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ADMINISTRACION DE HOTELES Y RESTAURANTES GESTION DE RESTAURANTES

PROF.EDWIN MASSEUR U EMASSEUR.U@GMAIL.COM

YO SOY AQUEL

Perdone que le moleste Yo soy aquel que entra tmidamente en Su restaurante y al que nadie hace caso Yo soy aquel que mira interesado su buffet Y nadie le atiende Yo soy aquel, que cansado de esperar, los interrumpe y solo consigue que le atiendan con Desgano

Yo soy aquel al que usted No hace caso, no atiende Yo soy aquel, que cansado de esperar, Aburrido, Se va para no molestar ms Le aseguro que ya no le molestar ms Yo soy aquel, aquel cliente que Acaba usted de perder Firmado: UN EX CLIENTE

COMPONENTES DE LA ACTIVIDAD DE ALIMENTACIN

ALIMENTACION

COMERCIAL

NUTRICIN
FUNCIN DE TRABAJO FUNCIN DE SALUD FUNCIN DE ESCOLARIDAD FUNCIN DE SEGURIDAD DEPORTE

Restaurante Cafetera Heladera Pastelera Lunch Fuente de soda Pea Pub Tratara Karaoke Bar Piano bar ENTRE OTROS.

DEFINICIN

RESTAURANTE:
Establecimiento destinado al servicio de Comidas y Bebidas, en base a un precio determinado y servido en el mismo local.

RESTAURANTE

ORIGEN:
Proviene de la palabra Restauracin y se origina del trmino Restaurador (restaurator) que consista en una sopa espesa que se le ofreca a las personas con el propsito de restaurar sus energas luego de sus actividades cotidianas.

HISTORIA DEL RESTAURANTE

Se abri all por el ao de 1766 en Paris cuando Boulanger decidi abrir un establecimiento al que denomin Restaurat y que para llamar la atencin hizo pintar la siguiente invitacin VENID A MI LOS QUE SUFRIS DEL ESTOMAGO QUE YO OS RESTAURARE, segn Brillant Savarin. El primero en imitar a Boulanger fue el seor Lamy quien abre un establecimiento mucho mas completo Palais Royal

HISTORIA DEL RESTAURANTE.

EL RESTAURANTE EN EL PER:
El primer establecimiento fue el Caf de la Calle el Correo, Luego en la poca Republicana se conoce el Caf Bar Cordano, establecimiento que existe hasta el da de hoy. Otro establecimiento de mucha trayectoria fue el famoso 13 Monedas, se encontraba en el Jr. Junn en Barrios Altos, restaurante al servicio de la nobleza donde incluso se servan con cubiertos de oro. El Restaurante Rosita Ros es otro de los establecimientos de mucha trayectoria donde se difunda la famosa comida criolla.

HISTORIA DEL RESTAURANTE


Luego se menciona al Restaurante de la Exposicin en Lima. Hoteles: Maury donde se prepar por primera vez el Pisco Sour. El Hotel Bolvar, primer centenario de la Independencia de nuestra patria. Algunas personas como el seor D'Onofrio por sus tan famosos helados y al seor Elio Tubino que destacara en la panadera.

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

PROPIETARIO DEL RESTAURANTE

EMPRESARIO

ANFITRIN

Decoracin, personal adecuado para y una produccin especfica, como lo es un teatro, donde su libreto lo constituyen la carta y el men y sus empleados son los actores

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

INSTRUMENTOS DE COMERCIALIZACIN:

CARTA

EL MENU

INFLUYEN EN: El NOMBRE

LA DECORACION
EL SERVICIO, LA ATENCION Y EN ESPECIAL LA CARTA

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

SERIAS

TENDENCIAS

MODA PASAJERAS

Tardan aos en desarrollarse y hasta pueden convertirse en parte de la cultura culinaria

Tienden a desaparecer tan pronto han saturado el mercado o el pblico se ha cansado de ellas o con la aparicin de nuevas tendencias

RECOMENDACIONES AL INICIAR UN NEGOCIO DE RESTAURANTE

TIPOS DE RESTAURANTE: Existen mltiples alternativas, entre las cuales elegir, al planear su sueo. Es poco probable que un solo satisfaga todos los requisitos que usted tenga en mente, pero trate de elegir el que mejor se adapte a sus requerimientos, puesto que existen entre otros:

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES

CATEGORIZACIN: De primera: 5 y 4 tenedores De segunda: 3 y 2 tenedores De tercera: 1 tenedor Restaurante Turstico:3 tenedores como mnimo

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES

Un ingreso principal y otro de servicio higinicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador para manos elctrico Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 30% del rea del comedor, independiente de los ambientes de comedor Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mnima de 15 mesas Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. Comedor independiente o saln para banquetes y eventos Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal ,Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias. Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma extranjero Servicio telefnico para el comedor, bar y cocina

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORES

Tele msica en todas las instalaciones del establecimiento Estacionamiento ms vallet parking Sistema de climatizacin .Areas de fumador y no fumador. Detector, alarma y extintor de incendios Cocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras frigorficas y de congelacin, disponiendo de agua fra y caliente diferenciados para carnes, lcteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fra y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el personal de servicio Personal de recepcin Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor Matre Capitn de mozos Jefe de cocina Chef Personal subalterno en cantidad adecuada Personal subalterno en cantidad adecuada Barman

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES

DE ACUERDO A LA UBICACIN EN EL HOTEL - Gourmet: Restaurante principal del hotel


- Especialidades: Tipo de comida y servicio - Temtico : Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo. - Room Service. Servicio al cuarto de cualquier servicio no muy complejo. - CAFERERIA. En horario normal a la carta, en horas de noche platos no muy elaborados o sandwich

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES

DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO: Restaurantes de servicio a la mesa Restaurantes de servicio a la barra Restaurantes de autoservicio. Restaurante Temtico (Hard Rock) Restaurantes con la modalidad de Delivery Restaurantes drive inn ( estacionamiento) Restaurantes drive thru. (trought) Al auto Restaurante de Comida rpida. Concesin

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES


Restaurantes de servicio a la mesa

Restaurantes de servicio a la barra

Restaurantes de autoservicio

CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES

Restaurante Temtico

Restaurantes con la modalidad de Delivery

Restaurantes drive inn

Restaurantes drive thru

RESTAURANTE O COMEDOR PRINCIPAL


Se define como tal al restaurante destinado de forma fundamental al servicio tambin carta de los buffet o mens diarios, siendo por lo tanto el restaurante principal del hotel, otra caracterstica es que este restaurante siempre ser el mas grande del hotel, adems estar abierto en todos los servicios del da, es decir , desayuno, almuerzo, hora del te y cena. La tendencia actual en nuestro pas indica que este tipo de restaurantes prestaran el servicio de buffet generalmente en los desayuno, almuerzo y hora del t. En este restaurante tambin se brindara el servicio a la carta, pero como se ha dicho anteriormente, el servicio de buffet ser el preferido. Este restaurante tambin puede ser usado por no alojada

CONSUMO DENTRO DE LOS HOTELES

Segn estadsticas 2/3 de las ventas de comidas y bebidas de un hotel provienen de las personas no estn alojadas en el hotel. Un estudio demostr que el 69% de la gente consultada no almorzaba en los hoteles donde se alojaban, mientras que un 52% no cenaba all. Dentro de los tres das de permanencia promedio que tenia ese hotel, el cliente solo cenaba el la primera noche. La mayora si toma desayuno entre las 7 y 8 de la maana

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD

Conocido tambin como el restaurante de especialidades del hotel o restaurante gourmet, son generalmente mas pequeos que el restaurante principal, tienen una atmsfera mas formal y se intenta brindar un servicio mas personalizado. Todo su servicio es a la carta y generalmente se caracterizan por tener ciertas especialidades gastronmicas. Este restaurante tambin puede ser usado por gente de la calle.

SERVICIO DE BANQUETES
Como consecuencia de la demanda existente por el servicio de banquetes y eventos, son muchos los establecimientos hoteleros, que no solo ofrecen distintas alternativas de servicio sino que debido al importante volumen de ingresos que generan y a la especial dedicacin que requieren para su planificacin, organizacin ventas y contratacin de los diversos salones se han constituido como un nuevo departamento del hotel, el departamento de banquetes. Con menaje y material exclusivo para todos los tipos de eventos que organizan.

SERVICIO DE BUFFET

En determinados restaurantes se proporciona el servicio de buffet como una manera rpida y fcil de servir a gran cantidad de personas simultneamente. Se caracteriza por tener en un solo lugar diferentes tipos de comidas , locales, regionales e internacionales, as mismo como fras y calientes , las cuales estn a la vista y alcance de los comensales, los cuales con ayuda de cubiertos especiales y cocineros que les sirven las mismas pueden probar diferentes platillos segn su gusto. Deben tenerse en cuenta las siguientes pautas para un buen servicio de buffet : Rpida reposicin de los platos del buffet Mantener orden y limpieza en las fuentes y en las mesas de buffet Rapidez en el servicio de retiro de platos sucios de la mesas de los

clientes.

RESTAURANTE DE PISCINA

Este tipo de restaurantes son comunes en los establecimientos hoteleros vacacionales y Resorts. En los que debido a que la gran mayora de clientes se encuentra alrededor de la piscina o en la playa , es mas cmodo para los clientes tomar sus alientos cerca de la piscina y seguir con su descanso , as mismo que estara en una ambiente mas como do y relajado para los clientes , al no tener que cambiarse de ropa. Generalmente se brinda un servicio buffet y se cuenta con un bar principal.

BAR PRINCIPAL - PIANO BAR

En esta rea de servicio que generalmente esta caracterizada por ser un servicio rpido pero manteniendo ciertos estndares como por ejemplo servir la mayora de bebidas en la mesa . Generalmente en los bares se cuenta con un Tea Time y Happy Hour en la cual los ccteles y tragos estarn a mitad de precio o 2 x 1, Normalmente el bar del hotel es el punto de encuentro antes de ir a algn restaurante o despus de haber terminado una cena. Su mayor movimiento ser en horas de la noche.

CAFETERIA PASTELERIA

Este tipo de establecimiento est de boga y es tambin propio de los hoteles pequeos, que al no disponer de restaurante, proporcionan como servicio complementario al alojamiento una oferta de comidas y bebidas de fcil elaboracin. Para consumir en su barra o en las mesas. Hoy en da tambin es una alternativa como negocio fuera de los hoteles

Restaurante de Comida Rpida (Fast Food).


Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald`s, Burger King, KFC, Bembos, Pizza Hut.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE


Establece los lineamientos indispensables para poner en marcha la puesta en funcionamiento de un restaurante donde se planteen los objetivos a lograr para el funcionamiento de un restaurante que no simplemente nos sirva para subsistir, sino crecer como empresarios dentro de la actividad de restauracin. Para ello debemos tomar en cuenta los siguientes aspectos: Seleccin de la zona Grado y tipo de competencia Poblacin flotante y residente Trnsito, sentido y perspectiva Construccin o adecuacin del local , de acuerdo a lo que establece el reglamento para restaurantes vigente.

ANALISIS

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE


SELECCIN DE LA ZONA Antes de concretar o fijar el local, es importante encontrar una zona donde podamos tener un amplio mercado para el tipo de establecimiento que pretendemos establecer

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE


GRADO Y TIPO DE COMPETENCIA
Debemos estudiar la zona para definir el tipo de comensales, las preferencias y determinar la clase y tipo de establecimiento que vamos a establecer y la competencia.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

POBLACIN FLOTANTE Y RESIDENTE


El conocimiento actualizado de la existencia de oficinas, comercios, escuelas, hospitales, fbricas etc. Nos proporciona un nmero cuantitativo de personas que necesariamente desarrollan en la zona actividades lucrativas y que representan nuestros clientes en potencia.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

TRANSITO: SENTIDO Y PERSPECTIVA


Es muy importante el nmero exacto de vehculos que transitan por la zona, el sentido de su circulacin y si se permite o no el estacionamiento en ella del mismo modo en las calles vecinas.

PLANEACION: PROYECTO DE RESTAURANTE

ADECUACIN DEL LOCAL: El cual se realiza de acuerdo a las exigencias del reglamento, y sobre todo, sabindose que la mayora de restaurantes se abre en locales que no han sido construidos especialmente para restaurantes. (Las remodelaciones)

ORGANIZACIN DEL RESTAURANTE

En la medida que los establecimientos han ido evolucionado, la organizacin es cada vez mas compleja y la toma de decisiones es un instrumento fundamental para poder sacar adelante dichos establecimientos. Es bastante conocido que en la actualidad dichas empresas desarrollan actividades que desbordan por completo la capacidad de un solo individuo, por eso han adoptado la tesis de mando y autoridad pero con delegacin de responsabilidades

ORGANIZACIN DEL RESTAURANTE

MANDO Y AUTORIDAD Entendemos como tal el poder actuar libremente, con capacidad de dar rdenes y ser obedecido y que stas conduzcan hacia un objetivo trazado durante la planificacin . El que dirija un restaurante debe tener un cabal conocimientos de todas las reas de servicios desde la adquisicin de los insumos, la habilitacin, preparacin y despacho.

ORGANIZACIN DEL RESTAURANTE

DELEGACIN DE RESPONSABILIDADES
El que dirige delega obligaciones a un grupo de personas para que se responsabilicen de ellas. El que dirige debe supervisar las acciones encomendadas, corregirlas si es necesarios y exigir resultados positivos. El que dirige debe fomentar la comunicacin y la cooperacin, tanto en teora como en la prctica. El que dirige puede y debe aceptar sugerencias siempre y cuando aporten algo positivo.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL

SELECCIN Antes de contratar a un trabajador es necesario seleccionarlo considerando su capacidad de trabajo comprobado observando su formacin y experiencia, estabilidad emocional, percepcin y razonamiento que sern analizados por el departamento respectivo.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL

INDUCCION-CAPACITACION Durante esta fase, se le comunicar al nuevo empleado cuales van a ser sus funciones y obligaciones, as como los medios que dispondr que dispondr para llevarlos a cabo. La induccin y la capacitacin debe ser general desde el lavaplatos hasta la persona que realiza el servicio, pasando por los que trabajan en el rea de produccin y de manera continua.

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL

CONTRATACIN Lo mas conveniente es preparar un contrato temporal, durante el cual, el nuevo empleado recibir su entrenamiento y demostrar que tiene capacidad de aprendizaje, deseo de hacer bien las cosas, disciplina y puntualidad. Entregndosele reglamento Interno de Trabajo, Manual de Funciones

SUGERENCIAS PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PERSONAL

MOTIVACIN Es de sobra sabido que, para lograr una mayor productividad de los trabajadores, deben stos encontrarse totalmente satisfechos con su trabajo y remuneracin, as como con las polticas y sistemas establecidos por la empresa, es conveniente aclarar que en la actualidad el trabajador debe ser conciente de la necesidad de un trabajo bajo presin. De ah la gran importancia que tiene la motivacin adecuada en ste tipo de empresas.

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
Entendemos por brigada de restaurante a todos aquellos colaboradores que estn involucrados directa e indirectamente en la atencin del comedor.

Estos deben de tener muchas cualidades, habilidades, tcnicas y su personalidad debe ser de una persona corts, carismtico, atento y muchas mas las cuales han sido tratadas al inicio del curso.

EL MAITRE D HOTEL, JEFE DE SALA O SUPERVISOR DE SALN


Es el responsable de la organizacin y buen desarrollo de todos los colaboradores que se involucran en la atencin del comedor, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo de la misma. Debe ser una persona con facultades de interactuar a diario con clientes de diferentes tipos, su relacin con la gerencia debe ser directa ya que informa los avances y faltas del personal de saln entre otros temas propios del restaurante.

Sus funciones, deberes, obligaciones o responsabilidades son las siguientes:


Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del saln en funcin de los distintos sectores que son parte del establecimiento y de las necesidades del servicio. Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la orden del cliente as como sugerir platos, vinos y ccteles. Teniendo en cuenta los intereses del restaurante. Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones de ventas a diario.

SOMMELIER:
El degustar un vino no se limita a verter este en una hermosa copa sino que es mas que eso, es satisfacer al cliente al mximo en cuanto a la adquisicin de su bebida teniendo en cuenta los manjares por descubrir, a esto se le puede llamar armona entre si. En la actualidad la labor del sommelier destaca por la misin de asesorar en la degustacin de los vinos para un correcto maridaje sobre los alimentos, es de vital importancia hacer gala de mucho tacto y diplomacia, para que sus clientes disfruten al mximo ese instante simple o mgico.

ANFITRIONA

La labor y funcin de la anfitriona es la de otorgar al saln calidez a la llegada del cliente ya que son conjuntamente con el matre los encargados de la recibir al cliente y la posterior ubicacin del mismo. Sus cualidades y personalidad deben ser intachables ya que son la primera imagen que el cliente percibe, una de sus principales cualidades es ser una persona sociable y de amplios conocimientos de alimentos y bebidas.

JEFE DE SECTOR O CAPITAN DE MOZOS

Muchas de las labores del saln son importantes y estas tienen que hacerse de la mejor forma posible, este es el caso del jefe de sector que se involucra directamente con el cliente. Su labor es la de tomar la orden en caso no la haga el matre, su experiencia, sus cualidades y habilidades deben ser consideradas importantsimas ya que el tiene un contacto directo y permanente con el cliente.

CAMARERO O MOZO

Es la persona que tiene relacin directa con el jefe de sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitn. Su trabajo esta sujeto directamente a la supervisin del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes:

Es responsable directamente con el jefe de sector de la atencin de los clientes de su sector. Su deber es verificar que todo lo de su estacin este en perfecto estado para iniciar las labores del da. Verificar la limpieza general del sector por atender. Realiza, bajo la supervisin de su capitn, el mise en place, encargndose del repaso de la cristalera, cubertera, vajillas y otros utensilios de la mesa.

AYUDANTE DE MOZO O AYUDANTE DE CAMARERO:

Dentro de las labores del comedor los ayudantes de mozos son los que realizan las labores mas pesadas en cuanto a trabajo fsico se refiere. Debe ser muy empeoso y trabajador ya que de el depende que las labores de los jefes de sector no se vean afectadas por la lentitud de su labor encomendada, debe ser una persona muy ordenada y precavida ya que de el depende la buena actuacin del personal de comedor.

BARMAN/ BARTENDER

La responsabilidad del Barman o Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes: Organizar el Bar o saln de Bar. Cuidar de la limpieza. Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. Supervisar la labor de sus ayudantes y azafatas. Atender a los clientes. Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin.

OFERTA DE VENTAS PROMOCIONALES Y TEMATICAS

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS


Los instrumentos para la comercializacin de alimentos y bebidas son: La Carta y El Men. Los establecimientos gastronmicos requieren y preparan mens o cartas que se adaptan a sus propias necesidades especficas y dependiendo donde estn ubicados. Los Mens o Cartas deben ser confeccionados atendiendo aspectos fundamentales: Vender, Personalizar, Sugerir, Promover, Simplificar.

TENDENCIAS

El hotelero o restaurantero moderno debe tener en cuenta las costumbres, los modos de vida, para satisfacer una clientela cada da mas cosmopolita. En la hora actual la evolucin rpida y creciente del turismo y el mejoramiento de sus tcnicos debe incitar a explotar nuevas posibilidades que ofrece el mercado de la restauracin.

Las ofertas de ventas promocionales

Las ofertas de ventas promocionales y las de carcter temtico pueden clasificarse como sigue: Promociones Cocina clsica, fast-food, convenience food. Ofertas de carcter filosfico y religiosos. Regmenes y curas.

Promociones y Lanzamientos :

El xito de la promociones depende en gran parte de la coordinacin entre los departamentos relacionados. Las promociones o lanzamientos no se improvisa, ella debe ser cuidadosamente preparada, en efecto el cliente espera este evento y no se le puede decepcionar.

Manifestaciones y Promociones

Se distinguen tres tipos de manifestaciones:

Las fiestas anuales: fiestas sociales y tradicionales, que deben de responder a los deseos y necesidades de la clientela ( Navidad, pascuas, etc. )

Manifestaciones y Promociones

Las fiestas familiares: Organizadas a pedido de un crculo familiar restringido ( aniversarios, matrimonios, bautizos, entierros, comuniones, entra otras ).

Manifestaciones y Promociones

Las fiestas y reuniones de empresas: fiestas, aniversarios, lanzamientos organizadas por empresas con la intencin de un grupo social determinado.

Manifestaciones y Promociones Independientemente de este tipo de manifestacin existe:

Noches deportivas. Noches culturales ( vernissages, relacin con un pas ) Noches gastronmicas. Noches de diversin alternas

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE: Es lo que a menudo el cliente mira primeramente al ingresar al restaurante. Esto es realmente cierto cuando est acompaado por amigos. Los instrumentos de comercializacin deben ser diseados de manera tal que el comensal pueda sentirse atrado no solamente por el deseo de comer sino por la forma en que se le ofrece los alimentos y el servicio

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS


DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL ADMINISTRADOR. Su elaboracin implica mucho mas que una simple relacin de platos en un determinado orden, considrese algunos aspectos como: El color de los alimentos que conforman los platos. La variedad es importante no solamente referido a la variedad de platos. La calidad es indispensable para que un establecimiento gastronmico subsista y expanda su volumen de ventas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

EL MEN Se entiende por men a la relacin de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; debe ser confeccionado de manera balanceada para que se constituya en una dieta , donde el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo. (Legislacin)

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS TIPOS DE MENU

Men fijo : donde no se tiene alternativas, Men variado: el comensal puede elegir entre dos o mas alternativas.
Men variado integral Men variado grupal.

Men de pensin: que es aquel en el que se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento. Men de banquetes: es un men pactado ofrecido a grupos de personas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

MEN DE TRES Lo mejor es pensar en un men completo y bien equilibrado. Se conoce como men de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deber llevar dos guarniciones bien balanceadas, y un postre. Al men de cuatro tiempos se le agrega nicamente un entrems en el primer tiempo. Men establecido Es la opcin ms ms costosa, el men comienza con un aperitivo, seguido de un plato de frutas o ensalada, sopa o el plato fuerte. En algunas ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada o plato principal. El postre es el ltimo plato y en ocasiones es sustituido por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres. Bufet: Es una opcin que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero an as limitado. El costo es menor en un bufet para 200 personas, que en una cena formal, con un men establecido que requiere personal contratado para ser servido a tu mesa

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA CONFECCIN DEL MEN

El men debe ser balanceado Debe utilizar insumos siempre de buena calidad y en perfecto estado de conservacin De preferencia debe tener la supervisin de una nutricionista Debe programarse manteniendo la correcta distribucin de alimentos:

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS


Legumbres y verduras Huevos Pastas Arroces Pescados y mariscos Aves Carnes y Caza Del mismo modo tener cuidado de ofrecer primero los alimentos fros y luego los calientes.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA CONFECCIN DEL MEN

No incluir nunca dos platos que tengan una preparacin o insumos parecidos, ej. Papa a la Huancana y Aj de Gallina. Evitar la repeticin de platos con ingredientes semejantes. Ej. Aguadito y arroz con pollo Procurar que la guarnicin de un plato no constituya el elemento bsico de otro, ej. Causa limea y asado con pur de papas.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

No repetir nunca salsas parecidas Ej. escabeche de pollo y pescado a la Chorrillana. No incluir dos carne de un mismo color con excepcin de pescados y mariscos. Ej. Pollo y ternera. Evitar por norma en el men de la cena los alimentos de digestin pesada

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

LA CARTA Viene a ser una relacin de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

TIPOS DE CARTA

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

De acuerdo a la secuencia del servicio

Entremeses Entradas Sopas y cremas Platos de fondo Postres Bebidas Agua

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

Primer grupo: entradas fras y calientes


Entremeses fros Entremeses calientes

Sopas, consoms y cremas


Huevos, pastas y arroces

Segundo grupo: pescados y mariscos Tercer grupo: carnes Cuarto grupo: postres Quinto grupo: sugerencias

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS CARTA DE BEBIDAS BAR

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

CARTA DE VINOS
IMPORTADOS, NACIONALES, BLANCOS TINTOS,ROSADOS,ESPUMANTES

INSTRUMENTOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS RECOMENDACIONES PARA LA CONFECCIN DE LA CARTA Confeccionarse en material vistoso y de fcil limpieza Especificar los platos brevemente En los restaurantes deben de tener su cartas en dos idiomas.( Idioma del pas y francs) Los precios deben de incluir los impuestos de ley y servicios que se apliquen En algunos casos la carta asignada para las damas no llevan precios La carta debe ser realista y no muy extensa.

MERMAS DE PRODUCCIN

Es la reduccin que se producen en los alimentos como resultado de su manipulacin. TIPOS DE MERMAS
Mermas por Conservacin Mermas por Coccin Mermas por Habilitacin: Es la referente para la estandarizacin de porciones.

MERMAS DE PRODUCCIN

Lomo fino de res de matadero Bife o churrasco Pescado Mariscos Pollo sin hueso Pollo con hueso Papas fritas Pelado de papas y legumbres Torneado de papas y legumbres

30% 40% 50% 50% 50% 15% 25% 15% 35%

Arvejas Haba Cebolla Tomate concasse Meln Palta Papaya Chirimoya Pia Fresa Sanda Lcuma

60% 65% 10% 15% 30% 20% 20% 20% 25% 15% 30% 25%

MERMAS DE PRODUCCIN

Ejemplo: Determinar el precio neto de 1 kg. De lomo fino de res que en el camal cuesta S/. 19 S/19 70%
(19*100)/70 = 19/0.70 27.14

ESTRUCTURA DE COSTOS
INGRE CANT UNID PREC ELMER PREC S/IGV MER M PREC NETO COST ESPEC COMP REAL

CORVINA

0.20

kg

22

22

48%

42.31

8.46

0.385

LIMONES
AJ AJOS CEBOLLA CAMOTE CHOCLO SAL PIMIENTA

0.167
0.009 0.004 0.080 0.150 0.042 0.010 0.004

Kg* 24
kg kg kg kg doc Kg kg

3.5
3.80 5 1.9 0.9 5 0.8 19

3.5
3.80 5 1.9 0.9 5 0.67 15.97

-20% 8% 25% 35% ----

3.50
4.75 5.43 2.53 1.38 5 0.67 15.97

0.58
0.04 0.02 0.20 0.21 0.21 0.01 0.06

0.167
0.011 0.004 0.107 0.231 0.042 0.010 0.004

9.80

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA

VALOR DE VENTA REAL

IMPUESTOS

Costo Insumo Mano de obra

35% 20%

9.80 5.60

IGV
SERVICIOS

19% 5.32
10% 2.80

Gastos generales 22
Utilidades 23%

6.16
6.44

PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA a. FORMULA DE COSTO ESPECFICO C. E. X 100 / % asignado al costo insumo. 9.80*100/35 VVR = S/ 28 IGV 19/ = S/ 5.32 Servicios 10% = S/ 2.80
PRECIO DE VENTA s/

36.12

PRECIO DE VENTA

b. FORMULA GLOBAL VVR =C. E . x 3 9.80*3 = 29.40 IGV 19% 5.59 Servicios 10% 2.94 PRECIO VENTA 37.93

PRECIO DE VENTA

c. FORMULA GLOBAL PARCIAL Costo del producto base por tres mas un porcentaje estimado VVR = (8.46 x 3) + 20% = 30.46 IGV 19% 5.79 Servicios 10% 3.05

PRECIO DE VENTA

39.30

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONTROL EN LAS VENTAS

COMANDAS

PALOTEO

COMPROBANTES DE PAGO

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA COMANDA Permite el control de los insumos despachados del almacn; as mismo es utilizada por el cajero o adicionista para la elaboracin del comprobante de pago.

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COMPROBANTE DE PAGO Son las boletas o facturas que realiza el cajero de acuerdo al consumo de los comensales, dentro de ello se debe tener cuidado de los recargos por derechos de IGV y servicios, sobre todo en las facturas donde se realizan los desagregados.

INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PALOTEO Sistema tradicional que permite cruzar informacin entre las reas operativas en el negocio de restauracin.

ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES

ANALISIS VERTICAL DE DECLARACIONES

PRODUCTOS

VENTA TO TA L

COSTO TO TA L

GANANC IA BR UT A

% DE CO ST O

VENTA COMO TOTA L VENT AS

COSTO COMO TOTAL COSTO S

GANANCIA COMO TOTAL GANANCIA S

CARNE HORTALIZ PASTAS MARISCO PESCADO FRUTAS

18300 5200 12100 24500 36100 5600 116000

6300 1200 4000 9100 13500 1600 40000

12000 4000 8100 15400 22600 4000 76000

34.43% 23.08% 33.06% 37.14% 37.40% 28.57% 34.48%

15.78% 4.48% 10.43% 21.12% 31.12% 4.83% 100.00%

15.75% 3.00% 10.00% 22.75% 33.75% 4.00% 100.00%

15.79% 5.26% 10.66% 20.26% 29.74% 5.26% 100.00%

AVES