PLAN HACCP

Salsa de Aj

INTRODUCCION
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento , distribucin y consumo de los productos terminados.

 ALCANCE: El presente manual es una gua que aporta los conceptos bsicos para implementar el sistema HACCP en la preparacin de salsas de ajes. OBJETIVOS:
Dar a conocer todo lo relacionado al sistema HACCP en lo relacionado a salsas de ajes.
Unificar la conceptualizacin de los siete principios y los doce pasos del HACCP.

DESARROLLO DE UN PLAN HACCP

Para comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los siguientes pasos: a. Constituir un Equipo HACCP b. Describir el Producto y su Distribucin c. Describir el Uso y los Consumidores del producto d. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso e. Verificar el Diagrama de Flujo

A. Constituir un Equipo HACCP

En este caso el grupo de trabajo estar constituido por mi.

B. Describir el Producto y su Distribucin

El producto es una salsa de aj, hecha de forma artesanal (hecha en casa) presentada en un envase de vidrio, para su distribucin tanto en el mercado local, como para su exportacin.

C. Describir el Uso y los Consumidores del producto

El aj casero es usado como una salsa que acompaa a las comidas. Esta destinado para todos los consumidores en especial a aquellos que gustan del picante en las comidas.

D. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso

E. Verificar el Diagrama de Flujo

Luego de ver el diagrama de flujo, se comprueba con los actos, haber si son congruentes, para poder darle el visto bueno a este diagrama de flujo.

PRINCIPIO N 1
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

 Aqu hay que realizar un anlisis profundo de los diversos peligros tanto microbiolgicos como toxicolgico, bacterias, virus, etc.
Tambin hay que tomar en cuenta los hongos, parsitos, peligros qumicos y fsicos.

PRINCIPIO N 2
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

 La identificacin de los PCCs se debe basar en los peligros significativos que en este caso la salsa de aj, podran causar una enfermedad o lesin en caso de no ser controlados.
La informacin obtenida mediante el Anlisis de Peligro es fundamental para que el equipo HACCP identifique qu pasos del proceso son PCCs. Para facilitar la identificacin de los PCCs se pueden utilizar varias herramientas como, el rbol de decisin, bibliografa, exigencias del cliente, poltica e historia de la empresa, normas de referencia o aspectos legales; cualquiera de stas, ya sea una o todas, que se apliquen deben quedar documentadas y justificadas.

 El equipo HACCP est capacitado para decir que un Punto de Control es un Punto Crtico de Control aunque las herramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario, siempre y cuando se justifiquen con base cientfica o bien lo determine una norma o un requisito de exportacin. El equipo HACCP puede determinar que un Punto de Control no es un Punto Crtico de Control aunque las herramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario, si es que existe una normativa o requisito que lo avalen.

PRINCIPIO N 3
ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

 El Lmite Crtico es el valor mximo y/o mnimo que permite controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento. Se utiliza para determinar si las condiciones operativas en un PCC son seguras o no.

 Cada PCC deber tener una o ms Medidas de Control para asegurar que los peligros identificados se evitan, eliminan o reducen a un nivel aceptable. Cada Medida de Control debe tener uno o ms Lmites Crticos. Los Lmites Crticos deben ser fundamentados. En el caso del aj por ejemplo por los preservantes debe conservarse refrigerado.

PRINCIPIO N 4
MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

 Monitoreo de las actividades. Personal capacitado para realizar el monitoreo. Concientes de su importancia.

Completar el cuadro de puo y letras, adems de firmarlo.

Cuadro Monitoreo del Proceso:

PPC Peligro Limite Critico
Monitoreo Monitoreo Monitoreo Monitoreo

QUE

COMO

FRECUE NCIA

QUIEN

PRINCIPIO N 5
ACCIONES CORRECTIVAS

 Implementar medidas para restablecer el control del proceso cuando los Lmites Crticos han sido sobrepasados.

Una Medida Correctiva consta de una accin inmediata y accin mediata, como tambin el tratamiento que se le dio al producto sospechoso.

1. La identificacin y correccin de la causa de la desviacin.

2. Al aplicar las acciones correctivas, los PCC deben volver dentro de los lmites normales, es decir, no deben de continuar excedindose de los Lmites Crticos.
3. Establecer Medidas Preventivas para evitar desviaciones de los lmites en el PCC. 4. Aislar e identificar el producto. 5. Ningn producto que sea peligroso para la salud de las personas ser comercializado. Si sobrepasa los Lmites Crticos, debe quedar establecido el destino que se le dar al producto sospechoso.

PRINCIPIO N 6
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

 La verificacin puede incluir otra serie de actuaciones encaminadas a corroborar el funcionamiento correcto del sistema implantado en la empresa, tales como la observacin in situ de las operaciones de control, entrevistas con el personal encargado de su realizacin, evaluacin de su grado de comprensin y formacin, muestreo en las etapas intermedias, entre otras.
La verificacin se debe realizar de forma peridica (sea diaria, semanal, quincenal, etc.) Los informes de verificacin pueden incluir informacin sobre la existencia y adecuado funcionamiento de las diversas premisas de la verificacin.

A continuacin mencionare algunos procedimientos que se realizan para la verificacin:

1.- Desarrollo de cronogramas para la verificacin adecuados. 2.- Revisin del plan HACCP para asegurar que est completo. 3.- Confirmacin de la exactitud del diagrama de flujo. 4.- Revisin del sistema HACCP para determinar si el plan funciona en la forma indicada en el plan HACCP. 5.- Revisin de los registros de monitoreo que corresponden a los PCCs. 6.- Revisin de los registros sobre desviaciones y acciones correctivas. 7.- Validacin de los lmites crticos para confirmar que son adecuados para controlar los riesgos significativos. 8.- Revisin de las modificaciones al plan HACCP. 9.- Muestreo y ensayos para verificar los PCCs.

PRINCIPIO N 7
SISTEMA DE REGISTROS

 Dentro del plan HACCP tienen que existir registros de aquellos puntos de control que estn ligados a ste y los Puntos Crticos de Control. Los diseos de cada uno de estos registros deben haber sido aprobados por el Equipo HACCP. Esta decisin debe encontrarse documentada en el acta de reunin del Equipo HACCP que se realiz para estos efectos.

En general, los registros del Sistema HACCP debern incluir:

Un resumen del anlisis de peligro, incluyendo los fundamentos utilizados para definir los peligros y las medidas de control.
El Plan HACCP: El listado de los integrantes del equipo HACCP y de las responsabilidades asignadas. Todos los registros usados en el HAACP.

Reyes Paiba, Martin