Clasificacin de Establecimientos Gastronmicos

SEGMENTOS DE MERCADO

Se refiere a subgrupos de consumidores, que comparten una necesidad y expectativa especifica.

Segn la necesidad del momento, una persona puede pertenecer a distinto segmento de mercado.

SEGMENTOS DEL MERCADO

Precio Geografia

Clase Social

Edad

Factor Etnico

Emplazamiento geogrfico. Para algunos establecimientos es esencial un buen emplazamiento para tener xito. Para restaurantes de comida rpida, consideran varios establecimientos ya que es la gente no conducir dos horas para conseguir una hamburguesas y papas fritas. En cambio, un restaurante con alta reputacin y de excelencia atraer a los clientes desde distancias relativamente grandes. Edad. La decoracin, el ambiente, el men y atractivos dentro del establecimiento son factores que diferencian un establecimiento del otro, hacindolo mas atractivo para distintas edades. Factor tnico. Los restaurantes que se identifican por sus comidas tnicas pueden atraer a miembros de ese grupo tnico, as como a otras personas que estn interesadas en disfrutar la comida de distintas culturas. Clase Social. Cierto tipo de restaurantes confirman la clase social del individuo, o por lo menos, sus aspiraciones sociales. Atrae gran afluencia de pblico, los restaurantes de moda. Precio. Algunos restaurantes son conocidos por ser caros, otros por ser baratos. Los clientes suelen esperar recibir mayor calidad por precios ms altos.

LOS CUATRO TIPOS DE COMIDAS.

TIPO DE COMIDA Comida Nutritiva % TIEMPO DE ESTADIA 30-45 Min. PRECIOS TIPO DE RESTAURACION 58 Bajos Cafetera Snack bar Grill Restoracin rpida Restoracin automtica Restoracin ferroviaria Grill. Restaurant de mediana y alta Categora Restoracin de temas Restoracin clsica Restoracin gastronmica. Restoracin de temas de alta gama Restoracin clsica de alta gama

Comida de Eleccin

30

60-90 Min.

Medios

Comidas de Invitados o Fiestas Comidas de Negocios

10

2 horas y ms

Medio alto

2 horas y ms

Medio alto

Restoracin clsica den alta gama Restoracin de hoteles.

TIPOS DE SERVICIOS

Se refiere a la forma en que se sirve al comensal la

bebida o comida.

Distintas formas de servicio para distintos

segmentos de mercado. Relacion precio v/s calidad.

CAFETERIA
Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Carta o men Funcionales y fciles de acomodar, ellas aseguran un mnimo confort. Generalmente muy importante: 80 a 150 lugares de ubicacin y ms. Ellas proponen un surtido completo de preparaciones simples, frios y calientes. Los alimentos fros y las bebidas son a la vista del cliente, los alimentos calientes son informados en paneles luminosos (men del da) servicios delante del cliente. Los clientes pasan por la caja con las bandejas y elijen enseguida la mesa, en el comedor el servicio de desbarazado esta generalmente asegurado. La apertura es importante son aproximadamente 13-15 horas.

Servicio

Particularidades

LOS COFFEE SHOP Unidad de restoracin que forma parte de un complejo hotelero donde se proponen ms formulas de restoracin.

Instalaciones

Moderno.

Capacidad de acogida
Cocina Carta o men Servicios Particularidades

Variable pero raramente con menos de 80 ubicaciones

Simple Carta de eleccin mltiple comprende una mayor cantidad de platos del da En mesas tradicionalmente a eleccin. Asegura el servicio de desayunos de los clientes del hotel. El objetivo de sta formula es de proponer men rpidos.

LOS PUB PRESENTACION: Provienen de Gran Bretaa este tipo de Restoracin no guarda sus origenes, solo los estilos en la decoracin. Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Tpicas y confortables Tienen alrededor de 40 a 80 disposiciones Simples, variables en los productos que ofrecen de estilos como tablas, snack y otros de estilo particular para cada uno de ellos. Simple, proponen algunos platos calientes y frios. Algunos Pub ofrecen platos que tienen en su mayoria bocadillos pequeos como entremeses. En la barra o en el comedor. En lo que se refiere a bebidas y cocktails la variedad es de gran importancia y los caracteriza por estas preparaciones y los productos que se ofrecen en ellos.

Carta o men

Servicio Particularidades

BAR DE VINOS O CAVAS PRESENTACION: Estos establecimientos proponen a su clientela una restauracin a bajo costo en sus forma de degustacin los vinos son servidos en copas o vasos.
Instalaciones Simples y de conviviales. De decoracin de estilo vincola y campestre

Capacidad de acogida Cocina Carta o men

No muy amplios 30 ocupaciones aproximadamente. Regional, tradicional Compuesta esencialmente de especialidades regionales, ensaladas, charcuteria. Los vinos son de calidad, se suelen servir en copas. Compartido, o en mesas en su totalidad simples. Permite a su clientela degustar una gran cantidad de alimentos y vinos diferentes las cantidades que se sirven son las apropiadas.

Servicio Particularidades

LA CREPERIA
Instalaciones Capacidad de acogida Cocina Carta o me Modestas y de carcter regional. De mediana importancia en promedio 30 ubicaciones. La mayora de las preparaciones son realizadas a la vista del cliente. Esta propone esencialmente una eleccin importante de crepes y galletas. La sidra acompaa perfectamente esta especialidad. A la mesa simple Se sirve sidra .

Servicio Particularidades

LAS PIZZERAS
PRESENTACION:

Unidad de restoracin Italiana. Cuadros originales que evocan los colores y los productos de Italia Muy importante, varia entre 80 y 250 ubicaciones. De influencia Italiana ms o menos elaborada.

Instalaciones Capacidad de acogida Cocina

Carta o men

Propone una eleccin importante de pizzas preparadas delante de los clientes, permite igualmente descubrir las especialidades tpicas de Italia.

Servicio Particularidades

Servicio a la mesa Las pizzeras deben ser cmodas, deben ser elevados los precios no

Forma de albergues
PRESENTACION:

Instalaciones implantadas en un medio rural , este tipo de restoracin suele ser explotada por agricultores. Rusticas La capacidad de acogida es variable de 30 hasta 100 lugares

Instalaciones Capacidad de acogida

Cocina Carta o men

Regional, simple y familiar Simple, tiene pocas elecciones propuestas, los productos son especialmente regionales. Servicio a la mesa en platos. Para obtener su permiso, los restoradores deben hacer una carta Que los obliga a utilizar los productos locales y a respetar las disposiciones legislativas y la reglamentacin en vigencia.

Servicio Particularidades

GRILL O STEAK HOUSE

PARRILLADAS:

Situadas esencialmente en las proximidades de grandes accesos ruteros, estos establecimientos son reconocidos por su arquitectura. Estilo rustico moderno y joven Medianamente importante al rededor de 80 ubicaciones, incluso mas. Simple, propuesta esencialmente de preparaciones grilladas a la vista del cliente. Limitada proponen algunas ensaladas parrilladas, helados y postres simples compuestas,

Instalaciones Capacidad de Acogida Cocina

Carta o men

Servicio

Tradicional, se efectuan en la mesa, en general con toda simplicidad.

RESTAURANT CON BUFFET

PRESENTACION: Formula de Restoracin sobre tipos de Buffet los precios de los alimentos se paga antes y el servicio es a eleccin. Instalaciones Tradicionales Capacidad de acogida Cocina Carta o men Importante raramente inferiores a 80 lugares Clsica e innovadora Panel de afiches nicos, visibles desde el exterior. En el comedor un gran buffet dispuesto para juicio de la clientela una eleccin relativamente importante de bebidas, de platos frios y algunas prestaciones calientes Los clientes se sirven solos en el Buffet ayudados por personal de servicio y tras los buffet, en las mesas se asegura un servicio mnimo. Los precios de las comidas son generalmente regulados en la caja antes de entrar al comedor del restaurant.

Servicio

Particularidades

LA RESTORACION GASTRONOMICA
PRESENTACION: Unidad de Restoracin de alta categora que garantiza una acogida, un confort, un servicio y una cocina de gran calidad.

Instalaciones
Capacidad de acogida Carta o men

Muy confortables y la decoracin es muy personalizada.

Varia alrededor de 80 a 110 ubicaciones Lujosa propone una eleccin mltiple dentro de la gran gama de productos en funcion de la demanda la carta En la mesa siempre de gran calidad Categora de restoracion excepcional en los alimentos y en la disposicin de su clientela . La brigada de cocina y de restaurant es completa ante una clasificacion profesional de alto nivel

Servicio Particularidades

CARACTERISTICAS DE LA RESTORACION: SNACK- BAR, SANDWICHERIAS, PASTELERIAS.

Instalaciones Capacidad de Acogida

Funcionales, ,modernas y jvenes o alegres No muy amplias 20 lugares aproximadamente (ciertos establecimientos estn tendiendo a proporcionar una capacidad de acogida ms importante, 30-40 lugares . Ejemplo las Pasteleras. Los alimentos son preparados a la vista del cliente. Un compartimiento posterior. Muy simple, en esta se proponen sandwiches, hot dog, huevos con jamn, pasteleria, croissant, pasteleria vienesa. Las prestaciones que se ofrecen son informadas sobre unos paneles luminosos. En mesas y/o compartimentos. Servicio a toda hora del da.

Cocina

Carta o men del da

Servicio Particularidades

CARACTERISTICAS DE LA RESTORACION: FAST FOOD PRESENTACION: Esta formula de restoracin proviene de los Estados Unidos, propone a su clientela, principalmente joven, de servirse rapidamente los productos elegidos, con precios unitarios. Instalaciones Capacidad de Acogida Carta o men Funcionales y juveniles, en perfecta armonia con los productos propuestos. Variable, pero ubicaciones. en raras oportunidades inferiores a 80

Los servicios brindados son anunciados en tolomiros luminosos, e igualmente presentados en men exteriores. La prestacin son realizadas en la caja y consumida o en el lugar, o se lleva por los clientes a su lugar de destino. La importancia de apertura fluctua entre 13 y 15 horas. Los productos que se consumen son presentados en envases desechables que excluye completamente la vajilla tradicional dentro de este servicio .

Servicio

Particularidades

OTRAS FORMULAS DE RESTORACION COMERCIAL

El sector de la restoracin es extremadamente diverso en el sistema de distribucin y su presentacin general, propone igualmente.
LA RESTORACION DE TEMA LA RESTORACION AUTOMATICA LA RESTORACION A BORDO DE AVIONES LA RESTORACION SOBRE LOS GRANDES ACCESOS RUTEROS LA RESTORACION FERROVIARIA LA RESTORACION RAPIDA EN AUTOMOVILES (DRIVE IN)

LA RESTORACION COLECTIVA DE CARACTER SOCIAL

SERVICIO DE RESTORACION EN EL LUGAR SERVICIO DE RESTORACION EN HOSPITALES, CLINICAS, CASAS DE REPOSO

Produccin

En el establecimiento. Desde cocinas centrales. - EN BANDEJA En el comedor - En la habitacin - EN EL COMEDOR Servicio restringido de acuerdo a su minuta y/o tratamiento de libre eleccin. Respetar las reglas de higiene en la composicin del men Respetar los horarios Servicio caliente Cuidar la presentacin

Servicio

Obligaciones

Clasificacin de Servicios
Autoservicio Servicio a la mesa Banqueteria In Flight Room service

Buffet Fast food Casinos

Carta Men Mixtos

Eventos sociales Familiares Institucionales Comerciales Inauguraciones Muestras Lanzamientos

Areo Terrestre Martimo

Hoteleria Hospitales Clnicas