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Pruebas en la harina
Pruebas en la harina
Pruebas en la harina Que pruebas son? y Como interpretar los resultados

Que pruebas son? y Como interpretar los resultados

Humedad  Gravimetrico  Pesar, Horno, enfriar, re-pesar 2 gramos, 130°C (266°F), 1 hr  Duplicados
Humedad
Gravimetrico
Pesar, Horno, enfriar, re-pesar
2 gramos, 130°C (266°F), 1 hr
Duplicados de acuerdo con el
0.2%
Ceniza  Gravimetrico  Pesar, Mufla, enfriar, re-pesar 5 gramos, 575-590°C (1067-1094°F), Toda la noche 
Ceniza
Gravimetrico
Pesar, Mufla, enfriar, re-pesar
5 gramos, 575-590°C
(1067-1094°F), Toda la noche
Duplicados de acuerdo al
0.02%
Ceniza Continuación  Rápido Añadir acetato de magnesio alcohol 700°C (1292°F) ó mas, 30-45 min.
Ceniza Continuación  Rápido Añadir acetato de magnesio alcohol 700°C (1292°F) ó mas, 30-45 min.

Ceniza Continuación

 Rápido Añadir acetato de magnesio alcohol 700°C (1292°F) ó mas, 30-45 min.
Rápido
Añadir acetato de magnesio
alcohol
700°C (1292°F) ó mas, 30-45
min.
Ceniza Continuación  Proporciona un ESTIMADO del grado de separación del salvado y el gérmen del
Ceniza Continuación  Proporciona un ESTIMADO del grado de separación del salvado y el gérmen del

Ceniza Continuación

 Proporciona un ESTIMADO del grado de separación del salvado y el gérmen del endospermo durante
Proporciona un ESTIMADO del grado
de separación del salvado y el
gérmen del endospermo durante la
molienda
 La mayoria de materia mineral se
encuentra en el salvado y
aleurona
Ceniza Continuación  No es una guía de la calidad panificadora de la harina  Variedades
Ceniza Continuación
No es una guía de la calidad
panificadora de la harina
Variedades de trigo varían mucho
en contenido mineral
Eso indica el grado de extracción
(Grado Harina)
Más útil para el molinero
Proteina  Mide el nitrogeno  Factor 5.7 para productos de harina de trigo  Kjeldahl
Proteina
Mide el nitrogeno
Factor 5.7 para productos de harina
de trigo
Kjeldahl ó combustión
Duplicados de acuerdo a el 0.2%
Proteína Total , no la formación de
gluten
Asumir alta proteína = alta formación de
gluten
Infrarojo Cercano (NIR)  Instrumento, no especificación  Rápido, no-destructivo  Debe ser apropiadamente calibrado 
Infrarojo Cercano (NIR)
Instrumento, no especificación
Rápido, no-destructivo
Debe ser apropiadamente
calibrado
Humedad, ceniza, y proteína se
miden en 1 minuto
Grasa, fibra, farinografo absorción,

etc.

Falling Number  Generalmente para productos leudados con levadura  Prueba de viscosidad pasta caliente 
Falling Number
Generalmente para productos
leudados con levadura
Prueba de viscosidad pasta caliente
Suspensión de Harina y agua
Baño de agua hirviendo
Agitar, dejar caer el émbolo
Rápido  menos viscosidad 
más actividad a-amilasa
Falling Number Continuación  Estimaciones de a -amilasa de cereales Trigo germinado ó se añade malta
Falling Number Continuación  Estimaciones de a -amilasa de cereales Trigo germinado ó se añade malta

Falling Number Continuación



Estimaciones de a-amilasa de cereales

Falling Number Continuación  Estimaciones de a -amilasa de cereales Trigo germinado ó se añade malta
Trigo germinado ó se añade malta 
Trigo germinado ó se añade
malta

No se puede medir a-amilasa fúngica (oficialmente no todavía)

Otros Especificaciones comunes

 Farinógrafo  Glutomatic  Alveógrafo  Amilógrafo ó Viscoanalizador rápido
Farinógrafo
Glutomatic
Alveógrafo
Amilógrafo ó Viscoanalizador
rápido
Farinógrafo  Mide el Torque-registra el mezclado de la masa  Relativamente acción gentil de mezclado
Farinógrafo
Mide el Torque-registra el
mezclado de la masa
Relativamente acción gentil de
mezclado
Temperatura Controlada
Usualmente solo harina y agua
Masa constante o peso de harina?
Farinógrafo Continuación  Absorción  Porcentaje de agua (Base Harina)  Centrar la curva sobre la
Farinógrafo Continuación  Absorción  Porcentaje de agua (Base Harina)  Centrar la curva sobre la

Farinógrafo Continuación

 Absorción  Porcentaje de agua (Base Harina)  Centrar la curva sobre la linea de
Absorción
Porcentaje de agua (Base Harina)
Centrar la curva sobre la linea de
500 UB
No es la misma absorción de Planta
Relativo a la absorción de planta
Farinógrafo Continuación  Tiempo de Desarrollo  Tiempo máximo  Tiempo de la harina para absorber
Farinógrafo Continuación
Tiempo de Desarrollo
Tiempo máximo
Tiempo de la harina para absorber
agua y desarrollar la masa
Refiere al óptimo desarrollo del
gluten
Relativo al tiempo de mezclado en
planta
Farinógrafo Continuación  Tolerancia al Mezclado Escoja el que funcione mejor para usted  Indice de
Farinógrafo Continuación  Tolerancia al Mezclado Escoja el que funcione mejor para usted  Indice de

Farinógrafo Continuación

 Tolerancia al Mezclado Escoja el que funcione mejor para usted  Indice de tolerancia al
 Tolerancia al Mezclado
Escoja el que funcione mejor
para usted
Indice de tolerancia al mezclado
Estabilidad
Tiempo de ruptura
Farinógrafo Continuación  Indice de tolerancia al mezclado (ITM)  Caída en UB  Tope de
Farinógrafo Continuación
Indice de tolerancia al mezclado (ITM)
Caída en UB
Tope de la curva en el maximo menos
el tope de la curva 5 minutos mas
tarde
Números pequeños  estable a
sobre mezcaldo
Números grandes  masa débil
Farinógrafo Continuación  Estabilidad El tiempo en el que la curva esta en la línea de
Farinógrafo Continuación
Estabilidad
El tiempo en el que la curva esta
en la línea de 500 UB
Diferencia entre la llegada y la
salida
Farinógrafo Continuación  Tiempo de ruptura  Tiempo la curva decrece 30 UB del centro 
Farinógrafo Continuación
Tiempo de ruptura
Tiempo la curva decrece 30 UB del
centro
Dependiente del tiempo maximo
Siempre se considera la
diferencia entre el pico y el
tiempo de ruptura
Patente 63.2 % abs Patent e + 6% soy a 63.2 % abs
Patente
63.2 % abs
Patent e +
6% soy a
63.2 % abs
Patente 63.2 % abs + 3% soya 65.0 % abs + 6% soya 66.6 % abs
Patente
63.2 % abs
+ 3% soya
65.0 % abs
+ 6% soya
66.6 % abs
Glutomatic  Mezclar harina, agua, sal  Lavar con agua con sal para remover el almidón
Glutomatic
Mezclar harina, agua, sal
Lavar con agua con sal para remover
el almidón y otros solubles
Pesar y calcular el % gluten húmedo
y/o Gluten seco
Gluten, no es proteína total
Diferencia es la capacidad de unión
con el agua
Glutomatic Continuación  Indice de Gluten  Despues de lavar, colocar el gluten en un tamiz
Glutomatic Continuación  Indice de Gluten  Despues de lavar, colocar el gluten en un tamiz

Glutomatic Continuación

 Indice de Gluten  Despues de lavar, colocar el gluten en un tamiz  Centrifugar
Indice de Gluten
Despues de lavar, colocar el gluten
en un tamiz
Centrifugar
Calcular el porcentaje
Alto  Gluten fuerte
Alveógrafo  Fue la primera especificación usada en Europa y la costa del Pacífico  Mezclar
Alveógrafo
Fue la primera especificación
usada en Europa y la costa del
Pacífico
Mezclar harina, agua, sal en la
masa
Extruir, cortar, descansar, soplar
una burbuja
Promedio de 5 Curvas
Promedio de 5 Curvas
W =6.54 S G = V rup Ie = Ind. de Elásticidad = P200/Px100%
W =6.54 S
G =
V rup
Ie = Ind. de Elásticidad = P200/Px100%
P
P
Promedio de 5 Curvas W =6.54 S G = V rup Ie = Ind. de Elásticidad
P200 W
P200
W
4 cm
4 cm
G or L
G or L
p
p
Como evaluar la harina con el Alveógrafo Michel Dubois 1988 W
Como evaluar la harina con el
Alveógrafo
Michel Dubois 1988
W

DEBIL

 

MEDIO

 

FUERTE

100 W

170 W

>250 W

P : 40 G : 21 QUEQUES
P : 40
G : 21
QUEQUES
P : 50 G : 22,5
P : 50
G : 22,5
P : 55 G : 24 P : 62 G : 22
P : 55
G : 24
P : 62
G : 22
P : 70 G : 22,5
P : 70
G : 22,5
P :80 G : 24
P :80
G : 24
GALLETAS
GALLETAS
CRACKERS
CRACKERS

PAN FRANCES CROISSANTS

HAMBURGUESA
HAMBURGUESA
Amilógrafo  Estimaciones del a-amilasa de cereales  Trigo germinado ó malta añadida  Tambien puede
Amilógrafo
Estimaciones del a-amilasa de
cereales
Trigo germinado ó malta añadida
Tambien puede medir
a-amilasa fúngica
Detalles en un momento
Amilógrafo Continuación  Mide la viscosidad de pasta caliente de la suspensión de la harina y
Amilógrafo Continuación  Mide la viscosidad de pasta caliente de la suspensión de la harina y

Amilógrafo Continuación

 Mide la viscosidad de pasta caliente de la suspensión de la harina y el agua
Mide la viscosidad de pasta
caliente de la suspensión de la
harina y el agua
Agitar mientras se incrementa
la temperatura a 1.5°C por min
Medir la viscosidad máxima
Amilógrafo Continuación  Generalmente Optimo 400-600 UB  Muy Alto  baja a-amilasa Pasta muy gruesa
Amilógrafo Continuación  Generalmente Optimo 400-600 UB  Muy Alto  baja a-amilasa Pasta muy gruesa

Amilógrafo Continuación


Amilógrafo Continuación  Generalmente Optimo 400-600 UB  Muy Alto  baja a-amilasa Pasta muy gruesa

Generalmente Optimo 400-600 UB

 Muy Alto  baja a-amilasa Pasta muy gruesa  Muy Bajo  Alta a-amilasa Pasta
Muy Alto  baja a-amilasa
Pasta muy gruesa
Muy Bajo  Alta a-amilasa
Pasta muy delgada
Amilógrafo Continuación  a-Amilasa Fungica  Inactivada (“matada”) a temperatura baja  Hacer el batido usando
Amilógrafo Continuación  a-Amilasa Fungica  Inactivada (“matada”) a temperatura baja  Hacer el batido usando

Amilógrafo Continuación

 a-Amilasa Fungica  Inactivada (“matada”) a temperatura baja  Hacer el batido usando el almidón
a-Amilasa Fungica
Inactivada (“matada”) a temperatura
baja
Hacer el batido usando el almidón
pregelatinizado
Diferentes tipos de curvas, pero
funciona
Se diluye con el tiempo
Visco Analizador Rápido (RVA)  Simula Falling Number  Suspensión de harina y agua a 95°C
Visco Analizador Rápido (RVA)
Simula Falling Number
Suspensión de harina y agua a 95°C
(203°F)
Mantenerlo por 3 min
Muy Alto  Baja a-amylase
Pasta muy gruesa
Muy bajo  Alta a-amylase

Visco nalizador Rápido (RVA)

Continuación
Continuación
 Simula Amilógrafo Suspensión de harina y agua Incrementa la temperatura linealmente Muchas variaciones del método
 Simula Amilógrafo
Suspensión de harina y agua
Incrementa la temperatura
linealmente
Muchas variaciones del método
están disponibles

Nuevas Especificaciones

(Vienen)
(Vienen)
 Almidón dañado  Capacidad de retención del solvente  Branscan
Almidón dañado
Capacidad de retención del
solvente
Branscan
Almidón dañado  Mide los gránulos de almidón rotos Absorbe aproximadamente 10 veces mas agua que
Almidón dañado
 Mide los gránulos de almidón
rotos
Absorbe aproximadamente 10
veces mas agua que los
granulos no dañados
Suceptible a enzimas
Almidón dañado Continuación  Varios métodos disponibles  Tienes diferentes escalas  10% almidón dañado no
Almidón dañado Continuación  Varios métodos disponibles  Tienes diferentes escalas  10% almidón dañado no

Almidón dañado Continuación

 Varios métodos disponibles  Tienes diferentes escalas
Varios métodos disponibles
Tienes diferentes escalas

10% almidón dañado no siempre el mismo

Almidón dañado Continuación  Enzimático – mide azúcares reductores  Farrand  Adidier  AACC 76-30A
Almidón dañado Continuación
Enzimático – mide azúcares
reductores
Farrand
Adidier
AACC 76-30A
“Nuevo” kits AACC 76-31
SDmatic – mide Corriente eléctrica

Capacidad de retencion de Solvente (SRC) Pérfil

 AACC 56-11 Nuevo método (2000)  Peso del solvente de la harina despues de centrifugar
 AACC 56-11
Nuevo método (2000)
 Peso del solvente de la harina
despues de centrifugar
Porcentaje del peso de harina
14%MB
SRC Pérfil Continuación  Patrón combinado establece “uno práctico” calidad de harina o perfil de funcionabilidad
SRC Pérfil Continuación
Patrón combinado establece “uno
práctico” calidad de harina o perfil
de funcionabilidad
Muy útil para predecir el
rendimiento en panificación y la
especificación de conformidad
Solo uno de los dos solventes SRC
pueden ser suficientes
SRC Pérfil Continuación  50% sacarosa Asociado con pentosano (Y gliadina?) características  5% Carbonato de
SRC Pérfil Continuación
50% sacarosa
Asociado con pentosano (Y
gliadina?) características
5% Carbonato de sodio
Asociado con almidón dañado
SRC Pérfil Continuación  5% Acido lactico Asociado con glutenina características  Agua Influenciado por todos
SRC Pérfil Continuación
 5% Acido lactico
Asociado con glutenina
características
Agua
Influenciado por todos los
componentes de la harina

SRC Pérfil Continuación

SRC Pérfil Continuación “Galleta “Pan Ideal” Típico” Agua sacarosa Acido láctico NaCO 3 < 51% >
SRC Pérfil Continuación “Galleta “Pan Ideal” Típico” Agua sacarosa Acido láctico NaCO 3 < 51% >
“Galleta “Pan Ideal” Típico” Agua sacarosa Acido láctico NaCO 3 < 51% > 63% < 89%
“Galleta
“Pan
Ideal”
Típico”
Agua
sacarosa
Acido láctico
NaCO 3
< 51%
> 63%
< 89%
> 115%
> 87%
> 130%
< 64%
< 90%
Branscan  Análisis Digital de imagenes Usa luz visible  No mide las cenizas ó minerales
Branscan
 Análisis Digital de imagenes
Usa luz visible
 No mide las cenizas ó
minerales
Discrimina entre salvado y
aleurona

Nuevos Usos de NIR:

Mezclado de masa
Mezclado de masa
 Mezclando con NIR Desarrollo de masa Verifica para comprobar los ingredientes correctos  Automatización total
Mezclando con NIR
Desarrollo de masa
Verifica para comprobar los
ingredientes correctos
Automatización total
Meta -Consistencia

NIR: Mezclado de Masa

Continuación
Continuación
NIR: Mezclado de Masa Continuación
NIR: Mezclado de Masa Continuación
NIR: Mezclado de Masa Continuación