BPM PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ing. Belen Del Valle

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los transporta Quien los produce

Quien los comercializa

Ing. Belen Del Valle

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los lleva a la mesa

Quien los vende directamente

Quien los arregla o cocina

Ing. Belen Del Valle

BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

Estado de salud Capacitacin Prcticas higinicas
Ing. Belen Del Valle

1. ESTADO DE SALUD
Reconocimiento mdico:
Previo al inicio de labores Cada vez que se considere necesario Mnimo una vez al ao

Ing. Belen Del Valle

1. ESTADO DE SALUD
Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos:

Enfermedades respiratorias, diarreas Heridas, ueros Tomar medidas para evitar la contaminacin

El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

Ing. Belen Del Valle

2. FORMACIN
Brindar educacin sanitaria en manipulacin de alimentos:

Nivel bsico Nivel continuado Avisos ubicados en lugares estratgicos de la empresa

Ing. Belen Del Valle

TEMAS PARA LA FORMACIN:

Nivel Bsico:

Microbiologa bsica de alimentos Prcticas de higiene Causas de descomposicin de los alimentos y mtodos de conservacin. Control ecosanitario de plagas Manejo higinico de materias primas Limpieza y desinfeccin Sistema HACCP
Ing. Belen Del Valle

TEMAS PARA LA FORMACIN:

Nivel continuado:

Conceptos bsicos de los alimentos Composicin qumica de los alimentos Microorganismos en los alimentos Normas generales para la manipulacin de alimentos Fuentes de contamininacin de los alimentos Decreto 3075
Ing. Belen Del Valle

PLAN DE CAPACITACIN:
Propsitos y alcance Estructura organizacional Cronograma anual de capacitacin Planeacin curricular de los cursos Recursos didcticos Registros y controles Documentos de referencia
Ing. Belen Del Valle

Planeacin de un curso de capacitacin:

1.Justificacin y objetivos 2. Grupo objetivo 3. Metodologa educativa 4. Duracin y agenda del curso 5. Recursos didcticos 6. Capacitadores 7. Evaluacin y seguimiento 8. Autorizacin oficial
Ing. Belen Del Valle

A quienes capacitar:
Manipuladores Personal de mantenimiento Proveedores Distribuidores Transportadores Almacenistas Mercaderistas Clientes Personal administrativo Personal nuevo

Ing. Belen Del Valle

Metodologa educativa:
Charlas magistrales Talleres Mesas redondas Exposicin de trabajos en grupo Visitas a la planta Filmaciones en sitios de trabajo Juegos
Ing. Belen Del Valle

Recursos didcticos:
Cartillas Videos Charlas en multimedia Diapositivas Carteleras Juegos Demostraciones Prcticas en el laboratorio de microbiologa

Ing. Belen Del Valle

Sistemas de evaluacin y seguimiento

Evaluaciones mediante juegos Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitacin:

Cambio de hbitos Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo. Mejoramiento de la calidad higinica de los productos.
Ing. Belen Del Valle

3. Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

Hbitos Personales: Baarse diariamente. Mantener las uas cortas y sin pintar. Lavarse los dientes despus de comer. No fumar cuando manipula alimentos.
Ing. Belen Del Valle

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

Hbitos Personales: No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, ueros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos.
Ing. Belen Del Valle

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

Uniforme: Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice. Mantener siempre limpio el uniforme. Cambiar a diario el uniforme. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
Ing. Belen Del Valle

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

Uniforme: Usar tapabocas cuando sea necesario. Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.
Ing. Belen Del Valle

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

En las instalaciones: Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.

Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos. Mantener limpias las reas de trabajo.
Ing. Belen Del Valle

Prctica higinicas del manipulador de alimentos :

En las instalaciones: Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango. Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores. Lavar y desinfectar los equipos.
Ing. Belen Del Valle

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

Utilizar suficiente agua potable Utilizar abundante jabn desinfectante (segn instrucciones) Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uas Enjuagarse bien con agua limpia Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.
Ing. Belen Del Valle

Lavarse muy bien las manos:

Antes y despus de manipular alimentos. Despus de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar reas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos cados del suelo.
Ing. Belen Del Valle

Para lograr unas manos limpias:

Capacitacin y entrenamiento Estaciones de Lavado de manos Jabones desinfectantes Guantes Verificacin frecuente
Ing. Belen Del Valle

Estaciones de lavado de manos:

Lavamanos de accin indirecta. Dispensadores de jabn lquido desinfectante Toallas de papel para el secado de manos. Instaladas en sitios estratgicos:

Servicios sanitarios A la entrada de operarios Donde se requiera lavado frecuente

Ing. Belen Del Valle

Uso Correcto de los Guantes:

Usar guantes del tamao justo para las manos Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo Cambiarse de guantes al cambiar de actividad Lavarse las manos al cambiar de guantes
Ing. Belen Del Valle

Uso Correcto de los Guantes:

Cambiarlos cuando se contaminen Lavar y desinfectar los guantes reutilizables Mantenerlos en un sitio limpio y seco No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado
Ing. Belen Del Valle

Verificacin de la higiene de las manos:

Supervisin del lavado de manos Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes Revisin del estado de las estaciones de lavado de manos Frotis peridicos de manos y uas

Ing. Belen Del Valle