Aditivos intencionais: nfase para corantes

Toxicologia de Alimentos Curso de ps-graduao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional

Lourdes Masson/ Maria Ivone Barbosa

Ingrediente
Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

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Aditivo alimentar

Definio:
Toda substncia, que no apresenta valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao do alimento.
(FAO/WHO,1974)

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Aditivo alimentar
Definio (Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MSRegulamento Tcnico: Aditivos Alimentares): Qualquer ingrediente alimentos: adicionado intencionalmente aos

sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
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Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao

(Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS- Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares):

Definio

Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia ou seus derivados.

FUNES DOS ADITIVOS ALIMENTARES

Agente de Massa, Antiespumante, Antiumectante, Antioxidante, Corante, Conservador, Edulcorante, Espessante, Geleificante, Estabilizante, Aromatizante, Umectante, Regulador de Acidez, Acidulante, Emulsionante/Emulsificante, Melhorador de Farinha, Realador de Sabor, Fermento Qumico, Glaceante, Agente de Firmeza, Seqestrante, Estabilizante de cor, Espumante.

FUNES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Catalisador, Fermento Biolgico, Agente de Clarificao/Filtrao, Agente de Coagulao, Agente de controle de microrganismos, Agente de floculao, Agente e suporte de imobilizao de enzimas, Agente de lavagem e/ou descascamento, Agente de resfriamento/Congelamento por contato, Agente degomante, Enzima ou preparao enzimtica, Gs propelente, gs para embalagens, Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem, Nutriente para leveduras, Resina de troca inica, membranas e peneiras moleculares, Solvente de extrao e processamento, Agente de inibio enzimtica antes da etapa de branqueamento, Detergente.

Aditivos Alimentares
H, aproximadamente, 2.700 aditivos qumicos para alimentos disponveis no comrcio. A avaliao sistemtica da inocuidade dos aditivos (potencial txico, mutagenicidade e carcinogenicidade), bem como a sua regulamentao so de responsabilidade do JECFA, desde 1962. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a misso de recomendar, ou no, o uso de determinado aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada aditivo.

Risco dos Aditivos Alimentares

Podem ser considerados:
GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como

seguros), sem limites de uso, ou seja, uso quantun satis.

no-GRAS, so estabelecidos limites mximos permitidos (LMP) em diferentes alimentos e ingesto diria aceitvel (IDA).
OBS.: Configura-se contaminao direta do alimento por aditivos intencionais no-GRAS sempre que o LMP for ultrapassado.

Benefcios x Riscos
Alimentos seguros e nutritivos Intoxicao provocada por ingesto constante

Diversidade de produtos alimentcios

Menor custo

Potencial txico de certos aditivos (efeitos agudos e crnicos)

Hipersensibilidade imunolgica individual

Aditivos alimentrares
1. Conservador: substncia que impede ou retarda
a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
1. propionato de clcio, 2. benzoato de sdio, 3. sorbato de potssio, 4. sulfitos, 5. sais de nitratos e nitritos, 6. etc.
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Conservadores
cido benzico e seus sais (Na, K e Ca)
presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal ex.cravo, canela, mas, azeitonas, ameixas secas. aplicao: bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas, margarinas, conservas de frutas e vegetais. pH de ao: 2,5-4

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Conservadores
cido benzico e seus sais Mecanismo de ao:
Efeito do pH (dissociao): atividade antimicrobiana aumenta quando o pH se aproxima de seu pKa 4,2 faixa de atividade mxima de pH = 2,5 4,0; pH 6,0 =>apenas 1% da atividade que em pH 4,0.

Atividade antimicrobiana => molcula no dissociada Atua parede celular microrganismos - inibe diferentes enzimas do ciclo de Krebs

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Conservadores
DL50 (cido benzico): 1,7 a 3,7 g/Kg, rata, administrao oral. IDA: 0-5 mg/kg pc (1996)

Concentrao uso: 0,05 1,0%

Usado em combinao com outros antimicrobianos para evitar desenvolvimento de flavor indesejvel Ex. Agem em sinergismo com: NaCl, sacarose, cido brico, calor, CO2, SO2 e sorbatos
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Conservadores
Ex. Sabendo-se que a IDA do benzoato de sdio (0-5 mg/kg p.c.) e que foi utilizada uma concentrao 0,01 g/100mL, calcule quantos copos de determinada marca de guaran natural (285 mL), podem ser consumidos diariamente por uma criana de 16 Kg e por um adulto de 70 Kg?
IDA do benzoato = 5 mg/Kg pc mg kg mg dirio de BZ criana 5 16 80 adulto 5 70 350 Limite mximo da ANVISA = 0,05g/100 mL g BZ 0,01 Volume (mL) Volume (mL) 100 285 1 copo g BZ 0,0285 mg BZ/copo 28,5 copos 2,81 12,28

Se for utlizado o limite mximo??

mg BZ/copo 142,5
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Conservadores
cido srbico e sais sorbatos
Aplicao:queijo, produtos panificao, sucos, vinhos, margarinas, embutidos secos, outros cidos monocarboxlicos Leveduras e fungos filamentosos
Clostridium botulium, Staphylococus aureus e Salmonella

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Conservadores
DL50: 10,5 g/Kg administrao oral, rata (cido srbico).
ANVISA: composto de IDA (Ingesto Diria Aceitvel) no especificada, totalmente metabolizado no organismo;

ANVISA limites permitidos mximos

Ex. queijos (cremoso, pasteurizado, fundido e requeijo)= 0,1% (PORTARIA DETEN/MS N. 21, DE 15 DE JANEIRO DE 1996)

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Conservadores
EUA = classificados como GRAS Atividade antimicrobiana: at pH 6,5 Efeito pH: A atividade do sorbato aumentada quando o pH se aproxima de sua constante de dissociao pKa = 4,76. pH mximo para atividade = 6,5, o que o torna um efetivo antimicrobiano para alimentos de baixa acidez. cido srbico: inibe enzimas do ciclo de Krebs

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Conservadores
Propionatos (sais de K, Ca e Na)

cido monocarboxlico, aliftico, lquido oleoso com odor pungente e desagradvel, rano. Miscvel em gua, ter, lcool e clorofrmio. Propionato de sdio mais solvel em gua (150%) que propionato de clcio (50%).

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Conservadores
Uso dos propionatos
Queijos Produtos de panificao (pes, bolos tortas e recheios) F rutas e vegetais.

Nveis de aplicao variam entre 0,1-0,38%.

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Conservadores
Ativos contra bolores e bactrias esporuladas. Pouco ativos contra leveduras, pois estas produzem cido propinico. Afetada pelo pH, com mxima atividade prxima ao pKa 4,9. Faixa mxima de eficincia at pH 6,0. So considerados GRAS (no apresentam IDA) Relatos: O cido propinico, administrado repetidamente na dieta, em concentraes da ordem de 0,4% a 4%, tambm produz hiperplasia e neoplasias no estmago anterior do rato (Von Greim, 1985)

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Conservadores
Dixido de enxofre metabissulfito e sais de sulfitos e
Produzidos por leveduras durante fermentao de vinhos e cerveja Previnir escurecimento enzimtico (polifenoloxidasePFO) e no enzimtico (Reao de Maillard e oxidao da vitamina C)

O termo sulfito refere-se: dixido de enxofre (SO2) sulfito de sdio (Na2SO3) bissulfito de sdio (NaHSO3) metabissulfito de sdio (Na2S2O5)
Todos esses sais liberam SO2 nas condies de uso
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Conservadores
EUA (GRAS): SO2 e seus sais DL50 (via oral): at 1g/Kg (maioria animais laboratrio) Intoxicaes agudas com alimentos: improvvel Toxicidade: varia com a forma de introduo no organismo: Gs: atmosfera (acima 33 mg/L): morte por disfuno pulmonar (edema, hemorragia e congesto) Poluente atmosfrico de alto risco (grandes cidades e ambientes de trabalho)
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Alimentos em que sulfitos so permitidos

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Conservadores
Toxicidade
Reaes adversas: anafilaxia, urticria, angioedema, hipotenso, nusea, irritao gstrica local, diarria e crise asmtica em indivduos asmticos sensveis a sulfitos Broncoespasmos em asmticos Deficincia no metabolismo sulfito (reduzida atividade da sulfito oxidase): acmulo de sulfito no organismo

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Antioxidantes
Adicionados aos alimentos para retardar ou inibir a oxidao de leos e gorduras e os resultantes odores e sabores indesejveis conhecidos como rancidez.
Ex. BHA, BHT, galato de propila, TBHQ, tocoferis
IDA (BHA): 0-0,5 mg/kg p.c; IDA (BHT): 0-0,125 mg/kg p.c

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Antioxidantes

Vitamina E

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Antioxidantes
Efeito txico BHT: Agudo: DL 50 in mg/kg pc ratos (1700-1970); porcos (10,700); gatos( 940-2100) camundongos (2000)

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Edulcorantes
Artificiais: Sacarina , Ciclamato, Acesulfame K , Aspartame. Naturais: Esteviosdeo, Sorbitol, Manitol

Resoluo RDC n 18, de 24 de maro de 2008. Dispe sobre o "Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos EDULCORANTES em alimentos, com seus respectivos limites mximos". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 25 de maro de 2008 ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
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Edulcorantes
Acesulfame K sacarina

aspartame

sucralose
ciclamato
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Edulcorantes
hemicelulose

xilose

xilitol

Esteveosdeo

manitol
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Lourdes Masson/Maria Ivone Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf

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Lourdes Masson/Maria Ivone Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf

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Edulcorantes

Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/adocantes.pdf

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Edulcorantes

Na pesquisa, o Idec avaliou as embalagens de 24 adoantes de mesa, 25 bebidas dietticas e 4 sucos em p: todos omitiam informaes essenciais O problema: Uma criana de 30 quilos, por exemplo, atinge seu limite com apenas uma lata de refrigerante diet ou light ou um adulto de 70 quilos pode faz-lo com apenas 2,8 latas da bebida.

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Edulcorantes
Ciclamato sdico:

Proibido nos Estados Unidos

Brasil Indcios de que seja responsvel por alteraes genticas e atrofia testicular.

O produto contra-indicado para hipertensos e portadores de problemas renais.

Brasil : Coca-Cola Light Lemon, Sprite Zero, Dolly Guaran Diet, Guaran Diet, Soda Limonada Diet Antarctica, entre outros. Fonte: IDEC

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Edulcorantes

Clculo da ingesto mxima de edulcorantes

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Edulcorante
Produto Marca / Sabor Edulcorantes utilizados Quant. Nome
(mg/100ml)

CONSUMO DIRIO MXIMO IDA

(mg/kg dw)

litros

latas (350ml)

Coca Cola Light Coca Cola Light Lemon Fanta Laranja Light

Aspartame Acessulfame K Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Aspartame Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica Aspartame Acessulfame K Aspartame Acessulfame K Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica Ciclamato sdico Sacarina sdica

24 16 80 10 64 8 31 12 5 107 7 67,7 16 55 13 34,96 8,99 35 9 87,3 17,2 87,4 17,2 50 6

40 15 11 5 11 5 11 40 5 11 5 11 5 11 5 40 15 40 15 11 5 11 5 11 5

5,81 0,85 1,07

16,61 2,44 3,04 Para calcular o consumo mximo dirio de cada um dos produtos basta inserir o peso da pessoa na clula correspondente. Os clculos aparecero ao lado de cada produto. Os clculos no consideram o consumo de outros produtos que contenham os mesmos edulcorantes.

Guaran Kuat Light

2,20

6,29

Refrigerantes

Sprite Zero Guaran Diet e Soda Limonada Diet gua Tnica Diet Pepsi Light Pepsi Twist Light Dolly Guaran Diet Dolly Limo Diet

0,64 1,01 1,24 7,09 7,09 0,78 0,78 1,36

1,82 2,88 3,54 20,27 20,24 2,23 2,23 3,90

Peso (kg)

62

Ch

Nestea Light

Edulcorantes
Aspartame (artificial/no calrico) - contra-indicado aos

portadores de fenilcetonria, na qual o organismo incapaz de metabolizar a fenilalanina

Dipeptdeo

Detectada aps o nascimento da criana pelo chamado

"teste do pezinho

Obrigatria a advertncia no rtulo dos alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contm fenilalanina

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Corantes de Alimentos
(Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS. Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares)

Definio

CORANTE substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

Classificao dos corantes alimentcios

de acordo com a estrutura qumica: compostos que apresentam cromforos em sistemas conjugados. Ex.: carotenides, flavonides, caramelos, corantes orgnicos artificiais etc. compostos que apresentam porfirinas metal coordenadas. Ex.: mioglobina, clorofila e seus derivados.

Classificao dos corantes de alimentos

De acordo com a origem:
naturais:
vegetal ex.: clorofila, bixina, -caroteno e licopeno. animal - cochonilha (cido carmnico presente nos insetos fmeas de Coccus cacti) e hemoglobina. mineral carbonato de clcio, dixido de titnio, xidos e hidrxidos de ferro, alumnio, prata e ouro.

sintticos:
orgnicos artificiais - ex.: tartrazina, amarelo crepsculo, amaranto ou bordeaux S, eritrosina, azul de indigotina, azul brilhante, ponceau 4R, vermelho 40. orgnicos idnticos aos naturais ex.: -caroteno, -apo-8carotenal, ster etlico do cido -apo-8-carotnico, cantaxanteno, complexo cprico de clorofila e clorofilina.

Pigmentos ou corantes naturais

Principais grupos de compostos:
1. heterocclicos com estrutura tetra-pirrlica
Porfirinas
clorofilas heme compostos

2. de estrutura isoprenide
carotenides

3. heterocclicos contendo oxignio

flavonides

Grupos presentes apenas em vegetais:

4. betalanas
compostos nitrogenados

5. taninos
diversos compostos de estruturas variadas

Corantes
Resoluo - CNNPA n 44, de 1977 Publicada DOU - Seo I, 01/02/78 e 24/04/78 (ANVISA)
Corante orgnico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado.

Corante orgnico sinttico - aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado.
Corante artificial - o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais. Corante orgnico sinttico idntico ao natural - o corante orgnico sinttico cuja estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante orgnico natural. Corante inorgnico - aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento. Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de acares temperatura superior ao ponto de fuso.

Caramelo (processo amnia) - o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil, imidazol no exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo).

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Corantes
Naturais: Grupos: Carotenides, Clorofilas, Antocianinas, Betalanas, Mioglobina
Corante Carotenides Clorofila Antocianinas Betalanas Mioglobina Fontes principais Frutas, vegetais, animais, fungos Vegetais Flores e frutas Beterraba Carne
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Cor associada Amarelo-vermelho intenso Verde Verde brilhante Azul, roxo,Lils Lils Vermelho
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Carotenides

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ESTRUTURAS QUMICAS
Ction flavilium

Antocianinas

(palavras gregas anthos, flor e Lourdes Masson/Maria Ivone kianos, azul)

Fontes: uva, cereja, ameixa, framboesa, morango, amora, ma, pssego, tamarindo, batata, groselha preta e vermelha, mirtilo, oxicoco, repolho roxo, rabanete, vagem, sementes de cereais...
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Corantes
Clorofila Mioglobina

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TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Efeitos txicos

Estudos in vitro: Verificar se extrato de ch verde (rico em catequinas) e suco cenoura preta(rico em antocianinas) apresentam efeito citotxico e genotxico Resultado:Extrato de cenoura: citotxico e genotxico;
Extrato de cenoura e ch verde: efeito genotxico Lourdes Masson/Maria Ivone

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Corantes
2. Corantes sintticos (Corantes AZO)
Os azocorantes representam cerca de 60 % dos corantes atualmente utilizados no mundo,
Vantagens: Estabilidade

Custo
Poder corante Solubilidade em gua

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Algumas estruturas
Amarelo 2G

Amarelo tartrazina

Ponceau 4R

Sunset Yellow

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Brilliant Black 56

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Corantes
Efeito txico: Amarelo Tartrazina IDA (humanos): 07,5 mg/kg pc (JECFA, 1996).
Estudo Davis et al. (1964) Maekawa et al. (1987) Collins et al. (1992 Ward (1997) Efeitos tumores Efeito carcinognico Dieta 0,5-5%/2 anos gua (1.0 2.0%)/ 2 anos drinking water (0.050.7%) Bebida contendo corante animal ratos ratos

Efeito teratogncio Agressividade, reduo da coordenao, asma e eczema

ratos 23 estudantes

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Amarelo tartrazina x Medicamentos

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Amarelo tartrazina x Medicamentos

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Urticrias

Eczema
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 Anlise: 224 produtos alimentcios (Supermercados) Bebidas, batatas fritas, doces, chicletes, sobremesas, gelatinas, etc. Anlise dos rtulos

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(continuao...)

Resumo dos efeitos secundrios

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