Conceptos Bsicos Postcosecha

Buenas practicas de cosecha y postcosecha (BPM) Calidad del Fruto Manejo y almacenamiento Empaque y embalaje

Distribucin al punto de venta y/o consumo

Manejo sanitario del Producto (sanidad, inocuidad) Proveedores Trazabilidad

Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia

Objetivo de la BPA
Consiste en reducir la probabilidad de contaminacin del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad de las hortalizas y frutos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

Tipos de riesgos potenciales a) Riesgos Fsicos (metal, vidrio, plstico etc.)

b) Riesgos Qumicos (plaguicidas, fertilizantes, hormonas etc.)

c)

Riesgos Microbiolgicos (protozoarios, virus, bacterias etc.)

Aspectos a considerar de la BPA

Qu promueven las Buenas Prcticas Agrcolas?

-Mejorar las condiciones
de los trabajadores y consumidores -Mejorar el bienestar de la familia agrcola -Mejorar la seguridad alimentaria
Seguridad de las personas Medio Ambiente

-No contaminar agua y suelos -Manejo racional de agroqumicos -Cuidado de la Biodiversidad

-Alimentos sanos, no contaminados y de mayor calidad para mejorar la nutricin y alimentacin

Inocuidad Alimentaria

Bienestar Animal

-Cuidado de los animales -Alimentacin adecuada

Calidad del Fruto

Tener forma acampanada con terminacin en punta, constituido de 2 a 4 lculos. Estar entero, con o sin pednculo. Estar exentos de pudricin, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo: picudo, mosca blanca, piojo harinoso, caro y babosa). Estar limpios y exentos de cualquier materia extraa visible. Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin resultante de su remocin de una cmara frigorfica. Estar exentos de daos por fro o quemaduras por sol. Tener una concentracin superior a los 6,5 mg capsaicina/g
Extracto de la Norma de Chile en fresco

Especificaciones del Chile Habanero Fresco

Categora Extra
Categora Segunda Categora Primera
Categora Industrial

Categoras del Chile Habanero Fresco

.
Extra: Los chiles de esta categora deben estar exentos de defectos, salvo defectos que afecten un rea de hasta 0,5 % de la superficie del fruto Primera: Los chiles de esta categora pueden presentar defectos que afecten un rea mayor a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto. Segunda: Esta categora comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos. Se permiten defectos que afecten un rea mayor al 2 % y hasta 3 % de la superficie del fruto. Industrial: Esta categora comprende al producto en estado fresco que es utilizado para cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categoras descritas anteriormente. Esta categora comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un rea del 25 % en la superficie del fruto.

Especificaciones del Tamao del Chile Habanero

Especificacin de Tamao Parmetro

Mtodo de Prueba

Chico Largo (cm) <2

Mediano 2 a 3.9

Grande >4
NMX-FF-025-SCFI-2007

Como verificar la calidad del Producto?

Para poder verificar la calidad del Producto se debe realizar un Muestreo de los lotes de chile habanero

Determinacin del tamao de muestra

Tamao del lote 3a8 9 a 15 16 a 25 26 a 40 41 a 65 66 a 110 111 a 180 181 a 300 301 a 500 501 a 800 801 a 1,300 1,301 a 3,200 3,201 a 8,000 8,001 a 22,000 22,001 a 110,000 110,001 a 550,000 550,001 y mayor Tamao de la muestra 3 3 4 5 7 10 15 20 25 30 35 40 50 75 100 150 200

Tolerancias de la muestra del Chile Habanero de la Pennsula de Yucatn, en estado fresco.

Categora Extra: Se acepta el 5% de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categora, pero satisfagan los de la categora primera. Categora Primera: Se acepta el 10% de la muestra que no satisfagan los requisitos de esta categora, pero satisfagan los de la categora segunda. Categora Segunda: Se acepta el 10% de la muestra que no satisfaga los requisitos de esta categora, con excepcin de los productos afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo. Categora Industrial: No aplica una tolerancia para esta categora.

Mtodos de Prueba
Medicin de la superficie de defectos Aparatos y material a) Cuadro de 10 cm x 10 cm, con cuadrcula de 2 mm x 2 mm, de un material impermeable, transparente y que pueda pintarse. Vase figura 1. b) Marcador de agua

Procedimiento
Colocar el fruto poniendo a la vista frontal la parte daada. Colocar la cuadricula sobre el fruto y dibujar el contorno del fruto y de la parte daada. Contar el total de cuadros que conforman la superficie del fruto. Los cuadros que sean ocupados en 50% o ms de su superficie se consideran para el conteo de cuadros. No se consideran los cuadros que sean ocupados menos del 50% de la superficie.

Expresin de los resultados: Para determinar el % de rea de defectos se aplica la ecuacin siguiente:

Almacenamiento
Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen algunas o todas de las siguientes etapas: I. II. Recepcin, inspeccin y descarga; Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificacin, separacin por tamao y categora, envasado;

III. Despacho, inspeccin y carga;

IV. Almacenamiento, fumigacin, maduracin, curado, enfriamiento.

Almacenamiento de Hortalizas

Operaciones en el almacn
Lavado La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
El tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos cosechados; est construido de lminas de metal galvanizado

Operaciones en el almacn
Encerado
Es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior.
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una lnea transportadora despus de una serie de cepillados en seco

La necesidad del empaque

El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversin necesaria a fin de:

I.

Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor;

II.

Eliminar la manipulacin Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo;

III. Uniformizar el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Descripcin de los Envases

Los envases debern satisfacer las siguientes caractersticas de

I.
II. III.

Calidad
Higiene Ventilacin

IV.

Resistencia
para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin apropiados de los chiles. Los envases (o lote, para productos presentados a granel) debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deber ser homogneo y estar constituido nicamente por chiles del mismo origen, calidad y calibre (tamao).

Presentaciones
Los chiles podrn presentarse en una de las siguientes formas:

I.

A granel (en sacos)

II.

En envases destinados al consumidor final.

Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les encuentra fcilmente.

Empaque para exportacion

I. Caja plstica tipo Clamshell

II.

Caja de cartn tipo 8 libras

Cantidad de producto por pieza: 200 g /0.2 kg Cantidad de producto por caja: 3.5 kg

Manejo Sanitario del Producto (Sanidad e Inocuidad)

Sanidad: Conjunto de servicios, personal e instalaciones del Estado que se encuentran destinados y abocados a la preservacin de la salud del Estado.

pblica de los habitantes

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Principios Bsicos para asegurar la Inocuidad

Proveedores
Americas Harvest, S.A. de C.V. Actividad: Productora y Comercializadora que Produce y Distribuye Una Variedad de Frutas y Vegetales de Alta Calidad. Productos y Servicios: Vegetales frescos / Chiles / Frutas / Jalapeos enteros

Hidropona Maya, S.A. de C.V.

Actividad: Empresa Especializada en la Produccin de Vegetales de Calidad Premium. Productos y Servicios: Chiles habaneros / Vegetales frescos / Vegetales / Pepinos Fuego Maya, S.P.R. de R.I. Actividad: Empresa Dedicada a la Produccin y Venta de Plantas de Ornato, Frutales, Plantas Forestales y Cultivar Hortalizas Frutales, Destacando Dentro de Estas Ultimas Chiles Habaneros Nara... Productos y Servicios: Arboles frutales / Chiles / Chiles habaneros / Hortalizas

Proveedores
Chile habanero con calidad de exportacin. El rancho se localiza en Uayamon, Campeche Mxico.

Chile Habanero fresco de primera calidad en sus distintos sazones: verde, naranja y rojo.

Localizado en Mrida, Yucatn

Distribucin al punto de venta y/o consumo

Canal de Distribucin del Chile Habanero en Yucatn

Trazabilidad
La Trazabilidad de los alimentos es definida como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo.

Es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboracin de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa dicho producto (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenaje, distribucin, etc.). Se concepta como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la granja a la mesa.

Trazabilidad
La aplicacin de un sistema de trazabilidad en la produccin, empacado y distribucin de los productos hortofrutcolas genera diversos beneficios de los que se pueden destacar los siguientes:

I. II.

Determinar el historial de un producto. Permite la localizacin rpida del origen de una no conformidad de los alimentos que pudieran estar potencialmente contaminados, para ser retirados del mercado. Minimiza el impacto econmico de las empresas al individualizar solo el alimento o el lote que presenta una no conformidad con respecto a su inocuidad. Facilita la definicin de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria o a un notorio deterioro de los niveles de calidad ya que permite identificar el eslabn de la cadena donde se produjo el problema.

III.

IV.

Cdigos de barra
Consiste en una serie de nmeros que representan determinada informacin referente al producto, y que se encuentra codificados en un conjunto de lneas paralelas verticales con diversos grosores y espacios entre ellas. Tanto las lneas, como el grosor de las mismas y de los espacio entre ellas, representan informacin exacta acerca de un determinado producto, para poder ser clasificado e identificado durante toda la cadena logstica

Tecnologa RFID
La identificacin por radiofrecuencia o RFID por sus siglas en ingls (radio frequency identification), es una tecnologa de identificacin remota e inalmbrica en la cual un dispositivo lector o reader vinculado a un equipo de computo, se comunica a travs de una antena con un transponder (tambin conocido como tag o etiqueta) mediante ondas de radio.

Ventajas de la tecnologa RFID sobre el Cdigo de Barras

I. II. III. No requiere una lnea de visin No requiere de intervencin humana (Ideal para automatizar) Distancias de lectura de 1 a 10m

IV. Lectura simultanea de mltiples artculos (protocolo anticolisin) V. Hasta 500 lecturas por minuto (ms de 5 veces ms rpido que un cdigo de barras)

VI. No le afectan los ambientes sucios VII. Capacidad de lectura y escritura