PADRES MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS

VIGILNCIA SANITRIA
Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade.

ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

"Proteger e promover a sade da populao garantindo a segurana sanitria de produtos e servios e participando da construo de seu acesso".

Quem faz parte da ANVISA

Fundaao Oswaldo Cruz FIOCRUZ

Instituto Nacional de Controle de Qualidade de Sade INCQS

Laboratrios Centrais de Sade Publica

Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais

Secretarias Estaduais de Sade Centros de Vigilncia Sanitria Municipais Secretarias Municipais de Sade

A ANVISA E A VIGILANCIA SANITRIA EM ALIMENTOS

A segurana sanitria dos alimentos ofertados para consumo da populao um dos desafios da Sade Pblica.

A LEGISLAO E OS ALIMENTOS
RDC N 12

RDC N 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos
OBJETIVO Estabelecer os padres microbiolgicos sanitrios para alimentos especificados neste regulamento e determinar os critrios para a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas de alimentos .

RDC N 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos

Revogou a Portaria Svs/ms 451, 19 De Setembro De 1997;

Se aplica somente aos alimentos destinados ao consumo humano;

Regulamento de acordo com os rgos Internacionais: Codex Alimentarius; I.C.M.S.F. ("International Commission on Microbiological Specifications for Foods"); APHA FDA

CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS.

1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas

considerados de interesse sanitrio.

2.Classificao dos ALIMENTOS segundo o risco epidemiolgico. 3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos

microrganismos
4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas. 5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos. Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.

DEFINIES IMPORTANTES
DTA - Doena Transmitida por Alimento Infeco Intoxicao

Toxinfeco
Caso/surto

Como se proceder na investigao de um alimento suspeito de um surto

As equipes devem se deslocar o mais rpido possvel ao local de investigao; O alimento suspeito dever ser recolhido; E encaminhado ao laboratrio para realizao de anlises microbiolgicas;

Quais anlises sero feitas no alimento suspeito?

Recorrer a RDC N12 Grupos de alimentos: - Frutas, produtos de frutas e similares;

- Hortalias, legumes e similares, incluindo cogumelos (fungos comestveis);

- Razes, tubrculos e similares; - Outros produtos vegetais;

- Carnes e produtos crneos; - Ovos e derivados;

- Pescados e produtos de pesca;

- Leite de bovinos e de outros mamferos e derivados;

- Farinhas, massas alimentcias, produtos para e de panificao (industrializados e embalados) e similares;

- Acares, adoantes e similares;

- Produtos a serem consumidos aps a adio de lquidos, com emprego de calor (mnimo 75C por 20seg.) excluindo os de base lcteas e de chocolate (cacau e similares);

- Produtos a serem consumidos aps a adio de lquidos, sem emprego de calor, excluindo os de base lctea;

- Produtos slidos prontos para o consumo (petiscos e similares);

- especiarias e temperos, condimentos e molhos preparados e similares;

- margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares;

- Sucos, refrescos, refrigerantes e outras bebidas no alcolicas, excluindo os de base lctea e chocolate (cacau e similares);

- Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e salgados prontos para o consumo.

Estudo de casos
1.CASO Local : Restaurante Universitrio da UEFS Perodo: Alimento envolvido: Salada de maionese Quadro clnico dos comensais: m.o. envolvido: Salmonella sp

Em qual grupo este alimento est inserido?

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA

Tolerncia para Amostra Representativa

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares. g) maionese e similares, industrializado s, incluindo molhos e pastas base de maionese, com ou sem outros ingredientes

Coliformes a 45oC/g

10

10

Salmonella sp/25g

aus

aus

Parmetros
Tolerncia para amostra indicativa > a amostra composta por um nmero de unidades amostral inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao especfica. Tolerncia para amostra representativa > a amostra constituda por um determinado numero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem, que pode ser de 2 ou 3 classes.

Plano de amostragem
2 classes: aceitvel ou inaceitvel
3 classes: que estabelece limites aceitvel inferior a m, inaceitvel superior a M, qualidade marginal entre m e M.

Parmetros
n = numero de unidades retiradas de um nico lote de produto; m = limite inferior (separa o lote aceitvel ou o de qualidade intermediria aceitvel; M = limite superior (separa o produto aceitvel do inaceitvel 2 classes; e no plano de3 classes separa o lote de qualidade intermediria aceitvel do inaceitvel;

c = nmero total de unidades analisadas que podem apresentar resultados superiores ao limite mnimo.

1.Coliformes a 45C ou termotolerantes ou fecais (E.coli)

Perodo de incubao Fonte Contaminao Alimentos envolvidos 5 a 48 horas Fezes e gua Cruzada e direta Hortalias, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipulados. E.coli enteropatgenica e entero envasiva: diarria (do viajante), vomito, clicas, febre, calafrios. E.coli enterohemorrgica diarria sagnolenta, febre, vmito, clicas, mal estar e calafrios. E.coli toxignica diarria, vmito, clica, nuseas, sem febre. > 105 bactrias Indicador de contaminao fecal. So tambm chamados de coliformes termorresistentes. Necessita de multiplicar no alimento.

Quadro clnico

Dose infectiva Caractersticas

2. Salmonella sp
Perodo de incubao 6 a 48 h

Fonte

Intestino de animais e homens, matria-prima animal (carnes e aves), raes animais (farinha de osso, de sangue e peixe), gema de ovo (contaminao transovariana), hortalias cultivadas com esterco animal ou humano.
Cruzada, cozimento inadequado, alimentos previamente contaminados, gema de ovo contaminada na prpria galinha. Leite, alimentos com alto teor protico, ovos, saladas cruas, crustceos, balas de chocolates, cco entre outros. Diarria, mal estar e clica, com ou sem febre. 10 bactrias Morre em 1 min. a 66C, multiplica-se entre 6 a 46C. Causa infeco intestinal.

Contaminao

Alimentos envolvidos Quadro clnico Dose infectiva Caractersticas