LECHE

COMPOSICION CARACTERISTICAS Y LESGILACION.

CARACTERISTICAS QUE DEBE POSEER LA LECHE.

SANA: LIBRE DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS, EJ. BRUCELOSIS, TBC. HIGIENICA: POR SU FORMA DE OBTENCION. NUTRITIVA: COMPLETA EN TODOS SUS COMPONENTES.

DEFINICION FISIOLOGICA (C.A.A)

Con la denominacin de leche sin calificativo alguno, se entiende al producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche de otros animales deber denominarse con el nombre de la especie que proviene.

IMPORTANTE
EL ORDEO SE HACE DESDE LOS 10 DIAS POSTERIORES AL PARTO, HASTA LOS 12 DIAS ANTERIORES AL PROXIMO PARTO. ORDEO TOTAL:DEBE ORDEARSE TODO EL CUARTO. AL FINAL DEL ORDEO, SALE CON MAS TENOR GRASO. ININTERRUMPIDO: DEBERA EFECTUARSE TODOS LOS DIAS A LA MISMA HORA.

OTRAS DEFINICIONES
DEFINICION ZOOTECNICA: ES LA SECRECION DE LA GLANDULA MAMARIA. DEFINICION QUIMICA: SUSPENSIN DE GLOBULOS GRASOS EN UN LIQUIDO ALCALINO AZUCARADO. La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin.

 Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia grasa globular disuelta en una solucin acuosa y cuyo aspecto es muy parecido al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico en suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes : La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la gravedad . La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana . El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada, la cual se contrae a una velocidad que depende de la micro flora presente.

COMPOSICION DE LA LECHE

COMPONENTES QUIMICOS.

AGUA.87.5%
EXTRATO SECO TOTAL: 12.5%

EXTRACTO SECO TOTAL.

1.HIDRATOS DE CARBONO: 4.5% LACTOSA. 2.LIPIDOS:3.2% MAT. GRASA BRUTA. glicridos simples colesterinas. FOSFOLIPIDOS. 3.MAT. NITROGENADA:3.8% PROTIDOS: LACTOCASEINA. LACTOALBUMINAS. LACTOGLOBULINAS. AMINOACIDOS. NNP: UREA PURINAS, ETC.

4.MAT. SALINA: 0.9/0.95% SALES ORG.:0.35% CITRATOS DE Na, K, Mg. SALES INORG: 0.65%CLORUROS, SULFATOS CARBONATOS, FOSFATOS. 5. GASES: CO2 N O(EN ESPUMA DE LECHE RECIEN ORDEADA). 100cc/litro.

COMPONENTES BIOQUIMICOS
VITAMINAS : HIDROSOLUBLES: C, B1, B2,B3,B12,ETC. LIPOSOLUBLES: A, D, E, K PIGMENTOS: HIDROSOLUBLES:RIVOFLAVINA, LACTOFLAVINA. LIPOSOLUBLES: CAROTENOS, XANTINAS.

ENZIMAS
PRIMITIVAS:PEROXIDASAS, AMILASAS, ETC. SECUNDARIAS Y PRIMITIVAS: REDUCTASAS, FOSFATASAS, CATALASAS, LIPASAS.

COMPONENTES BIOLOGICOS
CELULARES: LEUCOCITOS, CORPUSCULOS DE DONNE. MICROBIANOS: 1. NORMALES: FLORA BANAL. 2. ANORMALES ; PATOGENOS COMO E. COLI, STHAPHILOS, STREPTO, AFTOSA, BRUCELLA, TBC.

COMPONENTES EXTRAOS Y ACCIDENTALES

1. DEL AMBIENTE: INSECTOS, TIERRA, ESTIERCOL, MO 2. DEL ANIMAL: PELOS, ESTIERCOL, ORINA, ETC. 3. DEL HOMBRE: PELOS, TIERRA, MO.

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE PARA CONSUMO

DENSIDAD A 15C: 1028/1035 g/ cc. MAT. GRASA PROPIA:MIN. 3g/100cc. ESTRCTO SECO NO GRASO: MIN.8.2g/100cc. ACIDEZ EN AC. LACTICO:0.13-0.18g/100cc O 13- 18D (DORNIC). DESCENSO CRIOSCOPICO:0.530 A 0.570C(TEMPERATURA DE CONGELACION). PROTEINAS TOTALES: MIN. 2.9g/100cc.

Fin. Muchas gracias por su atencin.