La vaca es la principal fuente de produccin. La leche contiene una serie de nutrientes, Sin embargo, todos estos componentes no siempre estn en la misma proporcin, presentan variaciones por factores ambientales, genticos y fisiolgicos.
Miles de Toneladas
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1997
1998
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Agua Grasa
entre 87 y 88 % entre 3 y 4%
Protenas
Lactosa Sales Calcio
AGUA
La cantidad de agua en la leche refleja un balance nutricional. El agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua La cantidad de agua regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua
GRASA
La grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 -4% de la leche, la mayora son triglicridos. Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia
Ayudan a que la alimentacin sea ms sabrosa, proporcionan cidos grasos esenciales
Estandarizacin industrial: "enteros" 3 % de materia grasa "parcialmente descremados" entre 1,5 y 2 % de materia grasa "totalmente descremados" 0,3 % de materia grasa
PROTEINAS
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% Vara en relacin con la cantidad de grasa en la leche. El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche.
CARBOHIDRATOS
El principal carbohidrato: la lactosa La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). Lactosa es constante en las razas lecheras; no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. la lactosa : seis veces menos dulce que la sacarosa (azcar comn), tiene el mismo contenido de caloras. Adems glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/100 g). Glucosa: fuente de energa Galactosa en el cuerpo : fundamental para favorecer la absorcin del calcio por el organismo. la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa.
VITAMINAS Y MINERALES
Minerales Potasio Calcio Cloro Mg/100 ml 138 125 103 Vitaminas A D E g/100 ml 30.00 0.06 88.00
1
Fsforo
Sodio Azufre Magnesio Minerales 2 trazas
96
58 30 12 <0,1
K
B1 B2 B6 B12 C
17.00
37.00 180.00 46.00 0.42 1.70
MINERALES
La leche :es excelente posee la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es alta ya que se encuentran asociado a la caseina. la leche es la mejor fuente de calcio Otro mineral de inters en la leche es el hierro.
Secrecin de la leche
Es el proceso de formacin de la leche.
Las clulas del epitelio alveolar lcteo sintetizan los principales componentes de la leche, como lactosa, grasa y protenas (esencialmente casena y lactoglobulinas).
Caractersticas organolpticas
Es lo que captamos a travs de los sentidos, como el color blanco, que es propio; falta de olor u olor apenas perceptible; sabor agradable, ligeramente dulce, y ausencia de sedimentos o suciedad observables.
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.
Propiedades fsicas
La leche, lquido blanco mate y ligeramente viscoso. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea.
Densidad: La leche tiene una densidad o peso especifico media de 1,032 g/ml.Una variacin de 5C modifica la densidad en aproximadamente un milsimo.
El pH: ligeramente cido entre 6.6 y 6.8 La acidez, o cantidad de cido lctico, de 0.15-0.16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto tcnico, stas se clasifican en dos: Protenas Enzimas: La actividad enzimtico depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo el sistema de diversas formas.
Viscosidad:La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C.
Propiedades qumicas
La leche compuesta por agua, lactosa, grasa, protenas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de dichos componentes vara segn cada animal y segn su raza.
Composicin media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas Agua Extracto seco Materia grasa Totales Casena Albmina Lactosa Materias minerales
quidos
Yegua Burra Rumiantes Vaca Cabra Oveja Bfala Reno 900 900 860 850 675 130 140 190 180 330 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 925 925 100 100 10-15 10-15 20-22 20-22 10-12 10-12 7-10 9-10 60-65 60-65 3-5 4-5
Porcentaje
Los porcentajes de grasa y protena varan entre las diferentes razas bovinas.
Dentro de la misma raza se presentan variaciones a consecuencia de la alimentacin, condiciones ambientales y estado de lactancia.
Los componentes de importancia econmica de la leche sobre los cuales se puede influir son la materia grasa y la protena. Esto tiene especial relevancia ya que las plantas lecheras pagan un precio base con un cierto nivel de protena cruda (3,2%) y materia grasa (3 %). Si la leche contiene niveles superiores, los productores reciben una bonificacin extra.
AYRSHIRE
HOLSTEIN
GUERNSEY
JERSEY
Caractersticas de la leche
16 14 12 10 8 6 4 2 0
Unidades
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Grasa(%)
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Protena (%)
Lactosa (%)
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La lactosa vara muy poco entre las diferentes razas y durante los distintos estados de lactancia. Se puede influir en el porcentaje de produccin de estos componentes, los cuales bsicamente varan a travs de la alimentacin y algunas medidas de manejo.
eb
Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas: La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa, se observa un aumento de los cidos grasos de cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos. El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado las protenas sercas.
Tambin todos aquellos factores que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan el contenido de protena de la leche.
Un incremento de la energa dietaria produce un aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un mayor contenido de protena en la leche.
PROBLEMAS
Hay varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a determinadas personas: Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia a la leche o, ms especfico, Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Subproductos:
Mantequilla
Grasa de la leche concentrada No contiene calcio, protenas ni Vit. B
Queso
Entre 25 y 35% de protenas de valor biolgico elevado Rico en calcio, Vit. A y riboflavina (Vit. B)
Yogurt
Producto fermentado Menor cantidad de lactosa