Microbiologa de alimentos.

Nolbertha Corral Soriano.

Recoleccin.

Transporte.

Las fases descuidadas de cualquier sistema de manipulacin de los alimentos puede aumentar el numero de microorganismos que los contaminan.

Lavado.

Corte y pelado.

En un estudio de judas verdes antes del escaldado los recuentos totales variaban desde log 5.60 hasta mas de 6.0, despus del escaldado los nmeros totales fueron reducidos hasta log 3,0 3.6/g. al pasar por las diversas fases del tratamiento y envasado, los recuentos aumentaron a log 4.77 hasta 5.94/g.

Causas fsicas

Alteracin de frutas y hortalizas

Actividad enzimtica

Actividad microbiana.

Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.

Las frutas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.

Existe el crecimiento de levaduras y mohos, en las frutas

El intervalo de pH de las frutas desfavorece el crecimiento de bacterias.

 Agentes

bacterianos.

Podredumbre blanda bacteriana.

Producida principalmente por Erwinia carotovora pseudomonas como Pseudomonas marginalis.

por

Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. Producen pectinasas Propectinasa.

Crecen a 37C
Erwinia carotovora

Las races de las plantas estn protegidas por perxido y superoxido de hidrogeno, mientras que los microorganismos invasores como Erwinia carotovora producen catalasa y superoxido dismutasa para vencer esta defensa. Las hortalizas daadas presentan una consistencia mohosa, mal olor y aspecto empapado de agua.

Zanahoria infectada por Agrobacterium tumefaciens

Podredumbre blanda

Cancro bacteriano por Corynebacterium

Roya bacteriana por Pseudomonas

Marchitez bacteriana por Curtubacterium

Moteado bacteriano por Pseudomonas

 Agentes

fngicos.
Uvas.

Podredumbre gris por mohos.

Fresa. Botritys cinerea

Tomate

Penetra a travs de la piel o por grietas

Podredumbre agria.

Naranjas. Geotrichum candidum.

Crece sobre grietas y no penetra la piel

Drosophila melanogaster.

Podredumbre blanda.

Manzana.

Rhizopus stolonifer.

Penetra a travs de grietas

Tomate.

Drosophila melanogaster.

Antracnosis.

Judas.

Morrn.
Colletotrichum

Mango.

Moho Azul de Penicillum

Podredumbre por Alternaria.

Moho Verde de Penicillum.

La carga microbiana aceptable oscila de 106 107/g en hortalizas y frutas procesadas.

Los patgenos de inters en hortalizas y frutas procesadas son Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes

Asepsia general.
Calor.

Uso

de temperaturas

Refrigeracin,

Desecacin.

Congelacin.

Empleo

de conservadores.

Jay, M.J. Modern Food Microbiology. 2000, sixth edition, An aspen publication. Gaithersburg, Maryland. Adams, R.M., Moss, O.M. Food Microbiology. Third edition, RCS Publishing. Frazier, W.C., Whesthoff, D.C. Microbiologia de los alimentos. 2003, cuarta edicion. Editorial Acribia, S.A. Espaa.