FOIE-GRAS DE PATO
CALIENTE CON
TATÍN DE
MANZANA AL
CURRY Y TEMPURA
Introducción
Informar sobre la cocina
contemporánea innovadora,
basada en los estudios y
experimentos físicos-químicos
cuyo beneficio se refleja en
texturas, sabores y formas que
transforman los alimentos de
consumo cotidiano en una
experiencia extraordinaria
¿Qué es la Cocina Molecular?
Aceite Caramelizado
INGREDIENTES
200 gr. de isomalt
Aceite de oliva virgen
Polvo de vinagre
Sal Maldon
Historia de la Gastronomía
• Prehistoria
– La aparición del hombre hasta la
aparición de la escritura.
MOSTO VERDE
WASABI
• Para polvo helado de chocolate:
80 g de cobertura 70%
30 g de cacao
30 g de azúcar
100 g de nata líquida 35 % m.g
300 g de agua
1 contenedor de Paco Jet
Para el jarabe base:
100 g de azúcar
100 g de agua. Mezclar ambos
ingredientes y levantar el hervor
Para la gelatina de lima:
110 g de zumo de lima
80 g de jarabe base (elab. anterior)
85 g de agua • 160 g de nata líquida
35% m.g.
la piel de 1 lima rallada
1,2 g de agar-agar en polvo
Para el puré de wasabi:
110 g de jarabe base (elab. anterior)
8 g de wasabi en polvo de hoja de
gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fría)
Para las láminas de caramelo
oscuro:
100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de Isomalt
Otros:
la piel de 1 lima rallada
Representación
• Montse Etruch
• Patricia Quintana
Pompas de Fresa
• INGREDIENTES (para 4 pax.)
Para el azúcar especiado:
100 gr. de azúcar
10 gr. de albahaca seca
10 gr. de orégano
5 gr. de perejil seco
1 gr. de pimienta negra
3 gr. de menta fresca
Para la brocheta:
1 Pera
1 kiwi
1 manzana
1 melocotón
1 mango
1 plátano
1 cereza
1 melón
4 fresas
Elegir 4 frutas que estén en temporada.
Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y
1/2 mango.
Para la base de fresas:
40 gr. de puré de fresas
25 gr. de hielo seco
Para el batido de fresas:
1/2 l de leche entera
30 gr. de puré de fresas
30 gr. de azúcar normal
Además:
1 vaso de tubo de 6 cm. de alto
Antecedentes
• Desarrollada en Europa
• Rama de la Alimentación en 1988,
• Abril de 2005 desembarcó
oficialmente, la Asociación Argentina
de Gastronomía Molecular
• Hace unos 15 años, sus creadores
Nicholas Kurti y Hervé This
Definición
Orgullosamente
Mexicanos
Conclusión