La Panadera

La palabra Pan, sin ningn calificativo, se reserva al producto resultante de la coccin de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biolgica y mejorante. Se encuentran tambin otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azcar, productos lcteos, mejorantes, conservantes, etc.

LA HARINA

Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo fuerte. Una buena harina debe contener: - protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

- propiedades satisfactorias gasificacin y actividad amilsica.

de

- porcentaje de humedad adecuada.

LA SAL

Se aade para desarrollar el sabor. Adems endurece el glten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.

EL AGUA

Normalmente la cantidad a aadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital controlar su adicin. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4C), para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado.

A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo, son necesarios tres requisitos: - Formacin de la estructura de glten. -Esponjamiento de la mezcla por la formacin de gas. - Coagulacin de la masa calentndola en el horno, con el fin de que se estabilice la estructura de la masa. Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y coccin en el horno.

LA LEVADURA

La levadura tiene por objeto favorecer la fermentacin en el interior de la masa del pan. Su dosificacin por 1 kg de harina puede variar segn proceso y cantidad de masa madre, pero lo normal est alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentacin controlada y para procesos de congelacin entre 40 a 70 grs x kg harina aprox.

- Conservacin - Utilizacin

La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el fro y el calor. Por debajo de los 20 y durante varios das, se destruye por cristalizacin de su agua y por la destruccin de su pared. Por encima de los 50 muere. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la remesa.

LOS MEJORANTES

Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a mejorar los productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la produccin y simplificacin del trabajo.

- Su origen y su accin Sus componentes son de origen y composicin diferentes en funcin del empleo al que estn destinados. La mayora de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarn los diferentes tipos de mejorantes.

En estos productos hay que distinguir bsicamente cuatro grupos: 1) Los ingredientes que estimulan la fermentacin.

2) Los ingredientes que refuerzan el glten. 3) Las harinas que dan volumen. 4) Los ingredientes que modifican las caractersticas plsticas de las masas.

Por qu se utilizan? Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos: a) La calidad de las harinas. b) La tecnologa actual.