Microbiologa del vino

Introduccin
Definicin de levaduras Factores que afectan al desarrollo de las levaduras Curva de crecimiento

Levaduras no-Saccharomyces
Caractersticas generales

Ejemplos
Papel el calidad del vino Influencia en el proceso Influencia en el Aroma

A. Primario A. Secundario

Conclusiones

Qu es una levadura?
Son hongos superiores unicelulares que se multiplican mediante gemacin/escisin La mayor parte de las levaduras de la uva son del tipo ascomicetes (modo formacin esporas),pero tambin pueden ser del tipo basidiomicetes

 Factores que afectan al desarrollo de las levaduras:

Azcares: hexosas (glucosa y fructosa)

Si el contenido

es elevado inhibicin del crecimiento de levaduras (aumento de la presin osmtica y de la concentracin de etanol) Si la cantidad de azcar es baja de las levaduras no influye en el crecimiento

Compuestos nitrogenados:
Aminocido, amonio y vitaminas (tiamina)

Nitratos, nitritos, polipptidos y protenas no afectan al desarrollo de las levaduras (carecen de digestin extracelular).

Sales minerales
Los fosfatos son importantes para el desarrollo de las levaduras porque las hexosas deben ser fosforiladas para ser metabolizadas.

Temperatura:
Un descenso provoca parada en fermentacin.

cidos grasos e inhibidores.

cidos grasos como ergosterol (piel de la uva) afectan a : la funcin y estructura de la membrana. Su deficiencia dificulta la captacin de glucosa Problemas en vinos blancos prdida de hasta 90% de cidos grasos

Los inhibidores (sulfito, pesticidas) evitan la aparicin de microorganismos indeseables.

pH:
Carcter cido previene aparicin de microorganismos alterantes. Si el pH < 2.8 aumenta efectos txicos etanol y sulfito

Aireacin:
Necesidad de O2 sntesis de ergosterol
ergosterol

En exceso produce acetaldehdos y SH2.

CO2: Crea corrientes de conveccin importante para la difusin de nutrientes. Clarificacin (en blancos): Proceso de eliminacin partculas slidas
nutrientes

Curva de crecimiento de las levaduras

Consta de tres fases:

1. Fase de latencia: fase de adaptacin al medio. Poco nmero de levaduras. 2. Fase de crecimiento exponencial : la fermentacin alcohlica es mxima, se consume 1/3,
1/2 de la cantidad inicial de azcar 3. Fase estacionaria : no hay un aumento de poblacin pero s mantiene la fermentacin su valor mximo 4.Fase de muerte : agotamiento de nutrientes y existencia de sustancias txicas (etanol)

Levaduras no-Saccharomyces
De bajo poder fermentativo Producen gran cantidad de compuestos que tienen influencia importante en la calidad del vino.

Su crecimiento est determinado a los primeros 2-3 das de fermentacin despus de las cuales mueren por el efecto toxico del etanol.

Las cepas de Saccharomyces cerevisiae empiezan a multiplicarse hasta convertirse en las nicas responsables de la fermentacin alcohlica.

Gneros de levaduras no-Saccharomyces

Candida Dekkera

Debaryomices

Hanseniaspora/Kloecker a

 Metschnikowia

Torulaspora

Pichia

Zygosaccharomyces

Papel en la calidad del vino: Influencia en el proceso

Las levaduras no-Saccharomyces secretan enzimas relacionadas con hidrlisis de componentes estructurales: pectolticas, proteoliticas, celulolticas y hemicelulolticas ( enzimas de maceracin)

Enzimas Pectolticas: Funcin: rompen pectinas para dar lugar a otras ms cortas y solubles Ventajas clarificacin del mosto
aumento extraccin sustancias que contribuyen al color y aroma mejor filtracin de los vinos Candida Debaromyces

pectin-metilesterasas

Ejemplo: Pectinasas
Candida Pichia

exopoligalacturonasa poligalacturonasas endopoligalacturona pectin liasas pectacto liasas

 Enzimas Proteoliticas
Funcin: hidrlisis de protenas para dar lugar a molculas ms solubles y de menor
tamao que contienen nitrgeno

Ventajas: mejoran clarificacin y estabilidad de los vinos

previenen posibles paradas de la fermentacin debido a la falta de nitrgeno

Ejemplo: proteasas
reducen turbidez vino

K.apiculata, Candida, C. pulcherrima

principales productoras Kloeckera/Hanseniaspora

Enzimas Celulolticas / Hemicelulolticas Funcin: permite la extraccin y liberacin al medio de compuestos coloreados y
aromas de las pieles de la uva

Ventajas: reducen el tiempo de maceracin

Ejemplo: celulolticas: endoglucanasas, exoglucanasas, celobiasas, - glucanasa hemicelulolticas: xilanasas Candid a galactanasas, mananasas.

Papel en la calidad del vino: Influencia en el aroma

El aroma define la calidad de un vino

El aroma se divide en:

Aroma primario (varietal): determinado por la cantidad y naturaleza qumica de los compuestos voltiles presentes en la uva Aroma secundario (o de fermentacin): compuestos generados durante la fermentacin alcohlica Aroma terciario (bouquet de maduracin): es el resultado de las transformaciones del aroma durante el envejecimiento.

Las levaduras no-Saccharomyces influyen sobre el aroma primario y secundario

Aroma Primario
Los terpenos presentes son compuestos voltiles que se encuentran como molculas libres en forma de precursores glicosilados (terpeno + disacrido) no aromticos. Las levaduras no-Saccharomyces secretan enzimas hidrolticas.

Enzimas hidrolticas Funcin: hidrlisis de compuestos glicosilados con liberacin de terpenos Ventajas : los terpenos intervienen en gran medida en el sabor y aroma del vino Ejemplos: -D-glucosidasa: rompen enlaces glucosdicos
-D-xilosidasa: liberan aromas -L-arabinofuranosidasa: permite liberar terpenos de sus precursores

Las levaduras Saccharomyces presentan menor actividad (sus enzimas se inhiben por la presencia de glucosa y etanol y por las condiciones de pH y temperatura durante fermentacin)

Etapas de la hidrlisis enzimtica de precursores glicosilados

1. Se rompen enlaces glucosdicos liberando azcares (ramnosa, arabinosa ,apiosa) 2. Liberacin de terpenos a partir del glicsido resultante mediante accin de -Dglucosidasa
Pichia capsulata -L arabinofuranosidasa Candida, Pichia, Zygosaccharomyces, Debaromyces ,Brettanomyces Metschnikowia Arabinos a + Apiosa

-D-glucosidasa
Terpen + Glucosa o

-D-apiosidasa

Ramnosa
glicsido

-L-ramnosidasa Candida guillermondi

A: -L- arabinofuranosil -(1,6)--Dglucopiransido B :-D- apiosil -(1,6)-D- glucopiransido C: -L- ramnopiranosil-(1,6)--D-glucopiransido

Geranio l

Nerol Linalcol

Aroma Secundario
Etanol, glicerol, CO2 : son compuestos mayoritarios, escasa pero importante
contribucin

cidos grasos voltiles, alcoholes superiores ,steres, aldehdos:

mayor contribucin proceden de la conversin de azcares, cidos grasos de cadena larga, compuestos nitrogenados y azufrados

Importante contribucin de las levaduras no-Saccharomyces a pesar de que las levaduras Saccharomyces son las principales responsables de los productos de fermentacin

Influencia sobre la formacin de Compuestos Aromticos

cidos grasos
El responsable del 90% de la acidez voltil es el cido actico

Los cidos de cadena larga (C-16 y C-18): precursores esenciales de la sntesis de compuestos lipdicos de la levadura. No aparecen en el vino. Los cidos grasos de cadena media (C.8-C10, C.12): aparecen en el vino junto con sus steres etlicos La produccin excesiva est relacionada con el crecimiento bacteriano

Las no-Saccharomyces producen menos cantidad de cidos grasos y de steres etlicos que las levaduras Saccharomyces

Olores caractersticos de cidos grasos producidos durante fermentacin alcohlica

Compuesto cido frmico A.actico Concentracin en vino (mg/L) 50 150-900 700-100 100-125 400 20 2.2-4.0 8.1 0.7 8 13 Umbral deteccin (mg/L) Aroma Vinagre acre

A.propinico A.butrico A.isobutrico A.valrico A.isovalrico A.hexanico A.heptanico A.octanico

Trazas Trazas Trazas Trazas <3 Trazas-37 Trazas Trazas-41

Rancio ,acre Acre Acre Desagradable Rancio ,queso, sudor Amargo, grasiento, vinagre, rancio Aceitoso, grasiento, jabonoso, rancio, mantequilla Grasiento, fenlico , ctrico, rancio Grasiento ,ctrico

A.decanico A.tridecanico

15-118 Trazas-54

10

 Alcoholes superiores
Cuando su concentracin es mayor que 400 mg/L se considera que tienen influencia negativa sobre el aroma del vino Son precursores de la formacin de steres( gran importancia en el aroma )

Aromas producidos durante la fermentacin alcohlica

Compuesto Propanol (mayoritario) Butanol Alcohol Isobutlico (mayoritario) Alcohol Amlico (mayoritario) Alcohol Isoamlico Hexanol Feniletanol Concentracin en vino (mg/L) 9-68 125 0.5-8.5 9-28 140 15-150 500 65 Umbral deteccin (mg/L) 500 Aroma Alcohol Alcohol Alcohol Mazapn

45-490 0.3-12 10-180

300 4 125

Mazapn Herbceo Floral rosa

Las levaduras no-Saccharomyces producen menos alcoholes superiores que las levaduras Saccharomyces.

 steres
Son compuestos muy importantes en el vino porque estn ntimamente ligados al aroma.

El aroma fresco y afrutado de los vinos jvenes se debe a una mezcla de steres generados en la fermentacin (steres de acetato). La concentracin en vino se encuentra por encima de su umbral de percepcin

Las levaduras no-Saccharomyces producen mayor cantidad

de acetato de etilo que las levaduras Saccharomyces

 Aromas de steres producidos durante fermentacin alcohlica

Compuesto Candida Hansenula Pichia Acetato de etilo Concentracin en vino (mg/L) 10-100 Umbral deteccin (mg/L) 15-20 Aroma Barniz afrutado

Acetato de isobutilo
H. guilliermondi Rhodotorula, P.anomala Acetato de 2feniletilo Acetato de isoamilo Acetato de hexilo Butanoato de etilo Caprato de etilo Caprilato de etilo Caproato de etilo Isovaleriato de etilo 2-metilbutanoato de etilo

0.01-0.8
0.01-4.5 0.03-8.1 0-4.8 0.01-3 Trazas-2.1 0.05-3.8 Trazas-3.4 0.07 0.09

1.6
0.01-8.0 0.26 0.67-2.4 0.4 0.5 0.26-0.58 0.08 _ 13

Pltano
Rosa ,miel, afrutado, floral Pltano ,pera Manzana madura Floral, afrutado Floral Pia ,pera Manzanas ,pltano, violeta Manzana ,afrutado Fresa pia

Compuestos Carbonlicos:
Los aldehdos voltiles confieren aroma a manzana, limn y nuez. Los aldehdos tienen bajo umbral de percepcin influencia importante en el aroma

Destacar acetaldehdo que constituye ms del 90%

Otros compuestos de inters son: el diacetilo: concentraciones elevadas indican presencia de bacterias lcticas. la tetrahidropirina: responsable del aroma a acetamida (ratn) relacionada con el crecimiento de bacterias lcticas y Brettanomyces

Las levaduras no-Saccharomyces producen menos cantidad de aldehdos que las levaduras Saccharomyces.

 Aromas de Compuestos Carbonlicos producidos durante la fermentacin alcohlica

Compuesto Concentracin en vino (mg/L) 10-300 Umbral deteccin (mg/L) 100 Aroma

Acetaldehdo

Amargo, manzana verde Almendra amarga Acre Mantequilla Amargo, manzana verde Manzana Cacao, caf afrutado Pia, pera Mousy (ratn)

Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces

Benzaldehdo Butanal Diacetilo Propanal

0.003-4.1 Trazas 0.05-5 Trazas

0.15 -

Isobutanal Pentanal Isovaleraldehdo 2-acetiltetrahidropiridina

Trazas Trazas Trazas Trazas

1.6.10-3

 Fenoles voltiles:
Su presencia es indeseable porque enmascaran el matiz afrutado de vinos blancos
Se obtienen por transformacin microbiolgica de los cidos: trans-ferlico en los vinilfenoles: 4- vinil guayacol y 4-vinifenol (en blancos) trans--cumrico en los etilfenoles: 4- etil guayacol y 4-etilfenol (en tintos)

Aromas y Olores de Fenoles voltiles:

Compuesto Concentracin en vino(g/L) 0-1150 0-496 0-6047 0-1561 Umbral de deteccin (g/L) 770 440 605 110 Aroma

noSaccharomyces Saccharomyces

4-vinifenol 4-vinilguayacol 4-etilfenol 4-etilguayacol

Medicinal, pintura Humo, vainilla, clavo Sudor animal Humo, vainilla, clavo

Brettanomyce sDekkera

 Compuestos azufrados
Tienen un lmite de deteccin muy bajo Contribucin negativa al aroma del vino

Olores de Compuestos azufrados

Compuesto Sulfuro de hidrgeno Sulfuro de dimetilo Sulfuro de dietilo Disulfuro de dimetilo Disulfuro de dietilo Metil mercaptano Etil mercaptano Concentracin en vino(g/L) Trazas-190 Trazas Trazas-1.6 Trazas Umbral de deteccin (g/L) 50-80 25-60 0.92 29 4.3 2-12 1.1 Aroma Huevos podridos Esprragos ,maz, melaza Verdura hervida, cebolla Repollo hervido, cebolla Ajo ,goma quemada Huevos podridos ,repollo Cebolla, goma

S-metiltioacetato
S-etiltioacetato

2-16
Trazas-4

300
40 3.10-6

Vegetales podridos
Queso quemado Orina, guayaba

4-mercapto-4Trazas SH2 no producido por levaduras metilpental-2-ol

no-Saccharomyces sino por

Saccharomyces

Alteraciones del vino por las levaduras no-Saccharomyces

Refermentacin (Schizosaccharomyces pombe , Z.bailii ,Saccharomyces ludwigii) : en vinos
acabados donde las levaduras se desarrollan (azcares) provocando enturbiamiento.

Formacin excesiva de steres (H.uvarum y P.anomala): producen acetato de etilo ,acetato

de metilbutilo y cido actico.

Incremento de la acidez voltil: (H.uvarum,P.anomala, Candida, Brettanomyces ):

valores superiores a 0.7-1.1 g/L hacen que el vino sea desagradable. Formacin de fenoles voltiles y compuestos derivados de la tetrahidropiridina (Brettanomyces): concentraciones anmalas de 4-vinil guayacol (> 750 g/L), 4-etilguayacol (> 100 g/L) y el 4-etilfenol (> 600 g/L) producen olor a acetamida. Formacin de pelculas (Candida, Metschnikowia, Pichia): forman una pelcula en la superficie del vino almacenado dando al vino, un aroma a oxidado debido a la produccin de acetaldehdo.

Desacificacin (Schiz pombe, Schizosaccharomyces malidevorans y Zygosacch bailii):

La degradacin del cido mlico provoca prdida de acidez, un aumento del pH y como consecuencia favorece el crecimiento microbiano.

Otras alteraciones organolpticas

Viscosidad Sabor amargo

Alteraciones en la salubridad
Produccin de aminas bigenas Produccin de precursores del carbamato de etilo (perjudicial)

Ejemplos de Enturbiamiento del Vino:

Puntos crticos de contaminacin microbiolgica

1. Las uvas como materias primas 2. Instalaciones y equipos de bodega

3. Proceso de fermentacin y envejecimiento

Conclusiones
Las levaduras no-Saccharomyces son capaces de: Influir en el aroma del vino Influir en el proceso de vinificacin Producir efectos negativos Hay que minimizar los efectos no deseados para obtener un vino: