LOS ALIMENTOS

Ing. Estela Toledo

DEFINICIN: Los alimentos son sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos, lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitualmente e idneamente utilizados en la nutricin humana.

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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS: a) Segn su naturaleza:

1-Naturales simples. Son los que nos ofrece la naturaleza, sin necesidad de manipulacin, salvo trabajos de siembra, cultivo y recoleccin. Se entiende como estos las frutas, verduras, 2-Naturales complejos. Son todos los resultantes de la transformacin de alimentos simples. Los procesos de transformacin pueden ser solamente de conservacin. As nos encontramos con alimentos como el yogurt, la leche, el zumo,
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b) Segn el origen: 1-Origen Vegetal

2-Origen Animal
c) Segn su composicin: 1-Alimentos protenicos. Carne, pescado y huevos. 2-Alimentos ricos en grasas. Mantequilla, aceites, 3-Alimentos ricos en hidratos de carbono. Pan, azcar, miel, patata, 4-Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas. Frutas y verduras
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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos deben aportar nutrientes para aportar energa y poder realizar todas las estructuras de nuestro organismo. Estos componentes son: las protenas, las grasas, los HC, las sales minerales, vitaminas y el AGUA. El porcentaje de estos componentes en los alimentos aportar a los alimentos una serie de propiedades nutritivas, mas unas propiedades caractersticas de conservacin, degradacin, A continuacin pasaremos a explicar los principales componentes de los alimentos:
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1-PROTEINAS: Son sustancias compuestas por C, H y N. Son los compuestos ms abundantes en nuestro organismo despus del agua. Aparecen mayoritariamente en carne, pescado y huevos. Son macromolculas formadas por la unin de aminocidos (NH2-CHR-COOH). Los aminocidos se diferencian por su radical (R).

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Las protenas pueden siguientes estructuras:

estar

unidas

con

las

1-Estructura primaria. Larga cadena polipeptdica (secuencia de aa). 2-Estructura secundaria. Enrollamiento de la estructura primaria, enlazada mediante puentes de hidrogeno. Las estructuras ms usuales son la -helice y -lamina plegada. 3-Estructura terciaria. La unin tiene lugar entre elementos sueltos de la cadena, mediante enlaces bisulfurados, enlaces electroestticos, puentes de Van der Waals. 4-Estructura cuaternaria. cadenas polipeptdicas. Uniones con otras

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PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS: Dependen de la proporcin de aa y de la cadena lateral de stos. -Slidos insolubles en agua. -Se pueden desnaturalizar. Entendiendo por desnaturalizacin como cambios profundos en la estructura de la protena, que se pueden suceder por cambios en la temperatura, pH, -Se pueden hidrolizar. Se hidrolizan para poder construir nuestras propias protenas.

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CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS:

a) Holoproteinas. Son aquellas las cuales mediante hidrlisis solamente se consiguen aa.

-Albminas. Presentes en leche, huevos y vegetales.

-Globulinas. Forman parte de la sangre y los msculos. -Escleroprotenas. Forman parte esqueleto. (Colgenos y Queratinas) del

-Gluteinas y Gliadinas. Presentes en cereales. -Histonas y protaminas. Forman parte de los cidos nucleicos.
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b) Heteroproteinas o PROTIDOS. Son aquellas las cuales mediante la hidrlisis se obtienen aminocidos y otras sustancias. -Fosfoproteidos. aa + H3PO4. Presentes en la yema del huevo.

-Lipoproteidos. aa + Lpidos.
-Glicoproteidos. aa + HC. -Nucleoproteidos. aa + cidos nucleicos.

-Cromoproteidos. aa + Sustancias coloreadas. Por ejemplo la Hemoglobina.

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AMINOACIDOS: Los aminocidos los podemos Esenciales y No esenciales. dividir en

a) Aminocidos esenciales. Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el hombre y que debe recibir obligatoriamente en su dieta. La falta de ellos podra provocar trastornos. (Lisina, Triptfano, Arginina,) b) Aminocidos no esenciales. Son aquellos que si son sintetizados por el hombre. (Alanina, Glicina, cido Aspartico,)

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VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS: El valor biolgico de las protenas se define como el tanto por ciento de protenas absorbidas, que son realmente retenidas por el organismo. O como la capacidad que tiene la protena para formar parte del animal. Vale la pena definir el concepto de Coeficiente de eficacia, que es el aumento de peso por gramo de protena ingerida.

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FUNCIN DE LAS PROTEINAS: 1-Funcin PLASTICA y ESTRUCTURAL. Mantienen la rigidez, forma y plasticidad de un tejido u rgano. Por ejemplo el Colgeno.

2-Funcin de DEFENSA. Creacin de anticuerpos que bloquean irreversiblemente sustancias nocivas.

3-Funcin CONSTITUTIVA DE ENZIMAS. Forma parte de las enzimas.

4-Funcin REGULADORA del equilibrio ACIDO-BASE de la sangre.

Siguiendo ste criterio podramos decir que existe un grupo de protenas que podemos denominar como ESTRUCTURALES, que son las que realizan la funcin plstica y estructural, y otro grupo que se pueden denominar ACTIVAS, que realizan el resto de funciones.
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2-GRASAS:

Los lpidos constituyen un grupo qumicamente muy diverso, y cuya caracterstica principal es su insolubilidad en el agua, y su solubilidad en disolventes orgnicos.

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CLASIFICACIN GENERAL:
a) cidos Grasos. cidos carboxlicos con cadenas hidrocarbonadas largas (12-24C). Estos cidos graso pueden ser SATURADOS o INSATURADOS.

b) Triglicridos o grasas neutras. Glicerina con 3 cidos grasos.

steres

de

c) Ceras. steres de cidos grasos con alcoholes monovalentes. d) Fosfogliceridos o fosfolpidos. Constituyen las membranas celulares. e) Esfingolpidos. Fosfolpidos o Glicolpidos. f) Esteroides. Derivados del Esterano (colesterol, vitamina D). g) Isoprenoides. Derivados del Isopreno Ing. (vitaminas Estela Toledo A, E y K).

TRIGLICERIDOS O GRASAS NEUTRAS: Estn formados por 3 cidos grasos unidos mediante enlaces ster con la glicerina. Si los 3 acidos grasos son iguales se llaman triglicridos simples, y si son diferentes se llaman triglicridos mixtos. Las propiedades de los triglicridos dependern de la longitud de los cidos grasos. Poseen las siguientes caractersticas:

-A temperatura ambiente pueden ser slidos o lquidos.

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-Pueden sufrir hidrlisis qumica mediante NaOH, dando como resultado una reaccin de Saponificacin; o bien puede ser Enzimtica mediante lipasas. -Los cidos grasos de los que est formado pueden ser Saturados (no tienen dobles enlaces) o bien Insaturados (con uno o mas dobles enlaces). Existen algunos cidos grasos esenciales para nuestro organismo, es decir que no podemos sintetizarlos, con lo cual debemos ingerirlo en nuestra dieta. Un ejemplo de estos es el LINOLEICO.
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PROPIEDADES: (desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos) 1-No tienen punto de fusin fijo, se vuelven gradualmente mas liquidas. 2-Cuando se calientan tienen lugar 3 fenmenos: Temperatura de humo, temperatura de llama y temperatura de fuego. 3-Las grasas se enrancian cuando se oxidan. 4-Son lubricantes de alimentos. 5-Tienen poder disgregante. Facilitan la dispersin de protenas, 6-Forman emulsiones con agua y aire (leche, nata, mantequilla,)

7-Proporcionan aromas caractersticos.

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FUNCIONES EN EL ORGANISMO ANIMAL:

1-Funcin ENERGTICA. 9 cal/gr.

2-Funcin de vehculo para las VITAMINAS LIPOSOLUBLES. A, E, K y D.

3-Aporta la VITAMINA F.
4-Su ingestin excesiva produce obesidad.

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3-HIDRATOS DE CARBONO:
Son polialcoholes con un grupo aldehdo o cetona (CnH2nOn).

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CLASIFICACIN: carbonos)

(segn

el

numero

de

1-MONOSACARIDOS. Azucares sencillos compuestos por cadenas de carbonos de 27C. las hexosas son las mas abundantes (Glucosa, Fructosa,).

2-DISACARIDOS. monosacridos Maltosa,).

Son la unin de 2 (Sacarosa, Lactosa,

Son ms compuestos molculas de

3-POLISACARIDOS. formados por 3 o monosacridos

(Almidn, Glucgeno, Celulosa,).

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PROPIEDADES DE LOS AZUCARES: (Glucosa, Fructosa, Sacarosa y Maltosa) -Son dulces. -Son solubles en agua. -Forman cristales. -Proporcionan mucha energa. -Fcilmente microorganismos. fermentados por

-Se pueden utilizar como conservantes. -Se oscurecen y caramelizan al calentarlos.

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PROPIEDADES DEL ALMIDON: -No es dulce.

-No se disuelve en agua fra.

-Forman engrudos y geles en agua caliente. -Fuente de reserva de energa. Muy importante en plantas. -Se encuentra en semillas y tubrculos.

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PROPIEDADES DE LA CELULOSA:

-Sirve para vegetales.

-No es dulce.

el

soporte

de

tejidos

-Insoluble en agua fra y caliente.

-No es ingerida por el hombre, es constituyente de la fibra alimentaria.

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PROPIEDADES GOMAS:

DE

LAS

PECTINAS

-Formadas por cadenas almidn y celulosa.

repetidas

de

-Solubles en agua, sobretodo en caliente.

-En solucin coloidal proporcionan viscosidad y estabilidad. Importante en mermeladas.

-Las pectinas en solucin forman geles, por eso las quitamos de los zumos.

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FUNCIONES DE ORGANISMO: 2-Contribuyen al grasas. (Ac. CoA)

LOS

HC

EN

EL

1-Son el combustible energtico fcil. metabolismo de las

3-Su presencia en el organismo evita la presencia de cidos grasos.

4-La flora microbiana sintetizadora de vitaminas necesita HC para su desarrollo, con lo cual con su presencia trabajaran mejor.
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4-SALES MINERALES: Proporcionan el 5% del peso corporal. Son parte de los residuos que se producen al metabolizar las grasas, protenas e HC. Las ms comunes son: -CALCIO. Abunda en el tejido seo. Muy importante durante el embarazo y lactancia. Lavitamina D mejora su absorcin. -FSFORO. Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los HC.

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-HIERRO. Presente en la hemoglobina, mdula sea, rin, hgado y bazo. Muy importante para nuestro organismo, su deficiencia produce anemias. El Cu ayuda a su absorcin. -SODIO y CLORO. Forman parte de los jugos gstricos y ayudan a regular la presin osmtica. -Cobre y Magnesio.

-OTROS. Zinc, Manganeso,

Yodo,

Cobalto,

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FUNCIONES EN EL ORGANISMO ANIMAL: 1-Constituyentes de los huesos. 2-Constituyentes de enzimas, vitaminas y hormonas. 3-Forman parte de algunos tejidos blandos, como el fsforo en el cerebro. 4-Mantienen el equilibrio osmtico. 5-Regulan el equilibrio cido-base de la sangre.

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5-VITAMINAS:

Se encuentran en muy pequeas proporciones en nuestro cuerpo, pero su funcin es de vital importancia, llegando a ser su deficiencia causa de graves trastornos. Las vitaminas presentes en nuestro cuerpo se pueden clasificar de la siguiente manera:

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a) VITAMINAS LIPOSOLUBLES.

Son solubles en compuestos grasos, son sensibles a la luz y resistentes al calor.

Vitamina A (retinol). Su deficiencia provoca ceguera e infecciones. Abunda en el hgado, la leche y los huevos. En los vegetales tenemos su precursor, el caroteno.

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Vitamina D (calciferol). Es antirraqutica. Favorece la absorcin del Ca y P. Abunda en huevos, leche, pescado y carne. Vitamina E (tocoferol). Es antiestril y esencial para el tono muscular. Se encuentra principalmente en lechugas y hojas verdes. Vitamina K. Es antihemorrgica. Se encuentra en grasas, aceites vegetales y en el tomate.
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b) VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vitamina B1 (tiamina). Anti BeriBeri. Abunda en cereales, hgado, cerdo, huevos y leche.

Vitamina B2 (riblofavina). Interviene en los procesos oxidativos de las clulas, su deficiencia da lugar a trastornos cutneos. Abunda en huevos, leche y carne.

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Vitamina B12 (cianocobalamina). Es Antianmica. Abunda en hgado, riones y carne. Vitamina B6 (piridoxina). Influye en el metabolismo de la protenas, su deficiencia produce infecciones cutaneas y cada de pelo. Abunda en hgado, carne, pescado, leche y hortalizas verdes. Vitamina B3 (cido pantotmico). Muy difundido en los alimentos, difcil carencia.

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Biotina . Interviene en el metabolismos de cidos grasos y aminocidos. Colina. Componente de las membranas celulares y tejido cerebral. Tiene principal funcin en el sistema nervioso. Vitamina C (cido ascrbico). Antiescorbuto. Disminuye el contenido en colesterol y previene resfriados. Su carencia provoca fragilidad capilar, hemorragias en encas, Abunda en ctricos, tomates, coles y pimientos verdes.
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ALIMENTOS Y ENERGA: Los alimentos son el combustible que proporciona toda la energa qumica que el cuerpo necesita, tanto para la vida diaria, como para la biosntesis de compuestos qumicos estructurales. Las principales fuentes de energa son los HC, grasas y protenas. El valor energtico de stos se expresa en unidades de calor llamadas caloras.

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Una calora es la cantidad necesaria para elevar un grado la temperatura de un gramo de agua. La kilocalora es la unidad que habitualmente se utiliza en la alimentacin.

As los resultados obtenidos por nuestro organismo son los siguientes:

-HC 4Kcal/g

-Grasas 9Kcal/g
-Protenas 4Kcal/g
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Las caloras se necesitan para satisfacer requerimientos energticos del organismo. Si el organismo trabaja poco, esta energa se almacena en forma de grasa, si trabaja mucho se almacenan en forma de HC, mas fcilmente utilizables para nuestro organismo. Las necesidades calricas de cada persona, dependen de la actividad fsica de la persona, de las condiciones climticas, peso, edad, sexo, y diferencias metablicas individuales.

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PERDIDAS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS:

1-Perdidas de las caractersticas organolpticas. Textura, sabor, aroma,

2-Perdidas del valor nutritivo. 3-Perdidas del estado higinico. Producido por ataques de microorganismos o alteraciones qumicas. 4-Perdidas del aspecto.

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TIPOS DE ALTERACIONES: a) Fsicas. -Perdida de peso por evaporacin de agua. Repercusin econmica importante. -Desecacin y concentracin de la superficie. Producen carnes fibrosas.

-Coloraciones perjudiciales.
-Alteraciones del aroma. El aroma se elimina con la evaporacin del agua.

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b) Qumicas y Bioqumicas. -Descomposicin de carnes y pescados.

-Desaparicin de componentes alimenticios y aromticos.

-Oxidaciones, que provocan colores y olores extraos. c) Accin de los microorganismos. Podredumbre en frutos. -

-Deterioro de carnes, pescado y huevos por las bacterias

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VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La vida til o de almacn de un alimento es el tiempo que transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. El fabricante del producto debe definir la calidad mnima del producto, ya que el trmino aceptable es realmente subjetivo (Minimum Acceptable Quality). Factores de los que depende la vida til de un producto: 1-Mtodos de procesado para un mismo producto. Ejemplo: pescado fresco, 2 das; pescado congelado, 360 das. 2-Envasado. 3-Condiciones de almacenamiento. Temperatura, HR,

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CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

1-INTRNSECAS (realizadas por endgenas, propias del alimento.) enzimas

a) Pardeamiento enzimtico. Se trata de un Pardeamiento oxidativo catalizado por la enzima fenolasa, que produce un oscurecimiento del tejido. Tiene inters especial en tejidos vegetales.
Los sustratos fenlicos se encuentran separados del tejido, pero cuando se realiza algn corte en el mismo, se produce el contacto con los sustratos fenlicos y que pos oxidacin se oscurece rpidamente. Para evitar este tipo de reacciones recurrimos a sulfuros, al calor o a descensos del pH. Ing. Estela Toledo

b) Alteracin de las pectinas. Existen microorganismos que atacan a las pectinas. Tienen un papel importante en la maduracin de los frutos, y tambin en la elaboracin de zumos.
c) Alteracin por amilasas. Las amilasas tienen un efecto licuante, que nos reduce la viscosidad del alimento. Un ejemplo es la amilasa que ataca a las uniones -1,4 del almidn, que junto con la amilasa, que ataca a las uniones exteriores del almidn, producen un efecto edulcorante del mismo. d) Alteracin por miosn ATPasa. Interviene en la descongelacin de la carne.
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e) Alteracin por enzimas lipolticos. -Lpasas. Hidrolizan los triglicridos, dejando los cidos grasos libres. -Lipoxigluasa. Oxidacin de cidos graso poliinsaturados.

-Peroxidasas. Perxidos a partir de cidos grasos insaturados.

f) Destruccin de la tiamina (B1). Tiaminazas, se pueden inactivar con la ebullicin.

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g) Destruccin de la vitamina C. Mediante la ascorbato oxidasa, que cataliza la reaccin de oxidacin de la vitamina C. Esta reaccin es muy importante en la elaboracin de zumos, ya que puede degradarlos. Debemos inhibirla bajando la temperatura en poco tiempo, desgaseando el zumo y/o pasterizando el zumo. h) Degradacin de pigmentos. Realizado por las antocianasas.

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2-EXTRNSECAS (producidas exteriores al alimento.)

por

reacciones

a) Reacciones qumicas. Conducen a la formacin de pigmentos pardos y negros, y a la modificacin del olor y sabor. Pueden ser favorables o no. Las mas importantes son: a.1) Pardeamiento no enzimtico. Reaccin de MAILLARD. Reaccin de los grupos amino con los azucares. Normalmente se produce por calor, en la coccin, pasterizacin y deshidratacin. Efectos favorables: en la fermentacin de la cerveza y el pan. Efectos desfavorables: oscurecimiento del color y sabor indeseable. (leche, frutas y jarabes.)
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a.2) Oxidacin de lpidos. ENRANCIAMIENTO. Los cidos grasos libres se oxidan ms fcilmente que los triglicridos. Los saturados se oxidan a temperaturas mayores de 60C, mientras que los insaturados a temperaturas menores de 0C. Esta oxidacin provoca residuos voltiles, que aportan el olor a rancio. b) Reacciones microbiolgicas. Bacterias, levaduras y hongos pueden atacar a todo tipo de alimentos. Los efectos producidos pueden ser: hidrlisis de HC, fermentacin de azucares, enranciamiento de grasas, produccin de gases, espumas y olores raros, destruccin de pigmentos
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c) Lesiones mecnicas. Provocan problemas por ser una va de entrada a microorganismos, pero adems tambin produce la conjuncin de tejidos, con el consecuente pardeamiento enzimtico. d) Insectos y roedores. Puede provocar lesiones mecnicas o bien transmitir directamente los microorganismos. Hoy en da en el comercio mundial esto es un aspecto muy importante, porque existen insectos caractersticos de cada zona, y existe el riesgo de transmitir ese insecto a zonas donde no existe y que causara un gran problema. Por eso se someten a los productos destinados a exportacin a tratamientos de cuarentena, un claro ejemplo lo tenemos con los ctricos y la mosca de la fruta.
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FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE DEGRADACIN: 1-Tiempo. Es la vida til del producto. 2-Temperatura. enzimticas y mayor Afecta a las reacciones qumicas. Normalmente a

temperatura, degradacin.

mayor

velocidad

de

3-pH. Acta como inhibidor de las reacciones microbiolgicas. Modificndolo a nuestro antojo, podemos inhibir o acelerar las dichas reacciones. .
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4-Composicin del producto. Dependiendo de la composicin del producto ste se ver mas afectado por un tipo de organismos especficos. 5-Composicin de la fase gaseosa. Muy importante el O2 durante el envasado.
6-Actividad del agua. Cuando ms agua contenga el producto ms fcilmente se ver afectado. Existe un tipo de agua disponible para las reacciones, se llama LIGADA. De la cantidad de esta agua dependern las alteraciones que sufrir el producto.

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MODIFICACIONES QUE TIENEN LUGAR EN LOS ALIMENTOS: Textura: -Perdida de solubilidad. -Perdida de capacidad de retencin de agua. -Endurecimiento. -Reblandecimiento.

Sabor: -Desarrollo de rancidez.

-Sabor acaramelado. -Gustos extraos.
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Color: -Oscurecimiento.
-Blanqueamiento. -Colores extraos.

Valor nutritivo: -Perdida de vitaminas.

-Perdida de minerales. -Perdida de protenas.

-Perdida de lpidos.

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CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE ALIMENTOS: 1-Hidrlisis de lpidos. Los cidos libres reaccionan con las protenas. 2-Hidrlisis de polisacridos. reaccionan con las protenas. 3-Oxidacin de lpidos. 4-Golpes en las frutas. Las clulas se rompen dejando paso al O2 y liberando a las enzimas. 5-Calentamiento de verduras. Se produce perdida de rigidez de las paredes celulares, adems de liberarse cidos y enzimas. 6-Calentamiento del tejido muscular. Provoca la agregacin y desnaturalizacin de protenas y tambin la inactivacin de enzimas . Ing. Estela Toledo Los azucares

SECTORES DE AGROALIMENTARIA:

LA

INDUSTRIA

1-Produccin de materias primas. En funcin de la materia prima a utilizar, se disea la industria. 2-Manufactura o fabricacin. Existirn diversos tipos de manufacturacin, a la hora de fabricar el producto. 3-Distribucin. Debe existir una buena distribucin para la introduccin del producto en el mercado. 4-Mercadotecnia. Realiza estudios de mercado.
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PROCESO DE ELABORACIN. DEFINICIONES: Proceso. Es el conjunto de operaciones seleccionadas y encadenadas, de acuerdo a unos criterios tcnicos, comerciales y legales, que conducen a la obtencin de un producto. Un proceso viene definido por: diagrama de flujos, balance de materia y energa, parmetros de las operaciones, grado de automatizacin, controles del proceso, diseo y eleccin de equipos.

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Operacin. Es una etapa del proceso. A veces un proceso consta de una sola etapa. Ejemplo: la pasteurizacin de la leche. Diagrama de flujo. Representacin grfica de la secuencia de operaciones que definen un proceso.

Balance de materia. Consiste en calcular el rendimiento que se obtiene procesando una materia prima determinada al principio y hasta que se obtiene el producto final.
Balance de energa. Calculo de la energa necesaria para llevar a cabo un proceso determinado.
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OBJETIVOS DE LAS AGROALIMENTARIAS: 1-Prolongar alimento. la vida

INDUSTRIAS til de un

2-Aumentar la variedad de alimentos en la dieta alimenticia.

3-Aportar nutritiva. una buena calidad

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4-Generar beneficios. Que el aprovechamiento de las materias primas sea mximo, que el consumo de energa y agua sea mnimo y que los efluentes tengan la mnima carga contaminante.

Conclusin: debemos producir alimentos agradables al paladar, de alto valor nutritivo, homogneos en calidad, seguros para el consumidor, estables en almacenamiento y adems econmicos.

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ETAPAS GENERALES DE UN PROCESO. a) Acondicionamiento de la materia prima. Consiste en la eliminacin de sustancias extraas y separacin de la parte comestible del alimento, mediante una serie de operaciones como clasificado, pelado, la limpieza, lavado,

b) Conservacin o transformacin del alimento. Consiste en la aplicacin de tratamientos o tcnicas, para transformar el producto o prolongar su tiempo de conservacin.
c) Envasado. Consiste en proteger el alimento para evitar su alteracin por agentes externos.
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EFECTOS DE LA INDUSTRIALIZACIN EN LOS ALIMENTOS:

a) Textura. Prdida de agua o grasas; Formacin o rotura de emulsiones; Hidrlisis de HC; Coagulacin o hidrlisis de protenas. b) Color. Los cambios de color son debidos a reacciones qumicas internas. Los pigmentos naturales se destruyen por el calor, pH, oxidaciones,por eso muchas veces se sustituyen por colorantes sintticos. c) Aroma. Pueden producirse aromas indeseables debido a la perdida de compuestos volatiles, causado por la accin del calor, radiaciones, oxidaciones,
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d) Sabor. Dulzor, amargor o acidez, vienen determinados por la composicin del alimento.

Aadiremos o eliminaremos segn lo deseado.

e) Valor nutritivo. Es un aspecto muy importante, aunque no decisivo en cuanto a la eleccin de marcas comerciales. En el proceso de elaboracin del alimento debemos tener cuidado, por que se puede producir la destruccin de vitaminas, reduccin del valor biolgico de las protenas, oxidaciones de lpidos, que afectaran al valor nutritivo final del alimento.
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