GONZALEZ GONZALEZ BEROLINA MONSERRAT MORENO MENDIZA MARTHA ALEJANDRA RAMIREZ PEREZ JORGE IVAN VILLATORO TOLEDO ISABEL

TUXTLA GUTIERREZ CHIAPAS MAYO DEL 2013.

 En china los panes al vapor sin relleno se llaman mantou, esta hecho de harina de trigo, levadura, grasa, sal y a veces azcar.
5 minutos en una amasadora espiral, temperatura de la masa 27C(1C). laminacin de 15 a 25 veces, y se divide en porciones de 50 o 90 g su forma es generalmente redonda y tiene una fermentacin

PAN CHINO

El mantou no sufre un tratamiento trmico fuerte, para su coccin se emplea vapor caliente, el tiempo varia de 15 a 20 minutos.

PAN FRANCES
La baguette es una barra de pan de entre 60 cm y 70 cm de longitud y de entre 200 g y 230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia y ms concretamente de Pars. Actualmente es una variedad de pan extendida por todo el mundo y en nuestro pas en los ltimos aos ha visto incrementado su consumo.

Proceso de panificacin del pan francs

Etapas del proceso

1. Amasado

4 Reposo

2 Divisin 5 Formado

3 Boleado 6 Fermentacin

7 Corte

9 Enfriado

8 Coccin

10 Empaquetado

TIPOS DE PROCESO DE ELABORACION DE PAN DE MESA O DE FORMA.

PANIFICACION DIRECTA

PROCESO ESPONJA

METODO CONTINUO

PANIFICACION DIRECTA
FERMENTACION DE PORCIONES: TEMPERATURA 25 30 C HUMEDAD: 85% HR TIEMPO: 2 HORAS

MEZCLA DE LA HARINA E INGREDIENTES .

SE DIVIDE A MASA EN PORCIONES EQUIVALENTES

HORNEADO: TEMPERATURA: 200 -220 C TIEMPO: 20 25 MINUTOS

2DA FERMENTACION: TIEMPO: 45 70 MIN.

PRENSADO, DIVISION EN PORCIONES Y MODEADA.

PROCESO ESPONJA
ETAPA 1: ELABORACION DE LA ESPONJA.
MEZCLAR 60 % DE LA HARINA CON CASI TODA EL AGUA Y LA LEVADURA. FERMENTACION (4 6 HORAS).

ETAPA 2: ETAPA REFRESCO.

EL RESTO DE HARINA CON LOS INGREDIENTES SE MEZCLA CON LA ESPONJA. FERMENTACION 30 40 MINUTOS. DIVISION EN PORCIONES, FERMENTACION DE 15 30 MIN. ADICIONALES PRENSADO Y/O ROLADO Y MOLDEADA. FERMENTACION 50 65 MIN.

PROCESO CONTINUO
ELABORACION DE LIQUIDO FERMENTADO. BOMBEO DE INGREDIENTES A LIQUIDO FERMENTADO CORTE DE MASA FERMENTADA CAMARA DE FERMENTACION CONTINUA (90 MIN) HORNEADO CONTINUO (220C/20-25 MIN)

Existen 2 tipos de bases: la crujiente tipo galleta y la mas comn semejante a un pan de alta densidad.

Las bases crujientes requieren harinas con mayor contenido de protena (12%), pero menor cantidad de agua. Un alto contenido proteico va ligado a mayor crujencia y menor perdida de textura.

Las bases tipo pan son elaboradas de harinas con menos protenas (10.5%) para facilitar el moldeo y producir una miga mas suave y masticable.

Para harinas con un contenido proteico mayor, se tratan con un agente reductor (sulfitos, caseina, etc) para reducir el tiempo de mezclado y producir una masa mas relajada.

Aquella en que una vez formado el moldeado de la pieza, es sometida a la ultracongelacin, se conserva en estado congelado; y luego se descongela, se fermenta y se hornea.

Agregar exceso de levaduras y aditivos humectantes y/o emulsificantes.

Los dos temas principales para el proceso de congelacin son la produccin de gas para la levadura y la retencin de gas en la masa.

Mantener activa la levadura para mantener su produccin de gas. Al mismo tiempo, las propiedades fsicas del gluten deben mantenerse para evitar la degradacin y garantizar que la masa podr retener dixido de carbono.

Harina

Azucar:

Agua:

Acondicionadores de Masa:

Sal:

Bibliografa
Proceso de Masa Congelada I parte. Didier Rosada. El club del pan. Agosto 2012 Qumica,. Almacenamiento e Industrializacin de los. Cereales. Serna-Saldvar, S. R. O. 1996. AGT editor S.A., Mxico, D..F Nuevos procesos tecnolgicos en el rea de cereales y leguminosas. Facultad de qumica. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2012 Instituto, n. d. (2006). panificados: pan frances. Buenos Aires: editorial INTI. Laura Garca Roche, V. O. (s.f.). sector cereal. (u. p. catalunia, Editor) Recuperado el 20 de mayo de 2013, de http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-5.html http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-5.html Serna S. S. Qumica, Almacenamiento e industrializacin de los cereales. AGT Editor, S.A. 1996.