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HISTRIA DA GASTRONOMIA

De Caador a Gourmet; Franco (2001) A Histria da Gastronomia; Leal (1998)

Disciplina: Alimentos e Bebidas Prof. Alissandra Nazareth Curso de Turismo UFSCar Campus Sorocaba

Gastronomia: significado

Estudo das leis do estmago; Sentido mais amplo: arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a se obter mais prazer; Acessvel a classes sociais mais privilegiadas; Combinao da tradio (saber do povo ligada terra, explorao dos produtos da regio e das estaes) com a criao (inveno, renovao e experimentao); A cozinha trao marcante na cultura de um povo: retrata caractersticas fsicas do local onde se vive, sua formao tnica, crenas religiosas e polticas; Histria marcada por uma sucesso de trocas, conflitos, desavenas e reconciliaes entre a cozinha comum e a arte de cozinhar; A evoluo da culinria est ligada variao do clima, colheita e tempo de guerra e paz, pois isso interfere na vida das pessoas.

Pr-Histria (4000 a.c.)


Hbitos/alimentao carnvora: grupos para matar, para driblar a presa,

canibalismo. As presas capturadas eram mantidas garantindo carne fresca e iniciando a domesticao dos animais.
Comida definindo as migraes / o fogo tem papel decisivo na conservao /

inscries rupestres;
Uma das principais descobertas foi o cultivo da terra e tirar dela os alimentos; Inicialmente o homem semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijo,

mandioca e arroz;
A fixao do homem levou-a a criar mobilirios, instrumentos, comercio e o

desenvolvimento social;
Os primeiros instrumentos para armazenar e conservar alimentos foram de

cermica.

Pr-Histria
Os alimentos puderam ser fervidos, manter slidos em temperaturas

constantes, condiment-los com ervas e sementes aromticas, iniciando a culinria;


Nasce o caldo substancial dos povos agricultores, surgindo outros

caldos, sopas, mingaus, pires e bebidas aquecidas;


Aparecem as bebidas fermentadas fabricadas com razes, e

servidas quentes para reforar a resistncia, tratar dos doentes ou para magias;
Surgem os vinhos de frutas (framboesa, amora e cerejas silvestres);
O sal passa a ser extrado de ardsias e depois do mar; Foi inventado o forno de barro compacto.

Idade Antiga - Egito


O po um alimento que existe h 2000 anos; Os egpcios foram os inventores da padaria artstica e do po de zimo, sem

fermento;
O po era a base alimentar de todas as classes sociais da civilizao ocidental; Mais tarde foi substitudo pela carne que por ser cara era reservada para os

dias de festas;
Alm do po os egpcios consumiam vinho, mel e um certo tipo de cerveja e

cebola no culto religioso;


Depois foram acrescidos na alimentao aves, peixes, ostras, ovos e frutos

variados;
Comer lentilhas na passagem do ano para atrair fartura, sorte e prosperidade

era costume no antigo Egito.

Idade Antiga Grcia


A arte de comer torna-se a arte de receber, refinando a cozinha; A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham posio de

destaque em relao aos demais escravos;


O trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelos padeiros que tornavam

famosos ao produzirem pes enriquecidos com sementes, ervas aromticas, frutas e leos vegetais. Eles transformaram-se em chefes de cozinha, auxiliados por outros serviais;
O principal alimento era o peixe, enriquecido com centeio, arroz, aveia e

condimento como slvia, tomilho, alho-por, cebolinha, alcaparras, raiz forte, organo e coentro;
Os ricos comiam boi, carneiro, cabra e porco; O alface era usado como calmante.

Idade Antiga Grcia


A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhes,

tmaras, amndoas e sementes de papoula;


Bebiam leite, vinho e misturas base de mel; Os utenslios de cozinha eram de cermica e as caarolas e

caldeires de bronze ricamente decorados.

Idade Antiga Roma

A cozinha grega foi levada at os romanos durante as guerras de conquistas na Siclia. Romanos herdaram os cozinheiros gregos, os melhores da regio; Os romanos tinham costumes semelhante aos gregos em relao s refeies e hospitalidade. Sua cozinha ultrapassou a grega; Os jantares gregos eram divididos em duas partes: a primeira dedicada refeio (mesas baixas e retangulares, onde se comia em silncio) e a segunda ao simpsio ou comessatio (mesas menores e redondas), onde as mulheres no compareciam. Festa! Os romanos faziam banquetes e aparece o chefe de cozinha: prisioneiros de guerra que passavam a fazer trabalhos culinrios. Se tornavam importantes e eram reconhecidos como artistas. Recebiam altos salrios. T-los era sinal de ascenso social; Com o tempo os banquetes romanos formam se transformando em verdadeiras orgias. Entre os gregos, pano de fundo para debates filosficos, literrios e polticos; Os festins, eram to exagerados e demorados que havia intervalo para os convidados tomarem banho e fazerem massagens. Os vomitrios marcaram a decadncia gastronmica: quantidade em detrimento da qualidade.

Idade Antiga Roma


Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-d`angola e

paves; pssaros silvestres, como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garas e papagaios; peixes, rs, mexilhes, ourios e ostras. Frutas, como cereja, abric, limo e melo;
Ou seja, cozinha variada e refinada, fruto do intercmbio com outros

povos, culturas e hbitos, em virtude de um perodo de estabilidade e prosperidade, at a queda do imprio romano;
Os pobres comiam uma polenta feita com cereais ou farinha de gro-

de-bico;
As cerimnias de casamento, as noivas comiam um po especial para

a ocasio, significando vida em comum, a responsabilidade que se iniciava. Desse costume vem o bolo de casamento. O primeiro ato da sua nova condio de casada era partir o bolo.

Idade Mdia

Os monges simplificaram a preparao e enriqueceram a qualidade: herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram a tradio para outros povos; O vinho foi aprimorado nos mosteiros com o desenvolvimento de videiras nobres, ma, malte e cerveja; Desenvolveram legumes, frutas, exploram minas de sal, praticaram a pecuria, curtiram o couro e aprimoraram a conservao de alimentos e po;

Plantavam, aumentavam sua produo, mantiveram fazendas-modelo. Nas feiras vendiam seus produtos, carnes salgadas e especiarias;
Comiam peixe como o arenque, que era salgado e vendido em vrios mercados europeus. O peixe era muito valorizado, pois era barato, popular e ainda, a base da dieta dos cristos; A cozinha apresentava mais luxo que sabedoria. Os ingredientes eram justapostos, sem preocupao com a combinao. O que importava era a apresentao dos pratos e no como os alimentos eram preparados; Usavam temperos, especiarias, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro. Acar e trigo sarraceno foram trazidos das cruzadas, que propiciaram um grande comrcio no oriente mdio, entre muulmanos e romanos.

Idade Mdia

Nos festins e banquetes serviam vitelas, cabritos, veados, javalis, cisnes, gansos, paves, perdizes e galos, frutas frescas, salgados e doces; Comer muito e com voracidade era um vcio comum. A carne era cortada com o prprio punhal, comiam com as mos, e os restos eram jogados no cho para os cachorros; As damas no participavam, chegavam ao final, para as sesses de msica e poesia;

No sculo XIII o forno voltou a ser usado, permitindo uma coco lenta e os guisados foram redescobertos. Tambm aparecem os molhos; So preparadas salsichas, vinagres, mostardas e as caldeiradas de peixes de gua doce; So dessa poca o iogurte, sorvetes, meles, caf, gelias de ptalas de rosas, de violetas, de frutas, bolos, doces com amndoas e mel, e o nougat (massa doce folhada); Na China aparece o talharim e o espaguete (massa de farinha de trigo e soja): Marco Polo comeu essas tirinhas temperadas com gordura de peixe, levou a receita para a Itlia e esta se tornou o prato nacional do pas;

O arroz foi levado da sia para o ocidente.

Idade Moderna

Popularizao dos talheres (objetos pessoais levados em estojos)/ Importncia das especiarias; As viagens de navegao levavam sementes, razes e cereais e traziam as novidades de l;

Recebemos cana-de-acar (o acar ficou mais barato), Os temperos eram usados com maior moderao e os aromticos foram acrescentados s bebidas, surgindo os licores.

Mais requinte e educao, ao contrrio da ostentao e brutalidade da Idade Mdia.

Idade Moderna
No sculo XVI, a cozinha francesa sofreu grande influncia da

italiana;

Os parisienses saiam de casa para jantar nos cabars, locais

de encontros dos artistas e escritores;


Na Europa haviam hotis e tavernas com uma table d`hot

menu servido em hora determinada, pelo qual se paga um valor fixo por cabea.

Idade Moderna

La Tour D`Argent: albergue-taberna de alto nvel fundado no sculo XVI, existente at hoje; No sculo XVII surge o servio separado de pratos: sopas, entradas, assados, saladas e por fim sobremesa; La Varenne (cozinheiro de Luis XIV) revolucionou a culinria com os molhos franceses como o bechamel; Em meados do sculo XVII, os franceses descobriram o caf, depois que um visitante oriental levou-o de presente para o rei Lus XIV; As casas de cafs se espalharam rapidamente por Paris, onde eram servidos tambm chs e chocolates que eram consumidos no final da tarde (recomendados para combater doenas venreas e o caf sem acar fortificante), at que o governo ingls, para incentivar o comrcio com o oriente, baixou o preo do ch: declnio dessas casas; Outro alimento dessa poca foi o peru, levado pelos padres jesutas que vieram para a Amrica; Mistura de frutas e acar aos pratos salgados.

Idade Moderna
Foi criado o grande fogo de cozinha, de doze a vinte bocas, que

substituiu o fogo a lenha e pde cozinhar em fogo brando ou forte;


O champanhe passa a ser produzido (Denominao de Origem

Controlada);
Os costumes franceses passam a ser espalhar para outros pases

da Europa;
Aparece o primeiro estabelecimento de um parisiense conhecido por

Boulanger (padeiro em Francs), em Paris (1767), que vendia sopas quentes restauradoras;
Foi aberto em 1782 em Paris o La Grande Taverne de Londres, do

chef Beauvilliers e era freqentado pela aristocracia e oferecia um servio a la carte, com longa lista de pratos para o cliente escolher, com destaque para as saladas e assados.

Idade Moderna
O champanhe: Com o aparecimento de Don Perignon (monge beneditino) em 1670, houve uma "revoluo" na produo do champanhe; A Don Perignon deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje:

A mistura de diferentes vinhos da regio, conseguindo assim um produto mais harmonioso; A separao e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva; O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a presso da segunda fermentao em garrafa; O uso da rolha de cortia, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cnhamo embebidos em azeite; A escavao de profundas adegas, hoje galerias com vrios quilmetros de extenso e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Idade Contempornea (1789)


Napoleo: preocupado com seu exrcito, ofereceu alto prmio para quem criasse uma tcnica para conservar alimentos: surgiu a conserva em vidros, enlatados: impulso indstria; Aps Napoleo: grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar nos restaurantes de Paris, depois de perderem seus empregos nos palcios, em virtude do enfraquecimento da nobreza com a revoluo; Aparecimento do servio francesa: os pratos so servidos de uma nica vez; Jantares cada vez mais tarde: valorizou o servio do ch da tarde; Ps-guerra (1918): a cozinha francesa teve uma queda, menor quantidade e qualidade dos alimentos disponveis. EUA e Japo em alta; Aps a guerra: materiais de cozinha se aperfeioaram, o gs e a eletricidade entraram na cozinha: foges, liquidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a conservao; Procura pelo fast-food e self-service (tendncia), restaurantes de alimentos em massa e pizzarias: cadeias de restaurantes: refeies baratas e rpidas; Grandes restaurantes em hotis; Metade do sculo XX: Nouvelle Cuisine: realar o sabor natural dos alimentos, valorizar a tcnica.

A Histria da Gastronomia no Brasil


ndio + Colonizador Branco + Escravo Negro: Cozinha Brasileira; Cozinha dos nativos: mandioca (farinha, biju/caldo de carne ou de peixe) + palmito (inhame veio mais tarde da frica); Aipim, batata, abbora, milho, feijo, fava, amendoim, car;

Abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu, mamo, mangaba, caju (bananas, laranja, lima e limo: no so brasileiros);
Moqueca e paoca: herana dos ndios / milho (angu) e fub: palavras introduzidas pelos africanos; Churrasco: origem indgena: tcnica de assar o peixe ou a carne diretamente no fogo. Assavam tambm os alimentos nas covas; A bebida era fabricada a partir da fermentao da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. Das frutas: caju, anans e jenipapo. As destiladas foram trazidas pelos portugueses.

A Histria da Gastronomia no Brasil

O preparo das bebidas era ocupao feminina, alm das panelas e dos fornos de barro; Os portugueses tambm trouxeram o carnaval, a quaresma, o So Joo e o natal, com suas danas, msicas e comidas prprias;

O piro (influncia indgena) era o alimento mais consumido, pois os era imposto aos escravos pelos portugueses: farinha de mandioca + caldo fervente, de carne ou de peixe;
O piro passou a indicar o prprio alimento: tambm significava subsistncia, mulher bonita e alimento indispensvel em uma festa (os escravos o comiam com pimenta malagueta).

A Histria da Gastronomia no Brasil

Fortes influncias: arroz, feijo, cuscuz, banana, quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano, melancia e coco; Galinha: trazida para o Brasil pelo portugus. No era comida pelo povo, reservada s classes mais favorecidas, aos domingos ou dias de festa. Recheadas com farinha torrada, manteiga e especiarias. Ocasional, no fazia parte do cardpio habitual. Na frica a galinha sagrada, no se come; Doces: mais associados idia de passatempo que de sustento (po-de-l). ndios e negos os conheciam pelas mos das portuguesas. Mais tarde, passou a se tornar dirio na mesa do brasileiro; Entre os escravos: melao, rapadura, acar mascavo, garapa; Curiosidade: a liberdade do escravo podia ser trocada por farinha. Eles a estocavam e, nos perodos de seca, esse produto era escasso e caro. No mais, viviam da caa, da pesca e da roa (as frutas eram roubadas) e vendiam toucinho e carne seca.

A Histria da Gastronomia no Brasil


Cachaa / agregada ao alho: protegia da malria e de

doenas respiratrias; Era misturada canela, goma de tapioca, noz moscada, cebolas assadas, ao mel, frutas secas, raspas de razes: remdio; Cozimentos misturados: influncia portuguesa (azeite doce x azeite de dend); A cozinha brasileira se afirma: o Brasil se liberta de portugal (um povo que defende seus pratos defende seu territrio).

A Histria da Gastronomia no Brasil


Decadncia do acar (XVIII): depois de reinar por 3

sculos: seus preos caram na Europa: Caf; Com a proibio do trfico negreiro, os europeus vieram para a lavoura, influenciando nossa cozinha; Vinda da famlia real: vida social tornou-se intensa: saraus e novos jantares/pratos para atender a corte; Bebidas: vinhos, champanhes e cervejas: fbricas se instalaram: relao com outros pases; Sculo XIX: cosmopolismo: danas, figurinos, msicas, lazer e comportamento; Caf: produto mais exportado at 1930.

A gastronomia no mundo hoje: O fenmeno da globalizao


Globalizao

x regionalizao (cuisine du march: cozinha de mercado); Industrializao / desenvolvimento da agronomia / tcnicas de refrigerao / enlatamento / comrcio e exportao; Movimento de grande inovao na culinria: pratos recriados, de acordo com possibilidades locais, dando origem a novas interpretaes: vale tudo desde que haja leveza e harmonia.

A cozinha regional na Amrica


Amrica Espanhola: baseada nos ndios; Milho, aipim, trigo e batatas; Paella (tpica da Espanha), peixes marinados em limo; Abacaxi, laranja, banana e abacate: este ltimo bem popular, utilizado em saladas temperadas com azeite, vinagre, mostarda e sal ou molhos para frutos do mar e em recheio de aves; Destaque: tequila, vinho do Chile, rum paraguaio e caf colombiano.

A cozinha regional na Amrica

Estados Unidos: Pratos congelados, preparaes em escala industrial, sanduches; Diversidade gastronmica de muitos grupos tnicos que se estabeleceram no pas: italianos, indianos, gregos, alemes, escandinavos, russos e chineses; Hambrguer, cachorro-quente, cheesecake e sorvete; Dia de Ao de Graas (sopa de abbora, peru assado acompanhado de crambery sauce, batatas-doces cobertas com marshmallow e cebolas cozidas); Sobremesa: torta de abbora ou de maa, servida com sorvete; Breakfast (desjejum tipicamente ingls: ovos fritos, bacon, po, torradas, mingaus, manteigas, gelias, sucos de frutas, chs, caf e leite; Nas proximidades do Mxico, influncia da comida: chilli com carne: feijo, carne e queijo; Califrnia: legumes, verduras e frutas frescas (pato califrnia); Sobremesas: bolos, tortas de maa verde, limo e blueberry, brownies.

A cozinha regional na Europa

Alemanha: Pratos fortes, substanciosos, ricos em gorduras e molhos grossos, para quebrar o frio da regio; Pratos muitos distintos de regio para regio; Carne de porco, repolho, batatas (de todos os tipos, com ou sem casca, recheadas, em pur, etc.), presuntos, chourios, salsichas de fgado, paletas defumadas e joelho de porco; No litoral: peixes (salmes, trutas e carpas); Mistura de sal com acar (gelias de frutas para acompanhar carnes salgadas, assados recheados com frutas, sopa de cerveja); Confeitaria: strudel (massa folheada com recheio de doce de frutas).

A cozinha regional na Europa

Espanha: Grande influncia da cozinha romana e rabe; Azeite de oliva, alho, aafro, alcachofra; Paella: risoto preparado com frango, porco, crustceos, mariscos e aafro; Gazpacho: sopa fria de pepino com temperos variados; No litoral: pescado, muito preparado com azeite; Puchero: cozido muito suculento, com diferentes carnes, linguias, verduras, legumes e gro-de-bico.

A cozinha regional na Europa

Frana: Influenciou quase todas as demais. a base da cozinha internacional, sem perder suas razes regionais; Sucesso: fartura de recursos naturais e agrcolas e ainda: enorme prazer de comer que os franceses tem; Depois da revoluo francesa: grandes chefes: Escoffier e Carme; Vinhos de excelentes qualidades, variedades de queijos, creme de leite, champignon, temperos finos e especiarias, creme do tipo fondue; Cassoulet: sopa clssica: feijes e favas, couve, alho, pimenta, salsa, fgado de ganso ou de porco, legumes; Sobremesas: charlotte, torta de maa ou de ameixas, creme de abbora, pastis de ameixas e sopa de cerejas.

A cozinha regional na Europa

Inglaterra: Breakfast; Lanches tradicionais tarde: chs; Apreciam muito as tortas e sobremesas aucaradas: Maryland: massa recheada de gelia de framboesa, passas e amndoas; Itlia: Simplicidade e sabor; Alm das massas: arroz, polenta de farinha de milho, po; Minestrone: sopa feita com legumes, feijo branco, queijo e condimentos; Risoto (sendo o de vitela o mais comum); Pizza napolitana (massa fina, assada em forno de po); Molhos famosos: tomate, bolonhesa, alho e leo: condimentos: manjerico, slvia, organo, entre outros; Sopa de pescado (peixe abundante, estreita faixa de mares de pesca).

A cozinha regional na Europa

Portugal: Muito montanhoso, pouco pasto para gado: extenso litoral; Pratos de frutos do mar e sobremesas a base de ovo (quindins, fios de ovos, ambrosia e papo-de-anjo); Sardinha: especialidade: comida fresca, grelhada, em conserva; Bacalhau: sopas, ensopados, gratinados, omeletes, tortas, com ovos; Vinho: boa produo: tintos, brancos e vinhos do porto.

A cozinha regional na sia

China: Arte muito importante para os chineses: grandes tratados sobre alimentao: talento dos cozinheiros, utilizao de cores; As diferenas e os contrastes esto presentes: ptalas de rosa, o crocante com o cremoso, o temperado servido com o doce; Cozimento rpido (pobreza de combustveis); Base: peixes, algas, aves, porcos, brotos de bambu e de soja, legumes, cogumelos secos, gengibre, casca de frutas ctricas, castanhas, arroz de soja; Bebida: chs, aguardente de arroz, vinho do tipo xerez. O leite pouco usado e o queijo escasso.

A cozinha regional na sia

ndia: Hbitos relacionados a questes religiosas; Os sacerdotes so vegetarianos, os comerciantes e artesos podem comer peixes e carnes e os mais humildes se alimentam s de arroz; Curry: contm gengibre, pimenta dedo-de-moa, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, crcuma e coentro em gros. Todos esses temperos, juntamente com outros, so torrados, modos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry; Chutney: condimento de paladar agridoce.

A cozinha regional na sia

Japo: Requinte de texturas e cores, meticulosa preparao, valorizao dos sabores; Peixes, crustceos, mariscos e algas; arroz; legumes e soja; Dieta vegetariana: no sculo X, proibio da matana de animais pelo budismo; Saqu: fermentado natural. Classificado na mesma categoria do vinho; arroz e gua; sinal de hospitalidade e ateno; Chs (influncia dos chineses) / cerimnia e meditao; Sopa, sashimi, sushi, shiitake, yakisoba, tempura, peixes cozidos, assados e grelhados, verduras e conservas; Carne de cachorro.

A cozinha regional na sia

Lbano e Sria: Cozinha farta: quanto mais se come, mais o anfitrio fica satisfeito; Pratos frios / leos e pastas: gergelim, gro-de-bico (homus), berinjela (babaganuche), coalhada seca; Quibe: frito, assado ou cru; servido com cebola, azeite e hortel; Esfirras; Tabule: salada de trigo sarraceno, limo, cebola, tomate e pimenta; Kafta: espetinho de carne moda grelhado ou assado ao forno; Enroladinhos de repolho; abobrinhas, pimentes e berinjelas recheados; Zattar; chancliche; arak (destilado de diversas matrias-primas e aromatizado com anis); Confeitaria aucarada, rica em caldas e mel: trouxinhas de tmaras, pastis de nozes regados com mel.

A cozinha regional no Brasil

A cozinha Amaznica (originalidade: Peixes, ervas e temperos; Caldeirada: peixes de gua doce, vrios temperos e farinha de mandioca; Peixes preparados com leite de coco, moquecas, manioba (feijoada paraense), tacac (tucupi + goma + camaro + jambu), pato ao tucupi (molho extrado da raiz da mandioca brava). A cozinha baiana: Acaraj, cuscuz, bob, vatap, caruru; azeite de dend, leite de coco e muita pimenta.

A cozinha regional no Brasil

A cozinha mineira: Caf, bolo de fub, roscas, po de queijo, queijo, rapadura, biscoito de polvilho; Feijo, angu, farinha de milho ou mandioca, arroz, feijo tropeiro; Tutu de feijo; frango ao molho pardo; frango com quiabo; Goiabada com queijo. Cozinhas do Rio e So Paulo: Pizza e cuscuz paulista; Feijoada carioca. Cozinha gacha: Churrasco, chimarro, arroz de carreteiro (guisado com charque, acompanhado de farofa de banana verde).

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