INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqncia, engloba aspectos da ecologia microbiana e de INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS biotecnologia para a produo. ALIMENTOS

 No

Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).

ASPECTOS HISTRICOS.

idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur teorizou a importncia dos microorganismos nos alimentos.
Na

ASPECTOS HISTRICOS.

Importncia dos Microorganismos nos Alimentos.

Classificao:

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos. Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microorganismos como produtores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

Alimento

deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de mercado.

 Os

agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes. As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deteriorao selecionado uma populao ou tipo predominante de microorganismos.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

 Cada

tipo de alimento deteriora-se pela ao de um tipo de concreto de microorganismo.

De

todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos

 Existem

uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo:

a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena oResistncia alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2. a colonizao de um

alimento.

Fatores intrnsecos
Quantidade

de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.

 Composio

Qumica:

gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana. Fonte de Energia:

Aucares, lcoois e aminocidos, Amido, celulose. Lipdeos.

Fatores intrnsecos

 Fonte

de nitrognio:

Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo.

Vitaminas:

Complexo B. Biotina e acido pantatnico.

Minerais:

Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..

Fatores intrnsecos

Fatores intrnsecos
Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos

contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana.

Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos)

Estruturas

biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores intrnsecos

 Interaes

entre microorganismos:

Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.( pH), certas leveduras ( pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.

Fatores intrnsecos

 Temperatura Ambiental:

Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C. Microorganismos psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)

Fatores Extrnsecos

 Umidade

Relativa do Ambiente:

H necessidade de uma certa concentrao de gua para multiplicao do microorganismo.

Composio

Gasosa do ambiente:

Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios facultativos. Atmosfera com 10% de CO2. Monxido de carbono, xido nitroso etc..

Fatores Extrnsecos

Fatores Extrnsecos
Composio

Gasosa do ambiente:

Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Compostos

qumicos adicionados aos alimentos (conservadores) tecnolgicos.

Tratamentos

Fatores Extrnsecos

 As

patologias associados transmisso alimentar podem ser de dois tipos:

As infeces alimentares, produzidas pelo ingesto de microorganismos. Intoxicaes alimentares, produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos. Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presena de microorganismos somente.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

 Em

qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza:
a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos.

 Mecanismos de

Defesa:

patognicos transmitidos por alimentos.

Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema Microorganismos como agentes complemento) e especifica ( humoral e celular)

 Microorganismos

que pode causar infeco e

intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus.
OBS: Alem

do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua Microorganismos como agentes multiplicao.

patognicos transmitidos por alimentos.

 Desde

os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, Microorganismos como iogurtes, manteiga etc..

produtores de alimentos.

 Fontes

de contaminao dos alimentos:

Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.

Microorganismos como produtores de alimentos.