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INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DEL YOGURT

EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACION DE YOGURT

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT NATURAL

ELABORACION DE YOGURT LIQUIDO

ELABORACION DE YOGURT BATIDO

ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

1. Medicin de la leche y colocacin de azcar


se miden los litros de leche a utilizar para poder hacer un estricto control de los materiales a utilizar, luego a los 37 C se le agrega la azcar en forma de lluvia para una correcta disolucin.

Envasado del yogurt

Factores que afectan la fermentacin del Yogurt


Calidad de leche: Recuentos elevados de bacterias inmunoglobulinas muy elevadas leche rancia.
Composicin de la leche elevado contenido de protenas, sales y minerales Presencia de antibiticos. Desinfectantes amonio cuaternario peroxido cloro yodo Condiciones de almacenamiento del cultivo lactico cultivo liofilizado 2 aos a -18C o mas frio cultivo congelado 1 ao a -45C o mas frio cultivo congelado menos de 3 meses a -40C bacterifagos pH final del yogurt dependiendo del tipo. Envasado

Defectos del Yogurt


La contaminacin microbiana produce sabores rancios, amargos y manchas coloreadas en zonas superficiales. Si hay contaminacin se desarrollan en su superficie colonias de Oidium candidum u otros hongos que desarrollan en medios cidos dando coloraciones anormales y con costras. Separacin del suero y diferente textura por temperaturas muy variables durante la incubacin. Hiperacidez por vejez o mal almacenamiento. Acidificacin excesiva del yogurt produce sabores amargos. Abombamiento del envase por contaminacin de bacterias esporuladas anaerbicas, que producen gases y sabor desagradable.

Defectos del Yogurt


Defecto: Baja viscosidad:
Bajo contenido de protenas de la leche Tratamiento trmico insuficiente Agitacin muy vigorosa Agitacin a temperaturas muy bajas Agitacin a un pH debajo de 4.2 Destruccin del coagulo durante la acidificacin Problemas del cultivo

Defecto: Granulado Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de albmina Temperatura de incubacin muy alta Problemas del cultivo

Defectos del Yogurt


Defecto: Sabor cido Tiempo de enfriamiento muy largo. Temperatura de conservacin alta. Muy contaminado. Cultivo.

Defecto: Sinresis (desuerado) Contenido de extracto seco y protenas muy bajo. Contenido de grasa muy bajo. Tratamiento trmico insuficiente. Temperaturas de incubacin muy altas. Destruccin del coagulo durante la acidificacin. Valor del pH muy alto (mayor de 4.8).

Defectos del Yogurt


Defecto: Sabor amargo Muy contaminado Cultivo.

YOGURT PRE-BIOTICO Los alimentos prebiticos son una especie de alimentos funcionales, definidos como: "Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud".[1] La definicin de pre-bitico es literalmente como "promotores de vida" (contrario a antibitico), este tipo de alimentos se muestra en forma de productos lcteos.

YOGURT PROBIOTICO
Los alimentos probiticos son aquellos que contienen microorganismos concretos en nmero suficiente para alterar o modificar la flora intestinal y pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud. Los probiticos (flora benigna) actan como proteccin contra la Escherischia coli y otros viruses. La ingesta de matriz viva es necesaria para su programa de mantenimiento de la salud.