ENZIMAS EN ALIMENTOS

Dra Janet Gordillo de Banire

ENZIMAS
Han sido un impacto en nuestro suministro de alimentos para ms de 1000 aos El uso de enzimas se convirti en una rama de un descubrimiento biolgicos o microbiolgicos (elaboracin de la cerveza y la produccin de alcohol, vinagre, bicarbonato) Intervienen en los alimentos fermentados Las aplicaciones modernas enzima renina incluido para el queso, y la alfa-amilasa para la produccin de almidn

USOS DE LA TECNOLOGA ENZIMTICA

Se enfoca a la conservacin de alimentos. Al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos. Producir alimentos bajos en caloras. Eliminar compuestos antinutricionales de ciertas materias primas.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

Hidrolasas Desmolasas o Enzimas oxidantes

Hidrolasas
Comprenden las: 1.1.

ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas, que hidrolizan los steres de cidos grasos b) Fosfatasas, que hidrolizan los steres fosfricos de muchos compuestos orgnicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados: c) Clorofilasas. En la industria alimentara debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas

Hidrolasas
1.2.

CARBOHIDRASAS , entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Hexosidasas , intervienen la invertasa y lactasa b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa, que acta sobre el cido pctico o poligalacturnico, dando molculas de cido galacturnico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboracin de zumos y nctares de frutas

Hidrolasas
1.3 PROTEASAS

, entre las cuales son de importancia en los

alimentos:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO-NH de las protenas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima

proteoltica. b) Peptidasas, que rompen las uniones de los pptidos hasta la liberacin final de molculas de aminocidos; c) Catepsinas, a cuya accin en el msculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glicgeno. d) Renina, Quimosina o Fermento Lab, que se encuentra en el cuarto estmago del ternero alimentado slo con leche materna y que causa la coagulacin de la leche

Desmolasas o Enzimas oxidantes

2.1 .- OXIDASAS a) Las Oxidasas Frricas: Catalasa, responsable de la prdida de color y olor de vegetales congelados, y Peroxidasa, que se encuentra en verduras y frutas ctricas. Su estudio es de gran inters en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivacin. b) A las Oxidasas Cpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa, tirosinasa, catecolasa, relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico. 2.2 Dehidrogenasas. Xantino-oxidasa, que es una flavoprotena con molibdeno y cataliza la oxidacin de xantina y aldehdos como el frmico, actuando como aceptor de H el azul de metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto se basa su aplicacin analtica en el control trmico de la leche. Lipoxidasa, que cataliza la oxidacin de cidos grasos poliinsaturados y secundariamente tambin al caroteno de frutas y verduras deshidratadas, a travs de los perxidos formados.

Mtodos generales para la obtencin industrial de enzimas

Ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un rea interdisciplinaria conocida hoy da como "ingeniera enzimtica", como nuevo enfoque de la biotecnologa . Hoy se ha logrado obtener enzimas ms puras, que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentacin: - accin ms especifica en su funcin cataltica; - actividad predecible y controlable, y - es posible utilizar concentraciones ms elevadas del substrato.

Fuentes de enzimas usadas

a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasas se elaboran a partir de soya, ricino y frutas ctricas; del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa. Las proteasas se obtienen de la papaya, del higo, de la pia y la peroxidasa, del rbano picante; b) Animal: La renina, pepsina, tripsina, quimotripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal; c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus, orycae y niger y del Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentara.

Enzimas en Tecnologa de alimentos

Como es sabido, todo alimento constituye un complejo sistema biolgico, cuyas clulas se encuentran en equilibrio por accin de las enzimas que encierran. 1. LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. Pueden encontrarse repartidas en diversa forma, como sucede, p. ej., en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus glbulos grasos o bien, disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas y aceites. Por otra parte, las encontramos adsorbidas en las partculas slidas como es el caso de las enzimas pectolticas y las fenolasas, que se encuentran adsorbidas en la pulpa; cuando se procede a filtrar, el grado de actividad enzimtica disminuye notablemente. En el trigo, las amilasas estn ubicadas en el germen, no encontrndoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las clulas.

2.- Inhibicin de enzimas de los alimentos

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos. 2.1. Inactivacin por calor. La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10 minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.

2.- Inhibicin de enzimas de los alimentos

2.2. Inhibicin por aditivos (no permitidos). Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes: -Acido frmico: por su poder complejo que inhibe enzimas que contienen Fe+++. -Acidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas. -Acido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo. -Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y enzimas digestivas. -Acido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.

2.- Inhibicin de enzimas de los alimentos

2.3. Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos: -Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda. -Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colinoesterasa; lo que tiene relacin con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos (23).

3.- Enzimas de alimentos que destruyen nutrientes

-Lipoxidasa,

destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados. -Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.

Posibilidad de Hoy
La industria alimentaria es en busca de productos nuevos y creativos con ciertos atributos de seguridad -Sana - Sostenible -Rentable -Ms natural

Cuestiones de Desarrollo
Reducir los residuos Mejorar la funcionalidad Ser nico Mejorar la nutricin Reducir la huella qumica del campo al paquete Emplear los mtodos seguros de procesamiento Mejorar la seguridad a lo largo del ciclo de distribucin.

ENZIMAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

1. Amilasas Es capaz de romper las uniones glucosdicas adyacentes a ambos lados del enlace de la amilopectina. 2. Acta de manera aleatoria sobre los enlaces internos de la amilasa y la amilopectina .

APLICACIN INDUSTRIAL DE AMILASA

Malteo La y -amilasa degradan el almidn y producen dextrinas, maltosa, glucosa y maltotriosa, sustratos que aprovechan las levaduras empleadas en la fabricacin de la cerveza.

APLICACIN INDUSTRIAL DE AMILASA

Panificacin La harina de trigo contiene mucho ms que alfa amilasa. Sirven para efectuar las reacciones de oscurecimiento no enzimtico durante la Coccin.

APLICACIN INDUSTRIAL DE AMILASA

Produccin de edulcorantes a.-Amilasas hace que el almidn se conviertan en maltodextrinas. b.-Glucosa, fructuosa, dextrinas y los jarabes con contenido elevado de glucosa y de maltosa, se usan en la industria alimenticia; como bebidas, confitera, fermentaciones, helados, y otras.

PROTEASAS
Hidrolizan el enlace peptdico de las protenas. 1.Origen vegetal: papana, ficina y bromelina. 2.Animal: pepsina, tripsina y quimotripsina, renina. 3.Microbianas: hongos y bacterias

Complejidad de Hidrlisis proteica

Diferentes enzimas tienen diferentes especificidades Algunas proteasas son ms agresivos que otros

Hidrlisis del almidn

-amilasa tiene actividad endo -amilasa y amiloglucosidasa han exo-actividad

Aplicacin Industrial
Bromelina y papana; son muy activas en el tejido conectivo de la colgena y elastina y tiene menor preferencia por las protenas de las fibras musculares. USO: ablandamiento de las carnes Produccin de la cerveza, evita producir un enturbiamiento indeseable provocado parcialmente por la protena propia de la materia prima empleada

Proteasas de origen animal

Pepsina: se produce como pepsingeno, se utiliza como frmula farmacetica para mejorar la digestin. Quimosina o renina. Se secreta en la forma inactiva de zimgeno llamada pro-renina. - Su accin se aprovecha para coagular la leche. - Fue la primera en aplicacin de los alimentos que fue obtenida por el DNA recombinante.

Proteasas musculares
En el caso de las carnes, el tejido muscular se ablanda por accin de diversas enzimas proteolticas despus del rigor mortis, como las calpanas y las captesinas. Son las responsables del ablandamiento postmorten

Proteasas de origen microbiano

Las producidas por microorganismos son las de mayor importancia comercial. Todos los microorganismos producen proteasas para consumir fuentes de nitrgeno complejas.

Aplicaciones Industriales
Se utilizan para la produccin de hidrolizados de utilidad en la complementacin nutricional de alimentos. Recuperacin de protenas de materiales de desperdicio de origen animal, como sangre, vsceras y pescado. Se usa como sustituto de renina y para la modificacin del gluten de la harina de trigo que repercute en las propiedades organolpticas del pan.

Hidrolizados de protenas
1. Se usan como saborizantes en la elaboracin de diversos alimentos, por ejemplo algunos sustitutos de salsa de la soya, tiene una mezcla de aminocidos y de pptidos. 2. Para la modificacin de protenas con el objeto de incrementar capacidad de espumado, emulsificacin, solubilidad, etc

LIPASAS
Tienen como sustrato a los triacilgliceridos y dado que tienen actividad esterasa liberan los cidos grasos correspondientes. Origen animal; pancretica gstrica, intestinal y la de la leche. Vegetales; semillas oleaginosas ( soya y cacahuete) Microbianas; son producidas por hongos y levaduras.

Pectinasas
Los jugos de tomate, naranja, toronja, limn. Uso mezclas de pectinasas y de miel para la clarificacin del jugo de manzana. La desesterificacin y la desestabilizacin de los coloides.

TECNOLOGA DEL DNA RECOMBINANTE

ALIMENTOS TRANSGNICOS
Los organismos transgnicos, animales o vegetales cuya dotacin gentica ha sido modificada para contener genes extraos o formas alteradas de genes endgenos. Los organismos transgnicos son muy tiles en el anlisis de la funcin de productos gnicos especficos.

CATEGORAS DE LOS OMG

1.- Alimentos que consistan o que contengan organismos vivos o viables; por ejemplo el maz. 2.- Alimentos derivados o que contengan ingredientes derivados de OGMs; por ejemplo harinas, productos que contengan protenas o aceite de soya, genticamente modificado.

CATEGORAS DE LOS OMG

3.- Alimentos que contengan un solo ingrediente o aditivo producido por un microorganismo GM; como puede ser colorantes, vitaminas o aminocidos indispensables. 4.-Alimentos cuyos ingredientes hayan sido procesados por enzimas producidas mediante microorganismos GM; por ejemplo, el jarabe fructuosado producido a partir de un almidn que haya sido procesado usando glucosa isomerasa producto de un OGM.

UTILIDADES DE LA OGM
1. cido graso esterico, que a pesar de ser saturado es hacer la sobreexpresin del esterico que tiene un punto de fusin de 70C. 2. Modificacin del aceite de colza para la elevacin del cido lurico en triglicrido