculosis

Cycle of Mycobacterium bovis transmission between cattle and humans. The thickness of the arrows suggests probability.

Produccin de olores y sabores

Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas, leche y mantequillas. Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum), son tambin proteolticas. En la leche y crema la rancidez debida a estas bacterias que se producen a temperaturas bajas (5 a 10C). Muchos hongos producen lipasas. Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butricos

Produccin de color

Pseudomonas cyanogenes Azul Pseudomonas synxatha Amarillo

Serratia marcescens Torula glutinis Levaduras Hongos

Rojo Rosa Rosa, Rojo y Marrn Manchas de apariencia seca y colores diversos.

Calidad microbiolgica de la leche

Mtodos para determinar la calidad microbiolgica

Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio

Directos

Investigacin de determinacin de grupos microbianos Microorganismos termorresistentes

Indirectos

Microflora total por cultivo

Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estndar o triptona, se incuba de 2 a 3 das a 30C y se cuentan colonias.

Microorganismos termo resistentes

La muestra se mantiene a 63C durante 30 minutos y se efecta la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias. Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas. La leche se calienta a 85C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la produccin de gas que levanta el tapn de parafina.

Acidez y pH

Prueba de ebullicin

La leche se calienta en bao mara durante 5 minutos, se observa coagulacin (resultado positivo) o ausencia de esta (resultado negativo).

Lactofermentacin

La leche se incuba de 30 a 37C en un tubo estril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula ants de 12 horas. El aspecto del cagulo despus de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogneo y gelatinoso indica fermentacin homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.

Principales agentes patgenos y sus enfermedades

La bacteria brucella infecta al ganado, las cabras, los perros y los cerdos. Esta enfermedad se transmite a los seres humanos por contacto con carne infectada, placenta de animales infectados o ingestin de leche o queso no pasteurizado. La enfermedad puede ser crnica y persistir por aos. Brucella spp. causar una enfermedad con sntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad fsica.

Campylobacter jejuni se encuentra en el tracto intestinal, la ubre y las heces de ganado, aves de corral y aves silvestres, y en las fuentes de agua contaminada. Hay estudios que indicaran que es la primera causa de diarrea en pases desarrollados, por delante de otros patgenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

Los sntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, clicos,

nuseas, vmitos y fiebre. En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

Se encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas. Causa la fiebre Q,

una enfermedad caracterizada por la aparicin repentina de fiebre alta, cefalea intensa, nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal, dolor torcico, escalofros, sudores, dolor de garganta y malestar general. La mayora de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a pesar de que puede causar la muerte.

La infeccin humana se produce sobre todo por del polvo contaminado con lquido amnitico o con membranas fetales de animales infectados, pero tambin se observan casos causados por la

inhalacin

ingestin de leche cruda

contaminada.

La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada.

Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se consideran coliformes fecales y viven en el tracto intestinal y en las heces de humanos y animales sanos.

E. coli O157: H7 produce toxinas

que causan enfermedades en seres humanos.
Los sntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales. En algunos casos, especialmente en nios pequeos, E.coli O157: H7 causa el sndrome hemoltico urmico (SHU), que destruye las clulas sanguneas rojas y causa dao renal o en algunos casos la muerte.

Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua (aposadas) y se ha aislado de un gran nmero de fuentes ambientales. Es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeracin.
La enfermedad puede ocurrir como eventos espordicos o brotes ms grandes (Listeriosis). Listeria tpicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas,

recin nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los nios tambin pueden contraer la infeccin.

Los sntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

Listeria monocytogenes
Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias

ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias

Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos infectados Puede causar enfermedad en cualquier rgano del cuerpo, siendo lo ms frecuente la infeccin en los pulmones, desde donde se disemina a otros rganos por va sangunea o linftica. Los sntomas aparecen cuando las lesiones son ya muy extensas, de forma que el diagnstico se establece cuando la enfermedad est muy avanzada. Los sntomas que la delatan son: fiebre, sudoracin, adelgazamiento, expectoracin purulenta y tos.

el tracto intestinal de los animales, incluidos los seres humanos. Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas despus de la exposicin, y pueden durar de 4 a 7 das.

Salmonella se ha encontrado en

Los sntomas de salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayora de las personas se recuperan sin ms tratamiento que el reemplazo de lquidos y electrolitos. Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalizacin.

Yersinia enterocolitica se encuentra en el tracto intestinal de animales y en el medio ambiente. Yersinia enterocolitica es destruido por la pasteurizacin, pero si los alimentos se recontaminan esta puede crecer a la temperaturas de refrigeracin. Causa una enfermedad con sntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domsticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patgenos para el hombre.

COLIFORMES

Escherichia, Citrobacter,

Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de los animales de sangre caliente. La mayora de los coliformes no son patgenos, pero su presencia indica una contaminacin, por lo general a partir de fuentes fecales.

Klebsiella, Enterobacter.