Disusun oleh: Siti Muktianah 201225014 Institut Sains dan Teknologi Alkamal Jakarta, 10 Juli 2013
SUSU Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan susu selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.
SYARAT MUTU SUSU Menurut SNI 01-3141-1998
SIFAT SIFAT SUSU
A.SIFAT FISIKA Rasa Agak manis (laktosa) Agak asin (klorida,sitrat dan garam- garam mineral lainnya) Warna air susu Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Bau Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Kekentalan (viscositas) air susu Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. Konsistensi Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali
SIFAT SIFAT SUSU
B. SIFAT KIMIA Berat jenis air susu Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Titik beku dan titik cair air susu Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.5000 C. Titik didih air susu adalah 100.16C. Keasaman(pH) air susu susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. Mikrobiologi Susu Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.
POHON INDUSTRI SUSU
Susu Pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas pada suhu tertentu yang bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen,mempertahankan nilai gizi dan rasa dari susu segar Terdapat 3 macam cara pasteurisasi yaitu : 1.Pasteurisasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62C65C selama 30 menit. 2.Pasteurisasi sekejap (HTST = High Temperature Short Time) dengan suhu 85C 95C selama 1-2 menit. 3.Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature(UHT). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Ice Cream Adalah makanan beku yang terbuatdari susu yang melewati tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (agitasi) eskrim dengan penyimpannya dalam lemari es,serta pembekuan dan pengadukan (saleh,2004) Proses agitasi bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam eskrim dan menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim
Keju merupakan produk olahan susu yang diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam perut hewan ruminansia muda. Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan (asam asetat, asam laktat, asam sitrat) . Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Susu UHT (Ultra High Temperature)
Adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Suhu 137-140C selama 2-5 detik. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Westhoff, 1978).
SUSU DADIH (TAHU SUSU)
adalah tahu khas dari kota Lembang. Tahu susu adalah produk turunan dari susu sapi yang diperoleh dari penggumpalan susu dengan menggunakan "rennet" atau asam seperti "lemon juice" atau cuka. Kandungan gizi tahu susu : Lemak : 3.9 % Protein : 3.4 % Laktosa : 4.8 % Abu : 0.72 % Air : 87.1 %
YOGURT Pengertian Adalah produk hasil fermentasi susu dengan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahanbakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena ada nya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan
SKIM POWDER MILK (SUSU BUBUK)
Adalah produk susu yang di buat dengan cara menguapkan air. Metode pembuatan susu bubuk spray dryer melalui beberapa tahap yaitu : a. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90 C selama 8 detik atau 108 C selama 2 detik. b. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48% padatan. c. Proses penyemprotan kering (spray drying), susu disemprot dengan udara kering melalui lubang pada suhu 270 C. Susu bubuk yang dikeringkan dengan spray dryer terdiri atas partikel 10-15 . Sifatan kelarutan dalam air sempurna, hampir sama dengan susu segar.
SKIM POWDER MILK (SUSU BUBUK)
Drum dryer Susu bubuk yang dikeringkan dengan drum dryer butirannya berbentuk pipih dengan ketebalan 8-10 . Sifat kelarutannya dalam air kurang sempurna, karena butiran-butiran lemak akan mengapung di atas.
SKIM POWDER MILK (SUSU BUBUK)
Freeze Drying Prinsip freeze drying menurut Widodo (2003) adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Faktor yang mempengaruhi: faktor alat, kehampaan udara, konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik.
SKIM POWDER MILK (SUSU BUBUK)
Diagram alir proses pembuatan susu bubuk
SUSU KENTAL MANIS
Merupakan susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan, menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan sukrosa sebagai pengawet.
MENTEGA Pengertian
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan(Churning) sejumlah krim.
Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar proteinmaksimal 1% dan MSNF (MilkSolids-Non-Fat) tidak lebih dari2 %.
MENTEGA Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain: 1.Sweet cream salted butter 2.Cultured salted butter (Nothern Europe) 3.Cultured unsalted butter (EEC Country) 4.Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain) Lemak mentega sebagian besar terdiri dariasam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin Air susu, E,dan D,serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton,butirat dan laktat
