SECADO DE SLIDOS

SECADO
Proceso mediante el cual se reduce el contenido
de humedad de un slido por medio de la
evaporacin del agua contenida en ste.
Para tales efectos, es necesario suministrar calor a
la superficie del slido que permita el cambio de
fase del agua contenida, desde liquido a vapor.

SECADO
Es uno de los mtodos mas antiguos para la
conservacin de los productos especialmente los
alimentos.
TIPOS DE SECADO
Secado Natural o Solar
Secado Artificial
SECADO NATURAL
Colocar lo que se va a secar bajo el sol.


DESVENTAJAS SECADO SOLAR
No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del
aire. En ciertos productos la exposicin a la radiacin UV afecta su
calidad final.
En el caso de la exposicin directa al Sol, al quedar el producto
expuesto al medio, las condiciones higinicas son necesariamente
malas, acumulando heces y polvo. Tiene una prdida de 20% de la
produccin a causa de su ingestin por roedores, aves e insectos; y se
arriesga a prdidas graves si llueve.


DESVENTAJAS DEL SECADO SOLAR
En el caso de los secadores solares el proceso es lento por
la imposibilidad de llegar a las temperaturas requeridas de
deshidratado (60-70 C). Con temperaturas de secado tan
bajas el producto termina por pudrirse, en especial las
hortalizas que no contienen azcar que acta de
preservante.

COMPARACIN DE PESOS Y VOLMENES PARA 1000 KG DE FRUTAS
FRESCAS Y SU EQUIVALENTE EN SECAS
FRUTA Vol. Fresco(m3) Vol. Seco(m3) Peso seco(kg)
Manzanas 1,7 0,2 105
Peras 1,25 0,27 170
Ciruelas 1,25 0,45 363
Uvas 1,25 0,4 263
PESO CORRESPONDIENTES A 1000 KG DE
HORTALIZAS SECAS
HORTALIZAS Peso(Kg)
Papas 180
Tomates 120
INFLUENCIA DEL SECADO SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS
ALIMENTOS
Debido a la eliminacin del agua la cantidad de grasas, protenas y
carbohidratos estn presentes en mayor cantidad por unidad de peso.
Pero como todo mtodo de conservacin la calidad del producto no es
igual al original.

LEGUMBRES
Frescos Secos
Proteinas 7 25
Grasas 1 3
Carbohidratos 17 65
Humedad 74 5
Cenizas 1 2
Composicin en %
INFLUENCIA SOBRE LAS VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican de acuerdo a su solubilidad
LIPOSOLUBLES: Solubles en grasas y aceites, y no en agua,
pertenecen a este grupo las vitaminas A,D,E y K
HIDROSOLUBLES: Solubles en agua y no en lpidos. Comprenden a
este grupo ls vitaminas B y C.
En el secado hay perdidas de vitaminas, los solubles en agua son
parcialmente oxidadas.
La perdida de vitaminas depende del mtodo utilizado , siendo mayor
en procesos lentos y de secado al sol
INFLUENCIA SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos estn distribuidos en toda la
naturaleza y en consecuencia los alimentos pueden ser
contaminados con los mismos, los que estarn activos en la
medida que las condiciones as lo permitan. Un mtodo de
control de estos es la restriccin de humedad . En general
puede decirse que ls bacterias y levaduras pueden
desarrollarse cuando la humedad del sustrato es mayor al
30%
INFLUENCIA SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Generalmente las frutas se secan de un 16 a un 25% de
humedad y los vegetales hasta un 4%
CURVAS DE SECADO
Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a travs del tiempo en el
proceso
de secado. En el periodo inicial de secado, el cambio de humedad en el material
Est ilustrado en la curva A-B.
Al terminar este primer periodo el secado toma una forma lineal del tipo ()tfX=, en este
periodo la velocidad de secado es constante (recta B-C). El secado se mantiene igual por
un periodo de tiempo hasta que llega a un punto crtico (Punto C) donde la lnea recta
tiene a curvearse y a formar una asntota con el contenido de humedad Xeq donde es el
valor mnimo de humedad en el proceso de secado esto quiere decir que el punto E
jams es tocado.
La recta (B-C)es llamado e l periodo de velocidad de secado constante, y al siguiente
periodo de secado se conoce como el periodo de cada de velocidad del secado


CURVAS DE SECADO
CURVA VELOCIDAD DE SECADO
AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA
Agua libre: Es la eliminacin del agua que se encuentra en los
lmenes, su valor va desde el contenido de humedad inicial hasta
aproximadamente el 25-30% del contenido de humedad(En esta etapa
no hay contraccin del producto) .
Agua Ligada: Es la eliminacin del agua que se encuentra en las
paredes celulares
La tecnologa de secado a utilizar, depender del medio de
transporte de energa y la forma de retirar la humedad del
ambiente son diferentes, algunos casos se describen de la
siguiente forma:
1. Por medio de aire hmedo

2. Por medio de vapor sobrecalentado

3. Por contacto superficial

4. Por medio de ondas electromagnticas


Cambios de estados
de sustancias puras
Equilibrios
Gases
Sl/lquid
En disolucin
Mecnico Trmico
Material
Equilibrio de fases
Equilibrio qumico
Equilibrios
Gases
Sl/lquid
En disolucin
Mecnico Trmico
Material
Equilibrio de fases
Equilibrio qumico
CONTENIDO
1. Conceptos bsicos. Fases y transiciones de fases.
2.- Equilibrio lquido-vapor. Curvas de presin de vapor.
3.- Diagramas de fases.
-
CONCEPTOS BSICOS.
FASES Y TRANSICIONES DE FASES.
1
Sistema homogneo: sistema a lo largo del
cual cada propiedad macroscpica intensiva
es constante.
Fase: Porcin homognea
de un sistema.

Sistema heterogneo:
Sistema formado por dos
o ms fases.
Varios componentes
Un solo componente
(sustancia pura)
Transicin de fase: Conversin de una fase en otra.
Gas
Lquido
Slido
Sublimacin
Vaporizacin
Fusin
Condensacin
Congelacin
Deposicin
EQUILIBRIO LQUIDO-VAPOR.
CURVAS DE PRESIN DE VAPOR.
2
Sistema abierto Sistema cerrado
Cuando la velocidad de evaporacin
iguala la velocidad de condensacin

Equilibrio entre las fases

H
2
O (l) H
2
O (g)
Presin del gas constante
Equilibrio dinmico
Presin de vapor de un lquido: presin ejercida
por su vapor cuando los estados lquido y gaseoso
estn en equilibrio dinmico.
Sustancias
Voltiles
P
vapor
alta a T
amb



No voltiles
P
vapor
baja a T
amb

Cmo vara la presin de vapor con la temperatura?
a) ter dietlico, b) benceno, c) agua, d) tolueno, e) anilina
Curvas de
presin de vapor
Cundo hierve un lquido?

Punto de ebullicin normal: temperatura a la que la presin
de vapor del lquido es igual a la presin de 1 atm.
Cuando P
vap
= P
ext
Es posible la formacin de
burbujas de vapor en el
interior del lquido.
Punto de ebullicin
Lectura alternativa de las curvas:
El punto de ebullicin de un lquido vara con la presin

23.8
25
P ~ 2 atm

T
eb
(agua) ~ 120C
Aplicaciones
Tiempos de coccin ms rpidos
Olla rpida
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
T/C
P
/
m
m
H
g
DIAGRAMAS DE FASES.
3
Curva de presin de vapor de un lquido
(la presin del vapor que est en equilibrio con el lquido a una T dada)
La curva nos informa de
situaciones de equilibrio
lquido-gas.
Curva de equilibrio entre fases
Cada punto nos da una pareja de valores
(P, T) para los cuales existe equilibrio
Si, a una P dada, T > T
eb
: La fase ms estable es el gas.
Si, a una P dada, T < T
eb
: La fase ms estable es el lquido.
Gas Lquido
Diagrama de fases para el agua
T
eb
normal
T
fus
normal
Lnea OC: Curva del equilibrio lquido gas (curva de P
vap
)
Lnea OD: Curva del equilibrio slido lquido
Lnea OA: Curva del equilibrio slido gas
Punto O: Punto triple (coexisten las tres fases en equilibrio)

P
PT
y T
PT
son caractersticas de cada sustancia
(agua: P
PT
= 4.58 mmHg; T
PT
= 0.01C)
S
T
PR: slido fusin lquido vaporizacin gas
Cuando P < P
PT
ST: slido sublimacin gas
Sublimacin: Aplicaciones
Liofilizacin: deshidratacin a baja presin
1) Congelar caf molido
2) Disminuir la presin
3) El agua slida pasa a agua gas, que se elimina.
Ventajas:
* Evita secado por calentamiento (destruira molculas del sabor)
* Evita que se estropee (en ausencia de agua no crecen bacterias)
Diagrama de fases para el CO
2
Curva pto. fusin:
Pendiente positiva

Como P
PT
> 1 atm

Sublima
CO
2
(s):
hielo seco
Utilidad: efectos
de humo y niebla
C: punto crtico

Caracterstico de cada sustancia
(agua: T
c
= 374C, P
c
= 218 atm)
Al ascender por la curva LG
Aumenta
gas
y disminuye
lq
En C:
gas
=
lq

Ms all del punto crtico

Fluido supercrtico
Aplicacin:
CO
2
supercrtico se usa para extraer la cafena del caf.
Consecuencia: Para T > T
c
la sustancia gaseosa no se puede licuar,
por ms presin que apliquemos.
[p.ej.: T
c
(O
2
) = -118C. A T
amb
es imposible licuarlo].
38
PSICROMETRA APLICADA A SECADO
39
QU ES PSICROMETRA ?
Psicrometra, se define como la
medicin del contenido de humedad del
aire.
En trminos ms tcnicos, Psicrometra es la
ciencia que involucra las propiedades
termodinmicas del aire hmedo, y el efecto de
la humedad atmosfrica sobre los materiales y
el confort humano.
40
POR QU ES IMPORTANTE EN SECADO ?
El secado es un ciclo formado por varios
procesos Psicromtricos (Calentamiento
Sensible, Saturacin Adiabtica, etc)

Los programas de secado se forman con
variables Psicomtricas (HR, TBS)

Esta relacionado con la humedad de equilibrio
del producto (Madera,etc)
41
PROPIEDADES DEL AIRE
El aire es una mezcla de gases incolora, inodora
e insipida que rodea a la tierra

.

42
Composicin del Aire Seco
43
RECAPITULANDO.
Oxigeno 20.99%
Nitrgeno 78.03%
Otros 0.98%

Aire = Aire seco + vapor de agua
AIRE SECO
Aire Atmosfrico
Aire Hmedo
La cantidad de vapor de agua varia
desde cero (aire seco) hasta un mximo
(saturacin) que depende de la
temperatura y presin
Dixido
Carbono,Neon,
Metano,.
44
VARIABLES PSICROMTRICAS
Presin Total (Atmosfrica)
Presin Parcial (Pv)
Presin de saturacin (PS)
Humedad especfica (W)
Humedad relativa (HR)
Temperatura Bulbo seco (TBS)
Temperatura Bulbo Hmedo (TBH)
Temperatura Punto de Roco (TPR)
Entalpia del aire hmedo
45
PRESIONES DEL AIRE
Presin aire
hmedo
(Presin
atmosfrica
)
Presin aire
Seco
Presin vapor
de agua en el
aire
=
+
Patm = Pas + Pv
El aire atmosfrico puede ser tratado como un
gas ideal y la presin es la suma de las presiones
del aire seco y la presin del vapor de agua
46
( )
saturado Aire kPa 3.169 Pv
saturado no aire kPa 3.169 Pv
seco nte completame aire 0 Pv
kPa 3.169 C 25 a agua Psat
kPa 101.325 Patm C 25 a Aire
>
<
=
=
= >
vapor
47
AIRE SATURADO
A una temperatura dada, existe un lmite de la
cantidad de vapor (agua) que puede mantener el
aire. Cuando el aire se encuentra en el punto que
ya no puede mentener ms agua (vapor) se dice
que esta saturado.

Si se agrega ms humedad esta condensar
48
PRESIN DE SATURACIN DEL VAPOR DE
AGUA EN EL AIRE (PS)
Es la presin que se logra para una determina
temperatura del aire, en la cual el aire se
satura, es decir no puede contener ms agua.

En el estado de saturacin se logra un estado
de equilibrio entre condensacin y evaporacin

Depende exponencialmente de la Temperatura
49
Presin de Saturacin del Vapor
de Agua en el Aire
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
0 20 40 60 80 100 120 140
Temperatura C
P
r
e
s
i

n

(

K
P
a
)
P=101.325kPa
=1atm=1Bar=1 kg/cm
2

50
La evaporacin del agua puede producirse
prcticamente a cualquier temperatura entre 0 y 100 C
a la presin atmosfrica.

En la evaporacin, las molculas de agua que adquieren
suficiente energa cintica pueden escapar de la
atraccin de las otras molculas y pasar a la atmsfera.

Lgicamente cuanto mayor sea la temperatura del
sistema la proporcin de molculas que se escapa ser
mayor.

EVAPORACIN
51
Este fenmeno depende tambin de la humedad relativa
del aire ( Presin Parcial ), puesto que al igual que hay
molculas que escapan hay otras que pasan de la
atmsfera al sistema lquido: se produce un equilibrio.

En la ebullicin, todo el sistema lquido est a la
temperatura de 100C y todas las molculas tienen una
energa cintica elevada, por tanto el proceso por el que
se liberan unas molculas de la atraccin de las otras es
muy rpido. Grandes cantidades de molculas se
"evaporan" a la vez, se forman burbujas de vapor de
agua que se escapan a la atmsfera.

EVAPORACIN
52
TC--PS
HR
agua
Esto representa un cuarto hermtico, en donde se
encuentra un depsito de agua. Se producir
evaporacin hasta alcanzar el estado de saturacin del
aire y luego condensacin y se mantendr en equilibrio.

La presin parcial aumentara hasta convertirse en la
presin de saturacin del vapor de agua en el aire
53
ANALOGA
Qu le ocurre al cuerpo cuando suda o transpira ?

Evaporacin Se enfra la piel
Evaporacin Disminuye la T (C)

Al evaporarse el agua de la madera, se traduce
en una disminucin de la T, y para esto se
requiere administrar calor desde los
intercambiadores (serpentines)

La evaporacin ser ms o menos rpida
dependiendo de la presin parcial del aire o del
estado de saturacin. Si el aire esta saturado, no
se secara.
54
HUMEDAD RELATIVA (HR)
T T
mvs
mv
Ps
Pv
HR = =
Es la relacin entre la cantidad de vapor de agua
contenida realmente en un metro cbico de aire y
la mayor cantidad de agua que puede retener el aire
a una temperatura dada.

Tambin representa la razn entre la presin
parcial del vapor de agua en el aire y la presin de
saturacin del aire, ambas medida a la misma
temperatura.
55
HUMEDAD ESPECIFICA (W)
Mide la cantidad de vapor de agua, que hay en cierto
volumen de aire, con respecto a la masa de aire seco
que tiene el volumen de aire.
|
|
.
|

\
|
=
o aire kg
agua kg
mas
mv
W
sec PV P
Pv
W
atm

= 62198 . 0
56
EJERCICIO...
Calcular el agua contenida en la sala de clases si la HR es
de 67.8% , la Ps es de 2.64 kPa y la densidad del aire seco
es de 1.17 kg/m3

Agua = V x Das x W
57
TBS : TEMPERATURA BULBO SECO
Es la temperatura real (efectiva) registrada para la
mezcla aire-vapor de agua que puede ser medida con
un termmetro.

RTD
Termmetro
Termocuplas
Pirmetro ptico
Conos piromtricos


58
TBH : TEMPERATURA BULBO HMEDO
La temperatura de bulbo hmedo psicromtrica (Tbh) es la
temperatura del aire hmedo que indica un termmetro cuyo
bulbo est cubierto de una gasa hmeda.

La temperatura de Saturacin Adiabtica o de bulbo hmedo
termodinmica (Tbh*) es la temperatura alcanzada por el aire
hmedo y el agua si el aire est adiabticamente saturado por
el agua que se evapora.

Las Tbh psicromtrica y termodinmica para aire hmedo son
casi iguales.

Es la temperatura de equilibrio que se alcanza cuando la tasa
de transferencia de calor por conveccin y conduccin desde el
bulbo hmedo se iguala a la tasa a la cual la superficie hmeda
pierde calor en forma de calor latente de evaporacin.

TC (conveccin + conduccin) = Calor prdido por
Transferencia de humedad

59
W W
TBS C TBH C HR (kg agua/Kg as) gr agua/gr as)
20 18 74,1% 0,0108 10,8
80 60 39,0% 0,1391 139,1
90 60 25,3% 0,1325 132,5
100 70 28,6% 0,2498 249,8
120 70 13,9% 0,2327 232,7
140 90 18,4% 1,1872 1187,2
160 90 10,5% 1,1137 1113,7
60
TBH
Se mide con un sicrmetro
Necesita una velocidad mnima de 2-2.5 m/s
Al calcular esta temperatura, se pueden obtener
todas las propiedades psicromtricas.
Valores mximos.......
Quin es mayor......
Qu ocurre si falta agua ?
Cunta agua requiere el BH ?
Cmo se distribuye dentro del secado ?
61
TEORA DEL BULBO HMEDO


Como Tbs>Tbh, hay un gradiente favorable
para la transferencia de calor hacia la gota
62
SENSOR BULBO HMEDO
63
PSICRMETRO - ESQUEMA
64
TPR : TEMPERATURA PUNTO ROCI
Es la temperatura que se alcanza cuando el aire se enfra y
comienza a condensarse.

Si la temperatura del aire diminuye por bajo la punto roco,
parte del vapor condensara y la presin parcial del vapor
disminuir.

Agua que sale por escurrimiento....

Manchas de agua........

Quin es mayor la TBS o TPR,,,,?

Tiene que ver con la ventila de implosin

65
FORMA DE CURVAS PS Y PV
Qu forma tiene la curva de presin Parcial ?
Qu forma tiene la curva de presin de
saturacin?
Cmo es la influencia de la temperatura en las
curvas ?
cmo es el potencial de secado a medida que
aumenta la temperatura ?
66


PRESION DE SATURACION Y PRESION PARCIAL PARA
DIFERENTES DIFERENCIAS SICROMETRICAS
0
100
200
300
400
500
600
700
40 60 80 100 120 140 160
TBS C
P
R
E
S
I
O
N

(
k
P
a
)

PS
DS 10C
DS 20C
DS 30C
DS 40C
DS 50C
67


TBS TBH PS TBS PV (kPa)
80 60 47,4 18,5
90 60 70,2 17,7
100 70 101,4 29,0
120 70 198,7 27,4
140 90 361,6 66,3
160 95 618,3 79,5
68


69
70
EMC - UGL - CHE
HR = f( TBS, TBH)
UGL = f( HR,TBS, propiedades fsico
qumicas madera)
Para qu es til CHE :
Acondicionados
Destino madera (uso final)
71
PROCESOS PSICROMETRICO
Calentamiento o enfriamiento sensible
Deshumectacin por enfriamiento
Humectacin
Calentamiento y humectacin
Mezcla de aire
72
CALENTAMIENTO SENSIBLE
t1 t2
W1 W2
h1 h2
Q= m
aire seco
(h
2
-h
1
) (kW)
m
as
= Caudal x Densidad
as

m
as
= (m3
ah
/s)x(kg
as
/m3
ah
)
W1=W2
73
Q=m
as
(h
1
-h
2
)
w
1
=w
2
=0.1325 kg
agua
/kg
as

h
1
=70+0.1325*(2500.9+1.865*70)=418.7 kJ/kg
h
2
=90+0.1325*(2500.9+1.865*90)=443.6 kJ/kg

Q=180 * 0.801*(443.6-418.7)= 3590 kW

Potencia Instalada= 3590/100=35.9 kw/m3?



74
HUMECTACIN DEL AIRE..ACONDICIONADO
t1 t2
W1 W2
h1 h2
Caudal agua
Entalpia agua
W2
W1
T1
Dependiendo de la entalpia del lquido humectante (agua) la
condicin final puede ser:
1) T1=T2,
2) T2>T1, la entalpia del humectador es mayor que la del ambiente
(ejemplo..humectar con vapor a temp. > a 100C).baja HR
3) T2<T1, se puede dar con la humectacin con agua fria.aumenta HR,
pero baja la temp.
75
COMBINACIN CALENTAMIENTO Y
HUMECTACIN
m1 m2
t1 t2
W1 W2
h1 h2
Caudal agua
Entalpia agua
h2
W2
h1
W1
T1 T2
Esta compuesta por una parte de calentamiento sensible
y por un aporte del calor latente de vaporizacin
entregado por el fluido humectante.
f
v 1 2
1 2
h
m
Q
W W
h h
+ =

76
MEZCLA CORRIENTES DE AIRE
3 1
2 3
3 1
2 3
3 1
2 3
2
1
t t
t t
h h
h h
W W
W W
m
m
a
a

=
77
APLICACIN
Se seca madera con el programa 98/62C (W= 0.1462 kg
agua
/kg
as
) y durante las primera etapa de secado la cada de
temperatura por la madera es de 18C, la presin parcial a la
salida de la madera es de 20.575 kPa. Por las ventilas
ingresa aire a 10C y con W=0.006 kg
agua
/kg
as
.

A) Qu porcentaje de aire se renueva por las ventilas?
Resp. Renovacin= 8.8%

B) En estas condiciones cual es la temperatura que resulta
de la mezcla ? Resp T=74.3C