Microbiologia de Alimentos

CONTROLE MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS

Histrico
Era pr-cientfica: o No se estuda microbiologia o Os alimentos comeam a ser cozidos

o Os

alimentos coletados

no

so

produzidos,

somente

Perodo de produo de alimentos (8 a 10 mil anos

atrs): o Inicio de casos de deteriorao e toxidade dos alimentos - armazenamento inadequado.

Histrico
Conservao: o Fermentao

o Uso de leos (de oliva e de gergilim) alta incidncia

de infeces estafiloccicas. o Defumao de carnes o Congelamento com neve

Histrico
Doenas iniciais: o Intoxicao fngica Claviceps purpurea fungo que

cresce entre gros.

o 40 mil mortes na Frana em 943 d.C. o 1276: Primeiras inspees sanitrias em aougues (Sua). o A. Kircher Este monge, em 1658, foi a primeira pessoa a

sugerir um papel para os microrganismos na deteriorao de alimentos. o Spallanzani Comprovou o papel dos microrganismos na deteriorao de alimentos.
* Iniciam as discusses sobre o fato de o calor ser um controle para microrganismos e a deteriorao dos alimentos.

Histrico
Enlatamento de alimentos como controle: o Frana 1809: Franois Nicolas Appert Os potes

antes de armazenarem o alimento eram fervidos por tempos indeterminados.

Louis

Pasteur e Leeuwenhoek: Taxonomia de microrganismos. Aprimorou a tcnica de esterilizao pelo calor, o que derivou a pasteurizao.

Principais microrganismos

Controle microbiolgico de alimentos

Parmetros intrnsecos e extrnsecos

As caractersticas dos tecidos de animais e vegetais influenciam o crescimento microbiano. Podemos utilizar alguns mecanismos prprios dos alimentos para evitar ou retardar a deteriorao por microrganismos dos produtos derivados de uma determinada planta ou animal.

PARMETROS INTRNSECOS

pH Umidade

Potencial de oxidao-reduo
Quantidade de nutrientes Constituintes antimicrobianos Estruturas biolgicas

Parmetros intrnsecos pH

a medida de acidez ou alcalinidade em um

alimento.
A maioria dos microrganismos multiplica melhor

em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5)

Os microrganismos apresentam valores de pH,

mnimo, timo e mximo para multiplicao.

Parmetros intrnsecos pH

Parmetros intrnsecos pH
ALIMENTOS Laticnios Leite Manteiga Creme de leite Queijos Carne bovina e aves Carne crua 5,1 a 6,2 6,3 a 6,5 6,1 a 6,4 6,5 4,9 a 5,9 PH

Frango
Presunto Pescado Peixe fresco Camaro Salmo Ostras Vegetais Frutas

6,2 a 6,4
5,9 a 6,1 6,6 a 6,8 6,8 a 7,0 6,1 a 6,3 4,8 a 6,3 4,2 a 7,3 1,8 a 6,7

Parmetros intrnsecos pH
pH

>4,5 = pouco cido = mais sujeitos ao crescimento microbiano.

pH 4,0 - 4,5 = cidos = crescimento de bolores e

leveduras (poucas bactrias: lcticas e espcies de Bacillus).

pH < 4,0 = muito cido = crescimento de bolores e

leveduras.

Parmetros intrnsecos Umidade

Um dos mtodos mais antigos de preservao a

secagem ou desidratao.
A preservao de alimentos por meio da secagem

uma consequencia direta da remoo da gua, sem a qual os organismos no conseguem crescer.

Parmetros intrnsecos Umidade

A necessidade de gua dos microrganismos deve ser

descrita em termos de atividade de gua (a ) do meio. a= P P0

W W

P = Presso parcial de vapor da gua no alimento P0 = Presso parcial de vapor da gua pura

Parmetros intrnsecos Umidade

Parmetros intrnsecos Umidade

Reduo da atividade de gua no alimento Sal Acar Glicerol Desidratao Congelamento

Adio de soluto

Remoo de gua

Parmetros intrnsecos Potencial de oxidao-reduo

O potencial de oxidao-reduo

de um substrato pode ser definido, de um modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde eltrons.

Quando um elemento ou composto perde eltrons,

diz-se que tornou-se reduzido:

Oxidao
Cu Reduo Cu +

Parmetros intrnsecos Potencial de oxidao-reduo

A oxidao tambm pode ser alcanada pela adio

de oxignio.

2 Cu + O

CuO

Assim, um substrato que facilmente doa eltrons

chamado de bom agente redutor, e aquele que facilmente recebe eltrons denominado um bom agente oxidante.

Parmetros intrnsecos Potencial de oxidao-reduo

Microrganismos aerbios necessitam de valores de

oxidao-reduo positivos (oxidantes) para crescer, enquanto os anaerbios requerem valores de oxidao-reduo negativos (redutores) para seu crescimento.
As substncias dos alimentos que ajudam a manter

condies redutoras esto o cido ascrbico; substncias qumicas atuantes em carnes e os acares redutores em frutas e vegetais.

Parmetros intrnsecos Quantidade de nutrientes

Nutrientes necessrios para um bom crescimento e

funcionamento de microrganismos presentes nos alimentos:

o gua o Fonte de energia

o Fonte de nitrognio
o Vitaminas e fatores de crescimento o Minerais

Parmetros intrnsecos Quantidade de nutrientes

Energia Nitrognio Minerais

Acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura. Aminocidos, peptdeos, protenas. Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre e cobalto. Complexo B, Biotina, c. pantotnico.

Vitaminas

Parmetros intrnsecos Quantidade de nutrientes

Microrganismos que mais exigem nutrientes: Bactrias gram-positivas Bactrias gram-negativas Leveduras Bolores

Parmetros intrnsecos Constituintes Antimicrobianos

A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de microrganismos deve-se presena de certas substncias naturais que mostraram ter atividade antimicrobiana.

Parmetros intrnsecos Constituintes Antimicrobianos

Alimentos
Condimentos

Constituintes antimicrobianos
Eugenos (cravo, canela), aldedo cinmico (canela), timol (organo, slvia), calvacrol (organo), Alicina (alho). Lactoferrina, Conglutina, Sistema lactoperoxidase, lisozima.

Leite

Ovos
Frutas e vegetais

Lisozima, Conalbumina.
cido cumrico.

Parmetros intrnsecos Estrutura biolgica

A cobertura natural de alguns alimentos fornece uma

excelente proteo contra a entrada e conseqente degradao causada por microrganismos.

o Casca de frutas o Casca de nozes o Casca de ovo o Pelcula que envolve as semente

PARMETROS EXTRNSECOS

Temperatura de armazenamento

Umidade relativa do meio

Presena e concentrao de gases Presena e atividade de outros microrganismos

Parmetros extrnsecos Temperatura de armazenamento

Os microrganismos, individualmente ou como um

grupo, cresce em uma ampla faixa de temperatura.

Parmetros extrnsecos Temperatura de armazenamento

MIRORGANISMO

TEMPERATURA TIMA (C)

TEMPERATURA MXIMA (C)

TEMPERATURA MNIMA (C)

Psicrotrficos

20 a 30

35

0a5

Mesfilos

30 a 40

40 a 50

5 a 25

Termfilos

45 a 65

60 a 90

35 a 45

Parmetros extrnsecos Umidade relativa do meio

H uma correlao estreita entre Atividade de gua

de um alimento e a Umidade Relativa.

Alimento em equilbrio com a atmosfera:

UR = Aa x 100 UReq = umidade relativa de equilbrio UR > Aa = absoro de gua UR< Aa = perda de gua

Parmetros extrnsecos Presena e concentrao de gases no ambiente

Dela decorrem os tipos de microrganismos que

podero predominar no alimento. Presena de O2 Ausncia de O2 aerbios, facultativos anaerbios, facultativos

Parmetros extrnsecos Presena e concentrao de gases no ambiente

So capazes de causar alteraes na microbiota que

sobrevive ou se multiplica em determinado alimento.

ATMOSFERA MODIFICADA a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico.
EMBALAGEM A VCUO em especial para carnes. bastante empregada,

Parmetros extrnsecos
Presena e atividade de outros microrganismos
Alguns microrganismos naturalmente presentes em

alimentos produzem substncias que so inibidoras ou letais para outros organismos.

o Antibiticos o Bacteriocinas o Perxido de hidrognio o cidos orgnicos
Antagonismo lctico Fenmeno em que bactrias produtoras de cido lctico inibem ou matam bactrias relacionadas e organismos causadores de deteriorao ou produtores de toxinas em alimentos.

Doenas relacionadas a contaminao

* infeces - microrganismo ativo presente nos tecidos - ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado (muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos - ingesto da toxina bioativa pr-formada

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces
Gastroenterites Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias, clicas intestinais e vmitos. - decrscimo na absoro de fluidos - aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces

Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
intestino dos animais e esgotos. S. typhi: febre tifide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios, de ovos crus. Contaminao: contaminada manuseio por indivduos produtos base

no

portadores,

gua

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces

Escherichia coli patognicas

Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas

potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal. Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas em grande escala, gua.

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces

Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais responsveis por diarrias bacterianas em crianas - C. fetus: abortos em bovinos e ovinos Aves, porco, mariscos crs - todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces

Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes - Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco intra-uterina Carne, laticnios, produtos frescos Contaminao: solo, gua

Doenas relacionadas a contaminao

Infeces
Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus) - Inflamao e necrose do fgado Frutos do mar coletados em guas poludas, leite Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento

Doenas relacionadas a contaminao

Intoxicaes

Intoxicao por estafilococos

Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites) Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

Doenas relacionadas a contaminao

Intoxicaes
Intoxicao por clostrdios
Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser ingerida com o alimento. Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.

 Infeces

Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos

assadas,

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas ...

Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal.

mataria 30 bilhes de ratos.

-1g