Universidade Federal de Pernambuco Curso: Nutrio (2013.

1) Disciplina: Bromatologia

LEITE
Legislao e controle de qualidade
Profa: Viviane Lansky

DEFINIO

Entende-se por leite, sem especificar a espcie animal, o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
IN 51, 18/09/12, MAPA

COMPOSIO
0,70% 4,60% 0,60% 3%

12,50%

3,60%

casena

albumina

lipdeo

lactose

sais minerais

87,50%

matria seca total

gua

COMPOSIO
Suspenso coloidal lipoprotenas do soro micelas de casena e

Disperso coloidal protenas globulares do soro Emulso glbulos de gordura associados as vitaminas lipossolveis Soluo em gua lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolveis.

COMPOSIO
A composio do leite produzido pelo animal lactante so adaptadas s necessidades especiais do lactente

CARACTERSTICAS SENSORIAIS
COR branco-opaco, variaes que vo do creme ao levemente azulado. SABOR levemente adocicado, equilbrio entre lactose, NaCl, gordura e protenas.

cidos graxos sabor caracterstico de cada tipo de leite. Ex: leite de cabra - AG caprico, caprlico e cprico.

LEITE DE BOA QUALIDADE

Isento de o patognicos Baixa contagem de clulas somticas

QUALIDADE

Isento de hormnios, resduos de antibiticos e outros medicamento veterinrios

Livre de resduos de produtos de higienizao de utenslios e equipamentos

LEITE DE BOA QUALIDADE

Livre de sedimentos e matrias estranhas De acordo com os padres legais quanto ao mnimo de gordura, slidos totais e slidos desengordurados

QUALIDADE

Sabor levemente adocicado

Odor levemente aromtico e caracterstico

CAUSAS DE DETERIORAO
FSICAS fezes, plos, pus, sangue.

QUMICAS fermentao etc.

oxidao,

liplise,
bactrias

protelise,
lticas,

MICROBIOLGICAS deteriorantes e/ou patgenos.

Causas microbiolgicas: ocasionam maiores perdas, maior preocupao e so de mais difcil controle

ALTERAO DO SABOR DO LEITE

INFLUNCIA DA ALIMENTAO DO ANIMAL

Sabor de rao Sabor de ervas (alho e cebola)

Recomenda-se no oferecer alimentos com aromas fortes no mnimo 4h antes da ordenha

ALTERAO DO SABOR DO LEITE

INFLUNCIA DE MICRORGANISMOS
SABOR
cido Fruta

CAUSA
Bactrias lcticas cido lctico

Pseudomonas fragi leite pasteurizado hidrlise de TG c. butrico e caprico etilbutirato

Sujo, amargo o psicotrfilos ou enzimas proteolticas peptdeos (sabor e ptrido sujo e amargo) e decomposio de aa (sabor ptrido) Vaca, estbulo ou curral Maltado Higienizao inadequada do ambiente onde realizada a ordenha

Lactococcus lactis ssp. maltigenes sabor de cozido, caramelizado e/ou queimado

ALTERAO DO SABOR DO LEITE

INFLUNCIA DE REAES QUMICAS OU ENZ.

Sabor lipoltico lipases naturais (leite cru) ou microbianas (de o psicrotrficos ou lipases termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC.
Sabor oxidado oxidao de AGI catalisada por metais (Fe e Cu) e O2. Sabor descrito como ranoso, de papelo, peixe, oleoso e metlico.

ALTERAO DO SABOR DO LEITE

OUTROS SABORES DESAGRADVEIS

Sabor de substncias qumicas contaminao com materiais de limpeza, herbicidas, gasolina etc. Mais frequente: cloro.
Sabor salgado caracterstico do leite de animais com mastite.

CLASSIFICAO
TIPO A TIPO B TIPO C UHT CRU* (apenas para uso industrial)

CLASSIFICAO
De acordo com: Higiene da ordenha Tempo de resfriamento aps a ordenha Tempo entre a ordenha e o processamento Contagem de bactrias antes e depois da pasteurizao

LEITE TIPO A
Quanto ao teor de gordura: integral; Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira; Rebanho nico inspecionado individualmente; Ordenha exclusivamente mecnica; Leite pasteurizado imediatamente aps a ordenha; Rotulagem: cor azul.

LEITE TIPO B
Quanto ao teor de gordura: integral; Produzido e refrigerado em Estbulo Leiteiro e nele mantido pelo perodo mximo de 48h, em temperatura 4C, que deve ser atingida no mximo 3h aps o trmino da ordenha; Transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura 7C. Rotulagem: cor verde

LEITE TIPO C
Quanto ao teor de gordura: integral; Produzido em fazenda leiteira sem inspeo; Transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade at 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado at as 10:00 h do dia de sua obteno. Pode ser padronizado em 3% de gordura Rotulagem: cor marrom
VIGNCIA: At 01.7.2005, nas Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste; At 01.7. 2007, nas Regies Norte e Nordeste.

Citrato, Monofosfato, Difosfato, Trifosfato de sdio

LEITE TIPO A

Fazenda Colorado - Xand

Fazenda Bela Vista

Agrindus S/A - Letti

LEITE TIPO C

LEITE TIPO B

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Testes de plataforma feitos na recepo do leite para verificar a qualidade e detectar fraudes 1.Determinao de acidez (pH e acidez titulvel) 2.Teste do lcool e do alizarol 3.Densidade relativa 4.ndice crioscpico ou temperatura de congelamento 5.ndice de refrao do soro cprico a 20C

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

1. Determinao de acidez (pH e acidez titulvel)

Verifica a acidez natural do leite e a acidez adquirida (fermentao de lactose por bactrias c.lctico)

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Mtodo indireto pH: potencimetro.
Leite Recm-ordenhado Colostro Vacas com mastite Final da lactao pH 6,4-6,9 6,1-6,5 7-7,5 > 6,8

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Mtodo direto acidez titulvel: mais comum e preciso. Determina [cido lctico].
DESCRIO PARMETROS

TIPOS

% de lctico

c.

Titulao direta de 9ml de leite 0,16-0,18% com soluo de NaOH 0,1N, Normal: 0,15-0,2% fenolftalena (1%).

Titulao direta de 10ml de leite Graus com soluo-padro Dornic Recm-ordenhado: Dornic (D) (NaOH 1/9N), fenolftalena (1%). 13D 1D = 1mg de c. lctico em 10ml Normal: 15 a 20D (+ usado) de leite = 0,01% de c. lctico.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

2. Teste do lcool e do alizarol

Verifica estabilidade trmica do leite. O teste do alizarol indica acidez.

Caso a mistura com a soluo alcolica promova desnaturao das casenas (floculao), o leite no ter estabilidade e poder ocorrer desnaturao no trocador de calor.

Teste do lcool
2ml de leite + 2ml de soluo de etanol Soluo de etanol a 68% para leite a ser pasteurizado e a 74% para leite a ser esterilizado Instvel coagulado Estvel sem coagulao

Teste do alizarol
2ml de leite + 2ml de soluo de alizarol Leite cido (>21D) amarelo com coagulao

Leite normal (14-18D) cor pardo-avermelhada sem coagulao

Leite alcalino (<14D) violeta-azulada sem coagulao (adio de gua ou produtos alcalinos, leite masttico)

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

3. Densidade relativa

Evidencia at certos limites fraudes no leite: adio de gua ( d) ou retirada e gordura ( d). Substncias que no provocam alteraes: urina, gua + acar/sal/amido (farinha). Usa-se o termolactodensmetro, a 15C. A densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 g/ml.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

4. ndice crioscpico congelamento ou Temperatura de

Usa-se o crioscpio de Hortvet (agitao de 2,5ml de leite at -3C. Mede a T quando a amostra congelada). O valor deve ser de no mximo -0,530H ou -0,512C para todos os tipos de leite.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

5. ndice de refrao do soro cprico a 20C

Baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as substncias dissolvidas no soro. Usa-se o refratmetro de imerso de Zeiss; adiciona-se soluo de sulfato de Cu (36Zeiss a 20C) a amostra e faz-se uma filtrao. Leitura abaixo de 37Zeiss sugere adio de gua ao leite.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Testes de controle fsico-qumico verificao da qualidade, rendimento e fraudes.

1. Determinao de gordura 2. Determinao do extrato seco total 3. Determinao do extrato seco desengordurado ou slidos no gordurosos 4. Teor de protena (casena) 5. Teor de lactose

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

1. Determinao de gordura

Mtodo de Gerber: baseia-se na quebra da emulso do leite pela adio de c. sulfrico e lcool isoamlico, com posterior centrifugao e medio da gordura.
Integral: 3 a 4% Semidesnatado: 0,6 2,9% Desnatado: mx. 0,5%

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

2. Determinao do extrato seco total

Mtodo direto: obtido aps evaporao da gua e substncias volteis em estufa a 102 2C.
Mtodo indireto: usa-se o disco de Ackermann, fazendo coincidir as graduaes dos crculos interno (densidade) e mdio (gordura).

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

3. Determinao do extrato seco desengordurado ou slidos no gordurosos Obtm-se subtraindo a gordura do extrato seco total. Mnimo de 8,4 para leite cru e pasteurizado

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

4. Teor de protena (casena)

Relacionado com o rendimento na maioria dos processamentos, especialmente queijos.

Mtodo de Kjeldahl Mtodos colorimtricos

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

5. Teor de lactose

Mtodo polarimtrico Mtodo de reduo (soluo de Fehling) Mtodos idiomtricos Mtodos enzimticos Mtodos automatizados
Mnimo de 4,7%.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Provas higinicas no leite in natura

1. Lactofiltrao ou teste de sedimentao

2. Teste da redutase: TRAM (tempo de reduo de azul de metileno) ou prova de resazurina

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

1. Lactofiltrao ou teste de sedimentao Condies de limpeza - ordenha e transporte. 500ml de leite filtrado em filtro de Minit e determina-se a quantidade de material slido retido no filtro.
Pssima = 10 mg de detritos M = 5 mg de detritos Regular = 2,5 mg de detritos Boa = 0,5 mg de detritos tima = ausncia de detritos

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

2. Teste da redutase: TRAM (tempo de reduo de azul de metileno) ou prova de resazurina Qualidade microbiolgica bactrias modificam as condies do leite de levemente oxidante para levemente redutor. Mede-se pelo tempo de descolorao do corante indicador de oxidorreduo de azul para incolor ou de azul para rosa.

Item de Composio Gordura (g/100 g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15C, g/mL
Indice crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico/20C Slidos No-Gordurosos (g/100g): Protena Total (g/100 g) Redutase (TRAM) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Leite tipo A mn. 3,0

0,14 a 0,18

Leite tipo B mn. 3,0

0,14 a 0,18

Leite tipo C mn. 3,0

0,14 a 0,18

1,028 a 1,034
-0,530H (-0,512C ) mn. 37 Zeiss mn. 8,4 mn. 2,9 mn. 5 horas

1,028 a 1,034
0,530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss mn. 8,4 mn. 2,9 mn. 3:30h

1,028 a 1,034
-0,530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss mn. 8,4 mn. 2,9 mn. 2:30h

Estvel

Estvel

Estvel

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Contagem padro em placas (contagem total): indicador da qualidade higinica do leite e das condies de obteno e processamento. Contagem de clulas somticas: indica estado de sade das vacas e incidncia de mastite. Provenientes dos leuccitos do sangue e clulas epiteliais do bere. CCS > 200.000 clulas por ml de leite indica mastite.

Padres microbiolgicos do leite

TIPO CP CRU CP PAST. Colif. totais Colif. fecais Samonella spp/25mL Clulas somticas

A B C

104 5x105 sem limite

5x102 8x104 1,5x105

1/mL 4/mL 10/mL

Aus 1/mL 2/mL

Aus Aus Aus

6x105 6x105 -

CP = contagem padro

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Eficincia da pasteurizao: enzimas ser

Fosfatase alcalina: termolbil, deve inativada pela pasteurizao do leite.

Resultado positivo colorao azul-intensa (leite cru) Resultado negativo colorao cinza (leite pasteurizado)

Peroxidase: inativada a 85C, deve estar ativa aps pasteurizao.

ANLISE DA QUALIDADE DO LEITE

Fosfatase
+ -

Peroxidase
+ + -

Significado
Leite no foi adequadamente pasteurizado Leite pasteurizado

Leite aquecido na temperatura e/ou tempo acima do permitido. Pode ser leite UHT.

DETECO DE FRAUDES
Identificao de amido: verifica desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento e adio de soluo de iodo (soluo de Lugol) a amostra.

Identificao de sacarose com resorcina: resorcina em meio cido condensa-se com aldoses, formando composto de cor vermelha.

DETECO DE FRAUDES
Identificao de H2O2 (conservante): usa-se o guaiacol, que se transforma na cor marrom pela ao da peroxidase sobre o H2O2. Identificao de formaldedo: usa-se a floroglucina, que reage com o formaldedo produzindo a cor salmo.

CONTAMINANTES DO LEITE
Aflatoxinas: proveniente de rao contaminada. Determina-se por cromatografia. Limite de 0,5g/L para leite fluido e 5g/kg para leite em p.

Arsnio e Chumbo: determinao por espectrofotometria. Limite de 0,1mg/L de arsnio e 0,05mg/kg de chumbo para leite pronto para consumo.

CONTAMINANTES DO LEITE
Antibiticos: impedem ou prejudicam ao de bactrias lcticas, impedem a fermentao e so problema de sade pblica. A maioria dos testes de deteco para o grupo dos -lactmicos, usados no tto da mastite (penicilinas e cefalosporinas).