CONCEPTOS DE PRODUCCION

PRODUCTOS CARNICOS
Productos obtenidos de carnes aptas para el consumo humano, de uso permitido, provenientes de animales sanos, bien sacrificados, vigilados y registrados por la autoridad competente; que han sido incorporadas o no de aditivos de uso permitido, y que pueden ser embutidos o no. Pueden ser sometidos a tratamientos trmicos o no.

EMULSIN CARNICA
Una emulsin es una mezcla heterognea permanente de dos lquidos que normalmente no se disuelven uno en el otro, pero que se mantienen en suspensin por agitacin o por la presencia de pequeas cantidades de sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes

EMULSION
Las emulsiones estn formadas por dos fases:
Fase interna o discontinua: se corresponde

con las partculas que estn en suspensin

Fase externa o continua: es el lquido en el

que estn suspendidas las partculas que forman la fase interna

EMULSION CARNICA
Es emulsin de grasa en agua donde: La fase interna o discontinua son las gotas de grasa La fase externa o continua esta formada por una solucin salina que lleva disueltas las protenas miofibrilares El agente emulsionante es la protena miofibrilar Su estabilidad depende de:

la temperatura pH estado de la carne despus del sacrificio tamao de las gotas de grasa viscosidad

EMULSION
En la emulsin hay tres compuestos: La protena, la grasa de origen animal y el agua. Al aumentar el agua puede incrementarse la protena, y la adicional ser de origen vegetal para reducir costos, se abarata el producto con las sustancias de relleno como almidones, fculas, papa, etc.

EMULSIN
La preparacin de la pasta para formar la emulsin se denomina triturado, primero se adiciona la carne, se mezcla con el agua, sal, especies y resto de ingredientes para formar la masa del producto crnico. PASTA FINA: Grado de molido, carne finamente picada, salchichas
PASTA GRUESA: No es sometida a calor, chorizo, longaniza, salami PASTA MIXTA: Lleva pasta fina y gruesa; salchichn, cbano, galantina.

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Son sometidos a tratamiento trmico y de acuerdo con sus caractersticas son embutidos o no. Se clasifican en:
Salchicha : Embutido, tripas de un dimetro

mximo de 45 mm y ahumado o no.

Cbano Embutido, sometido a picado grueso

en tripas dimetro mximo de 22 mm y sometido secado para disminuir la humedad relativa baja.

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Salchichn Embutido, tripas mximo entre 45 y 80 mm
Mortadela

dimetro

Embutido, tripas dimetro superior a 80 mm y ahumado o no.

Jamonada Embutido, trozos de carne de cerdo dispersos en una masa fina

homognea, tripas dimetro superior a 80 mm y ahumado o no.

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Morcilla: Embutido, a base de sangre, arroz,

verduras, cocidas en tripas naturales o no

Pasta

de hgado o pat de hgado Embutido mezcla de hgado, carne y grasa, homogenizado embutido carne es sometida a coccin antes de homogenizacin y mezcla. Se caracteriza por su sabor picante.

Carne de diablo Embutido o enlatado, la

GALANTINA: Pasta fina, trozos y verdura

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

FRESCOS Elaborados a base carne y grasa, embutidos o no y de duracin limitada. Se clasifican: a. Chorizo y longaniza. b. Hamburguesa c. Albndiga

Deben conservasen bajo congelacin entre -20 y -10 C y su fecha de vencimiento no ser mayor de 45 das.

 MADURADOS

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

Maduracin mnimo 30 das con una humedad relativa baja para favorecer su conservacin.

a. Salami Ahumado o no.

b. Jamn crudo madurado No embutido,, ahumado o no, madurado. El

producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

CURADO

Es un mtodo tradicional de conservacin que proporciona a los productos crnicos caracteres organolpticos particulares. Se hace por:
Frotado de la carne con curantes (ahumado en seco) Inmersin de la carne en la salmuera (Curado hmedo) Inyeccin de la salmuera (Curado por inyeccin)

En el curado seco y hmedo, las sustancias curantes se difunden desde el exterior al interior por lo que debe transcurrir bastante tiempo para la total penetracin; en el curado por inyeccin puede lograrse una exacta dosificacin de la sustancia curantes en la totalidad de la pieza a curar.

ADITIVO: AADITIVO: ADITIVO:

Es una sustancia qumica que es aadida a un alimento durante su elaboracin, en pequeas cantidades. Debe Cumplir las siguientes condiciones: * El aditivo debe ser inocuo para la salud del consumidor. * El uso del aditivo no debe exceder de las mnimas para producir el efecto deseado, ni de las mximas permitidas por la legislacin vigente. * El uso del aditivo no debe enmascarar deficiencias de procesamiento. * El aditivo no debe atentar contra el valor nutritivo del alimento.

ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

SAL
Aditivo de tipo curante, es el principal aditivo utilizado en general en todos lo productos crnicos procesados. Sirve:

Ayuda a extraccin o solubilizacin de las protenas. Potenciador del Sabor.

Bacteriosttico, prolonga la vida til de los productos.

USO: 14 a 18 grs. / kg

LAS PROTENAS Y OTROS INGREDIENTES:

INGREDIENTES O ADITIVO: Sal (NaCl) y Polifosfatos Nitritos y Eritorbatos Agua y Grasa TIPO DE INTERACCIN: Ayuda a Solubilizar Actina y Miosina Reaccin de color con la Mioglobina Forman la emulsin crnica

LEGISLACIN COLOMBIANA (Protenas)

Protena Total Crnica No Crnica Premium Seleccionado Estndar Min 14% Min 11% Max 3% Min 12% Min 9% Max 3% Min 10% Min 4% Max 6%

LAS PROTENAS Y OTROS

INGREDIENTES:

INGREDIENTES O ADITIVO: Sal (NaCl) y Polifosfatos Nitritos y Eritorbatos Agua y Grasa

TIPO DE INTERACCIN: Ayuda a Solubilizar Actina y Miosina Reaccin de color con la Mioglobina Forman la emulsin crnica

ACIDO ASCRBICO Y SUS SALES. ERITORBATO

Acta como antioxidante. Evita la rancidez de las grasas. Estabiliza el color rosado brillante. Reduce el nitro residual. Interviene en el curado.

USO:

0.05 % o 0.5 GRS./KG.

POLIFOSFATOS

Aumenta la retencin de la humedad. Forma emulsiones estables. Desarrolla una textura agradable por su solubilizar protenas . capacidad de

Disminuye las prdidas de protenas en la coccin.

USO:

0.3 % A 0.5 % Mx. 5gr./kg. Promedio 3 grs. /kg

NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos y los nitritos son adicionados para elaborar

un embutido tipo curado.

Produce color rosa, textura, sabor y olor caractersticos, y

provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas termoresistentes de Clostridium botulinum y staphylococcus aureus, causantes de intoxicaciones alimentaras
El nitrito es un potente antioxidante.

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Inhibidores de hongos Las tripas para embutidos pueden ser sumergidas en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir el crecimiento de los hongos. El propilparabeno es usado de forma similar en solucin al 3,5%.

ANTIOXIDANTES
Retarda la rancidez oxidativa. Estos productos

son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato.

AZUCAR
Ejerce accin conservativa por aumento de la presin osmtica,

constituye una fuente de energa para las bacterias cido lcticas provocando un descenso de PH, sumado a la concentracin de sal aadida y a la deshidratacin parcial del producto contribuyen a su conservacin.

Contribuye en el sabor y aroma de los productos. Ayuda al poder emulsificante. Enmascara el sabor de sales . 1 a 2 grs./kg.

USO:

Recomendado para productos madurados.

SABORIZANTES
Se utilizan para dar sabor caracterstico de cada producto o para darle particularidad agradable con respecto al gusto. Los principales productos que se utilizan para dar sabor son:

Especias naturales deshidratadas. Aceites esenciales y oleorresinas. Humos naturales condensados. Protena vegetal hidrolizada.

Glutamato Monosdico.
Preparados sabor o condimentos.

RETENEDORES DE HUMEDAD
Proteinas (Texturizadas 50%, concentradas 70%, aisladas 90%)
Almidones (Yuca, papa) Carrageninas Extendedores (embutidos, jamones) Fibra insoluble celulosa.

ALMIDONES E HIDROCOLOIDES

Son estabilizantes retenedores de humedad.

Incrementarla viscosidad de las emulsiones y reduce costos.

Los almidones ms utilizados:

Yuca,

Papa,

Maz

Los Hidrocoloides ms utilizados son:

Carragenina, CRA 1:25 CMC

PROTENAS NO CRNICAS
Las protenas diferentes a las crnicas cumplen funciones

similares a las protenas crnicas:

Actan como agentes emulsificantes en las emulsiones grasa agua. Retienen determinadas cantidades de agua. Reemplazo de protena animal.

Reduccin de costos.
Aumento de peso

Protenas aisladas de Soya.

Tienen 90% de protenas. Capacidad de retencin de agua (CRA) 1 : 4, USO: 1 1.5% Protenas Concentradas de Soya Tienen hasta un 70% de proteina. Capacidad de retencin de agua (CRA) 1:3. USO: 3% Protena texturizada de Soya
Tienen 51% de protena, Capacidad de retencion de agua

(CRA) 1:2, USO: 6%

EXTENDEDORES
HARINAS DE CEREALES. Almidn, son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado.

USOS: Promedio 5%

AGUA: HIELO

Reduccin de Temperatura Evita calentamiento de la Masa Reduccin de Costos Aumento de la Masa Vehculo transportador

USOS:

MANUAL 5 10% MOLINO 10 15% MEZCLADO 15 20% CUTTER 20 40%

RECOMENDACIONES: Optima para el consumo en forma de escarcha.

COLORANTES CERTIFICADOS
Para dar tonalidad a los productos. 1. NATURALES Pprika Crcuma Annato

2.- ARTIFICIALES Rojo Rojo No. 40 Eritrosina Tartrazina Naranja

Diluidos en agua USO: 0.02% - 0.07%

CONSERVANTES
Sorbato de Potasio Benzoato de Sodio Propionato de Sodio Lactato de Sodio: 2.5% Bioprotectores: Altamente conservante frente a la listeria (POLVO) 2 A 3 GR./KG.

RELACION DE LOS INGREDIENTES:

1.

2.

3.

RELACION HUMEDAD/PROTENA Indica la textura con que queda el producto en lo relacionado a la mordida crnica, su valor ms. En cinco, a valores ms.-, se empieza a perder dicha textura, a valores menores, hasta cuatro tiene mejor mordida, menor a este valor, mas duro es el producto. RELACION GRASA/PROTEINA Tiene que ver con la suculencia del producto y con la estabilidad de las emulsiones a valores mayores a dos, se corre el riesgo de que se separe la grasa del agua y de la protena. RELACION SAL/HUMEDAD Tiene implicaciones con la vida til del producto, a valores menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los carnicos procesados.

EQUIPO DE TALLER DE CARNICOS

MOLINO: Pasar por molino, dimetro 4mm, para emulsin, dimetro de 8, 10, 12, 13mm para granulados. Consta de motor, cabezote, tornillo sinfn, disco, cuchilla pico de loro (corta), tolva, tuerca, se debe buscar la gua del tornillo para que no se gire.
MEZCLADORA: Incorporar todos los elementos en la pasta para que queden homogneos. CUTTER: Picar en cutter hasta formar la pasta homognea, para que los ingredientes queden bien integrados. Mezcla y pica para formar emulsin o pasta fina, se alimenta con carne molida para volverla fina. Consta dedo motores, una cuchilla y un platn. Se gira a la izquierda para recoger la masa nicamente. EMBUTIDORA: Embutir carnes en fundas o empaques. Es un gato hidrulico, elctrico. La velocidad del embutido depende de la habilidad del operario. ESCALDADORA. O marmita, para coccin CORTADORA EMPACADORA AL VACIO Y MANUAL MESAS, CUCHILLOS, GUANTES, PRENSADORAS