METODOS DE CONSERVACIN FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Importancia de la conservacin de alimentos

Los alimentos son productos perecederos, fundamentalmente biolgicos, que sufren transformaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que conducen a su deterioro.

De ah la importancia de seleccionar los mtodos adecuados para conservarlos.

Importancia de la conservacin de alimentos

Los alimentos pertenecen al reino animal y vegetal, y tanto las pautas de degradacin como los mtodos de conservacin son distintos en cada uno de los casos. Los alimentos que pertenecen al reino animal estn compuestos por alimentos muertos, mientras que el segundo est constituido de elementos vivos que respiran y pueden tener enfermedades si su conservacin no es la adecuada.

Antecedentes sobre la conservacin de alimentos

La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a la evolucin humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservacin de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y glidos inviernos o las prolongadas sequas

Antecedentes sobre la conservacin de alimentos

En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza; la recoleccin, la caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consuman in situ. Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura y la ganadera, surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, prdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser tomadores a productores de alimentos. Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenan como principios el aire, el sol, la sal, la miel, el fuego y el hielo, y que conseguan conservar por espacios ms o menos prolongados la vida de los alimentos.

Antecedentes sobre la conservacin de alimentos

La conservacin de alimentos con unas bases cientficas apropiadas comenz a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consigui la conservacin de los alimentos por los mtodos llamados de pasteurizacin y esterilizacin. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permiti el uso del fro en el mbito industrial e incluso la congelacin de alimentos en el hogar.

SECADO AHUMADO Se elimina el agua El humo posee que necesitan los sustancias qumicas microorganismos. que destruyen las bacterias.

SALAZN Una solucin de sal comn impide la multiplicacin de las bacterias

CONSERVADORES Al aadir ciertos productos se impide la fermentacin de los alimentos.

CALOR El calentamiento destruye a los organismos de los alimentos.

FRO Las bajas temperaturas frenan el proceso vital de los microorganismos

Conservacin de Alimentos

FUNDAMENTO: El efecto conservador de cada mtodo radica en que elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana, as como las reacciones enzimticas, qumicas y fsicas que daran lugar a cambios organolpticos y a la alteracin total del alimento.

MICROORGANISMOS

INFLUENCIA ENZIMTICA

Oxgeno

INFLUENCIA QUMICA

Conservacin de Alimentos
MATERIA PRIMA MS COCCIN

TAPADO

Los alimentos conservados son aquellos que, despus de haber sido sometidos a mtodos de tratamiento apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su consumo durante un perodo de tiempo determinado.

CALENTAMIENTO

ENFRIADO

Razones para conservar los alimentos

Obtencin de una dieta ms variada y equilibrada. Disponibilidad durante todo el ao y no solo en forma estacional de alimentos perecederos. Conveniencia y comodidad debido a la presencia en el mercado de una gran variedad de alimentos preparados que reducen el tiempo de preparacin de los mismos nicamente al necesario para su calentamiento. Obtencin de alimentos con una calidad sanitaria elevada.

Razones para conservar los alimentos

Posibilidad de suministrar alimentos a las expediciones que han de sobrevivir en condiciones inhspitas durante largos perodos de tiempo cuyos problemas a enfrentar son: Nutricin combinada con buen sabor Alta densidad de caloras Tamao reducido Facilidad de reconstitucin Estabilidad durante el almacenamiento prolongado a T 0C Envasado en recipientes ligeros fciles de abrir.

Razones para conservar los alimentos

Reduccin de las prdidas debidas a la descomposicin y degeneracin de los alimentos cosechados. Posibilidad de transportar los excedentes de ciertos productos de un pas a otros ms necesitados, suministrndoles suplementos alimentarios de alta calidad. Alimentacin de las tropas durante periodos de guerra.

Razones para conservar los alimentos

Obtencin de productos convenientes para alimentar a los hombres bajo condiciones extremadamente adversas, como es el caso de la exploracin del espacio cuyos problemas a enfrentar son: Un espacio reducido del equipo de refrigeracin y de cocina permitido.

Requisitos dietticos especiales dictados tensin y la inactividad fsica de su misin.

La ingravidez

por

la

Causas Fsicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestibilidad del alimento, pero s a su valor comercial.
Este tipo de daos pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, magulladuras, aplastamientos, etc.

Causas Qumicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden hacer al alimento no apto para su consumo.
Ejemplos de este tipo de daos, son; el oscurecimiento no enzimtico y la oxidacin de grasas, aceites y pigmentos.

Causas Biolgicas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Son sin duda las ms importantes, a su vez se puede subdividir en: Enzimticas: Por accin de la enzimas propias del alimento. Originan cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno.

Causas que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Parasitarias: Debidas a la infestacin por insectos y roedores. Ocasionan prdidas al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis y giardiasis.

Microbiolgicas: Son responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves de los alimentos. Principalmente se producen por bacterias, hongos y levaduras. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Factores ambientales que originan la alteracin y descomposicin de los alimentos

Las anteriores causas de deterioro de los alimentos actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o ambientales, tales como:
La temperatura tanto alta como baja

La humedad y sequedad
El aire, especficamente el oxgeno La luz (rayos visibles, rayos invisibles, rayos infrarrojo) El tiempo

Principios en los que se basa la conservacin de alimentos

Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana. Para ello, se debe hacer lo siguiente:

Mantener los alimentos sin grmenes. Eliminar los existentes. Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana. Destruir los microorganismos.

Principios en los que se basa la conservacin de alimentos

Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos mediante estas acciones:

Destruir o inactivar sus enzimas. Prevenir qumicas. o retardar las reacciones

Principios en los que se basa la conservacin de alimentos

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas. Mediante: La fumigacin

La manipulacin cuidadosa
El envasado correcto

El almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Tratamientos fsicos: 1. Por accin de la temperatura: a) Por elevacin: b) Por disminucin:

Escaldado
Pasteurizacin Esterilizacin

Refrigeracin
Mecnica Congelacin Criognica

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Tratamientos fsicos: 2. Por accin sobre su contenido de agua: Evaporacin Concentracin Adicin de solutos Deshidratacin Liofilizacin

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Tratamientos qumicos:
1. Sin modificacin de las
caractersticas del alimento: organolep.

2. Con

modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento: Salado Curado (nitratos y nitritos) Ahumado (fenoles) Acidificacin (cidos orgnicos) Fermentacin (Accin de moos.) Azucarado (osmodeshidratacin)

Adicin de sust. qumicas (aditivos).

MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN

Los que protegen al producto de la recontaminacin y contra los agentes de alteracin mecnicos, fsicos y qumicos:

Tcnicas convencionales de envasado Almacenamiento higinico

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

Tratamientos fsicos: Tecnologas trmicas: Tecnologas no trmicas:

Calentamiento hmico
Radiofrecuencias Microondas

Altas presiones Pulsos elctricos Campos magnticos Ultrasonidos Pulsos de luz Irradiacin

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

Tratamientos qumicos o biolgicos:

Bioconservadores (bacteriocinas). Sustancias antimicrobianas naturales (aceites esenciales, extractos de plantas).

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

Envases que protegen el entorno del producto:

Envases Activos. Interaccionan directamente con el producto y el entorno para mejorar la calidad y/o aumentar su vida til.

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

I. Sistemas que absorben o retienen sustancias indeseables, del producto o su entorno, tales como: Oxgeno (hierro, c. Ascrbico, glucosa-oxidasa) Humedad (silica gel, arcilla, sal anhidra) Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio) Dixido de carbono (carbonato de sodio) Etileno (permanganto de potasio. Zeolitas) Olores (carbn activado, zeolitas)

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

II. Sistemas que liberan o emiten sustancias benficas, al producto o su entorno: Inhibidores (cidos esenciales, iones antimicrobianos orgnicos, enzimas, aceites metlicos): antioxidantes,

Dixido de carbono (carbonato de calcio, carbonato de hierro, bicarbonato sodico/cido ascrbico) Vapor (almohadillas, gel spurabsorvente hidratado) Aditivos (cidos orgnicos, aditivos, enzimas)

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

III. Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor: Envases autoenfriables Envases autocalentables Suceptores de microondas

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

IV.Sistemas que regulan la entrada y/o salida de sustancias deseables y/o indeseables, del entorno del producto, tales como: Dixido de carbono Oxgeno Humedad Aroma Etileno Presin

MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

Envases Inteligentes. Contienen indicadores internos y externos que pueden indicar la historia del producto con modificaciones de color atribubles a cambios en: Temperatura Oxgeno Humedad Sensibles a sustancias que indiquen deterioro

GRACIAS