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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

ndice de refraccin
CURSO:
Profesora : INTEGRANTES: Inostroza Chvez Cindy Karina Gonzles Gonzles Ana. Inga Santisteban Blanca. Rubio Barrientos Bryan. CICLO ACADMICO: 2013 I

Anlisis de Alimentos
Campos Salazar Carmen

ndice de refraccin de alimentos


Muestra Aguardiente ndice de refraccin 1.3565 Solidos solubles(Brix) 12.8 Refractmetro de mano 15 temperatura 23

Vino
Zumo de limn Zumo de maracuy Miel Suero de leche Aceite de oliva

1.3667
1.3455 1.3567 1.494 1.3460 1.4682

19
6 14 80 4.9 5.4

20.5
7.5 16 82 7

23
23 23 24 23 24

Aceite de soya
betarraga

1.4727
11.3527 12

FUENTE : DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO

VINO
Segn : JOS HIDALGO TOGORES en su libro: la calidad de vino desde el viero . Asegura que el ndice de refraccin del vino se encuentra entre un rango de 1,37..; que comparado con el resultado encontrado en los anlisis obtenidos en el laboratorio, los resultados no se encontraran en estos rangos dados por este autor.

Parmetros Para el vino tinto


DENSIDAD 1011 1012 1013 1014 1015 1016 1017 1018 1019 1020 G azcar/L mosto 0 2 4 7 10 12 15 18 20 23 Azcar en el mosto 164.0 167.0 170.0 172.0 175.0 178.0 180.0 183.0 186.0 188.0

SACAROSA g/ 100 g 28,2

INDICE DE REFRACCION 1,37793

28,3
28,4 28,5 28,6 28,7 28,8 28,9

1,37810
1,37828 1,37846 1,37863 1,87881 1,37899 1,37917

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ZUMO DE LIMON
Segn Harol Egan del libro de anlisis qumico de alimentos de Pearson indica que el ndice de refraccin del zumo de limn es de 1.3681 por lo que existe una gran diferencia a lo hallado en prctica donde dio como resultado 1.3455 Segn Harol Egan del libro de anlisis qumico de alimentos de Pearson tabla 7-10 indica que los slidos en el refractmetro es de 6% por lo que se encuentra un error en los datos obtenidos de la prctica.

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ZUMO DE MARACUYA
Segn Hatta S. Beatriz del libro Zumo , nctares de frutas Barcelona 2006 indica que los solidos solubles del maracuy estn entre 13 14 % Brix lo cual nos indica un porcentaje de error en los resultados de la practica del 2% de Brix.

MIEL DE ABEJA
Segn: CARVALHO, C. en su libro : La miel de abejas : Contribucin para la caracterizacin fsico-qumica. Series meliponicultura No. 4. Universidad Federal de Baha. 2005, Cruz das Almas, Brasil Segn: Del Risco, C.. en su libro : Composicin y calidad de la protena de la miel de abeja , Estacin Experimental Apcola de La Habana, Cuba Indican que dependiendo del contenido de humedad de la miel de abeja , afectara el resultado del ndice de refraccin a cierta temperatura . Observar el siguiente cuadro :

ndice de Refraccin 20C


1,5044 1,5038 1,5033 1,5028

Contenido de Humedad (%)


13.0 13.2 13.4 13.6

ndice de Refraccin 20C


1,4940 1,4935 1,4930 1,4925

Contenido de Humedad (%)


17.0 17.2 17.4 17.6

ndice de Refraccin 20C


1,4840 1,4835 1,4830 1,4825

Contenido de Humedad (%)


21.0 21.2 21.4 21.6

1,5023
1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976

13.8
14.0 14.2 14.4 14.6 14.8 15.0 15.2 15.4 15.6

1,4920
1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4875

17.8
18.0 18.2 18.4 18.6 18.8 19.0 19.2 19.4 19.6

1,4820
1,4815 1,4810 1,4805 1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775

21.8
22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6

1,4971
1,4966 1,4961 1,4956 1,4951 1,4946

15.8
16.0 16.2 16.4 16.6 16.8

1,4870
1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845

19.8
20.0 20.2 20.4 20.6 20.8

1,4770
1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745 1,4740

23.8
24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0

Adems afirmo :
Si la lectura del ndice de refraccin se efectu a una temperatura diferente de 20 C, se aaden 0,00023 por cada grado centgrado de diferencia. Si la temperatura es inferior a 20 C, se restan 0,00023 por cada grado centgrado de diferencia.

Segn cuadro propuesto ndice de refraccin (20C)


1,4940

Humedad
17.0

Como hemos realizado el calculo de ndice de refractmetro a 24 C realizamos los siguientes clculos
1.4940+ 0.00023 (4) = 1.4930 1.4940 17% humedad 1.4930 x X = 16.9 % de humedad

De acuerdo a nuestros clculos hechos en el laboratorios a una temperatura de 24 C obtuvimos:

Clculos hechos en clase


ndice de refraccin (24C) 1.494 16.5 Humedad

CONCLUSION: se obtuvimos valores prximos a los obtenidos en clase

Segn: DAVID ISAAS MARADIAGA PINEDA . en su libro Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica de miel de abeja ; indica que En la miel existe un alto contenido de azcares medidos en grados brix, que representan del 95 % al 99 % de los slidos solubles totales, lo que constituyen del 78 % al 82 % de la composicin total de la miel. El ndice de refraccin nos da la relacin de la luz refractada por la presencia de slidos solubles expresado en porcentaje y tambin el porcentaje de humedad en miel de abeja
Solidos solubles

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Suero de leche
Segn: NOVOA , C. Y OSORIO D. en su libro : derivados lcteos : gua de elaboracin de algunos productos derivados de la leche . Universidad Nacional de Colombia , indica que el ndice de refraccin del suero de la leche debe estar entre 1.3440 y 1.3485. Segn INDECOPI que afirma que : La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o de simple compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001), en este caso exige que el ndice de refraccin del suero de la leche Mnimo 1,34179 a 20C. Y de solidos totales de mnimo 11,4
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ACEITE DE OLIVA
Segn : JOSEP BOATELLA en su libro de qumica y bioqumica de los alimentos II nos dice que el ndice de refraccin del aceite de oliva a una T(25C) es de 1.466-1.468. Segn: el CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 33 nos indica que el ndice de refraccin de aceite de oliva a una temperatura de 20 C es de 1.46771.4705. Segn : CARLOS FUENTES DE BAROGLIO en diccionario De las ciencias agropecuarias nos indica que ndice refracto mtrico(solidos solubles) del aceite de oliva es de 62-6.8 grados brix.
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ACEITE DE SOYA
Segn ALTON EDWARD BAILY en su libro : aceites y grasas industriales. Y Segn JOSEP BOATELLA RIERA de qumica y bioqumica de los alimentos II nos dicen que el ndice de refraccin del aceite de soja a una temperatura de 25C es de 1.470-1.476. Segn el codex alimentarius CODEX STAN 210-1999 nos indica que el indice de refraccion de la soja a una temperatura de 20C ES DE 1.466-1.470.ademas nos indica que el IR auna temperatura de 40grados aun no ha sido detectado.
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