TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ANGELA FOCKE MARTINEZ EL AGUA COMO SOLVENTE UNIVERSAL Y MEZCLAS

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua componente universal y su ciclo.

El agua en los alimentos Importancia de la actividad de agua

Propiedades fsicas y qumicas del agua

El agua como solvente universal

Emulsiones

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL AGUA

Estructura de la molcula de agua Estructura qumica del agua Puentes de hidrgeno

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL AGUA

Presin de vapor

Punto de congelacin y ebullicin

Cul es el fundamento de la olla a presin?

AGUA COMO MEDIO

Soluciones: Suspensin: Mezcla heterognea entre partculas no solubles en un medio lquido.

Dos componentes (soluto y solvente) generan una mezcla en fase liquida, homognea e indistinguible de sus componentes. Formacin de enlaces inicos con las partculas del agua.
Sus componentes no pueden separarse por medios fsicos.

Partculas visibles a nivel macroscpico.

En reposo se separan. Partculas pueden ser retenidas en filtros. Ejemplo jugo de frutas, maicena, vinagretas.

Mayor o menor concentracin (dilucin y concentracin) saturacin y sobresaturacin.

http://www.youtube.com/watch?v=HCRm5HX1hc

AGUA COMO MEDIO

Dispersin coloidal: Sistema formado por dos o ms fases una continua y otra dispersa, donde la fase dispersa se conoce como coloide. Al reposar las fases no se separan. Los coloides no son visibles directamente. Los colides tienen tendencia a formar cogulos o agregaciones. No se pueden filtrar por membranas mayores de 0.5 um. Ejemplos: celulosa, almidn, pectina, algunas protenas.
Slido Lquido Lquido Lquido Gas Gas Slido Gas Lquido Slido Gas Lquido Fase dispersa Slido Slido Medio dispersor Gas Lquido Nombre Ejemplos

Aerosol Humos Sol o Atole, pur, suspensoid cerveza, etc. e Vidrios --coloreados Aerosol Nieblas, nubes Aderezos, Emulsin mayonesa, mantequilla Gelatinas, Gel palos --Olores Crema batida, Espuma merengue

EMULSIN
Sistema coloidal lquido- lquido Microgotas de un lquido no soluble en su liquido dispersante. Los ejemplos ms comunes

son con la grasa o aceite y el agua.

Mantequilla la grasa rodea gotas de agua, en el ejemplo de la leche el agua rodea gotas de

grasa.
Estabilizante de la emulsin: emulsificante o surfactante. Molcula anfiflica: hidrfilo e

hidrofbico.
Reduce atraccin entre molculas de agua y tensin superficial.

ESTABILIDAD DE EMULSIONES

La estabilidad de una emulsin puede ser alterada

por:
Cambio de pH o fuerza inica (adicin de soluto) que pueden denaturar protenas Procesos trmicos (calentar enfriar, congelar).

Agitacin

Procesos no deseados
Floculacin

Sedimentacin
Coagulacin

BIBLIOGRAFA

http://www.profesorenlinea.cl/Quimica/Disoluciones_quimicas.html

http://quimicalibre.com/estructura-del-agua-y-sus-derivados/
http://www.eis.uva.es/~galisteo/fqi/estados/liquidos.htm