Determinacin de las propiedades de pasta de los almidones.

Se puede hacer uso del equipo RVA (Rapid Visco Analyzer), para lo cual se prepara una suspensin de almidn al 8% W/W , se equilibra a 50C por un minuto y luego se empieza a calentar a una velocidad de 12C / min hasta llegar a 95C donde es mantenida por un tiempo y luego enfriada a la misma velocidad. La velocidad de las paletas es controlada, inicialmente podria ser 960 rpm por los primeros 10 s. y luego 160 rpm para el resto del anlisis.

El Equipo.

Cambios en el almidn nativo durante el procesamiento.

Determinacin del grado de gelatinizacin.

DETERMINANDO PECTINA

Pectinas

Determinacin de Pectina
El principal componente el cido Dgalacturonico. Un mtodo consiste en la saponificacin seguida de la acidificacin y adicin de Ca2+ para precipitar la pectina, la que es luego determinada gravimtricamente.

Cuantificaciones
Al precipitado se le hace una cuantificacin total de carbohidrato (Equivalente de galactosa) por el mtodo del phenol acido sulfurico method Al resultado se le hace una correccin por interferencias debidas alos cidos urnicos.
(Dubois, Gilles, Hamilton, Rebers, & Smith, 1956)

Determinacin de cidos Urnicos

El contenido Total de acido anhydrouronico (AUA) por el mtodo del by xilenol: Una solucin del polisacrido en 2% (w/v) NaCl se mezcla con cido sulfurico en un bao de Hielo, luego se calienta hasta ebuir en otro bao mara por 10 minutos. Luego la solucin se mezcla con cido que contiene 0.1% (w/v) de xilenol y se deja en reposo por 10 min a temperatura ambiente. Se mide la reaccin colorimtrica determinando la absorbancia a 450 400 nm, mientaras que se usa una solucin de cido galacturonico (0100 mg/mL) para construir la curva de calibracin. Se determinan de esta manera el contenido total de AUA. Los contenidos de cido Glucuronico y cido galacturnico son estimados usando HPLC

Muestra Liofilizada, duplicada (1 g) + 50 ml Buffer fosfato + 0.1 ml -amilasa (ph=6.00.1) Incubar a 95 C x 15 min Ajustar ph =7.50.1 con 10 ml NaOH (0.275 N) + 0.1 ml de Proteasa Incubar a 60 C x 30 min Ajustar ph =4.50.1 con 10 ml HCl (0.325 N) + 0.1 ml de Amiloglucosidasa Incubar a 60 C x 30 min Centrifugacin 3000 x 15 min

METODO OFICIAL A.O.A.C. 991.42 y 993.19: FIBRA DIETARIA METODO ENZIMATICO GRAVIMETCO

Filtracin
0.5 g. Celite seco a 130 C x 1h. Humedecer para filtrar con agua

Sobrenadante
(Adicionar agua hasta 100 g) Aadir 400 ml etanol 95% a 60 C

1-6 h Lavado
(10 + 10 ml agua)

Precipitacin 1h Filtracin Sobrenadante (descartar)

Secado
(70 C toda la noche 105 C x 5 h)

0.5 g. Celite seco a 130 C/1h Humedecer para filtrar con EtOH 78%

Pesado 2 Residuos

Lavado
(Etanol 78% 20 ml 3 v., Etanol 95% 10 ml 2v. Acetona 10 ml 2v.)

Secado y Pesado (P) Proteinas (Kieldahl) (C) Cenizas 2 residuos Residuo-P-C-Blanco = Fibra Insoluble (P) Proteina (Kieldahl) (C) Ceniza

Residuo-P-C-Blanco = Fibra Soluble FIBRA DIETARIA TOTAL = Fibra Insoluble + Fibra Soluble

Composicin de la fibra de la dieta

Se tienen en este grupo a los: Celulosa b-glucanos no celulsicos o Hemicelulosa o Pectinas (galacturnidos) o Otros urnidos y gomas o Lignina con pequeas cantidades de lignina suberina. o Productos de la reaccin de Maillard o Polmeros del pardeamiento enzimtico.

Fraccionamiento durante la obtencin de fibra

Despus del tratamiento enzimtico en soluciones buffer, son separados por centrifugacin y filtracin los componentes de la fibra insoluble de la fibra soluble. En los componentes de la fibra insoluble se tienen a la celulosa, lignina y otros polisacridos insolubles. En el liquido separado se encuentran los azcares solubles en agua, almidn degradado, y polisacridos. De ellos son separados los componenetes de a fibra soluble por precipitacin con etanol (pectinas, gomas y hemicelulosas.

Mtodos fsicos aplicados a azcares.

Gravedad Especfica: Utilizada en la determinacin de la concentracin de soluciones de sucrosa puras. Indice de Refraccin, tambin para soluciones puras. Polarimetria, se estima la concentracin a travz de la rotacin ptica especfica.

Muestra Pepsina buffer HCL-KCL Ph: 1.5 Pepsina buffer HCL-KCL Ph: 1.5

amilasa Tris maleato Ph 6.9

amilasa Tris maleato Ph 6.9

Centrifugar

Insoluble Gravimetria Secando a 105oC

Almidn resistente (Goi y col., 1996)

Soluble Dialisis Hidrlisis acida Cuantificar Glucosa por DNS

Centrifugar

Eliminar Sobrenadante (soluble)

Precipitado (insoluble) + KOH 4M

Amiloglucosidasa Acetato de sodio Ajustar ph 4.75 Centrifugar Eliminar Precipitado Sobrenadante Enrasar 25 ml Cuantificar glucosa Usando GOPOD (glucosa oxidasa/peroxidasa)

Determinacin de almidn resistente

El almidn resistente se determina primero por hidrlisis de la muestra con alfa-amilasa y amiloglucosidasa durante 37C (Controlado en un bao mara con sistema de agitacin) por 16 hr. Luego el almidn resistente se separa por centrifugacin; despus de los cual se digiere con KHO, finalizando con una neutralizacin con buffer acetato. Sigue una hidrlisis con amiloglucosidasa. Luego se cuantifica la glucosa por el mtodo de la glucosaoxidasa.

REFRACTOMETRA Y POLARIMETRA
Velocidad de la luz 300,000 km por segundo. Patricia Glorio Paulet CFS

Propagacin de la Luz

Representacin de la propagacin de ondas electromagnticas en el plano de la luz polarizada.

Nielsen, 2008

Reflexin

Refraccin

Refraccin vs Reflexin

Definicin de ndice de Refraccin

Cuando un rayo de luz atraviesa un medio y pasa a otro medio de diferente densidad. El rayo sufre un cambio en su direccin.

Refraccin de afuera hacia dentro del agua y de Dentro del agua hacia afuera.

Sobre ndice de Refraccin

Se observa un cambio en la velocidad de la luz. i Es el ngulo realizado por el ngulo incidente con la perpendicular al punto de incidencia r Es el ngulo realizado por el ngulo refractado. I.R.= Sen i Sen r

Ley de Snell
El seno del angulo de incidencia de un rayo de luz en el primer medio multiplicado por el indice de refraccin del primer medio es igual al seno del angulo de refraccin en el segundo medio multiplicado por el indice de refraccin del segundo medio.

Caractersticas del ndice de Refraccin.

El I.R cambia con la longitud de onda de la luz, se incrementa desde el rojo hasta el violeta. El valor de I.R estndar es el debido al cambio de direccin de la luz de la lnea D del sodio esto es 589 nm a la temperatura de 20 C. El ndice de refraccin de lquidos y slidos usualmente disminuye con la temperatura.

Espectro electromagntico.

Cuando la luz blanca es refractada se resuelve en rayos de diferentes longitudes de onda. Fuente: Carlos Laszlo - Lighting Design - Manual de Luminotecnia - Prlogo

Efecto de la concentracin
Lquido con mayor densidad

Una mayor densidad observada en el azcar concentrado, aumenta el ndice de refraccin.

Fuente: ATAGO, 2013

EQUIPOS QUE PERMITEN MEDIR EL NDICE DE REFRACCIN.

Fuente: ATAGO, 2013 Para medir una muestra se requiere colocar una gota en la superficie del prisma. Luego leer en la escala mirando a travs del ocular.

Esquema de Funcionamiento.

Fuente: ATAGO, 2013

En la escala, la parte en azul, representa la zona donde no hay luz y la parte blanca la zona con luz.

Fuente: ATAGO, 2013

Una baja concentracin de slidos disueltos en la muestra ocasiona un mayor ngulo de refraccin en la zona del lmite de contacto del lquido con el prisma.

Mientras que:

Una muestra con una concentracin alta, tiene un ngulo pequeo de refraccin de modo que la lnea lmite se ubica en la parte superior. Fuente: ATAGO, 2013

Equipos porttiles
Hand - Held

Fuente: ATAGO, 2013

Unidades de Medida
Brix: Es el porcentaje de solidos solubles. Para el caso de jarabes indica % de azcar. Por ejemplo una concentracin de 25 gramos de azcar disueltos en 100 gramos de solucin es una solucin de 25 BRIX.

TABLA DE GRADOS BRIX

Bajo Manzana Palta Tomate Fresa Zanahorias Medio Alto Excelente

6 4 4 6 4

10 6 6 8 6

14 8 8 12 12

14 10 12 14 18

Un valor BRIX de 12 o ms es todo lo que se necesita para eliminar casi todas las plagas de cualquier planta, cuanto ms alto mejor.

Grados Oeshle
Oeshle, estos grados representan cuantos gramos pesa de mas, un litro de mosto en comparacin con un litro de agua. Si un mosto tiene 78O, entonces pesa 1078 gramos. Se entiende que un litro de agua pesa 1000 gramos.

Grados KMW
En Austria August von Babo desarroll la balanza de mosto Klosterneuburg. Dicha balanza proporciona el contenido de azcar en el mosto de la uva en porcentajes de peso. La conversin a grados Oechsle ms precisa se realiza por medio de la frmula "1 KMW = 5 Oe".

Grados Baum
Un grado Baum es igual a 144.3((s-1)/s), donde s es la gravedad especfica.

Equipos porttiles de bolsillo

Fuente: ATAGO, 2013

Teora del funcionamiento.

Fuente: ATAGO, 2013 En este tipo de refractometro, ver figura, en la izquierda esta la fuente de luz donde una parte de ella, el rayo A, es refractada en el lmite de la superficie del prisma y sale a travs de la muestra. La fraccin de luz B (celeste) es refractada en la interfase y pasa a lo largo de la superficie del prisma. La fraccin de Luz C es reflejada por la muestra hacia la parte derecha inferior de prima. Esta genera una zona limite entre brillantez y oscuridad. A partir de este fenmeno de reflexin se calcula la refraccin.

Teora del funcionamiento.

En este tipo de refractometro. En la izquierda esta la fuente de luz donde una parte de esta, el rayo A, es refractada en el lmite entre las fases y sale a travs de la muestra.

La fraccin de luz B es refractada en la interfase y pasa a lo largo de la superficie del prisma.

La Luz C es reflejada por la muestra hacia la parte derecha inferior de prima. Esta genera una zona limite entre brillantez y oscuridad. A partir de este fenmeno de reflexin se calcula la refraccin. Fuente: (ATAGO, 2013)

Equipos para ser usados en mesa.

Tipo refractmetro de Abbe. Nombre en honora Ernst Karl Abbe
Fuente: ATAGO, 2013

Variantes en la luz utilizada

Algunos equipos estiman los valores de refraccin a longitudes de onda diferentes de la estndar de 589 nm a la temperatura de 20 C. Que es lo que generalmente se utiliza en alimentos.

Fuente: ATAGO, 2013

Refractometros compactos in line

Son refractmetros que pueden ser incorporados a las tuberas de las plantas de manufactura o a los equipos de mezcla de liquidos. Permiten la medicin de manera contnua de las concentraciones (Brix ). Son utilizados tambien en el control de equipos fermentadores tales como tanques para salsa de soya o alcohol. Tambin son usados para controlar niveles residuales de detergentes.

Fuente: ATAGO, 2013

CARACTERISTICAS DEL I.R.

Mas Carctersticas de I.R

El I.R. en el agua es 1.3330 y todos los I.R de las otras substancias (con excepcin del alcohol metlico) son mayores a este valor. En aceites y grasas el I.R. es utilizado como una criterio de identidad y calidad. El IR. de un aceite se incrementa con el valor del Indice de Yodo.

ndices refractivos de soluciones azucaradas a 20C

Cambio en el ndice refractivo de la solucin con concentraciones para soluciones de sucrosa, azcar invertido y alcohol etlico.

Correcin de contenido de cido ctrico en productos ctricos

APLICACIONES DEL IR

Control de Frutos y productos derivados

Las estimaciones de los Brix son un criterio para estimar madurez y tiempo de cosecha. En un proceso permite uniformizar la materia prima. En la elaboracin de jugos permite estandarizar el producto final. Regular el nivel de agua y fertilizante en el suelo controlando el contenido de azcares de las plantas mientras crecen.

Elaboracin de mermeladas
Monitorea la concentracin de azcar en Brix durante el proceso de coccin para que llegue a los valores que le permiten adquirir la textura necesaria y la estabilidad microbiolgica.

Elaboracin de salsas
En la elaboracin de salsa de soya, ketchup y barbecue, son utilizados los refractmetros para estandarizar el producto a un determinado nivel de slidos solubles y garantizar una consistencia adecuada. En estos casos las muestras son opacas con slidos no disueltos por lo que modelos tales como los DR-A1 tipo Abbe de ATAGO podrian ser usados.

Evaluaciones Salinas
Con un refractmetro salino se puede medir la concentracin de sal, en una salsa de soya, miso soup, jugo o ketchup. Sin embargo la presencia de azcar proteina y minerales afectan las determinaciones por lo que se requieren modelos especializados.

Bebidas
Son usados para controlar la concentracin de bebidas consumidas con una baja concentracin de slidos solubles tales como el Te verde, y el t oolong entre otros.

Monitoreo de la concentracin en aguas saladas

Los refractmetros ayudan a controlar la concentracin salina de las aguas utilizadas en pisicultura y otras actividades relacionadas.

ndice de refraccin en aceites

La legislacin de varios pases han establecidos valores estandares para los aceites crudos extraidos de las plantas, medidos a 25C como un criterio de calidad y frescura.

Miel
Se mide el contenido de humedad en %. La miel es higroscpica. Mieles con alto contenido de humedad se fermentarn por accin de levaduras. Las regulaciones canadienses indican que la miel debe tener un contenido de humedad no mayor de 17.8%. Con ventilacin se puede disminuir el contenido de humedad.

Aromas
Muchas sustancias aromticas como el aldehdo cinmico tienen ndices refractivos debajo de 1.60, por lo cual se debe usar un refractmetro de amplio rango. Para muestras evaporativas se usan los modelos digitales con tapas.

Otras aplicaciones (escalas)

Azcares: Dextrn, Glucosa, Fructosa, Jarabe de maz de alta fructosa, Azcar invertido, Lactosa, Maltosa Miel: Humedad Leche de soya y cloruro de magnesio Condimentos Agua salada: Cloruro de sodio (g/100g), Cloruro de sodio (g/100ml), Cloruro de sodio (gravedad especfica), Cloruro de sodio (grados Baum) Agua de mar: Agua de mar (concentracin), Agua de mar (Gravedad especfica), Agua de mar (grados Baum). Aditivos para alimentos /ingredientes: Acido ctrico, cido actico, cido fosfrico, bicarbonato de sodio, tartrato de sodio, fosfato de potasio Aceites de corte Alcohol lquido: Alcohol etlico, metlico, isoproplico, polivinilico. Vino: T.A (1990), T.A. (1971), KMW o Babo, Baume, Oe (Alemania)- Brix, Oe (Oechsle)- Brix Agentes farmacuticos, etc.

Mtodos para Polarimetra

Patricia Glorio Paulet CFS

Fuente: ATAGO, 2013 La Luz se transmite en lnea recta y las ondas electromagnticas estn en diferentes planos a lo largo del eje por el que se transmite la luz.

(b) Luz Polarizada.

Luz polarizada
Cuando una haz de luz ordinaria pasa a travs de un dispositivo llamado polarizador, solo las ondas de luz que vibran en un plano singular pueden atravesarlo, siendo bloqueadas las ondas de luz que vibran en otros planos.

Fuente: ATAGO, 2013

Sustancias con actividad ptica.

Es la habilidad de la molcula para rotar un plano de luz polarizada, lo que generalmente ocurre con molculas que presentan un centro asimtrico. Molcula con centro asimtrico. Ejemplo:

Sustancias levorotatorias y dextrorotatorias

Levorotatoria, es aquella, que rota el plano de luz polarizada en el sentido contrario a las agujas del reloj. (Direccin izquierda). Dextrorotatoria, es aquella que rota el plano de luz polarizada en direccin del sentido de las agujas del reloj. (Direccin derecha). Mezcla racmica, iguales cantidades de formas D y L.

Quiralidad
Termino utilizado en la descripcin de estructuras que no son superponibles en imgenes especulares. Quiralidad es sinnimo de asimetra. Los smbolos (R) y (S) (del latn "rectus" y "sinister"), se emplean corrientemente para describir el arreglo espacial de los tomos a un centro de asimetra

Actividad bilgica de algunas sutancias es dependiente de su quiralidad.

Rotando el plano de luz polarizada.

Fuente: ATAGO, 2013 Esta rotacin de la luz polarizada es llamada ngulo de rotacin. Alguna sustancias rotan la luz a la izquierda y otras la rotan a la derecha.

Rotacin Especfica: []
Es la cantidad de rotacin medida en grados angulares que experimenta el plano de luz polarizada cuando atraviesa a una solucin de molculas ptimamente activas y en condiciones estndar. Las condiciones estndar consisten en utilizar luz con una longitud de onda correspondiente a la lnea D de la lmpara de sodio, el espesor del camino de la luz dentro de la muestra de un decmetro y una temperatura constante. En estas condiciones Rotacin Especfica: [] es
T l

una constante fsica para la sustancia.

Polarimetria
Es una tcnica que se usa como criterio de identidad y calidad de aceites esenciales y otros productos. estas sustancias tienen un poder de rotacin ptica caracterstico y fcilmente determinado con un buen grado de precisin y exactitud. Se usa en la determinacin de la concentracin de soluciones de azcar y en determinaciones rpidas de almidn.

Molculas con centro asimtrico

Azcares:

Polarmetro

Fuente: ATAGO, 2013 Un polarmetro: es un instrumento utilizado en la medicin del angulo de rotacin ptica.de la luz polarizada, ocacionado por sustancias presentes en los alimentos y que son opticamente activas. Sus aplicaciones son variadas en el campo del refinamiento de azcar y en la manufactura de quinicos y aditivos alimentarios.

Ley de Biot
= []tl . l .Cc : ngulo de rotacin []: rotacin ptica especfica (.ml.dm-1.g-1) a temperatura t y l l: longitud del tubo (dm) Cc: concentracin de la muestra (g/ml)

Biot Jean Baptiste,fsico francs. (1774-1862),

Describi el fenmeno de rotacin de la luz.

Polarmetro clsico en la poca de Biot.

Prisma

Prisma

Fuente de Luz

Lente

Compartimiento de muestra.

Lente

Fenmeno de mutarrotacin:
La rotacin de soluciones preparadas recientemente de algunos azcares presenta cambios en su rotacin ptica a ello se le conoce como mutarrotacin y resulta de la presencia de dos formas estereoisomricas que difieren en su rotacin especfica, estas dos formas se encuentran en proporciones variables hasta que lleguen a un equilibrio. Debido a ello a fin de obtener una lectura polarimtrica constante la solucin deber ser dejada en reposo toda la noche antes de la lectura. Esto especialmente para sustancias tales como la miel, glucosa comercial, etc.

Funcionamiento del polarmetro

1. Ajuste a cero realizado con una sustancia sin actividad optica tal como el agua o el aire. zero setting

2. Despus que la muestra es colocada en el tubo y se presiona start.

Fuente: ATAGO, 2013

Funcionamiento del polarmetro

3. Mediante un cambio en la posicin al girar el segundo elemento polarizador, para que se alinie con el nuevo plano de la luz se logra que la luz llegue al sensor. El numero de ngulos en el cual el elemento polarizador es rotado, es igual al ngulo de rotacin del plano de la luz.

Fuente: ATAGO, 2013 En los polarmetros semiautomticos este giro depende de la habilidad del tcnico. En los modelos automticos no.

MODELOS DE POLARIMETROS

El Polarimetro

Escala internacional de azcares: (Z):

La escala internacional de azcares fue desarrollada por la Comisin Internacional para Mtodos Uniformes para estandarizar la medicin de los niveles adecuados de sucrosa. Para ello sucrosa pura (26.0 gramos) fue disuelta en agua a fin de preparar 100 ml de la solucin. Con los siguientes clculos se determina la concentracin de la solucin. a (valor observado)= 34.626 = 100Z 1Z = 0.34626 y 1= 2.8880Z Si el polarmetro no muestra las lecturas en Z, el contenido standard de glucosa todava puede ser calculado usando 26 gramos de la muestra en un tubo de 100 mm llenado con agua destilada y multiplicado en ngulo observado de rotacin por 2.8888 para convertir el valor a la escala internacional de azcares (Z).

USOS DE LA POLARIMETRIA

Manufactura de azcar
Usados en varios estados del proceso de manufactura del azcar.

Fuente: ATAGO, 2013

Manufactura de azcar
Permite determinar la pureza del azcar y ayuda a removerlas antes del empaque.

Para la industria de sabores, fragancias y aceites esenciales

Para inspeccin de materia prima entrante: Alcanfores Gomas Aceite de naranja Acido ctrico Aceite de lavanda Aceite de menta verde Aceite de limn

Para aplicaciones en industria alimentaria

Asegura la calidad de productos midiendo la concentracin y pureza de los siguientes compuestos en productos basados en azcares, cereales y siropes: Carbohidratos Lactosa Rafinosa Varios almidones Fructosa Levulosa Sucrosa Monosacridos naturales Glucosa Xylosa

Industria Farmacutica
La polarimetra determina la pureza de los productos midiendo la rotacin especfica y ptica para: Aminocidos Antibiticos Dextrosa Amino azcares Cocana Diurticos Tranquilizantes Analgsicos Codena Serums Vitaminas

Otros Usos
Es muy utilizada con subproductos tales como la miel, jarabes, jugos de frutas e incluso vinos y vinagres como criterio de calidad e identidad. Se usa en evaluaciones de sustancias farmacuticas, qumicas aditivos alimentarios, perfumes y azcares de caa y remolacha. Para determinar el contenido de lactosa en leche, examinar los aceites voltiles y alcaloides.

Metodos para determinar Gravedad Especfica

Hidrmetros, Picnmetros, Balanza de Westphal.

Principio de Arquimedes
El principio de Arqumedes es un principio fsico que afirma que un cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido esttico (e incompresible), ser empujado con una fuerza igual al peso del volumen de fluido desplazado por dicho objeto. De este modo cuando un cuerpo est sumergido en el fluido se genera un empuje hidrosttico resultante de las presiones sobre la superficie del cuerpo que acta siempre hacia arriba a travs del centro de gravedad del cuerpo del fluido desplazado y de valor igual al peso del fluido desplazado. Esta fuerza se mide en Newtons (en el SI)

Picnometros utilizados en la determinacin directa de Gr.Sp.

A. B.

A: Picnmetro simple con tapa esmerillada. B. Picnmetro con termmetro y brazo lateral.

 Los picnmetros son instrumentos por los cuales se puede pesar un volumen exacto de lquido problema. Es el mtodo recomendado por AOAC para determinaciones de Gr. Sp.

Determinacin de Gr.Sp con Hidrometros.

A.

B.

C.

A. Tipos de hidrometros mostrando diferentes destalles de construccin. B. Metodo de uso. C. Aparato Standard para probar los hidrometros en el

Gravedad Especifica v/s concentracin

Westphal Balance
Fue descrita por primera vez por el qumico germano Carl Friedrich Mohr en 1832. Se basa en el principio de Arqumedes. Cuenta con un flotador y un brazo donde se equilibra con jinetillos en forma de herraduras de pesos desde 5 g, 0.5 g, 0.05 g, and 0.005 g. Antes de ser utilizada esta balanza debe ser calibrada con el tornillo ubicado en la parte inferior.

Esquema de balanza
______ _ __ __ __ __ __ __ __ __ __~ /\ / |~~| V V V V V V V V V | |)=(XX> {________| | 9__8__7__6__5__4__3__2__1___| \/ | | | / \____=______|__| | C ---hook / | | | | pointers | | | | | | arm |---platinum | | | wire | | | | | | _ | | _|__ / | | | | | / | | |_|_| body | | | | | | | | | | |=|=(| | | | | | | | | -tube of | | | p | solution | | glass bulb-- | d | | | | p | | | | d | | | | | | | | | | | ____ |___|_____ | | leveling | | | screw | | | / | | | / | | | / | | | | | | = | ____| |__|_ | |___________| | _____n________n______________________|========== /

Metodos para Polarimetra

Polarmetros

Polarimetria
Es una tcnica que se usa como criterio de identidad y calidad de aceites esenciales y otros productos. estas sustancias tienen un poder de rotacin ptica caracterstico y fcilmente determinado con un buen grado de precisin y exactitud. Se usa en la determinacin de la concentracin de soluciones de azcar y en determinaciones rpidas de almidn(1).

Usos Polarimetria
Es muy utilizada con subproductos tales como la miel, jarabes, jugos de grutas e incluso vinos y vinagres como criterio de calidad e identidad. Se usa en evaluaciones de sustancias farmacuticas, qumicas aditivos alimentarios, perfumes y azcares de caa y remolacha. Para determinar el contenido de lactosa en leche, examinar los aceites voltiles y alcaloides.

Conceptos importantes en polarimetria

Actividad ptica: Es la habilidad de la molcula para rotar un plano de luz polarizada, lo que generalmente ocurre con molculas que presentan un centro asimtrico(2). Luz polarizada: Cuando una haz de luz ordinaria pasa a travs de un dispositivo llamado polarizador, solo las ondas de luz que vibran en un plano singular pueden atravezarlo, siendo bloqueadas las ondas de luz que vibran en otros planos.

Conceptos importantes en polarimetria

Sustancia levorotatoria: Es aquella que rota el plano de luz polarizada en el sentido contrario a las agujas del reloj. (Direccin izquierda). Sustancia dextro rotatoria: Se da cuando se rota el plano de luz polarizada en direccin del sentido de las agujas del reloj. (Direccin derecha). Rotacin Especfica: []: Es la cantidad de rotacin del plano de luz polarizada que una sustancia ptimamente activa bajo condiciones estndar es capaz de realizar(4). Estas condiciones estndar consiste en utilizar la lnea D de la lmpara de sodio, el espesor del camino de la luz dentro de la muestra (l) es de un decmetro y la concentracin de la muestra se puede expresar de la siguiente manera. []D: Rotacin observada (grados) = /( l x C) (longitud del x (concentracin) camino) g/ml

Fenmeno de mutarrotacin:
La rotacin de soluciones preparadas recientemente de algunos azcares presenta cambios en su rotacin ptica a ello se le conoce como mutarrotacin y resulta de la presencia de dos formas estereoisomricas que difieren en su rotacin especfica, estas dos formas se encuentran en proporciones variables hasta que lleguen a un equilibrio. Debido a ello a fin de obtener una lectura polarimtrica constante la solucin deber ser dejada en reposo toda la noche antes de la lectura. Esto especialmente para sustancias tales como la miel, glucosa comercial, etc(4).

El polarimetro
Instrumento utilizado para medir la cantidad rotada del haz de luz polarizada cuando atraviesa una solucin de ciertas molculas orgnicas tales como el azcar o alcanfor. Esquemticamente un polarmetro consta de los siguientes elementos: una fuente de luz, la que para mediciones de rotaciones especficas de sustancias es la luz amarilla emitida por la lampara de sodio y comunes (llamada lnea D) de longitud de onda de 5896A. Cuenta adems con un dispositivo para polarizar la luz y un tubo construido con alta precisin donde los extremos terminarles son completamente perpendiculares al eje del tubo(3). La luz pasa por un analizador que permite observar la magnitud de la rotacin del haz de luz polarizada. Ambos el polarizador y el analizador estn construidos con filtros polarizantes. El filtro esta constituido por dos discos de piezas delgadas de cuarzo la cual produce un campo dividido cuando es vista por el ocular. Para tomar una medicin simplemente se inserta el tubo de muestra en el equipo y se mira a travs de la pieza ocular y se gira el vernier hasta que ambas mitades del campo visual sean de igual brillantez. La rotaciones hacia la derecha son indicadas como (+) y las rotaciones hacia la izquierda como (-).

El Polarimetro

Escala internacional de azcares: (Z):

La escala internacional de azcares fue desarrollada por la Comisin Internacional para Mtodos Uniformes para estandarizar la medicin de los niveles adecuados de sucrosa. Para ello sucrosa pura (26.0 gramos) fue disuelta en agua a fin de preparar 100 ml de la solucin. Con los siguientes clculos se determina la concentracin de la solucin. a (valor observado)= 34.626 = 100Z 1Z = 0.34626 y 1= 2.8880Z Si el polarmetro no muestra las lecturas en Z, el contenido standard de glucosa todava puede ser calculado usando 26 gramos de la muestra en un tubo de 100 mm llenado con agua destilada y multiplicado en ngulo observado de rotacin por 2.8888 para convertir el valor a la escala internacional de azcares (Z).

Definicin de ndice de Refraccin

Cuando un rayo de luz para de un medio a otro de diferentes densidades. El rayo sufre un cambio en su direccin. i Es el ngulo realizado por el ngulo incidente con la perpendicular al punto de incidencia r Es el ngulo realizado por el ngulo refractado. I.R.= Sen i Sen r

Caractersticas del ndice de Refraccin.

El I.R cambia con la longitud de onda de la luz, incrementandose desde el rojo hasta el violeta. Cuando la luz blanca es refractada se resuelve en rayos de diferentes longitudes de onda. El valor de I:R estndar es el debido al cambio de direccin de la luz de la linea D del sodio esto es 589 nm a la temperatura de 20 C. El ndice de refraccin de lquidos y slidos usualmente disminuye con la temperatura.

Mas Carctersticas de I.R

El I.R. en el agua es 1.3330 y todos los I,R de las otras substancias con excepcin del alcohol metlico son mayores a este valor. En aceites y grasas el I.R. es utilizado como una criterio de identidad y calidad. El IR. de un aceite se incrementa con el valor del Indice de Yodo.

Refractmetros clsicos
Ajuste a cero con una cerradura Oculares confortables con ajustes suaves Campo sombreado de visin confortable y distintivo. Escala clara de alta presicin Prisma fcil de limpiar. Caracterstica nica para el flujo de la muestra Manijas comfortables y con aislamiento. Peso ligero Soporte antideslizante Cubierta del prisma para empujar.

All sugar scales are based on % w/w sucrose in water (1974 ICUMSA). All B+S Refractometers are adjusted to read at 20 C/ 589.3 nm, in accordance with International Standard Practice.

Refractmetro moderno de mano o de mesa

Refractometros Mettler Toledo

Refractometros modernos
Los refractmetros digitales miden el ndice de refraccin y otros valores relacionados como BRIX, con gran precisin y una inversin mnima de tiempo. Estos equipos no requieren apenas mantenimiento, gracias a la completa ausencia de elementos mviles, su fuente luminosa LED de larga duracin y su prisma de zafiro inerte. Un sensor ptico de gran resolucin mide la reflexin total de un rayo de luz emitido por una fuente luminosa LED especial, despus de que ste haya incidido sobre la muestra. La reflexin total as medida se convierte en ndice de refraccin, BRIX o concentracin definida por el usuario. Con esta tcnica se pueden medir incluso las muestras turbias u oscuras. La temperatura exacta de las muestras se mide con el termostato Peltier incorporado asegura mediciones confiables (sin necesidad de bao Mara).