BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Ing Jorge Len Altamirano Programa de Proteccin e Higiene Alimentaria DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL DISA III LIMA NORTE

Definicin
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son el conjunto de normas que tiene la finalidad de disminuir la contaminacin de los productos que se elaboran, garantizando su inocuidad. Muchos de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos identificados en el Plan HACCP son controlados con las BPM.

Las BPM se aplican:

1. Materias primas 2. Establecimientos y

alrededores 3. Personal /Manipuladores 4. Operaciones de proceso

1. Materias Primas

1.1 Materias primas

Las m. p. de origen agropecuario debern provenir de zonas libres de contaminacin (parsitos, m.o., y sustancia qumicas txicas). La produccin de vegetales, deber cumplir las Buenas Prcticas Agrcolas (plaguicidas). La produccin de carnes, leche y huevos debern realizarse de acuerdo a las Buenas Prcticas Avcolas y Ganaderas. La captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos debern ser de zonas autorizadas por la DIGESA.

1.2 Transporte

Las materias primas deberan transportarse en vehculos exclusivos para alimentos, o en reas independientes. Segn la m. p. y el tiempo de transporte los vehculos debern estar acondicionados para protegerlas de los efectos del medio ambiente (calor, humedad, sequedad, etc). Las operaciones de limpieza y desinfeccin de los vehculos debern ceirse a un programa (controles peridicos y registros).

1.3 Almacenamiento

Los ambientes deben estar cerrados, protegidos contra el ingreso de agentes contaminantes y en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento. La estiba de las materias primas ser sobre tarimas, parihuelas o estantes ubicados a no menos de 0,20 m del piso, 0,60 m del techo y 0,50 entre filas de rumas y paredes.

(continuacin)

Las m.p. perecederas de origen animal o vegetal, debern almacenarse por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de malos olores: frescas refrigeracin +4C a +10C congeladas congelacin -18C La estiba en el interior de las cmaras deber permitir la circulacin del aire fro y no interferir en el intercambio de T. Se debe llevar registros.

2. Establecimientos y alrededores

2.1 Alrededores

Control de posibles focos de contaminacin. Las vas de acceso, patios y lugares de estacionamiento debern ser impermeables y mantenerse limpios y saneados. Se deber contar con canaletas adecuadas para el drenaje de efluentes. Sistemas operativos para el tratamiento / disposicin final de residuos slidos. Se deber evitar la entrada de animales domsticos, insectos y plagas.

2.2 Instalaciones

Deben estar ubicados alejados de: ambientes contaminados, expuestos a inundaciones, plagas, donde no se puedan retirar eficazmente los desechos slidos y lquidos. Las estructuras deben ser de construccin, diseo y tamao que facilite su mantenimiento y operaciones sanitarias. Uniones de media caa entre piso y pared. Las superficies de las paredes y suelos debern ser de materiales impermeables.

Continuacin

Las paredes deben ser lisas (altura apropiada) y de fcil limpieza. Los pisos debern estar construdos de manera que el desage y limpieza sean adecuados. Los techos debern estar construdos y acabados de modo que reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin. Las ventanas deben ser fciles de limpiar, protegidas con mallas contra insectos, fciles de desmontar y limpiar.

Continuacin

Las puertas sern de superficies lisas, no absorbentes, fciles de limpiar Las superficies de trabajo que esten en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas, fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Los vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos. Se deben colocar avisos alusivos de BPM en las reas de produccin y SS.HH.

Continuacin

Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de limpieza y mantenimiento, cuyo nmero estar en funcin a la norma. Deben ser independientes: varones y damas. Las salas de proceso y almacenes deben contar con espacios amplios para el desarrollo de actividades, flujo de personal, instalacin de equipos, etc. Se deber instalar gabinetes de higienizacin al ingreso o prximos a las reas de produccin.

2.3 Iluminacin

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o artificial debe ser adecuadas al tipo de trabajo. Las bombillas y fluorescentes deben protegerse con pantallas, para evitar que en caso stas se rompan contaminen el producto.

2.4 Ventilacin

Se deber contar con ventilacin adecuada o con equipos que reduzcan olores y vapores en las reas donde el producto esta expuesto. Evitar las condensaciones.

2.5 Equipos y Utensilios

Fabricados con materiales resistentes al uso y corrosin (material sanitario) por efecto de detergentes y desinfectantes. De fcil limpieza y fcilmente desmontables. Los equipos utilizados en operaciones crticas debern estar provistos de instrumentos y accesorios para la medicin y registro de las operaciones de proceso.

2.6 Abastecimiento de agua

Se deber disponer de agua potable segura para el proceso de alimentos, aseo personal y para la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios (0.5 ppm a 1.0 ppm). El abastecimiento de agua debe ser suficiente El almacenamiento debe ser sanitario. Se permitir el uso de agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, etc, la cual ser transportada por tuberas separadas y de color diferente.

2.7 Abastecimiento de hielo

Si se utiliza hielo en contacto directo con los alimentos, ste deber fabricarse con agua potable, y se manipular, almacenar y emplear de modo que no contamine posteriormente los alimentos.

3. Personal / Manipuladores

3.1 El Personal

La empresa es responsable de vigilar permanentemente la salud de su personal, para lo cual deber llevar registros del: Control mdico cada 6 meses Control de signos de enfermedad diario

3.2. Buena Salud

Las personas que laboran estando con enfermedades contagiosas o infeciones ponen en riesgo su salud y la de sus compaeros de trabajo; adems son un GRAN FOCO DE CONTAMINACION. Se debe retirar al enfermo de produccin hasta que mejore o rotarlo a otra actividad.

3.3 Higiene Personal

El bao diario, cepillado de los dientes, el lavado y corte de cabello reducen las probabilidades de contaminacin de los productos con microorganismos que normalmente se encuentran en el cuerpo. Los varones deben tener la cara debidamente afeitada. No se debe usar esmalte de uas por que el esmalte puede descascararse y caer en el producto

Cmo lavarse las manos?

Aplicar jabn germicida. Frotarse entre los dedos, uas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos Enjuagarse bien las manos Secarse las manos con toallas de papel descartable o con un secador de manos

3.4 Indumentaria

Se debe ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo. De acuerdo al rea de trabajo o la actividad que realice, el uniforme puede constar de: camisa y pantaln, mameluco, botas de jebe, gorro o casco, mascarilla, mandil de plstico, etc. El color del uniforme puede variar de acuerdo a la actividad o rea de trabajo.

Por qu usar mascarilla?

Se

usa para prevenir la contaminacin del producto por los m.o. que diseminamos al conversar. La mascarilla debe proteger la nariz y boca El uso de la mascarilla depende de la actividad que se realiza, pero su uso es obligatorio si se tiene CONTACTO DIRECTO con el producto. Por ejemplo, si el envasado es manual.

Por qu usar gorra o toca?

Se usan para prevenir la

contaminacin del producto por la cada natural del cabello de la cabeza. La gorra o toca debe cubrir TODO EL CABELLO, las mujeres deben amarrarse previamente el cabello

3.5 Joyas y accesorios

Por seguridad e higiene se debe ingresar a las reas de produccin sin anillos, collares, relojes, cadenas, pulseras, etc. No se debe guardar nada en los bolsillos superiores de la camisa o guardapolvo (lapiceros, peines, relojes, etc) ya que pueden caer al producto.

3.6 Conducta
Se debe evitar:

Rascarse la cabeza o coger el cabello Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos, brazos, mandil. Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca. Toser o estornudar sobre el producto o equipos Ingresar, comer o guardar alimentos en las reas de produccin o almacenes.

4. Operaciones de Proceso

4.1 Flujo del proceso

Para evitar la contaminacin cruzada se debe: Establecer un flujo continuo de las operaciones (U,C L). Los ambientes deben estar bien diferenciados o sealizados, delimitando la zona sucia y zona limpia.

4.2 Envases y Materiales de Empaque

Fabricados con materiales de grado alimentario (vidrio, hojalata, plstico, papel, cartn u otros). No debern transmitir sustancias txicas. Deben ser exclusivos y de primer uso. Deben ser inspeccionados previo a su uso. Deben estar protegidos cuando estn en uso o durante su almacenamiento.

4.3 Operaciones de Proceso

El proceso debe ser de manera secuencial y preferentemente continuo. Cuando se requiera esperar entre una etapa y otra, el producto debe estar protegido, a T ptimas y adecuadas condiciones sanitarias de almacenado (temporal). El traslado del producto de una etapa a otra debe ser, de preferencia en transportadores cerrados o mediante otro mecanismo sanitario.

continuacin

El rea de envasado debe ser independiente de las dems reas de proceso. Los productos rechazados o en observacin deben ser rotulados y separados de produccin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin, o mantenimiento de maquinarias y equipos deben realizarse al final del turno de trabajo, salvo sea de urgencia.

GRACIAS