HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Manipulacin de Alimentos

La salud de la poblacin depende en gran medida de la manipulacin de los alimentos. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patgenos (bacterias, parsito o virus) o por las toxinas producidas por stos, por agentes qumicos o por agentes fsicos.

Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas que se producen por el consumo de alimentos contaminados.

Manipulacin de Alimentos
El trmino manipulacin de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminacin de los alimentos est en el personal que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en numero suficiente para causar enfermedades al consumidor.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es aquella persona que trabaja en las operaciones de produccin , elaboracin, almacenamiento y/o venta de alimentos.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de los alimentos est en el personal que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos.

ALIMENTO
Es aquel producto natural o elaborado que est formado por sustancias llamadas NUTRIENTES, como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Cada alimento tiene sus caractersticas propias de sabor, aroma, color y textura que se denominan caractersticas organolpticas, porque se perciben a travs de los sentidos. LOS ALIMENTOS PUEDEN SER LOS PRINCIPALES VEHICULOS DE INCORPORACIN DE SUSTANCIAS DAINAS AL HOMBRE

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado: Es aquel que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen.

Alimento deteriorado: sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscpicos.

Alimento adulterado: Es aquel que ha sido modificado por el hombre en sus caractersticas propias por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios del alimento o encubriendo la inferior calidad del producto.
Un alimento puede estar : - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son todas aquellas medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Son aquellas enfermedades producidas por la ingestin de alimentos contaminados o alterados. Por ejemplo: gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, clera.

 Cmo el hombre puede contaminar los alimentos ?

A travs de una inadecuada manipulacin es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dainos. Las manos son la principal fuente de contaminacin de los alimentos. Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto si cada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.

Los Mo no tienen medios de locomocin, es por ello que se trasladan de un lugar a otro a travs de las personas, es decir, manos, uas o ropa, tambin lo hacen a travs de objetos y animales, (insectos o roedores). Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podan actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

MEDIDAS PREVENTIVAS

La mejor forma de evitar o de prevenir las enfermedades transmitidas por los Alimentos es mediante la aplicacin de buenos hbitos y conductas higinicas.

Higiene Personal La higiene es sinnimo de salud porque a travs de ella se evita la propagacin de un gran nmero de enfermedades. Hbitos de Higiene Conductas o actitudes de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicacin de buenos hbitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulacin de los alimentos.

HBITOS DE HIGIENE

o o o o o o

Baarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes despus de cada comida. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener las manos siempre limpias y lavrselas principalmente:

Al iniciar la jornada de trabajo. Despus de usar el bao. Despus de peinarse el pelo. Antes y despus de preparar alimentos. Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras. Despus de manipular cualquier producto qumico que pueda representar un peligro para la salud. Despus de comer. Despus de manipular dinero. Despus de fumar. Despus de saludar a alguien con la mano.

Etapas de un correcto lavado de las manos

1.
2. 3. 4. 5. 6. 7.

Subirse los puos hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabn desinfectante. Frotarse las manos entre s realizando movimientos circulares y entre los dedos. Cepillarse bien las manos y uas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.

Uniforme de trabajo
El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehculo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio. La ropa de trabajo del manipulador de alimentos consiste en:

Delantal de color claro. Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo el cabello). Zapatos de color claro.

Mascarilla
Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (mximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulacin y recordar que despus de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos.

Guantes Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda su uso para realizar una determinada tarea y eliminarlos cuando se rompen, se ensucian o se gastan. Las bacterias son capaces de crecer y mantenerse en los guantes y en las mascarillas, al igual que en las manos y boca del manipulador.

Zapatos
De color claro. No se debe usar:

Pulseras. Relojes. Anillos u otros accesorios.

CONDUCTAS DEL MANIPULADOR

Las conductas correctas en la manipulacin de los alimentos evitan que se enferme un gran nmero de personas. A continuacin se mencionan acciones personales que el manipulador no debe realizar:

Rascarse la cabeza. Hurgarse la nariz, boca o sus alrededores. Estornudar o toser en el rea de los alimentos o menaje limpio. Escupir u otra prctica antihiginica. Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo. Fumar. Hablar mientras prepara alimentos. Tomar dinero mientras est manipulando alimentos. Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos.

EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

Examen mdico

Es recomendable un exmen mdico cada 6 meses o una vez al ao para evaluar el estado de salud del manipulador.
Los exmenes de salud que se sugieren para los manipuladores:

Examen fsico general. Historial mdico. Frotis farngeo. Anlisis de sangre. Exmenes radiolgicos y pruebas cutneas para la tubercolisis (TBC) y otras infecciones del pulmn. Exmen de deposiciones en busca de bacterias y parsitos patgenos.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sealado que las principales causas de enfermedades de transmisin alimentarias son:

Refrigeracin inadecuada. Conservacin de alimentos en recipientes muy grandes. Alimentos dejados a temperatura ambiente. Intervalo de varias horas entre la preparacin y el consumo. Coccin insuficiente, es decir, servir alimentos semicrudos. Conservacin en caliente a temperatura inadecuada, menor de 60 C. Manipulacin de alimentos por personas infectadas. Uso de alimentos crudos contaminados. Contaminacin cruzada (alimento crudo alimento cocido). Falta de limpieza del equipo y utensilios.