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Captulo de Ingeniera de Industrias Alimentarias y Agroindustrias Consejo Departamental de Lima Colegio de Ingenieros del Per

Curso sobre Inocuidad Agroalimentaria

"GLOBALIZACIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA"

Pedro Jess Molina Salcedo Director Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria DIAIA/SENASA pmolina @senasa.gob.pe

Importaciones y exportaciones de productos agrcolas y alimentarios.


En miles de US$ Regin Mundo Amrica Andinos Importaciones $10.634.564.070 $2.489.477.154 $69.676.001 % 100% 23% 0,7% Exportaciones $10.364.476.760 $1.730.224.384 $102.912.557 % 100% 17% 1,0%

Fuente de los clculos FAOSTAT (2012).

Globalizacin
Incremento de los riesgos de transmisin de plagas y enfermedades por efectos del transporte y la movilizacin de personas y animales, plantas y alimentos.
Movilidad de bienes y personas Medios de transporte ms eficiente Turismo

Contrabando

Brotes importantes a nivel mundial


Alimentos
Pulpa de mamey Pasta de galletas Mantequilla de man

Agente
Samonella E. coli 0157:H7 Salmonella

Ao
2010 2009 2009

Leche Carne molida


Espinacas en bolsa Pavo y pollo Mangos

Melamina E. coli 0157:H7


E. coli 0157:H7 Hepatitis A Salmonella

2008 2006
2006 2002 2000

Fuente: CDC

Sntomas de las ETAs ms importantes


Enfermedad Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens E.coli 0157:H7 Salmonella sp Clasificacin Bacteriano Bacteriano Bacteriano Bacteriano Bacteriano Sntomas Incubacin Duracin 1-2das 1 da 1 da variable Variable Origen Crnicos y lcteos Granos, pastas Carnes Carnes, Agua, lcteos Crnicos, lcteos, vegetales Nauseas, vmitos, dolor 2-24h abdominal, postracin, diarrea Nuseas, vmito, diarrea Diarrea, nauseas, vmitos Diarrea hemorrgica Cefalea, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vmitos, fiebre 1-5h 10-12h 3-4 das 12-36h

Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes Taenia saginata Norovirus Rotavirus Hepatitis A

Bacteriano
Bacteriano parasitaria Viral Viral Viral

Paralisis progresiva
meningoencefalitis, septicemia anorexia, dolor abdominal, desnutricin Nauseas, vmitos diarrea, fiebre Vmitos, fiebre, diarrea Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia

12-36h aprox. 3 semanas Periodo variable


24-48h 24-72h 20-28Das

Meses
Variable Variable 24-48h Das Meses

Enlatados Lcteos, vegetales


Carnes Agua, alimentos en general Agua Agua, alimentos contaminados

SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE


Brotes: 6332 Casos: 230141

Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.


Virus 12.04% Tox. Marina 21.74% Qumico 4.82%

Conocido 71.4%
Parsito 3.65%

Toxina Vegetal 0.96%

No conocido 28.6%

Bacteria 56.79%

Total de brotes: 6332


Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES DE ETA EN AMERICA POR TIPO DE ALIMENTO 1995-2002.

Alimentos identificados
27,8

Ag ua

16,2 12,5 9,5 9,4 6,3 5,0 4,7 2,1 1,7 1,7 1,4 1,3 0,6

L cte os

Conocido 76,2%

No conocido 23,8%

Total de brotes: 4234

Hu ev oM ay Po on str es es a

Ot ro s

Hortalizas 4,5 %

Fr ut as

Fa r in

FRUTAS 2,8 %
10 20 30 40 50

c eo s
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Porcentaje

PER: COSTO DE ALIMENTOS NO INOCUOS

PER: COSTO DE ALIMENTOS NO INOCUOS

PER: COSTO DE ALIMENTOS NO INOCUOS EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES


CASO 1

PER: COSTO DE ALIMENTOS NO INOCUOS EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES


CASO 2

CALIDAD Y SEGURIDAD GLOBAL:


Una de cada 6 personas es susceptible de sufrir una enfermedad por consumo de alimentos cada ao.

Por cada 120,000 personas que contrae una enfermedad por consumo de alimentos, fallecen con toda probabilidad, del orden de 300.
EE.UU. cerca de 48 millones (1 de cada 6 americanos) se enferma cada ao por ETAs.

128,000 son hospitalizados.


3,000 mueren.

En el ao 2007, solo por efecto de la Salmonella sp. 540 personas murieron en USA.
EE.UU. gasta anualmente US$ 152,000 millones a causa de las ETAs.

CALIDAD Y SEGURIDAD GLOBAL:


Francia: 750,000 casos por intoxicacin alimentaria (1,210 casos por cada 100,000 habitantes) de los que: 70,000 acudieron a un hospital de urgencia (113 por cada 100,000 habitantes. 13,000 fueron hospitalizados de urgencia (24 por cada 100,000 habitantes). 400 murieron (0,9 por cada 100,000 habitantes).

Cmo son los consumidores hoy:


Son ms viejos. Son tnicamente ms diversos Con mayor poder adquisitivo. Tienen menos tiempo Desean ms variedad Estn ms informados Son ms exigentes Cocinan menos

Quin pone las reglas de Juego?


Los Nuevos Hbitos La Legislacin..
El Mercado .. ..

EL CONSUMIDOR

Caractersticas del comercio internacional


El modelo de desarrollo imperante actualmente se basa en

el libre comercio, la reduccin arancelaria y la competitividad


153 pases pertenecen a la OMC. El principal propsito de la OMC es asegurar que las

corrientes comerciales circulen con la mxima facilidad, previsibilidad y libertad posible.

El Consumidor actual, decide por


Calidad sensorial: Me gusta o no, valor hedonista. Valor subjetivo cuantificable Calidad Nutricional: Valor bsico, lo que alimentaEvolucin conceptual Calidad Higinico sanitaria: Seguridad Alimentaria. Es correcto este alimento? Calidad Funcional: Adems de nutrir, aporta otros beneficios Calidad Medioambiental: Preocupacin, Qu ha pasado antes de llegar al
consumidor?

Otros atributos cualitativos: Diettico, Culinario, Cosmtico, Aspectos sociales

CONTROL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Esquema de presiones
Marco normativo internacional

Normas privadas

Pas exportador

Marco normativo nacional

Consumidores presionan

Servicios oficiales de pases Importadores con presin de sus consumidores

Bajo este marco jurdico comercial:


Qu caracteriza el mercado y su entorno desde el punto de vista de las MSF?
Consumidores ms organizados, informados y ms

exigentes.
Servicios oficiales con responsabilidad permanente

sobre los NAP que brinda a su pas.


Incremento de los riesgos: globalizacin, nuevas

tecnologas, nuevos productos, cambios demogrficos, cambio climtico.

El acuerdo MSF/OMC amplia el rol de los servicios nacionales de SAIA


Tres componentes fundamentales del Acuerdo MSF/OMC: Artculo 1: Reafirma el derecho de los miembros para proteger la salud humana, animal y vegetal

Artculo 2.2: Los Miembros deben asegurar que las MSF estn sustentadas en principios cientficos Prembulo: Procurar la armonizacin de las MSF sobre la base de los normas, directrices y recomendaciones internacionales desarrolladas por las organizaciones internacionales competentes

Importancia de las MSF


Eliminacin de restricciones cuantitativas

al comercio
Acuerdos comerciales bilaterales,

regionales y multilaterales.

Qu es el control de Alimentos?
Un sistema de actividades voluntarias y obligatorias
Implementadas

por productores, procesadores, comerciantes y autoridades nacionales y locales

Para proveer proteccin al consumidor Asegurar

que todos los alimentos, nacionales o importados, cumplan con los requisitos nacionales de calidad e inocuidad.

Piedras Fundamentales de un Sistema de Control de Alimentos


- legislacin y reglamentacin
- gestin del control de los alimentos - servicios de inspeccin

- servicios de laboratorio para monitoreo

y vigilancia - informacin, comunicacin y programas de entrenamiento

Gracias!