Manual de Calidad en los Procesos de Cosecha y Secado a Sol para Ciruelas Secas de Chile

Integrantes: Alex Castro Johan Muoz Vctor Sols

Introduccin al Manual de calidad

Posicionamiento de Chile en el mercado: Estados Unidos: 52,5%. Chile: 20,6%. Francia: 14,4%. Argentina: 10,5%. Otros: 2% Proyeccin: 65.000 a 100.000 Ton para el 2014. Meta: convertirse en el proveedor n1 de ciruelas secas.

Introduccin al Manual de calidad

Entidades

elaboradoras del Manual

FEDEFRUTA F.G. (Federacin de Productores de Frutas de Chile): Org. Sin fines de lucro
destinada a satisfacer las necesidades del sector hortofructcula en materias de defensa, fomento, difusin, capacitacin, estudios y certificacin,

Introduccin al Manual de calidad

Entidades

elaboradoras del Manual

APECS A.G. (Asociacin de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile):

Promover la racionalizacin, desarrollo y proteccin de la exportacin de ciruelas secas, cuya misin es promover la calidad de la materia prima, independiente del tamao del productor.

Introduccin al Manual de calidad

Origen

y uso del Manual. entre el Manual y la Normativa

Relacin

Vigente.

Generalidades Criterios

Generales

Proceso de Cosecha
Separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser frutos, hojas, bulbos, tubrculos, tallos, etc. Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada.

Recomendaciones generales para la cosecha

Proceso de Cosecha

Realizar un buen control de maleza de modo de tener el huerto libre de stas al momento de llegar a la cosecha, idealmente realizando un control mecnico. Antes de comenzar la cosecha para secado se debe descartar para exportacin la fruta cada antes de tiempo, pues no rene las condiciones de calidad necesarias. Considerar tcnicas de manejo de riego para facilitar labores de cosecha. Evaluar cosechar en tantas pasadas como sea posible segn la madurez de la fruta, para lograr una condicin ptima. En su defecto, cosechar en una pasada segn orden de madurez de los cuarteles. Realizar pre acondicionamiento del huerto, para libre trnsito de las mquinas y del personal.

Momento Oportuno de la Cosecha

Podra

Proceso de Cosecha

definirse la madurez ptima de una ciruela destinada a industrializacin como el estado en que el fruto expresa su mayor calidad organolptica con el mayor rendimiento de producto seco por hectrea.

Momento Oportuno de la Cosecha

Proceso de Cosecha

ndices de madurez o cosecha

ndice N1: Porcentaje de slidos solubles

Fruta con menos de 19% de slidos solubles (medido con refractmetro) y firmeza de pulpa de ms de cuatro libras debiera normalmente ser dejada en el rbol para acumular slidos solubles adicionales. Fruta bajo 19% en slidos solubles y menos de cuatro libras de firmeza ser de pobre calidad, le faltar dulzor y la relacin a seco (conversin de secado) ser alta. Se considera una madurez adecuada para cosecha una fruta que contenga entre 22 y 24 Brix medidas en un refractmetro.

Momento Oportuno de la Cosecha

ndices

Proceso de Cosecha
de madurez o cosecha

ndice N2: Firmeza de la pulpa o "presin"

Expresa

la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de 5/16 pulgadas (8 mm) y constituye el ndice ms adecuado por estar bien correlacionado a la maduracin

Momento Oportuno de la Cosecha

ndices

El

Proceso de Cosecha
de madurez o cosecha

ndice N3: Color de la pulpa

color indica la proximidad de la madurez. La piel roja y la pulpa amarilla sealan que la madurez de la ciruela est prxima. El uso de colormetros o cartas colorimtricas podran entregar de mejor forma el ndice de maduracin en cuanto al color interno y externo de la fruta, por lo que pudieren complementar y/o corroborar su determinacin.

Momento Oportuno de la Cosecha

Proceso de Cosecha

calidad al conjunto de parmetros tcnicos utilizados para la obtencin de un ptimo rendimiento productivo. Es determinada por los grados brix y el tamao del fruto a cosecha que finalmente establecen el rendimiento fresco/seco, rendimiento en kilos y el calibre final

ndices de Calidad: Definiremos como ndice de

Momento Oportuno de la Cosecha

No

Proceso de Cosecha

obstante, se recomienda para un ptimo inicio de cosecha, considerar los tres ndices descritos anteriormente, segn la siguiente tabla:

Muestreo de ndices en el Huerto

Proceso de Cosecha

El muestreo debe comenzar cuando la piel de la ciruela empieza a tomar color morado. Para esto se recomienda realizar:

Tomar al menos 30 ciruelas de cada sector uniforme. Tomar ciruelas de todos los lados del rbol evitando fruta del interior y exterior. Una forma de realizar esto es una fruta de lados alternos de 18 rboles. Considerar que 30 frutos es una muestra pequea y puede producir error. No obstante, una serie de muestreos semanales aseguran una estimacin de la tendencia de madurez razonable para el momento en que el huerto estar listo para cosecharse.

Muestreo de ndices en el Huerto

Proceso de Cosecha

Presin o firmeza: Las mediciones de firmeza de pulpa deben realizarse cuidadosamente con un presionmetros . Las lecturas de firmeza son cercanas a 10 libras cuando empieza a colorear.

Muestreo de ndices en el Huerto

Proceso de Cosecha

Slidos Solubles.

colormetros o cartas colorimtricas.

Consideraciones generales para el periodo de cosecha 1

Consideraciones generales para el periodo de cosecha 2

Mecanismos y tcnicas para la cosecha manual y mecanizada

Cosecha

manual: uso de carpas y lonas

Cosecha semi - mecanizada

Uso

de remecedores porttiles a bencina. Uso de maquinas roll con lonas autorecogibles.

Cosecha mecanizada
Uso

de maquinas side by side

Higiene en la cosecha
Contenedores

y envases Higiene de los trabajadores Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha Transporte de la fruta Responsabilidades del productor

Proceso de Secado a Sol

Consideraciones para el Secado en Cancha Buenas Practicas de Secado a Sol Factores Climticos Recoleccin de Ciruelas Secas Higiene en la Cancha de Secado Recepcin de la Ciruela Seca en la Planta Procesadora y Exportadora

Consideraciones para el Secado en Cancha

Eleccin del Terreno

Clima seco, caluroso y ventoso Canchas con pendientes Suelos limpios, no polvoroso y de buen drenaje Alejados de: Basurales, cursos de agua, minera, etc. Cercados

Preparacin del Terreno

Delimitar el terreno Definir lugares para baos, comedores y suministros de agua. Desmalezar Poner malla Rachel contar el polvo o arena.

Buenas Practicas para el Secado a Sol

Diseo

de la Cancha de Secado (Expedita, Limpia y Segura)

Recepcin de envases con fruta y despacho Acopio de fruta fresca Sector de secado Maquinaria e insumos rea de personal Acopio y despacho de fruta seca

 Consideraciones

secado

generales para las canchas de

Las lneas de malla Separacin entre lneas Largo de las lneas

 Vaciado

de las ciruelas

Depositada en el centro de la malla Carro esparcidor

 Distribucin

sobre la malla

Tubo roller

Disposicin sobre la malla

 Procedimientos

en caso de lluvias

Antes de la lluvia
Recolectar

la fruta con humedad entre 18% a 20% Tapar la fruta que posea mas de 35% de humedad Fijar el plstico al terreno

 Procedimientos

en caso de lluvias

Despus de la lluvia
Destapar

la fruta Mover y/o voltear la fruta Eliminar la acumulacin de agua Mover y esparcir reiteradamente la fruta mojada Detectar presencia de hongos Pronostico del tiempo adverso, terminar el secado en hornos

Control de calidad

Mnimo 10 controles diarios de 100 frutas cada uno

Indicar puntos crticos de la cosecha

Indicar daos durante la operacin de la cancha Materiales: Refractmetro, balanzas, materiales de oficina, planillas.

 Alternativas

de secado

Tneles de Nylon

Camastros

 Higiene

en la Cancha de Secado

Terreno
No

permitir el ingreso de animales Aislar contorno Ingreso personal autorizado Nivelacin apropiada del terreno Disponer de baos qumicos

Trabajadores
Sujeto

al Reglamento Sanitario de los Alimentos

 Higiene

en la Cancha de Secado

Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha

Asignar

rea de almacenamiento de los contenedores contemplando un programa de control de plagas Guardar materiales sobre pallet o repisas

Transporte de la fruta
Vehculos

protegidos de la contaminacin Limpiar y sanitizar peridicamente los vehculos

 Higiene

en la Cancha de Secado

Responsabilidades del productor

Proveer

un terreno apropiado Cumplir el protocolo de higiene Instruir a los supervisores y personal Proveer lo necesario para cumplir con el protocolo de higiene

Baos Contenedores, envases y materiales de cosecha Transporte interno y externo para la fruta Instalaciones adecuadas para almacenar la fruta

 Recepcin

de fruta en la planta procesadora y exportadora

Defectos
Humedad

mxima 20% Sin olores extraos Sin residuos de pesticidas Sin bolsas de aire excesivas

Defectos segn NCh 2066 of.2000

Defectos

Definiciones
Ciruela de color de piel diferente del caracterstico de la variedad

Fuera de color

Ciruelas fibrosa

porosas,

leosas,

pulpa

Textura deficiente

Abertura o corte de la piel, la cual se ha endurecido, sin bordes callosos y la pulpa esta triturada fuera de la piel

Rotura de piel

Defectos

Definiciones
Alteracin de la piel y/o pulpa, con separacin de la piel, quemada de sol o artificialmente, presenta decoloracin

Dao por calor

Ciruela con mordeduras u orificios en la superficie y pulpa

Dao por insectos

Presencia de insectos muertos o restos de ellos, larva o huevos en la piel o pulpa

Infestacin de insectos

Defectos

Definiciones
Alteracin provocada por microorganismos patgenos, que producen descomposicin completa o parcial

Pudricin