Universidad de Ciencias Comerciales Facultad de Arquitectura, Ingeniera e Informtica INGENIERIA INDUSTRIAL SEMINARIO DE TESIS Importancia socio econmica de la Buenas

Prcticas de manufactura en la Industria Lctea de Nicaragua perteneciente a las MIPYME en el primer cuatrimestre de 2013.
ELABORADO POR:

KETRY SELVA CASTILLO YOSELING HERNANDEZ

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Cmo inciden la implementacin y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en el desarrollo de los procesos productivos de las MIPYMEs del sector Lctea en Nicaragua?

OBJETIVOS General. Explicar la importancia de la utilizacin de las Buenas Prcticas de Manufactura dentro del proceso productivo de los derivados de la Leche para las MIPYMEs en Nicaragua. Especficos. Identificar las causas que inciden en el incumplimiento de las Buenas Prcticas Manufactura en la industria lctea Nicaragense perteneciente a las MIPYMEs. Determinar los factores que afectan la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en los procesos productivos de las MIPYMEs dedicadas a la industria lctea en Nicaragua.

Sistema de Variables
Variables Social Independiente Indicadores Grado Instruccin Nivel Cultural Ingresos Independiente Tipo de Vivienda Grado de Conocimiento. Nivel de Aplicacin en las Empresas. de

Econmico

Implementacin de Buenas Dependiente Prcticas de Manufactura.

HIPTESIS Una implementacin y desarrollo adecuado de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura dirigido las MIPYMEs dedicadas al procesamiento de lcteos en Nicaragua puede acrecentar la produccin de productos de calidad ofertados a la poblacin generando mayores ingresos a los productores.

JUSTIFICACIN

sta investigacin tiene como finalidad dar a conocer la importancia que tienen las Buenas Prcticas de Manufactura dentro de la Industria Lctea de Nicaragua debido a la gran problemtica que est desarrollndose en el pas respecto al poco cumplimiento de las normas sanitarias en el proceso de los alimentos derivados de la leche y el gran beneficio que obtendran las MIPYMEs al implementar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin de sus productos, en esta investigacin se aplican los conocimientos adquiridos a lo largo del estudio de la carrera de Ingeniera Industrial y dar las bases para que toda aquella micro, pequea y mediana empresa que an no tenga establecido un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para sus procesos productivos pueda tener los conocimientos bsicos de cmo realizarlo.

INTRODUCCIN
El incremento del Comercio Internacional de los alimentos ha aumentado el riesgo de la transmisin fronteriza de agentes infecciosos y pone el riesgo de adoptar un sistema internacional al estimar el riesgo que supone para la salud de las poblaciones. La globalizacin de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad establecen exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo una de las premisas ms importantes que se establece cuando definimos alimento, es que no produzca dao a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la preocupacin por la inocuidad de los mismos. Con la globalizacin y la comercializacin tambin estn implcitos la comercializacin de los microorganismos indgenas de un pas a otro.

Antecedentes.
Las primeras normas surgen en los Estados Unidos atraves de un programa con junto de la FAO/OMS cuyos objetivos son: 1. Proteger la salud del consumidor y asegurar el establecimiento de las prcticas. 2. Fomentar la coordinacin de todos los trabajos que se realcen sobre normas alimentarias por organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. 3. Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparacin de proyectos de normas y cdigos.

Marco Terico.
Consideraciones Generales de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Las BPM permiten la obtencin de un proceso inocuo; teniendo al recurso humano como factor principal para garantizar la seguridad y la calidad de la leche, por lo tanto debe drseles una especial atencin y determinar con claridad sus responsabilidades y obligaciones que debe cumplir. Los aspectos que debemos tomar en cuenta son los pre y post-ocupacionales.
PreOperacio nales PostOperacio nales. Se refieren al conocimiento y experiencia que el empleado debe tener para la actividad que va ha desempear. Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos

Normas Generales de Cumplimiento Obligatorio de las BPM.

Personal

Enferme dades Contagio sas

Higiene Personal

BPM

Visitante s

Ensean za de la Higiene

Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura para derivados Lcteos.

Recepcin de la leche en la planta En la planta el personal que recibe la leche deber seguir los siguientes pasos:

Evaluacin organolptica: si la leche recibida cumple con las caractersticas organolpticas mencionadas en la seccin 1.3 de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza. Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estndares de calidad y que es apta para el procesamiento.

Filtrado de la leche
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboracin de quesos. La operacin consiste en hacer pasar el producto a travs de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeo se realiza en forma manual. El pao para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.

La operacin de filtrado de la leche slo logra eliminar las suciedades ms grandes, aquellas que puedan ser retenidas por el pao. Sin embargo, a travs del filtro logran pasar una cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva daan la calidad del queso o pueden causar enfermedades al consumidor.

Pasteurizacin
Se puede definir como pasteurizacin al proceso por el cual es posible destruir los microrganismos patgenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicacin de calor a temperaturas suficientes para aniquilar slo este tipo de microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. Pasteurizar no es lo mismo que hervir. Para que la pasteurizacin sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo y la temperatura indicada para cada tipo.

Elaboracin de crema

Elaboracin de Mantequilla lavada

Elaboracin de quesos

Elaboracin de cuajada

VENTAJAS DE LA APLICACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA LCTEA

o Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. o Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. o Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. o Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LA IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA LCTEA
Falta de conocimi ento del Product or.

Falta de conocimi ento del Personal de acopio y la Planta.

Factores que afectan a las BPM

Mal acondici onamien to de la Planta.

Perdida de Producto
Enfermedades Perdida de Prestigio Cierre total de la Empresa

Efectos de la Mala Implementaci n de las Buenas Prcticas De Manufactura.

Efectos de la mala Implementaci n

POLITICAS GUBERNAMENTALES PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM. Entre las principales polticas gubernamentales, as como participacin de instituciones estatales para el aseguramiento de la calidad se destacan principalmente las Norma Tcnicas Obligatorias (NTON), desarrolladas por el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, mediante el cual el gobierno pretende regular los factores determinantes de la calidad de los productos, adems en conjunto con el Ministerio de Salud quien es el ente regulador de la implementacin de las BPM se desarrollan una seria de visitas a las empresas para determinar si realmente cumplen con lo estipulado en los manuales BPM y con las NTON.

CONCLUSIONES Mediante el estudio realizado acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura aplicado a las MIPYMEs lcteas en Nicaragua el 95% de la empresas realizan sus procesos de forma artesanal, y estas son de gran importancia debido a los ndices de productividad que poseen siendo las que abastecen ms del 60% del consumo nacional, pero lamentablemente solo el 5% de estas empresas no cumplen o no poseen un manual de Buenas Prcticas de Manufactura, aun con el gran esfuerzo que est realizando el gobierno por cambiar esta problemtica. Siendo de gran limitante las condiciones econmicas y los niveles de conocimiento que los dueos poseen. Toda la informacin recolectada y el anlisis de esta mediante las entrevistas realizadas nos permite decir que nuestra hiptesis es vlida debido a que las BPM son una herramienta que ayuda a la elaboracin de productos de mayor calidad y en base a esto es de mayor aceptacin por los consumidores y aumenta los ingresos de estos.

TIPO DE INVESTIGACIN

Esta es una investigacin Descriptiva debido a que se pretende dar a conocer las ventajas y desventajas que obtendran las MIPYMEs del sector lcteo en Nicaragua con una buena aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

DISEO METODOLGICO

Para la realizacin de este trabajo nos disponemos a realizar una entrevista en varios centros de procesamiento de productos derivados de la leche donde a travs de esta entrevista y observacin directa de los procesos pretendemos identificar cules son los factores de mayor incidencia al momento de aplicacin e implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.

GRACIAS POR SU ATENCIN!