Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales : son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas por fenmenos no vitales. los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Liofilizacin
El microorganismos patgeno ms resistente de los alimentos, especialmente delos enlatados o de los que se almacenan en condiciones anaerobias, es Clostridium botulinum.
Respecto de la temperatura elegida, cuanto mayor sea el nmero de microorganismos o esporas ms intenso ser el tratamiento trmico requerido para su destruccin.
Los tratamientos trmicos, que se emplean habitualmente en la industria conservera para alimentos poco cidos, son excesivos e innecesarios para alimentos cidos. Los alimentos cidos se definen habitualmente como los que presentan un pH de 4,5 o inferior.
La
aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles , hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos. Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos.
El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. Al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos
La temperatura va a ejercer efectos opuestos sobre los organismos vivos. A medida que se eleva la temperatura de la clula las reacciones qumicas y enzimticas son ms rpidas , Sin embargo por encima de una temperatura determinada algunas protenas pueden sufrir daos y perder funcionalidad
Las bacterias tienen: Una temperatura mnima por debajo de la cul no es posible el crecimiento. una temperatura ptima, a la que se produce el crecimiento ms rpido, y finalmente una temperatura mxima por encima de la cul es imposible que se d el crecimiento.
Se estima que la temperatura aproximada de desnaturalizacin in vitro en de 45 C, La elevacin de la temperatura incrementa la velocidad de una reaccin catalizada por enzimas.
A la temperatura predomina la desnaturalizacin con prdida precipitada de la actividad cataltica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura ptima de accin. Los limites de actividad para la mayor parte de las enzimas tiene lugar entre los 10C y 50C; la temperatura optima para las enzimas en el cuerpo se hall alrededor de 37C.
De los diversos mtodos disponibles para la conservacin de alimentos, el uso del calor es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La simple accin de cocer, hervir, frer, asar, hornear o cualquier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conservacin. La conservacin de alimentos mediante la aplicacin de calor se refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente ,como el escaldado, la pasteurizacin y el enlatado.
Junto con el objetivo principal del tratamiento trmico que es la destruccin de los microorganismos, cierto numero de restricciones limitan las posibles condiciones de trabajo a elegir. En primer lugar, el tratamiento trmico debe ser lo mas selectivo posible destruyendo el minimo de vitaminas o de clorofila. Aparte del aspecto nutritivo, las restricciones asociadas a los tratamiento trmicos son sobretodo de tipo organolptico, evitar el pardeamiento de la leche por el calor, evitar los sabores a cocido en las bebidas pasteurizadas, impedir la ruptura de una emulsin como una salsa de tomate, ect.
Conocimiento de las cineticas de penetracin del calor en el producto tratado y de las propiedades trmicas de dicho producto.
Conocimiento de la cinetica de destruccin de microorganismos y de los parmetros que caracterizan su termo-resitencia. Conocimiento de la cinetica de las reacciones secundarias que aconpaan a la destruccin trmica de los microorganismos: destruccin de enzimas, de vitaminas, reacciones decoloranteso de pardeamiento, cineticade coccin,
El calor que se requiere para destruir a los microorganismos y las enzimas propias de los alimentos provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades. Los tratamientos de eleccin seran los ms suaves posibles y que, al mismo tiempo garanticen la eliminacin de los microorganismos patgenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida til deseada.
PARA LA ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO PTIMO PARA UN DETERMINADO PRODUCTO DEBE CONSIDERARSE LO SIGUIENTE:
1. La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos patgenos ms termo resistentes y los microorganismos de deterioro en el alimento.
2. Las caractersticas de penetracin del calor (conduccin, conveccin , ambas) en el alimento, incluida la lata o el envase elegido.
Utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin alteraciones biolgicas.
De esta manera no slo se evita la cadena de fro, sino que es importante la reduccin de volumen y peso del material libre de agua.
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiolgica a la hortaliza, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, adems aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la deshidratacin.
Aqu tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas ventajas inmediatas.
Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante: el curado Salado Ejemplo: el almbar otros alimentos azucarados.
La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua.
Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua
RELACIN ENTRE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y LA TEMPERATURA: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas.
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua.
tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa.
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces.
Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.
EN LA DESHIDRATACIN:
se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora
Mtodos de reduccin de la actividad de agua: desecacin y deshidratacin; liofilizacin; concentracin. Conservacin de los alimentos deshidratados
La desecacin
Se realiza al vaco y a temperaturas muy bajas Consiste en reducir la actividad del agua, para as reducir la actividad de los microorganismos.
Ahumado
DESDE
PASANDO DESDE
algunos nutrientes, como protenas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor
Deshidratacin
proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. proceso de deshidratado es suave y permite preservar mejor todas las propiedades nutricionales durante largo tiempo.
Ocupa menos espacio de almacenaje ya que un producto puede perder hasta un 80% de su volumen y peso.
FORMAS DE DESHIDRATACIN
Podemos deshidratar mediante el sol como siempre se ha hecho Secado al sol: es barato y su absoluta naturalidad, pero los alimentos no mantienen una temperatura constante y estable ya que el aire cambia constantemente e impide que la evaporacin del agua sea uniforme Las deshidratadoras: son aparatos que secan el alimento de forma homognea gracias a la circulacin continua del aire caliente horizontal controlado por medio de un termostato
Tipos de deshidratacin:
DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE
limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados se aplica a frutas y semillas tambin para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
DESHIDROCONGELACIN
Es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez.
procedimiento
La liofilizacin
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se remueva el agua por sublimacin
se introduce el producto procesado listo para su secado Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de 40C. ocurre la sublimacin
Queda seco, agua es lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen
CONCENTRACIN DE ALIMENTOS
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw)del alimento a valores entre 0.6 y 0.8
El solar: empleado para Otra tcnica es obtener sal del agua de mediante congelacin mar Las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas