Conservacin de hortalizas

Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin. Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas,enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura,actividad de agua. Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas de la hortaliza que se desee conservar. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mnimas.

 Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Las verduras congeladas constituyen una opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. La conservacin por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposicin de las hortalizas en latas o frascos estos mtodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura).

Salado y salmuera
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas.

Encurtido
Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4.5. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, despus de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

Desecacin
La desecacin tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar las hortalizas antes de consumirlas.

Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiolgica a la hortaliza, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, adems aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.

Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

Deshidratacin por roco

Se requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco.

Presenta la ventaja de su gran rapidez.

Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin.

Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple

Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

Deshidrocongelacin
Es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez.

Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que parece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.

Ventajas: conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

Salado y salmuera
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de las hortalizas.

Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: races, calabacines, judas escarlata, esprragos.

Fermentacin

Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin que aportan sabores nuevos.

Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut.

Pasteurizacin
La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados.

La pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado.

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.

El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente.

Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Congelacin
Consiste en un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento.

Admas de que se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

Conservacin por Ozono

Los objetivos esenciales de la ozonizacin en la conservacin de alimentos son:

La asepsia de los locales de manipulacin, de conservacin y de distribucin de alimentos.

La desodorizacin absoluta de los locales y supresin de la transmisin de los olores.

El ozono retrasa la maduracin de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

Ebullicin

Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la biota microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.

Pasteurizacin
Es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.

Utilizacin de conservadores
Dixido de azufre se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. cido srbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera. Hidroxibenzoatos se encuentra ms restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos.

Tratamientos con almbar

Es una tcnica poco frecuente en hortalizas, limitndose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilucin localizada de la salsa por difusin del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotacin de stas en las salsas dulces.
Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, as como mejorar la estabilidad microbiolgica.

Irradiacin
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de algunos productos. La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de alta intensidad y los aceleradores de electrones. Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.

Envasado en atmsfera modificada

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica que se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono.

 En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las caractersticas del sistema: productoenvase-entorno

Tipos de empaques
El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. Empacar vegetales es uno de los pasos ms importantes en el recorrido de estos hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. El empaque debe proteger el producto del dao mecnico y de las malas condiciones ambientales durante la manipulacin y distribucin. Los empaques deben ser lo suficientemente robustos para resistir el dao durante el empaque, almacenamiento y transporte; adems deben resistir el apilamiento, el almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad. Los tipos de empaque mas comnmente utilizados son:

El envasado mediante pelculas plsticas

Debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Pelculas laminadas Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin Pelculas coextruidas Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Su caracterstica principal es que sellan mejor que las anteriores.

Pelculas microperforadas Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno elevada. Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

Plaguicidas y su impacto en la salud

Un plaguicida se define como una sustancia o mezcla en cualquier estado fsico cuya finalidad sea la de controlar, combatir y/o prevenir plagas o enfermedades y en general tienen el objetivo de proteger al hombre de organismos que afectan su ambiente, animales y/o alimentos.

Esta definicin incluye los materiales agrcolas de consumo, madera y sus derivados, forraje para animales o productos que puedan administrrseles para el control de insectos, arcnidos y/o diferentes plagas corporales.

Los plaguicidas pueden clasificarse como:

Concentracin: ingrediente activo, plaguicida tcnico, plaguicida formulado. Organismos que controlan: insecticidas, acaricidas, bactericidas, rodenticidas, avicidas, etc. Modos de accin: de contacto, repelentes, de ingestin, defoliantes, fumigantes. Composicin qumica: organoclorados, triazinas, organofosforados, compuestos de cobre, piretroides, organoazufrados, etc. Presentacin de formulaciones: slidos, lquidos y gases. Uso al que se destinan: agrcola, urbano, pecuario, industrial, forestal, domstico.

Estos componentes producen susceptibilidad a la toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad y este hecho ha levantado un inters publico por la salud.

Pese a su predominio, los pesticidas pueden ser extremadamente peligrosos y amenazar gravemente la salud de los seres humanos y de los animales en todas partes, e incluso convertirse en un foco de infeccin a travs de las hortalizas que se consumen crudas.

La contaminacin del ambiente por plaguicidas se da por aplicaciones directas en los cultivos agrcolas as como por otras situaciones. Debido a esto, residuos de pesticidas se encuentran normalmente en los alimentos. Hay estudios que muestran que los nios comen mas alimentos con altos niveles de pesticidas, como hortalizas, y debido a que como los nios consumen mas lquidos y alimentos en proporcin a su peso que los adultos, estas fuentes diarias de productos qumicos dainos pueden ser especialmente peligrosas para ellos. Una vez ingeridos, los productos qumicos se acumulan en el tejido graso humano y pueden tener efectos graves para la salud del nio a largo plazo.

Como las hortalizas suelen tener restos de pesticidas organoclorados, adems del lavado y la coccin, se debe quitar la cscara para minimizar riesgos. Tomates y ajes suelen tener restos de organofosforados. Lavarlos muy bien antes de consumir. Acelga y espinaca: slo con una buena coccin se elimina el riesgo de intoxicacin.

Glosario
Adhesivo: Objeto que se pega a otro. Aditivos: Elementos naturales o qumicos que se aaden a un producto para aadir o potenciar alguna de sus caractersticas. Se utilizan en los lubricantes, combustibles y lquidos refrigerantes. Apilamiento: Amontonamiento haciendo pila o montn. de cosas,

Chucrut: Resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal. Desgaste: Deterioro progresivo de una materia como consecuencia del uso o del roce. Dixido de azufre: Se emplea para inhibir la multiplicacin de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el cido actico de los encurtidos. No obstante, para la misma concentracin o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se combina rpidamente con los componentes del producto encurtido.

Embalajes: Recipiente o envoltura que sirve para agrupar y transportar productos. Envasado en atmsfera modificada: Es el sistema de envasado que consiste en sustituir el aire por cualquier tipo de gas, generalmente sin oxgeno o con una proporcin muy baja del mismo. Enzimas: Las enzimas, en griego in ferment, son biocatalizadores compuestos por una parte protica llamada apoenzima y, en ocasiones, una no protica llamada coenzima. Las enzimas, tambin denominadas fermentos, son sustancias capaces de acelerar las reacciones bioqumicas del organismo. Halofiticas: Gran afinidad por la sal.

Lpidos: Son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como el benceno.

Organolpticas: Propiedades alimentos, como olor, sabor, etc.

de

tipos

de

Ozono: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Pasteurizacin: Podemos decir que es aquella combinacin de tiempo y temperatura que permite eliminar los grmenes patgenos. Protenas: Las protenas (del griego Proteccin, primero) son macromolculas de peso molecular elevado, formadas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos. Pueden presentar una o varias cadenas. Punto triple: Punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C.

Trmico: Del calor o la temperatura o relativo a ellos: sensacin trmica. Vitaminas: Molculas orgnicas necesarias en pequeas cantidades para el correcto funcionamiento orgnico.