BIOPOLMEROS

DEFINICIN

Un biopolmero es una macromolcula que es sintetizada por algn proceso biolgico. Las protenas, el ADN, y los polisacridos son los biopolmeros ms importantes. En la industria alimentaria, los ms empleados son los polisacridos microbianos, y estn incluidos en la categora de los hidrocoloides o gomas

Las aplicaciones de estos hidrocoloides se fundamentan en dos de sus caractersticas ms importantes:

La capacidad de alterar las propiedades de flujo del agua La posibilidad de formar geles.

Se pueden obtener de varias fuentes. Entre las naturales destacan:

Exudados de plantas: Arbiga, tragacanto, karaya, ghatti. Extractos de algas marinas: Agar, alginatos, carrageninas, furcelaranas. Semillas: Guar, tragacanto, Psyllium, tamarindo Cereales: almidones Extractos de plantas: Pectina, arabinogalactana De origen animal: gelatinas, albminas, caseinatos De origen microbiano: Dextrano, xantano, levanos,etc.

Gomas microbianas

Tienen ciertas ventajas con respecto a las gomas provenientes de plantas o algas:

Su produccin no depende de condiciones climticas, contaminacin marina o fallas en la cosecha. Los productos son menos susceptibles a variabilidad en su calidad. Su produccin puede ser cuidadosamente controlada. Las tcnicas genticas permitirn sintetizar gomas que presenten caractersticas reolgicas sobre pedido. Su principal desventaja es su elevado costo, debido a que los procesos para producirlas son elevados en capital y energa, y porque se obtienen concentraciones bajas de polmeros.

DEXTRANAS

Polmeros de glucosa que contienen cantidades importantes de resduos -D-glucopiranosa ligados en -1 6. Un gran nmero de bacterias sintetizan dextranas extracelulares, encontrndose agrupadas dentro de los gneros Leuconostoc y Streptococcus. La produccin del polmero se debe a la enzima extracelular dextransacarasa: 1,6--D-glucan- D- glucosiltransferasa. De acuerdo con la siguiente reaccin: N sacarosa Dextrana + n Fructosa
Dextransacarasa

Caractersticas Qumicas:

Son homopolisacridos formados de unidades de glucosa en su forma piranosa, los enlaces de la cadena principal son el -1 6. existiendo porcentajes variables de -1 2, -1 3 y -1 4. La cepa de mayor inters comercial es L. mesenteroides NRRL B-512F, que produce dextranas de elevado peso molecular. Las soluciones de dextranas tienen comportamiento reolgico no Newtoniano, de tipo pseudoplstico.

Produccin de dextranas
Proceso convencional. Ocurren tres procesos durante la fermentacin: - Crecimiento del microorganismo - Sntesis y excrecin de la enzima dextransacarasa. - Sntesis de dextrana por accin de la enzima La sacarosa es fuente de carbono y energa para el microorganismo, inductor y sustrato para la enzima. Con una concentracin de 100 g/L es posible obtener 25 g/L de dextrana. En el medio se emplea extracto de levadura (2,5%), sulfato de magnesio (0,2%) y fosfato dipotsico (5%) y oligoelementos.

El pH: inicialmente de 7, disminuye por accin del cido lctico producido hasta alcanzar valores inferiores a 5,0 al final del proceso. pH ptimo para crecimiento: 7,0; para sntesis de la enzima: 6,0 6,9; y el ptimo de actividad: 5,0 5,4. El proceso dura unas 16 horas y la temperatura se mantiene entre 26 y 29 C. Terminado el proceso, la dextrana se precipita con metanol o etanol, previa eliminacin de clulas.

Aplicaciones

Estabilizntes y viscosantes en la industria alimentaria En capas protectoras para semillas Floculantes Para estabilizacin de agregados de suelos Recuperacin secundaria de petrleo Procesos metalrgicos En la industria fotogrfica, para reducir el consumo de plata. En industria farmacutica, para mejorar el flujo sanguneo. En geles de cromatografa

XANTANAS
Caractersticas qumicas: Es un heteropolisacrido constituido por unidades monomricas que contienen glucosa, manosa y cido glucornico en relaciones molares 2,8:2:2, respectivamente. El peso molecular promedio es cercano a los dos millones.

Caractersticas fsicas:
Estado fsico: Polvo crema seco Humedad: 11% Cenizas: 9% Color: estndar blanco enamel, 75% de reflectancia Gravedad especfica: 1,5 Densidad aparente del polvo: 836 kg/m3 (lb/ft3). Temperatura de ennegrecimiento: 165 C Temperatura de carbonizacin: 240C

Como una solucin al 1% en agua destilada:

Calor de disolucin: 0,08 cal/g sol. Indice de refraccin a 20 C: 1,3338 pH: 7,0 Tensin superficial: 75 din/cm Punto de congelamiento: 0 C Viscosidad de una solucin al 1% con 1% de electrolito : 1 900 cp. Tamao de partcula: 80 200 (malla estndar de Tyler).

Propiedades reolgicas:

Capacidad para controlar las caractersticas de flujo de soluciones o suspensiones acuosas. Elevada capacidad viscocificante. Pseudoplasticidad, capacidad que tienen sus soluciones de disminuir la viscosidad aparente al aumentar la deformacin del fluido (las soluciones se adelgazan con la agitacin.

Produccin de goma xantana

Es producida mediante el cultivo de la bacteria Xantomonas campestris, la cual es un fitopatgeno que afecta principalmente a las coles, coliflores y nabos. Esta bacteria puede ser aislada de suelos o de plantas infestadas. El cultivo de X. campestris se lleva a cabo en grandes fermentadores agitados mecnicamente con suministro continuo de aire estril y a una temperatura cercan a los 28 C. El medio de cultivo consiste primordialmente de una fuente de carbono (glucosa o sacarosa), una de nitrgeno, y una de fsforo, y ciertos elementos minerales en pequeas cantidades.

El medio de cultivo y el propio fermentador deben deben ser cuidadosamente esterilizados, Ya que la produccin de esta goma es muy sensible al pH, este debe ser controlado a valores cercanos a la neutralidad. La xantana se sintetiza cuando la bacteria ha dejado de crecer. La concentracin final que se logra es de 20 y 30 g/L. Como durante la fermentacin el caldo se torna viscoso y pseudoplstico, el diseo del fermentador es un factor crtico para la homogeneidad y el adecuado suministro de oxgeno.

La fermentacin concluye entre las 48 y 96 horas despus de inocular, entonces el caldo se esteriliza para destruir a la bacteria y para mejorar las caractersticas reolgicas de la goma en solucin. Si la goma va a ser purificada, se remueven las clulas del caldo de fermentacin. Cuando el lquido enfra, la xantana se recupera por precipitacin con alcohol (principalmente isoproplico) o mediante sales cuaternarias de amonio, o por ultrafiltracin. Se puede tratar con aldehdos para mejorar la viscosidad. El producto recuperado se seca, se muele y se empaca.

Aplicaciones:

En la formulacin de alimentos secos de preparacin instantnea (sopas, salsas, etc.). Preparacin de rellenos para pastelera donde proporciona adems de textura, excelentes caractersticas de liberacin de sabor y evita que el relleno se mezcle con la pasta. Como estabilizante de salsas y productos lcteos acidificados. En panadera, para mejorar el procesamiento de pastas y masas. En alimentos enlatados.

En bebidas que contienen slidos (jugos de frutas). Para controlar la sinresis y dar textura a los helados. En salsas de tomate, jarabes y condimentos. En repostera: pudines, pats, mermeladas, alimentos para mascotas, etc. En industria petrolera (en fluidos de perforacin, reparacin y terminacin de pozos) y agroindustrial (para dispersar herbicidas, pesticidas, fertilizantes y fungicidas) En pinturas, pulimentos, limpiadores, pigmentos, textiles cermicas, imprenta, explosivos, productos farmacuticos, cosmticos, etc.

ALGINATOS

Polisacridos derivados de las algas y plantas.

Estructura qumica: Son sales de cido algnico. Es un cido orgnico dbil, que forma fcilmente sales con diferentes bases. Son polisacridos lineales compuestos de proporciones variables de enlaces 1 4 cido Dmanopiranosilurnico (cido manurnico) y 1 4 cido L-glucurnico. El arreglo de monmeros de este copolmero ha sido referido como estructura en bloques.

Propiedades reolgicas:

Comportamiento pseudoplstico (la viscosidad disminuye conforme aumenta la velocidad de deformacin) Los alginatos producidos por Azotobacter vinelandii, tambin son comparables en trmino reolgicos con los de origen algal. Las propiedades de flujo as como la de formacin de geles de los alginatos en solucin dependen de las proporciones de M y G, de su arreglo en la estructura de bloques y del peso molecular del polmero.

Produccin microbiana de alginatos

Azotobacter y Pseudomonas, producen alginatos

similares a los extrados de algas. Azotobacter, son bacterias mucoides naturales del suelo, segregan alginatos en su hbitat natural y retienen esa habilidad bajo condiciones de cultivo en laboratorio. Son aerobios obligados, metaboliza los carbohidratos por la ruta de EntnerDoudoroff, el ciclo de pentosa-fosfatasa y el CAT. Los productos del metabolismo de la sacarosa son esencialmente alginato, Biomasa y dixido de carbono.

La produccin de alginatos en planta piloto con A. vinelandii, da una productividad de alginato de sodio del 25% con respecto a la sacarosa utilizada. En cultivo continuo, la mxima produccin se obtiene a tasa de respiracin baja, en medios deficientes de fosfato, obtenindose una productividad de 45 % de la sacarosa utilizada. Al disear el fermentador se debe tener en cuenta que las caractersticas pseudoplsticas de los caldos de fermentacin modifican el consumo de potencia, la transferencia de masa, calor y el mezclado.

Las operaciones post fermentativas de recuperacin de alginatos son similares alas sugeridas en la produccin de alginatos algales. La separacin de clulas por centrifugacin, filtracin y floculacin es la etapa ms cara en la recuperacin de alginatos La precipitacin del cido algnico se hace disminuyendo el pH del caldo (pH 4) con HCl. El secado es por aspersin.

Otros polisacridos microbianos:

Escleroglucano:
Unidades de -D-glucopiransido, es producido por diversas especies de Sclerotium. Su principal aplicacin es en la recuperacin asistida de petrleo.

Curdlan:
Homopolmero producido por Alcaligenes faecalis var. myxogenes. Consiste de unidades de glucosa en 1 3. Presenta grados de polimerizacin de hasta 540 unidades de glucosa, tiene la propiedad de gelificar trmicamente de forma irreversible. Es ms resistente que el agar Cepas productoras: Agrobacterium radiobacter y Rhyzobium.

Pululana:
Polmero extracelular producido por Aureobasidium pullulans. La unidad bsica esta constituida por maltotriosas unidas por enlaces 1 6 alcanzando pesos moleculares entre 10 000 y 1 000 000 en funcin de la fuente y las condiciones de fermentacin. Se emplea en la elaboracin de plsticos biodegradables, no contaminantes (comestibles, no txicos, y no degradables en el sistema digestivo) Como protector de frutas y semillas.

Glucano de levadura de panificacin

Es aislado de la pared celular de Saccharomyces cervisiae mediante un proceso mecnico, Esta compuesto fundamentalmente de glucosa y manosa. Tiene propiedades organolpticas especiales, una vez en la boca, produce sensacin de grasa o aceite, y se emplea en dietas con bajo contenido calrico.