Medicina Veterinaria

TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS I

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Yogurt

El yogur pertenece a la familia de las leches fermentadas como el Kefir, Kumis y otros. Es un producto lcteo coagulado obtenido por homo fermentacin lctica, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, etc.

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Yogurt

El yogurt es producido por la accin de : Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, Son bacterias termodricas, homo fermentativas y simbiticas entre s.

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Tipos de yogurt

Yogurt tradicional o consistente: Es fermentado en su propio envase, pueden ser naturales o saborizados. Es un gel ms consistente. Yogurt batido: Son fermentados en cubas y ms lquidos. Yogurt lquido: Es un yogur batido con ms contenido de agua. Yogurt de pajaritos: Es una leche hetero fermentada ms cida (presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogur comercial.

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Etapas de la elaboracin

1. 2. 3. 4.

Preparacin y tratamiento de la leche Desarrollo de la fermentacin Detencin de la fermentacin Envasado.

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Diagrama de flujo
Leche cruda Desnatado

Estandarizacin
Homogenizacin
Tratamiento trmico

Inoculacin

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Firme o esttico Envasado Fermentacin Refrigeracin Venta

Batido Fermentacin Refrigeracin Envasado Venta

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TECNOLOGIA DE LACTEOS FERMENTADOS II

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QUESOS

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QUESOS

El queso es un producto obtenido a partir de la leche cuajada proveniente de leche completa, semidescremada o descremada, de vaca u otro animal mamfero, con o sin adicin de crema y con o sin adicin de cultivos lcticos acidificantes, por coagulacin de la casena por accin de la enzima renina, cido lctico u otras enzimas o cidos apropiados y con o sin tratamiento de la cuajada por accin de la temperatura y presin para ayudar a la separacin del suero RSA

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Composicin del queso

Grasa Casena Sales insolubles, Agua con sales solubles, Lactosa Albmina Calcio, fsforo Vitamina D y vitaminas del complejo B sintetizadas por la flora microbiana.

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Tipos de Quesos

Quesos frescos Quesillo Queso fresco Quesos de pasta blanda Quesos de pasta semi dura Quesos madurados Quesos de pasta dura Ricotta o requesn

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Caractersticas de los quesos

Tipo de leche Tipo de coagulacin (enzimtica o bacteriana) Temperatura y tiempo de pasteurizacin. Adicin de Cloruro de calcio Flora bacteriana Desuerado Prensado Tiempo y condiciones de maduracin

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Etapas de fabricacin de queso

Control de calidad Pasteurizado Enfriamiento 35C Cloruro de calcio Fermentos Lcteos Pre maduracin Cuajo Filtrado

Recepcin

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Corte cuajada
Agitacin

Calentamiento de cuajada
Desuerado

Salado
Moldeado Prensado Maduracin

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Recepcin de leche

Importante que no tenga inhibidores y/o antibiticos Tambin la cantidad de slidos totales

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Filtrado de leche

Tiene como objetivo sacar impurezas de la leche.

FIA, 2000

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Pasteurizacin

Se puede ocupar la alta o baja pero enfriando la leche a 30C

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Vaciado de leche
Si la leche logr pasar el proceso de calor se vaca a tinas de doble fondo con o sin paletas.

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Cloruro de calcio

Tiene por objetivo restituir el calcio perdido en la pasteurizacin para vigorizar la coagulacin de la leche. (200 g/100 Lt)

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Inoculacin de leche

Se utilizan para instalar bacterias que se deseen de acuerdo al tipo de queso a elaborar. Consolidar el desarrollo de acidez necesaria Apoyar la fermentacin lctica de la cuajada. Bajar la acidez para detener flora indeseada Proyectar las propiedades del queso en la maduracin

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Inoculacin de leche

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Pre maduracin de leche

Se deja actuar a los cultivos por 60 minutos a 37C o la temperatura especfica para esas bacterias.

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Incorporacin de cuajo
Se debe agregar cuajo para provocar la coagulacin enzimtica de la leche. Le leche debe tener una acidez deseada (0.16-0.18% cido lctico) Una vez agregado el cuajo la leche debe subir a 42C para lograr 100% de eficiencia. El rango de accin del cuajo es de 10 a 65C

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Preparar el cuajo en forma lquida y distribuir uniformemente. Revolver 5 minutos y dejar reposar la leche hasta lograr coagulacin.

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Signos de coagulacin
Se debe dejar reposar la leche por lo menos 15 minutos para observar los primeros signos. La leche se vuelve firme pero fiable (como un postre de leche asada) Segn se quiera el tipo de queso de deja el tiempo de coagulacin (quesos duros o blandos)

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Corte de cuajada y desuerado

El corte de la cuajada tiene por objeto acelerar la salida del suero. La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir.

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Corte de cuajada y desuerado

C o r

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Calentamiento de cuajada
La cuajada se revuelve en caliente para aumentar la sinresis del queso.

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Corte de cuajada y desuerado

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Salazn

Objetivos: Impartir sabor Aumentar la vida til del producto Seleccionar flora alterante El salado puede ser en seco, por agregacin salmuera o inmersin del queso en salmuera.