Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial

Docente:
HUBERT ARTEAGA MIANO

Alumno:

Cerna Chvez Rosmery

NECTAR,JUGOS Y ZUMOS

ELABORACIN DE NCTARES
NECTAR:
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. MATERIA PRIMA: FRUTAS PULPOSAS: Manzana, pera, mango, durazno, papaya CITRICOS PULPA DE FRUTA PULPA O JUGO CLARIFICADO DE FRUTA HORTALIZAS: Yacon, maca.

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor

adecuado y corregir los grados brix.

cido ctrico: Es usado para regular el pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. CMC: 0.07%

Preservantes: Un preservante es cualquier

sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de 0.05%.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y

que presentan crecimiento de hongos.

Lavado y desinfeccin: Se hace para eliminar cualquier partcula

extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse

antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.

ACONDICIONAMIENTO:
Sacar hojas, etc

ESCALDADO:
Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. En algn caso se controlar el pH del agua de escaldado. INACTIVAR ENZIMAS: PPO (POLIFENOLOXIDASAS) :Pardeamiento enzimtico ABLANDAMIENTO ELIMINACION DE OXIGENO REDUCCION DE CARGA MICROBIANA. Se escalda frutas y hortalizas enteras, en algn caso trozadas. Productos que no se escaldan: ctricos, maracuy, granadilla

PULPEADO:
Separacin de cascara, pepa, y fibra de la pulpa. PULPEADORA 2 3 VECES (TAMICES). EN CITRICOS (EXTRACCION DE JUGO Y FILTRADO).

REFINACION:
MOLIENDA COLOIDAL.

ESTANDARIZACION:
DILUCION: Mezclar pulpa (P) con agua (A): Proporcin: 1 P / 2-5 A
Regularizar el contenido de slidos solubles hasta 13 brix con Adicin de sacarosa. Regulacin de pH: 3,5 (adicin de acido ctrico) Espesante (CMC = 0.07%) Antimictico (sorbato 0.04%)

DILUCION

Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase.. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Sabor picante: Debido al exceso de preservante Color oscuro: pardeamiento enzimtico de la pulpa por insuficiente escaldado Presencia de restos de cascara y lignina: Debido a un mal pelado, cortado o acondiconamiento. Sabor a vegetal: Por elaboracin con frutas poco maduras o con poco sabor dulce, o cuyo sabor dulce se vea opacado por sabores astringentes.

TRATAMIENTO TERMICO Y ENVASADO EN LA ELABORACION INDUSTRIAL DE NECTAR

Tratamiento trmico corto: El nctar se tratado
trmicamente y enfriado en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados. Ej.

HTST :97C por 0.5-2 min en un tubo de retencin

Tratamiento trmico largo: El nctar debe llegar a

temperaturas de 85C y pueden ser pasteurizados antes o despus de envasado

Qu son los jugos y zumos?

El jugo y el zumo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

En que consiste el proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.

Beneficios del jugo de fruta

Tiene accin desintoxicante y depurativa en el organismo, adems ayuda a bajar la presin arterial. Promueve en el cuerpo ms energa y vitalidad. Favorece el sistema inmunolgico. Nos protege de toda clase de agresiones externas, es completamente natural, se asimila muy fcilmente y adems equilibra el transito intestinal. Estos jugos son ricos en vitaminas, carbohidratos y minerales.

Generalidades del Jugo de fruta

Los jugos de fruta como productos pueden distinguirse de las siguientes maneras: Jugos de fruta que se refieren enteramente al liquido de fruta. No contienen colorantes ni preservativos. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contiene 100% de fruta. Nectar de fruta es primariamente obtenida de aquellas frutas que son altamente aromticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azcar. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma Bebidas con sabor a fruta. Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azcar y posiblemente, cidos para realizar el sabor. El mnimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.

El jugo de fruta es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de fruta. Los productos estndares de jugos de fruta estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios y la eficiencia de la manifactura presenta un desafo importante a la industria de jugos fruta. Adems, como los entandares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuaran aumentando

Diagrama de flujo de elaboracion

Descripcin del proceso

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado.

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.

Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

Norma tcnica colombiana ( NTC/ 404) Jugos de fruta

Condiciones generales
Los jugos deben estar libres de materias extraas y de defectos tales como: receptculos, hojas, semillas, trozos de cascaras, insectos y partes de estos. Se admiten una separacin de fase, y la presencia mnima de trozos de partculas propias de la fruta utilizada. Los jugos deben conservar el color, sabor y olor caractersticos de las frutas de las cuales procede.

En los jugos de frutas ctricas no se permite la adicin de sustancias que modifiquen su naturaleza, salvo la sacarosa, la dextrosa, y el jarabe de glucosa hasta un 5% ( con excepcin del jugo de limn, al que no se le permite ningn adicin) y cualquiera de los siguientes cidos orgnicos: ctrico, tartrico, mlico, solos o mezclas, en cantidades estrictamente necesarias para ajustar la relacin entre los slidos solubles y la acides titulable . Los jugos deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas maduras, frescas, sanas, y prcticamente libres de residuos de plaguicidas y de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente cuando son preparadas a partir de concentrados o frutas previamente elaboradas o conservadas, estos deben reunir las condiciones mencionadas anteriormente . El producto no puede ser coloreado ni aromatizado artificialmente

Condiciones para cada uno de los procesos

En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos. En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de persevantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

PRODUCCION DE JUGOS CITRICOS

La Naranja

Caractersticas del producto

El fruto de los ctricos es una baya denominada hesperidio de forma esfrica, redonda achatada u ovoide, llena de pequeas vesculas de pulpa ahusadas pedunculadas (endocarpo) que son como lagrimitas o sacos de jugo, cubiertas por un tejido blanco esponjoso (mesocarpo o albedo) y una cscara (exocarpo o flavedo)

Los ctricos estn constituidos principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de slidos totales. Prcticamente no contienen almidn y su contenido de protenas y grasa es muy bajo. Contienen aproximadamente de 5 a 7 % de cido ctrico dependiendo de la especie. Son una excelente fuente de vitamina C, un vaso de jugo de naranja por lo general contiene la cantidad diaria requerida por el organismo humano

Composicin de la naranja (contenido en 100 g de porcin comestible)

Naranja Humedad % Protenas % Grasa % Cenizas % Fibra diet. % Carbohidratos % Potasio (K) mg Calcio (Ca) mg Fsforo (P) mg Hierro (Fe) mg Vitamina A ug Caroteno ug Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Vitamina C mg 88.80 0.81 0.04 0.40 1.06 8.89 181.00 61.00 16.00 3.10 12.00 0.03 0.07 0.04 0.36 48.40