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Ncleo de Estudos

Eis como feito o bolo

Texto do livro Introduction to food additives, de T. D. Luckey. Cleveland, Ohio, Chemical Rubber, 1968.

A mistura pronta ou o bolo que compramos na confeitaria (EUA) provavelmente, contm mais de 15 espcies de aditivos intencionais e no-intencionais todos declarados como seguros quando usados convenientemente. Eis como feito o bolo:
As sementes de trigo so tratadas com fungicidas a base de mercrio para evitar parasitas. As plantas j crescidas recebem uma dose de inseticida como malation ou paration. Durante a colheita os gros de trigo so tratados com um fumegante (tetracloreto de carbono, ou bissulfeto de carbono) e um protetor como o metoxicloro. A farinha que amarelada, recebe um alvejante como o cloro ou o cloreto de nitrosila. O amido tambm recebe um alvejante, em geral o permanganato de potssio. A manteiga ou banha utilizada contm um antioxidante como o BHT, butil-hidroxitolueno. Para melhorar a textura e auxiliar no crescimento do bolo so acrescentados um emulsificante (lecitina) e um espessante (mono e digliceridios de cidos alifticos). Nos bolos comerciais a clara de ovo recebe outros emulsificantes ou agentes ativos de superfcie (hipotensores) como cido clico e citrato de trietila.

 O fermento em p utilizado no bolo contm agentes antiumectantes como silicato de clcio e uma enzima para iniciar o processo. Bolos comerciais tambm utilizam flavorizantes naturais e sintticos para o aperfeioamento natural do sabor; Para tornar o bolo mais bonito pode-se utilizar um corante na massa e/ou na cobertura; Finalmente, para evitar bolor, um bolo comercial deve conter um ou mais conservantes: propionato de sdio, proprionato de clcio ou sorbato de sdio.

Isto ocorre nos Estados Unidos onde a fiscalizao rigorosa, a tica profissional observada e o interesse da coletividade respeitado, o que no acontece em outros pases menos desenvolvidos em que a fiscalizao pouco atuante, a manufatura de alimentos de baixo padro tcnico, a higiene precria e a ganncia desenfreada.

Projeto temtico
Qumica Geral
ADITIVOS EM ALIMENTOS
Conceito de alimento
Conceito de aditivo

Funo de cada aditivo

Definio

Exemplos

Usos

Riscos

Vestibular

Conceito de alimento
Toda substncia que pode ser processada pelo organismo humano fornecendo energia e nutrientes para as atividades dirias e a manuteno das funes vitais.

energia, carboidratos (glucdios), protenas (protdios), leos e gorduras (lipdios),

The Autumn Giuseppe Arcimboldo

vitaminas, sais minerais, gua e fibras.

 energia
Calorias necessrias (CN) = Metabolismo basal + Atividade diria + Atividade fsica

Metabolismo basal: quantidade de energia que o corpo necessita para manter suas funes vitais (respirao, batimentos cardacos, temperatura etc.)

MB (kcal) = massa corporal (em kg) x 22

Atividade diria (AD):

Sedentrio: entre 20% e 40% do MB Moderadamente ativo: 40% a 60% do MB Muito ativo: 60% a 80% do MB CN = MB + AD + AF CN = 1430 + 429 + 370,5 CN = 2 229,5 kcal MB = 65 x 22 MB = 1430 AD = 30% x 1430 AD = 429 AF = 5,7 x 65 x 1 AF = 370,5

Atividade fsica extra (AF):

Exerccio Calorias gastas/hora por kg de massa corporal

Atividade fsica
Exerccio
Pedalar (16 km/h) Caminhada (ritmo mdio) Corrida (10 km/h) Natao (crawl lento) Dana Futebol Tnis Musculao

Calorias gastas/hora por kg de massa corporal

5,7 5,3 9,3 7,7 5,7 8,2 6,4 4,2

Massa corporal ideal: calculada pelo IMC

(massa em kg) IMC = (altura em m)2 65 1,7 x 1,7

abaixo de 20 (abaixo do normal); entre 20 e 25 (normal); entre 25,1 e 30 (sobrepeso);

IMC =

= 22,49

entre 30,1 e 39,9 (obesidade); acima de 40 (obesidade mrbida)

 carboidratos ou glucdios
So a fonte de energia mais facilmente aproveitvel pelo organismo. Fornecem 4,02 kcal/g (independentemente da fonte). A glicose mantm a integridade funcional do tecido nervoso e em geral a nica fonte de energia do crebro.

 Vestibular
Conceitos de equilbrio Exerccio da UFSCar-SP
- A acidose metablica causada pela liberao excessiva, na corrente sangnea, de cido lctico e de outras substncias cidas resultantes do metabolismo. Considere a equao envolvida no equilbrio cido-base do sangue e responda:

CO2 -

H2O

H2CO3

H1+

HCO31-

Explique de que forma o aumento da taxa de respirao, quando se praticam exerccios fsicos, contribui para a reduo da acidez metablica. O uso de diurticos em excesso pode elevar o pH do sangue, causando uma alcalose metablica. Explique de que forma um diurtico perturba o equilbrio cido-base do sangue.

 Resoluo
CO2
-

H2O

H2CO3

H1+

HCO31-

O aumento da freqncia (taxa) da respirao leva a um aumento da quantidade de CO2 expelida e, portanto, a sua concentrao no sangue ir diminuir. Com isso o equilbrio ser deslocado no sentido de formao de CO2 e a concentrao de H1+ ir diminuir, reduzindo a acidez. O uso de diurticos ir diminuir a quantidade de H2O, e o equilbrio ser deslocado no sentido de formao de CO2. Desse modo, a concentrao de H1+ ir diminuir, elevando o pH do sangue.

Carboidratos integrais x refinados

FOME Aumento na produo de insulina

Compulso alimentar

Obesidade

Consumo de carboidratos refinados

Aumento de acar no sangue

ndice glicmico

Indica a velocidade com que o carboidrato ingerido eleva a taxa de acar no sangue.
IG da glicose = 100

Amendoim = 15
Feijo-preto = 38 Macarro = 45 Pur de batata = 70

 protenas ou protdios
Desempenham um papel estrutural. So responsveis pelo desenvolvimento da estrutura do organismo (msculos, sangue, tecidos, pele, hormnios, nervos, anticorpos, enzimas). So formadas pela unio de a-aminocidos. Como fonte de energia se assemelham aos carboidratos pois fornecem 5,2 kcal/g, porm a um custo maior para o organismo no que diz respeito a quantidade de energia necessria para o metabolismo.

 lipdios
So altamente energticos, fornecem 8,98 kcal/g, e pouco solveis, por isso constituem a maior forma de armazenamento de energia do organismo. O tecido adiposo (gorduroso) ajuda a manter os rgos e nervos no lugar e preserva o calor do corpo. Auxiliam no transporte e na absoro de vitaminas lipossolveis (A, D e E).

 Vestibular
Conceitos de bioqumica Exerccio da Unicamp
- As margarinas, muito usadas como substitutos da manteiga, contm gorduras vegetais hidrogenadas. A diferena fundamental entre uma margarina light e outra normal est no contedo de gordura e de gua. Colocou-se em um tubo de ensaio uma certa quantidade de margarina normal e, num outro tubo de ensaio, idntico ao primeiro, colocou-se a mesma quantidade de margarina light. Aqueceu-se em banho-maria os dois tubos contendo as margarinas at que aparecessem duas fases, como esquematizado na figura.
10

a)
b)

Reproduza, na resposta, a figura do tubo correspondente margarina light, identificando as fases lipdica e aquosa.
Admitindo que as duas margarinas tenham o mesmo preo e considerando que este preo diz respeito, apenas, ao teor da gordura de cada uma, em qual delas a gordura custa mais e quantas vezes (multiplicao) este preo maior do que na outra?

 Resoluo
a) A margarina light apresenta maior contedo de gua do que a margarina comum, portanto o tubo que corresponde margarina light tem o seguinte aspecto: b) De acordo com o esquema:
Margarina light 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 40% 80% Margarina comum

fase lipdica

fase aquosa

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

teor em gordura

Como a fase lipdica possui menor densidade, ela aparece sobrenadando a fase aquosa.

Como a margarina light apresenta metade do teor de gordura presente na margarina comum, e ambas tm o mesmo preo, podemos concluir que a gordura contida na margarina light custa o dobro da gordura contida na margarina comum.

Qualquer outra substncia incorporada ao alimento que no faa parte de uma das classes discutidas anteriormente considerada um ADITIVO.

ANTIOXIDANTE

ESPESSANTE

CORANTE

UMECTANTE

CONSERVANTE FASE OLEOSA

EDULCORANTE ACIDULANTE

Aditivos para alimentos

Aditivos intencionais
Conservantes Antioxidantes Seqestrantes Aromatizantes ou flavorizantes Corantes Edulcorantes Umectantes Antiumectantes Acidulantes Espessantes Estabilizantes

Aditivos no-intencionais
Resduos de animais ou insetos Antibiticos e outros agentes usados para preveno e controle de doenas Hormnios (substncias promotoras de crescimento) Organismos parasitas. Resduos de pesticidas (inseticidas, fungicidas, herbicidas etc.) Produtos qumicos de fontes externas (inclusive vapores e solventes) Substncias migrantes dos materiais de embalagem. Compostos radioativos (U238, Rn222, Pb210)

So acrescentados voluntariamente durante o processamento.

Podem ser acrescentados (in)voluntariamente durante a produo, o processamento, a embalagem ou a estocagem.

Aditivo alimentar intencional

So substncias no nutritivas incorporadas intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a consistncia ou a conservao. A inocuidade de um aditivo intencional no testada em humanos antes de ser lanada no mercado. A inocuidade relacionada com um determinado coeficiente de segurana calculado com base no conhecimento do coeficiente mximo de ingesto que no produz reao desfavorvel em animais de experimentao.

A letra E antes do nmero do aditivo indica que ele j est h tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.

NOEL e IDA
A anlise toxicolgica de um nico aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluda, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratrio (ratos, camundongos, coelhos, ces) e seu custo pode chegar a 1 milho de dlares. A anlise toxicolgica determina o coeficiente de segurana do aditivo: NOEL NOEL: No Observed Effect Level Nvel Sem Efeito Observado a maior concentrao da substncia, encontrada por observao e/ou experimentao, que no causa alteraes fisiopatolgicas nos organismos tratados. IDA: Ingesto diria aceitvel (calculado a partir de NOEL)

Estudos para estabelecer o NOEL:

Toxicidade sub-crnica
Exposio atravs de dietas contendo diferentes nveis do produto. Perodo de tempo nunca inferior a 1/10 da vida do animal.

Toxicidade crnica
Exposio atravs de dietas contendo diferentes nveis do produto: 24 meses para ratos; 18 meses para camundongos; 5 anos para ces.

90 dias para ratos e camundongos.

1 ano para ces. Exames de sangue e urina.

Histopatologia (estudo microscpico dos tecidos vivos que apresentaram leses para estabelecer como se originaram.)
Oncogenicidade (capacidade de causar um tumor). Nveis que no causam efeito.

Histopatologia.
Concluso: Nveis que no causam efeito.

Estudos para estabelecer o NOEL:

Teratognese/reproduo
Avaliao do potencial teratognico (defeitos de nascimento e efeitos fetotxicos (sobre o desenvolvimento do feto). Avaliao do potencial de efeitos sobre a reproduo (fertilidade, acasalamento, abortos etc.) atravs de, no mnimo, duas geraes. Nveis que no causam efeito.

Mutagenicidade
Danos genticos e mutaes, toxicidade celular. Estudo In Vitro: clulas microbianas e de mamferos. Estudo In Vivo: animais.

Nveis que no causam efeito.

Avaliao do risco
NOEL (mg/kg de massa corprea/dia)
Crnico (ratos) Crnico (camundongos) Crnico (ces) Teratognese (coelhos) Teratognese (ratos) Reproduo (ratos) 50 28,5 30 15 25 32,5

Menor NOEL IDA = Fator de segurana

15 IDA = 100

IDA = 0,15 mg/kg

Fator de segurana 100: considera o ser humano 10 vezes mais sensvel que os outros animais (fator interespecfico) e tambm que, entre os seres humanos, h aqueles que so 10 vezes mais sensveis que os seus semelhantes (fator intraespecfico). 10 x 10 = 100.

Segundo o Ministrio da Sade, os aditivos alimentares no devem ser encarados como agentes causadores de doenas. Seu uso regulamentado, por meio da Anvisa, em alimentos especficos, na menos quantidade possvel, para alcanar o efeito desejado.

Em 9 de agosto de 2002 a Anvisa proibiu o uso em todo o territrio nacional do aditivo INS 425 Goma Konjak. Esse adtivo utilizado em sobremesas, balas e doces gelificados foi apontado como o responsvel por casos de asfixia de crianas no Canad, EUA e Taiwan, pois ficou constatado que na forma de gel a goma Konjak no se dissolve na saliva humana.

 corantes
Substncias utilizadas para colorir ou intensificar a cor do alimento tornando-o mais atraente.

Muitas vezes os corantes devolvem a cor original do produto (perdida no processamento), estimulando a viso e ativando a memria gustativa.
A memria gustativa (relativa ao flavor) muito duradoura.

Memria visual:

Memria gustativa:

{ {

aps 1 semana aps 3 meses aps 1 semana aps 3 meses

100% de acerto. 50% de acerto. 80% de acerto. 80% de acerto.

 os corantes podem ser

Naturais
Caramelo Vegetal
Uruc
(sementes) Bixina b-caroteno clorofila

Animal
Cochonilha
(fmeas do Coccus cacti)

Artificiais Sintticos
Sem similar na natureza
Tartrazine (1916)
Fast Green (1927) Brilhant Blue (1929)

cido carmnico

Corantes naturais de origem mineral (pigmentos) so mais utilizados em preparaes cosmticas e farmacuticas.

Aspectos toxicolgicos
Os corantes naturais foram usados nos alimentos durante muito tempo sem que ningum considerasse que pudessem ser txicos.

Um estudo mais profundo desses corantes tem mostrado uma grande dificuldade na identificao das substncias qumicas que eles contm, e, portanto, do quanto o seu consumo livre e irrestrito inseguro.
A sntese da anilina por Perkin em 1856 deu margem fabricao de inmeros corantes sintticos, mais bonitos, mais baratos e de maior aceitabilidade por parte do consumidor o que ocasionou a rejeio do mercado aos corantes naturais. No final do sculo XIX, mais de 90 corantes sintticos eram utilizados em alimentos. Corante para tecidos Corante para confeitos

1906: dos 90 utilizados apenas 7 foram autorizados. Dimetilaminoazobenzol (amarelo para manteiga): cncer de fgado em ratos. Tartrazina (amarelo para confeitos): fortes reaes alrgicas.

Tartrazina
O NaO S O

Usada em balas, sorvetes, chicletes, gelatinas, massas de tomate e xaropes infantis. o corante mais reativo de todos. Pessoas sensveis podem ter urticria, rinite ou asma.

HO

N N O C ONa

N N

Apresenta INS: E 102 mas, por lei, seu nome deve vir escrito por extenso nas embalagens.

NaO S O O

 corantes
Substncia
Amarelo cido Amarelo crepsculo Amaranto Tartrazina Azul brilhante Citrus Red Beta-caroteno Clorofila Coclhonilha Indigotina Vermelho slido

Quantidade mxima
0,01% 0,01% 0,01% 0,01% 0,004% 2 ppm Sem limite Sem limite Sem limite 0,01% 10,0%

Usos mais comuns

Gelatinas, gelias artificiais Leite aromatizado, licores, gelias Sorvetes, leite fermentado, recheios e coberturas Xaropes artificiais, balas, sorvetes Refrigerantes, isotnicos Cascas de laranjas maduras Margarina Sobremesas, sorvetes, refrescos Queijos, iogurtes Recolorao de frutas em calda Polpas de frutas, iogurtes

Riscos sade
Em geral causam reaes alrgicas, alguns se mostraram teratognicos ou provocaram anemia hemoltica em animais de laboratrio

 Corantes de salmo
O salmo selvagem naturalmente rosa-alaranjado devido sua alimentao base de camaro e krill Apenas 5% de todo o salmo vendido nos EUA e praticamente 0% do que vendido no Brasil do tipo selvagem O salmo comercializado criado em fazendas subaquticas e apresenta cor que varia do cinza ao bege-claro, passando no mximo por um rosa plido Para ficar no mesmo tom que o salmo selvagem ele recebe uma rao com aditivos derivados do petrleo.

O salmo criado em fazendas:

dez vezes mais barato que o salmo selvagem mas vendido pelo mesmo preo
menos saboroso Possui o dobro de gordura total (e o dobro de gordura saturada) A anlise de algumas amostras indicou quantidades de antibiticos e pesticidas acima do permitido por lei

Astaxantina
H3C C H3 C H3 C H3 H3C O C H3 C H3 C H3 C H3 O

HO

C H3

Cantaxantina
HC 3

HC 3

C H3

C H3

C H3

C H3 C H3 O

C H3

HC 3

C H3

Riscos sade
Em grandes quantidades podem causar problemas de viso e alergias. Tcnicos agrcolas da Unio Europia recentemente reduziram o nvel de canxantina nos alimentos para um tero do volume aceito nos Estados Unidos.

 aromatizantes ou flavorizantes
So substncias acrescentadas com a finalidade de modificar, intensificar ou mascarar o aroma e o sabor do alimento.

Sabor ou flavor

Gosto (lngua)

Aroma (nariz)

Aroma

Parte Voltil

 os aromatizantes ou flavorizantes podem ser

Naturais: obtidos diretamente da fonte original. Exemplo: essncia de baunilha extrada das sementes da orqudea vanilla planifolia Artificiais: obtidos artificialmente a partir de uma ou mais substncias encontradas na natureza. Exemplo: vanilina (essncia de baunilha), obtida a partir da oxidao do eugenol extrado do cravo-da-ndia. Trata-se de uma substncia natural obtida artificialmente. Sintticos: obtidas em laboratrio, sem similar na natureza. Exemplo: aroma fantasia tutti-fruti, sabor coca-cola etc.

Ricos toxicolgicos
Aromas naturais x Aromas artificiais
O senso comum imagina que as coisas naturais so melhores do que as artificiais, na realidade nem sempre assim. H substncias artificiais que no causam nenhum dano sade, e h substncias naturais que so perigosssimas (o que em geral uma questo de dosagem). Exemplo: A noz-moscada, uma especiaria muito usada na culinria em pequenas pores, se ingerida inteira pode at matar, porque possui muita miristicina, uma substncia txica.

H2C

O O OC H3

Reaes de formao de aromas artificiais

Eugenol
cravo-da-ndia 4-alil-2-metxifenol

Isomerizao

Isoeugenol

Oxidao

Vanilina
baunilha

1-hidrxi-2-metxi-4-propenilbenzeno

3-metxi-4-hidrxibenzaldedo

OH O C H3 isomerizao

OH O C H3 oxidao [O]

OH O C H3 + C H O H O C C H3

H2C

C H2

HC

C H

C H3

Reaes de formao de aromas artificiais

Benzaldedo
amndoa Aldedo benzico

+
+ +

Acetaldedo
Oxidao do etanol Aldedo actico

Condensao aldlica

3-fenil-3hidrxipropanal
O H H O C H

H C

O H H + H C H C H O C C H

3-fenil-3hidrxipropanal
O H H H C C H C H O

Eliminao de gua

Aldedo cinmico
canela 3-fenilpropenal

O H C C H C H + HO H

 composio dos aromas

O que explica a enorme diferena de sabores artificiais disponveis no mercado a maior ou menor fidelidade composio qumica do produto natural.

Constituio do flavor em produtos naturais

Laranja cerca de 60 substncias (terpenos, steres, aldedos, hidrocarbonetos, lcoois);

Baunilha natural
cerca de 250 substncias; Morango cerca de 850 substncias;

Caf torrado
cerca de 1500 substncias;

importante ainda que o flavorizante seja resistente ao aquecimento, ao congelamento e a estocagem.

 aromatizantes
Substncia
Aroma natural de fumaa Aroma natural de fumaa Aroma natural de fumaa

Quantidade mxima
60 mg/kg 15 mg/kg 90 mg/kg a 120 mg/kg

Usos mais comuns

Biscoitos, balas, sopas
Molhos, condimentos Carnes e derivados, queijos, pescados

OBTENO DE FUMAA LQUIDA

Secagem e queima da serragem de madeira em fornos especiais. A fumaa capturada em torres de condensao. A fumaa lquida condensada bombeada para um tanque de decantao.

Precipitam o alcatro, o benzopireno e outros policclicos. S permanecem dissolvidos os compostos responsveis pelo aroma de fumaa (?).

Riscos sade
Podem causar alergia; retardam o crescimento e produzem cncer em animais de laboratrio

A FAO/OMS estabeleceu o IDA para glutamato monossdico, NaC5H6NO4 (reforador de sabor), em 120 mg/kg de massa corporal para adultos (exceo feita a crianas menores de um ano). A ingesto diria excessiva (@ 500 mg/kg) causou em ratos: Necrose neurais agudas em algumas regies do crebro; Interrupo do desenvolvimento do esqueleto; Obesidade e Esterilidade em fmeas.

Os demais aromatizantes no possuem restrio de uso prevista em lei.

 edulcorantes
So substncias orgnicas artificiais, no aucaradas, que do sabor doce aos alimentos. Podem, ou no, ser metabolizados pelo organismo.
Substncia
Sacarina Ciclamato de sdio Acessulfame-K Esteviosdeo Aspartame Neotame Tagatose (D-Tagatose) Sucralose Frutose

Quantidade mxima
3,5 mg/kg 11,0 mg/kg 15,0 mg/kg 5,5 mg/kg 40,0 mg/kg Liberado para uso industrial Sem limite Sem limite Sem limite

Usos mais comuns

Produtos dietticos Produtos dietticos Produtos dietticos Produtos dietticos Produtos dietticos Refrigerantes dietticos Produtos dietticos Produtos dietticos Produtos dietticos

 Metabolismo dos edulcorantes

Substncia
Sacarina Ciclamato de sdio Acessulfame-K Esteviosdeo

Energia em kcal/g
zero zero zero zero

Poder adoante em relao a sacarose

500 30 200 300

Caractersticas
Gosto amargo residual Prejudicial a hipertensos O sabor doce logo perdido Gosto amargo

Aspartame
Neotame Tagatose (D-Tagatose) Sucralose Frutose

4,0
zero 1,5 zero 4,0

200
8000 0,9 600 1,5

No pode ser aquecido

Pode ser aquecido Produo muito cara Efeitos no conhecidos Causa cries

H
6

H
O OH HO 3 H
2

H
5

HO

H H
4

H
5

C H2OH
1

HO

H O H
4

O O H HO 3 H
2

C H2O H
1

OH

b-D-frutose

b-D-tagatose

A b-D-tagatose obtida a partir do soro de leite. A produo ainda pequena e seu custo muito elevado porque deve ser utilizado na mesma quantidade que o acar comum Para viabilizar seu uso a substncia est sendo vendida para o consumidor misturada com sucralose ou com sacarina.

 Vestibular
Bioqumica Exerccio da Fuvest
O aspartame, adoante artificial, um ster de um dipeptdeo.

H HN 2 C

O C

H N

C OC 2 H 3 C H C H2

C HC 2 OH 2

-Esse adoante sofre hidrlise, no estmago, originando aminocidos e uma terceira substncia. a) Escreva as frmulas estruturais dos aminocidos formados nessa hidrlise. b) Qual a terceira substncia formada nessa hidrlise? Explique de qual grupo funcional se origina essa substncia.

 Resoluo
a)

H H O H HO C H3 + HN 2 C O C OH + H N H C O OH C H fenilalanina C H2 C H3 O

H HN 2 C

O C

C C H

N H

C H2

C HC 2 OH 2

C HC 2 OH 2 metanol cido asprtico

aspartame

b)
H H C H O H + [O] HOH(l) KMnO/HO 4 3
1+

OH H C H OH H C

O + HOH H

O C O C H3 H3C C C H3 C H2 C H2 N H C C H2 C H C H2 C O OH N C H

C H3

O neotame apresenta um grupo ster que, ao sofrer hidrlise no organismo, tambm libera metanol Da mesma forma que no aspartame, o metanol liberado pode sofrer oxidao liberando metanal.

 conservantes
So substncias que impedem ou retardam as alteraes provocadas por microrganismos ou enzimas. So inibidores de reao.

Substncia
cido benzico Benzoato de sdio p-hidroxibenzoato de n-propila p-hidrxibenzoato de metila cido srbico Sorbato de sdio Dixido de enxofre Propionato de clcio Nitratos (de Na ou K) Nitritos (de Na ou K)

Quantidade mxima
0,10% 0,10% a 0,20% 0,10% 0,10% 0,10% 0,10% 0,02% a 0,045% 0,20% a 0,40% 0,02% a 0,20% 0,015% a 0,24%

Usos mais comuns

Sucos de frutas, refrigerantes, molhos
Conservas vegetais, concentrados de frutas Conservas vegetais, frmacos, cosmticos Conservas vegetais, frmacos, cosmticos Chocolates, embutidos, margarinas, confeitaria Leite de coco, queijos ralados e em fatias Vinhos, vinagres, gelias, sucos de frutas Pes, farinhas, produtos de confeitaria Carnes, embutidos, enlatados, queijos Carnes, embutidos, enlatados, queijos

 Riscos sade

cido benzico: alergias, distrbios gastrintestinais

p-hidroxibenzoato de n-propila: dermatite; reduo de atividade motora p-hidrxibenzoato de metila: dermatite; reduo de atividade motora Dixido de enxofre: reduo do nvel de vitaminas B1 nos alimentos; aumenta a freqncia de mutaes genticas em animais de laboratrio Nitratos (de Na ou K): carcingenos Nitritos (de Na ou K): carcingenos

salsicha

Ingredientes com valor nutritivo

Carne bovina e suna; carne mecanicamente separada de aves, gordura suna, gua, sal, protena isolada de soja (consistncia); amido (liga); condimentos naturais (sabor e aroma).

Aditivos sem valor nutritivo

Antioxidante eritorbato de sdio (INS 316) Estabilizante polifosfato de sdio (INS 452 i) Conservante nitrito de sdio (INS 250) Realador de sabor glutamato monossdico (INS 621) Corante natural urucum (INS 160 b)

salsicha
Nitritos

Clostrdios (botulismo)

Fixar e desenvolver cor

Reao entre nitritos e cido clordrico

NaNO2(aq) + HCl(aq) HNO2(aq) + NaCl(aq)

Reao entre cido nitroso e aminas

HNO2(aq) + H3C

N CH3

H H3 C

N CH3

O + H2O(l)

Nitrosaminas: comprovadamente cancergenas

 antioxidantes
So substncias que sofrem oxidao mais facilmente do que aquelas que constituem o alimento ou a bebida, principalmente os leos e as gorduras, os carboidratos e as enzimas (presentes em frutas e verduras).

leos e gorduras
Carboidratos

Rano

Sabor e odor desagradveis

Mudana de cor, perda de sabor e aroma

Frutas e verduras

Escurecimento e perda das propriedades nutritivas

Substncia
cido ascrbico cido fosfrico cido nordihidroguaiartico Ascorbato de sdio cido ctrico BHA butil-hidroxianisol BHT butil-hidrxitolueno Fosfolipdeos Galato de propila Tocoferois

Quantidade mxima
0,02% a 0,20% 0,01% 0,01% 0,02% a 0,20% 0,01% a 0,20% 0,01% 0,01% 0,10% a 0,20% 0,01% 0,03%

Usos mais comuns

Cerveja, sucos de frutas, farinhas, margarinas Maioneses, gorduras, margarinas Farinhas, leite de coco, produtos de cacau Conservas de carne, leos e gorduras Conservas vegetais, maioneses, gorduras Farinhas, leite de coco, chocolate, leos Farinhas, leite de coco, leos, margarinas Biscoitos e similares, sorvetes, leite em p Maioneses, produtos de cacau, farinhas Farinhas, margarinas, leos e gorduras

Riscos sade
cido fosfrico: aumento da ocorrncia de clculos renais cido nordihidroguaiartico: interfere nas enzimas do metabolismo das gorduras BHA e BHT: ao txica sobre o fgado, interfere na reproduo de cobaias de laboratrio Fosfolipdeos: acrscimo do colesterol sangneo Galato de propila: reaes alrgicas, interfere na reproduo de animais de laboratrio

Observao: BHA 3-t-butil-4-hidrxi-1-metxibenzeno e BHT 3,5-di-t-butil-4-metil-1-hidrxibenzeno

Os antioxidantes so considerados menos nocivos ao organismo humano do que os produtos da oxidao dos alimentos, principalmente de leos e gorduras.

Esses produtos podem causar arteriosclerose da aorta e destruio de vitaminas A e E do organismo que passam a exercer a funo antioxidante.

 Vestibular
Conceito de foras intermoleculares Exerccio da FUVEST
Uma das propriedades que determina maior ou menor concentrao de uma vitamina na urina a sua solubilidade em gua.
C H3 H2 C H2C C H2 C C C C H3 C H3
Vitamina A (ponto de fuso = 62 oC) (massa molar = 286 g/mol)

C H3 H C C H C C H H C C H

C H3 C C H C HOH 2

O C C C HO
Vitamina C (ponto de fuso = 193 oC) (massa molar = 176 g/mol)

HO

H O O C H C H C H2 O H

a) b)

Qual dessas vitaminas mais facilmente eliminada na urina? Justifique. D uma justificativa para o ponto de fuso da vitamina C ser superior ao da vitamina A.

 Resoluo
a) A vitamina C mais facilmente eliminada pela urina porque apresenta um nmero maior de grupos OH na sua molcula, o que favorece a formao de vrias pontes de hidrognio com a gua, facilitando a sua solubilidade neste solvente. A vitamina C hidrossolvel. A vitamina A predominantemente apolar e, portanto, lipossolvel, o que dificulta sua eliminao do organismo. b) Pontes de hidrognio so interaes intermoleculares fortes. A presena de maior nmero de grupos OH na vitamina C favorece o aparecimento de uma quantidade maior de pontes de hidrognio entre as molculas dessa substncia justificando o seu maior ponto de fuso.

 Vestibular
Conceito de xido-reduo Exerccio da Unicamp
Ali na geladeira h um pacote de lingias. Voc sabia que elas contm nitrito de sdio, uma substncia txica? Bastam 4 gramas para matar uma pessoa; alm disso conhecido carcingeno. Esse sal adicionado em pequenas quantidades para evitar a proliferao da bactria Clostridium Botulinum, que produz uma toxina muito poderosa: 2 x 10-6 mg da mesma so fatais para uma pessoa, veja s que perigo! Bem, vamos deixar agora os clculos de lado. Pelo que est aqui no livro, uma das maneiras de identificar a presena do nion nitrito adicionar; numa soluo, ons ferro II e um pouco de cido. Nessa reao forma-se NO, alm de ferro III e gua. a) Escreva as semi-reaes de xido-reduo que se referem reao descrita, que ocorre em soluo aquosa. - E mais complementa Chu. O monxido de nitrognio, NO, formado combina-se com ferro II, que deve estar em excesso, para formar uma espcie marrom escuro. Isto identifica o nitrito. Considere que a composio dessa espcie obedece relao 1 : 1 e apresenta carga bipositiva. b) Escreva a frmula molecular dessa espcie.

 Resoluo
a) As semi-reaes so:
Oxidao: Fe2+
Reduo: NO1(aq)

Fe3+

(aq)

+ 1 eNO(g) + 3 H2O(l)

2(aq)

+ 2 H3O1+ + 1 e(aq)

b) A espcie que identifica o nitrito :

Fe(NO)2+ 1:1

xido-reduo Mercrio Pulsante

Fe Fe + 3 eltrons 1 H2O2(aq)1+ 2 H3 O1+1+ 23+ eltrons 4 H2O(l) (s)

Corroso Gravao em chapa de cobre

Corroso de metais Pingente de identificao para cachorros

Nome

Telefone

Transferncia de eltrons

1 Cu(s) + 2 FeCl3(aq) 1 CuCl2(aq) + 2 FeCl2(aq)

 sequestrantes
A oxidao de gorduras e carboidratos catalisada pela presena de ons metlicos. Seqestrantes so substncia que apresentam a propriedade de prender e inativar um on metlico ajudando a proteger o alimento da oxidao.

Substncia
cido ctrico EDTA (etileno diamino tetractico) Citrato de isopropila Citrato de estearila

Quantidade mxima
0,01% a 0,20% 0,01% 0,005% a 0,02% 0,005% a 0,15%

Usos mais comuns

Conservas vegetais, maioneses, margarinas
Maioneses, margarinas, molhos, condimentos leos vegetais leos vegetais

Riscos sade
EDTA: descalcificao e reduo da absoro de ferro

 mecanismo de ao
O EDTA um ncleo quelato nome derivado de quelas, que significa garras de caranguejo. Na frmula a seguir, o on cobre II seqestrado pelo EDTA por meio de duas ligaes inicas deslocalizadas entre o Cu2+ e os 4 tomos de oxignio e os 2 tomos de nitrognio que o circundam.
H2 C C N H2C Na
1+ 1-

O C NaO

H2 C N C H2 C H2 N

H2 C

O C O Na O H

H2 C

H2 C N

H2 C C C H2

HO C O C H2

C u2+ C C O H O H

O1- 1+ Na O

C H2

C O

 Vestibular
Conceito de constante de equilbrio Exerccio da Unicamp
ons como Cu2+, Fe3+ e Fe2+, presentes em certos alimentos, como por exemplo maionese, podem causar a sua deteriorao atravs da formao de perxidos. Para evitar este problema, em alguns alimentos industrializados pode ser adicionada uma substncia que complexa (reage com) estes ons, impedindo a sua ao. Esta substncia, genericamente conhecida como EDTA, adicionada na forma de seu sal de sdio e clcio. A reao que ocorre entre os ons indesejveis e o EDTA adicionado pode ser representada pela equao:

CaEDTA2+ + Men+ MeEDTAn 4 + Ca2+

Os valores dos logaritmos das constantes de equilbrio para as reaes de complexao desses ons com EDTA so: Men+ Fe2+ log Keq 14,4

Cu2+
Fe3+ a) b)

18,8
25,1

Qual dos ons Men+ ser removido com mais eficincia? Justifique. Escreva a equao qumica que representa a reao entre CaEDTA2- e o on escolhido no item a da questo.

 Resoluo
a) Se log Keq = x, ento Keq = 10x Desse modo, temos: Men+ Fe2+ Cu2+ log Keq 14,4 18,8 Keq 1014,4 1018,8 Keq =
[MeEDTAn 4 ] . [Ca2+] [CaEDTA2+] . [Men+] CaEDTA2+ + Men+ MeEDTAn 4 + Ca2+

Fe3+

25,1

1025,1

A reao com o on Fe3+ apresenta o maior valor de constante de equilbrio, portanto a que est mais deslocada no sentido de formao de produtos, ou seja, de formao do complexo. O on Fe3+ removido com mais eficincia. b) CaEDTA2+ + Fe3+ FeEDTA3 4 = -1 + Ca2+

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