La conservacin es el efecto de impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos.

Consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas organolpticas (aspecto, olor, sabor), qumicas o fsicas.

 Son tcnicas que se utilizan altas y bajas temperaturas para conservar un alimento.

Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusin (0C), donde la proporcin de agua se convierte en hielo.

El tiempo real que dura el proceso de congelacin depende de: Temperatura Inicial y Final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de Entalpia (Intercambio de Energa) Conductividad trmica del producto

Alimento
Frutas

% de Agua
87 95

T de Congelacin recomendada (C)

- 0,9 a 2,7

Tiempo Recomendado (t)

8 y 10 meses
10 meses 6 meses Pescado Blando 3 meses P. Azul Graso Mariscos 12 meses Vacuno 3 meses Salchichas Hamburguesas 6 meses Cerdo 8 meses Cordero 6 meses 6 meses Mantequilla 3 meses Nata 8 meses Queso

Verduras

78-92

- 0,8 a -2,8

Pescado

65 81

- 0,6 a -2,0

Carnes

55 70

- 1,7 a - 2,2

Huevos

74 87

- 0,5 - 0,5

Lcteos

TEMPERATU RA

0f
S

B
D C E

0a
TIEMPO

tf

20 TEMPERATURA (C)

10 -

Congelacin Lenta

Zona Crtica

- 10 -

Congelacin Rpida

- 20 2 4 6 TIEMPO (h) 8 10

 Por Aire: Una corriente de aire fra extrae el calor del producto hasta que se consigue la T final.

Por Contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor. Criognica: Se utiliza Fluidos Criognicos, Nitrgeno o dixido de Carbono, que sustituyen el aire frie para conseguir el efecto congelador.

 Del latn gelum, que designa al Agua en estado solido, que se logra con su congelacin lo que sigue a los 0C mostrando una imagen cristalina.

 Se llama hielo seco, o nieve carbnica, al estado solido del dixido de carbono Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad.

 Se efecta correctamente, la temperatura de un lquido puede reducirse ms all del punto normal de congelacin mientras este permanece sin congelarse o sin solidificarse y an el estado lquido. Esto es su enfriamiento.

 A -15 grados: Plato seccionado

 Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el mbito industrial como domstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias

Factores: Contenido de Agua Disposicin Celular La concentracin de solutos La T de la Cmara de congelacin

Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo a una temperatura de aproximadamente 40 C) Cmaras de Ultra congelacin Tnel de Ultra congelacin

Es una gran desecacin superficial en un alimento congelado producido por la deshidratacin. Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color oscuro, al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales, aparecen zonas Blanco-Grisaceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.

 El principal efecto que resulta de la congelacin es la disminucin de los procesos bioqumicos del alimento. La congelacin apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes importantes, y esto se da a largo plazo. Puede haber dao a las protenas de un alimento sobre todo lquido. Si se deja ms del tiempo recomendado, se puede producir daos en la calidad del alimento.

 El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro trmico del producto, en la mayora de los alimentos la T del Centro trmico debe coincidir con la T de almacenamiento