Universidad Nacional De Trujillo

Tecnologa de frutas y hortalizas

Docente :

Fundamentos Del Fritado En Alimentos

Hubert ,Arteaga miano

Alumno: Vsquez Chicoma, Roosvelt

AI fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos para obtener sabores y texturas nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin implica cambios qumicos y fsicos en los alimentos que incluyen gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, vaporizacin de agua y formacin de corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la penetracin de aceite en el alimento, las interacciones aceite alimento y la degradacin del aceite afectan la textura y la calidad final del producto.

Tipos de fritura
Fritura superficial
Parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se fre y la externa se cuece por el vapor interno.

Profunda o por inmersin

Sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura. Uniforme en toda la superficie

Mecanismos de Fritura por Inmersin

Se produce dorado o caramelizado de la superficie del alimento. El alimento absorbe grasa Se producen cambios en la grasa de fritura

Etapas de la transferencia de calor en el fredo

Conduccin y conveccin

Conduccin
La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento slido, y es afectada por las propiedades trmicas del alimento incluidas difsividad trmica, conductividad trmica, calor especfico y densidad.

Conveccin
La transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimento al aceite

Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite lo que impide la transferencia eficiente de calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de fredo, ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce. Conforme avanza el proceso de fredo, se evapora ms agua de la regin exterior del alimento y, en consecuencia, la temperatura de ste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullicin.

Etapas en el proceso del fredo

Calentamiento inicial.
La superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de ebullicin del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre por conveccin natural y no hay vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.

Ebullicin superficial
La vaporizacin del agua comienza desde la superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de conveccin natural a conveccin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.

Velocidad decreciente
En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin. En la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina disminuyendo en la superficie.

Punto final de burbujas

Esta etapa se observa si el fredo se contina por un periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

Transferencia de masa en el fredo

Ocurren varios cambios importantes en el aceite circundante. La viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa se oxida y se presentan interacciones entre el aceite, el agua y otros materiales alimenticios. La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite.

 En el caso de las papas fritas, la absorcin de aceite es proporcional al rea superficial y el grosor de las rebanadas de papa. Durante el proceso de fredo, el aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al aceite, la condensacin de vapor de agua en el aceite, la descomposicin trmica del aceite y la absorcin de oxgeno en la interface aceite-aire.

Factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos fritos

Calidad y composicin del aceite

La absorcin de grasa y el deterioro del aceite aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan la transferencia de calor en la interface aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.

Temperatura y duracin del fredo

se ha observado que al aumentar la temperatura de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo, en muchos casos, aumentar la temperatura de fredo no siempre resulta benfico, ya que en el intervalo de 160 a 200 C el tiempo de fredo es independiente de la temperatura de fredo.

Contenido de humedad
la captacin de aceite ocurre cuando se elimina la humedad del alimento durante el fredo. Un mayor contenido inicial de humedad resulta en una mayor captacin de grasa como en las papas fritas.

Composicin
El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la absorcin de grasa. Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado. La adicin de protena de soya a las donas de pastel reduce la absorcin de grasa. Existen informes de que el pre tratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o cloruro de calcio reduce la absorcin de aceite.

Tratamiento previo al fredo.

Lavar antes el producto con aceite que contiene un emulsionante reduce la absorcin de aceite. El congelamiento antes del fredo parece reducir la absorcin de grasa al frer las papas a la francesa.

Temperaturas de Fritura
Fritura correcta a Ta de 163 191 C. Ta prxima a 204 C suele producir pardeamiento superficial antes de la coccin total del alimento Fritura a Ta mayor a 204 C si el tiempo de inmersin es de 1 2 minutos. Reducir la Ta entre 93 y 121 C en periodos de poca actividad