HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1ra UNIDAD

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

Licenciado en Nutricin Humana C.N.P. 1555

HIGIENE
Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades. o infecciones. Se entiende como higiene:

- Limpieza, aseo de lugares o personas. - Hbitos que favorecen la salud. - Parte de la medicina, orientada a favorecer hbitos saludables, en prevencin de enfermedades. - Reconocimiento, evaluacin y control de los factores que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades. - La higiene personal trata de los medios en que el hombre debe vivir en el sentido ms favorable para su desarrollo.

REQUISITOS DEL PERSONAL * Buenas condiciones de aseo personal * Buena presentacin * Uniforme limpio y en buenas condiciones * Concientizacin del personal

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN

* Colaboracin con la higiene general, manteniendo limpias todas las reas en

donde interactan. * Mantener la limpieza de los baos, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminacin.

REGLAS BSICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

HIGIENE ALIMENTARIA
Segn la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.

Es la destruccin de todas y cada uno de los microorganismos que contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la crianza, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; as tambin lo referente a alimentos de origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD:

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Porque contengan elementos txicos o venenosos (algunas setas por ejemplo).

Porque durante la produccin o elaboracin se han contaminado con sustancias txicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.
Porque existan grmenes o parsitos, como puedan ser carnes de animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales).

Porque se han contaminado con grmenes externos durante las etapas anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservacin.

Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados reciben la denominacin de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las ms frecuentes, caracterizada por fiebre, vmitos, dolor abdominal, diarrea.

Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevencin de las mismas.

IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

ECONOMIA

SALUD

Biolgica - Qumica- Fsica CONTAMINACIN

EJEMPLOS DE CONTAMINACIN EN EL MUNDO

1989: dos uvas chilenas que dieron positivo en cianuro, condujeron a la retirada de la fruta chilena de EEUU. Se decomis 2000,000 de cajas. Ms de US$ 200 millones de prdidas. 1999: Mangos de Brasil contaminados con S. newport exportados a EEUU. Uso agua caliente contaminada, usada para combatir mosca del mediterrneo ( 78 casos, 2 muertos)

 El impacto en la salud...

NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Emergencia y re-emergencia de nuevos patgenos: E. Coli O157:H7 Introduccin de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina) Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la produccin agrcola, industrial y minera: agentes biolgicos y qumicos (dioxinas) Resistencia a los antibiticos (E. Coli, Salmonella)

Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de preparacin rpida, a gran escala y de amplia distribucin (Fast Food)
Globalizacin del comercio internacional/turismo El fantasma del bioterrorismo

EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Notificacin ETA: Pases Desarrollados : 10% casos (90% subregistro) Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% subregistro)

Anualmente un tercio de la poblacin del mundo es afectada por ETAs: 2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos
En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes. En las Amricas las ETA son la segunda causa de morbilidad en nios < de 5 aos, despus de la IRA.

En Per anualmente se registran cerca de 1.7 millones de Enfermedades Infecciosas Intestinales. Es la 3a causa de morbilidad despus de las Enfermedades Bucales y las IRAs

CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS

2.000 MILLONES DE CASOS/AO DE DIARREAS 3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA MAYORA NIOS MENORES DE 5 AOS 70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Fuente OMS

LOS DESAFOS
Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos orientada al comercio internacional: A partir del 2010 la visin es hacia el consumidor nacional: - Carga e impacto de las ETA. - Patgenos emergentes y resistencia antimicrobiana - Cambio del perfil de los mecanismos de transmisin y caractersticas de los brotes de ETA. - Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Contaminacin Contaminante Desinfeccin Higiene de los alimentos Idoneidad de los alimentos Inocuidad de los alimentos

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se le destinan.

TERMINOLOGIA UTILIZADA

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN POR BACTERIAS Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan.

Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Factores que favorecen la reproduccin de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos.

Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.

En general, se considera que por debajo de los 5C grados centgrados o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien calientes a 60C o ms.

Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.

Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxgeno. Bacterias Aerobias, organismo que slo puede desarrollarse en presencia de oxgeno atmosfrico, del que precisa para la respiracin.

Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias

Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco.

Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

Factores intrnsecos

Agua, pH, nutrientes, estructura del alimento

Factores extrnsecos

Temperatura, humedad, oxgeno.

CLASES DE MICROORGANISMOS SEGN LA TEMPERATURA

Crecen a partir de entre -5 a 5C. ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata Temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y 47C. La mayor parte de las eubacterias .
Temperaturas ptimas de 5075C y mximos entre 80 y 113C. La arquea Pyrolobus fumarii puede llegar a 113C

Psicrfilas o crifilas

Mesfilos

Termfilos

pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrgeno"

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico (PCC) en el procesado trmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste.

El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica, un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

MEDIDA DEL pH:

El instrumento de medida se llama pHmetro, hoy en da se usan los digitales, que tienen una precisin muy buena. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador (tornasol), que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS

Rango de pH Acidez baja (pH 7 - 5,5) Alimento Leche Pollo Pescado Patatas Pltanos Vegetales fermentados Mayonesa Tomates Ctricos Manzanas pH 6,3 - 6,5 5,6 - 6,4 6,6 - 6,8 5,6 - 6,2 4,5 - 5,2 3,9 - 5,1 3 - 4,1 4 3 - 3,5 2,9 - 3,3

Acidez media (pH 5,5 - 4,5) cidos (pH 4,5 - 3,7) Alta acidez (pH< 3,7)

GRACIAS