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Caractersticas sensoriais da carne ovina

Jos Carlos da Silveira Osrio, Maria Teresa Moreira Osrio, Carlos Saudo
(R. Bras. de Zootec., v38, p 292-300,2009)

Jssica Dias Soraia Santa Rosa


7 de Outubro de 2009

Introduo

Anlise Sensorial

Medir de forma objetiva e reproduzvel as caractersticas de um produto mediante os sentidos; (Guerrero, 2005) PESQUISA:

PRODUT O

MERCAD O

Anlise Sensorial
Painel Treinado

Painel de Consumidores
Saudo

& Campo (2008)

Painel treinado
o De

8 a 12 membros para cada produto; com separao individual;

o Cabinas

o Amostras

codificadas sem informao;

Anlise Sensorial:
- 2 cm de espessura; - Grill (200C);

- T interna 70;
- Comparao entre tratamenos; - At 12 amostras; - Descanso entre sesses; Lonngissimus dorsi

Painel de consumidores
o Em laboratrio ou em casa;
o Amostras

cozinhadas em condies reais;

Maior nmero de mostras; Valorizao individual;

Maior tempo;
Populao representativa;

Propriedades Sensoriais
As propriedades sensoriais so as caractersticas do alimento percebidas pelos sentidos, intervindo em maior ou menor medida todos os rgos dos sentidos.
(Saudo & Osrio et al., 2005)

o Viso
o Olfato o Gosto o Audio o Tato

Propriedades Sensoriais

Em toda sensao se podem distinguir trs aspectos:

1 Qualitativo 2 Quantitativo 3 Hednico

Caractersticas sensoriais da carne ovina:


o

o o

o
o

Suculncia; Cor; Textura; Odor Flavor Sabor

Caractersticas sensoriais da carne ovina:

Variao:
Espcie; o Idade; o Raa; o Alimentao; o Manejo ps mortem; o Produto crnico cozido;
o

Qualidade
o

Regies;

Classe social;
Hbitos de consumo; Tradies culinrias; Educao do gosto do consumidor;

1. Suculncia
Capacidade de reteno de gua. Maior ou menor nvel de fixao de gua de composio do msculo nas cadeias de actinomiosina.

CONSUMIDOR

1. Suculncia
Duas formas de sensao: - 1. Umidade ao mastigar suco 2. Efeito da gordura salivar
-

Liberao de

Estimulo ao fluxo

Avaliao da cobertura de gordura em carcaas leves

Padro de Gordura Intramuscular

TABELA 1. QUALIDADE DA CARCAA E CARNE SEGUNDO ESCORE DE GORDURA DA CARCAA

( Saudo et al., 2000a)

1. Suculncia
Msculos do tero posterior do lombo Semimembranoso Longo dorsal (lombar) Longo dorsal (dorsal) Grande lateral (quadrceps femural) Supra espinhoso Infra espinhoso Serrato cervical Peitoral profundo Capacidade de reteno de gua 19,7% 18,6% 17,3% 16,7% 18,3% 12,0% 9,07% 8,99%

pH

Fibras Vermelhas: degradao aerbica de c. graxos e glicose Fibras Brancas: gliclise anaerbica e formao de c. ltico

1. Suculncia
o Alimentao
TABELA 2 QUALIDADE DA CARNE DE CORDEIROS

1. Suculncia
Importncia econmica: Menor capacidade de reteno: tratamento fraudulento; maiores perdas pelo oreio da carcaa e conservao; maiores perdas no despece e filetado(incapacidade para ser vendida pr-embalada); rpida sada de gua no cozimento; impossibilidade de produzir embutidos de qualidade; perdas no valor nutritivo; carne seca (mastigao);

1. Suculncia
Importncia econmica: Excessiva capacidade de reteno: DFD (dark, firm, dry) PSE (pale, solf, exsudative)

* Vantagens da carne ovina.

Carne DFD, normal e PSE, respctivamente.

Cor

Cor

Atrao para o consumidor.

Adaptabilidade para determinar processamento.

Pigmentos
Mioglobina 80 90% do pigmento total. Retm oxignio no msculo. Tranferir oxignio ao sistema citocromooxidase intracelular.

Hemoglobina Transporta oxignio na corrente sangunea.

Hemoglobina

Cromoprotena: Prosttico

Grupo protico

Poro globular (globina)

anel heme
Fe + O2 + Protoporfinina

Na carne fresca (condies normais)


Desoximioglobina ou mioglobina reduzida (ferro ferroso, Fe++) vermelha prpura; sistema enzimtico normal presente. Oximioglobina ou mioglobina oxigenada (ferro ferroso, Fe++) vermelho brilhante (desejvel pelo consumidor); em contato com o ar. Metamioglobina ou mioglobina oxidada (ferro frrico, Fe+++) marrom pardo; O consumidor rejeita a carne que apresenta 20% de MetMb (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990).

Outros pigmentos
Sulfametamioglobina verde por ao de

bactrias. Carboximioglobina vermelho cereja em carnes conservadas. Nitrosomioglobina vermelho curado. Nitrosomiohemocrgeno rosa-curado (tpico de presunto cozido); processos tecnolgicos e globina desnaturada. Catalase, citocromos e flavinas + importantes para tecidos vivos.

Efeito do ph sobre a colorao

pH altos colorao + escura; maior obsoro de luz; reservas de glicognio baixa no ante-mortem. pH baixo colorao + clara; menor absoro de luz; favorecem a auto-oxidao, marcante desnaturao protica (mioglobina); reservas elevadas de glicognio (cido lctico).

Outros fatores
Nas fmeas a carne + escura que nos machos o na taxa de mioglobina est relacionada com o da infiltrao de gordura intramuscular, o que cria dificuldades de oxigenao. Exerccio animais em pastoreio. Lactantes carnes + claras, o leite no possui Fe.

A Cor fenmeno cerebral e subjetivo.

puramente

Qualidade desejvel: estabilidade da cor, lentido no aparecimento de metamioglobina na superfcie muscular.

Textura

Textura
Facilidade com que a carne se deixa mastigar. Decomposta em 3 sensaes: Facilidade penetrao e corte. Resistncia ruptura durante a mastigao. Sensao de resduo.

Fatores que influenciam


Capacidade de reteno de gua; pH; Estado de engorduramento; Caractersticas do tecido conjuntivo e fibras musculares.

Influncia do Tecido Muscular


Natureza e atividade de suas protenas: Miofibrilares: responsveis pela insaturao do rigor mortis o que promove contrao das cadeias de actina e miosina.

Citoplasmticas: responsveis pela maturao; e por dois sistemas proteolticos catepsinas e calpainas e seus inbidores especficos as calpastatina (quanto mais, maior dureza)

Influncia do tecido conjuntivo

Protenas fibrilares: colgeno e elastina


No afetado pela maturao dureza de base da carne.

Msculo + ativo quantidade de tecido conjuntivo.

Outros fatores

Tecido adiposo; Gordura subcutnea.

Ordem decrescente de maciez

semitendinoso, reto femural, vasto lateral e semimembranoso (Jeremiah et al., 1971). infraespinhoso, semitendinoso, supraespinhoso, trceps braquial, bceps femural, largo dorsal e semimmenbranoso (McCrae et al., 1971). infraespinhoso, largo dorsal, vasto lateral, semimenbranoso, semitendinoso, serrato cervical e peitoral profundo (Saudo, 1980).

Flavor

Flavor

Conjunto de impresses olfativas e gustativas provocadas no momento do consumo.


Antes da introduo do alimento na boca; Durante a mastigao; Durante e depois da deglutio. ACEITABILIDADE SENSORIAL DO CONSUMIDOR

Flavor
Deficiente interpretao instrumental

Flavor

Frao fosfolipdica da gordura intramuscular importante, porm no expressiva para ovinos. Influncia da alimentao embora resultados contraditrios na literatura. Raes + energticas engorduramento flavor intenso. maior mais

Machos X Fmeas

Concluso
Sobre a qualidade da carne influem uma grande quantidade de fatores que para conseguir um produto timo necessrio estudar no somente o produto, mas, tambm os consumidores, principalmente educando para o consumo de carne ovina.