Microbiologa de Alimentos

Conservacin por irradiacin

Alumnos: Garca Fras Felipe Vega Rodrguez Israel

20/Sept./13

Introduccin
En el espectro de radiaciones se suelen distinguir dos clases distintas de las mismas:
Ondas de radio-Infrarrojo (Calienta los m.o. y el alimento). Ultravioleta-Rayos Gamma (Esterilizacin en frio)

Radiacin Ultravioleta

Radiacin Ultravioleta
Es de las mas utilizadas en la industria alimentaria. Es la mas bactericida. (longitud de onda 260 nm) Se absorbe por el oxigeno , da lugar a la produccin de capa de ozono, carece de eficacia frente a los m.o. (200 nm)

Lmparas germicidas
En la industria en alimentos, la fuente usual de radiacin ultravioleta son las lmparas de cuarzo con vapor de mercurio o lmparas de mercurio a bajas presin.

Factores de las lmparas germicidas

Tiempo: Cuanto mayor es el tiempo de exposicin ms eficaz es

el tratamiento.
Intensidad: Depender de la potencia de la lmpara y de la distancia que exista entre la lmpara y el objeto.

Penetracin: No penetran a travs de objetos opacos. Los rayos

ultravioleta afectan solamente a la superficie externa del alimento y no penetran en los microorganismos presentes en el interior de los alimentos.

Efectos
En personas y animales
Irritacin de los ojos y una exposicin ms prolongada de la piel produce enrojecimiento

Microorganismos
Cada especie de microorganismo tiene cierta resistencia

Aplicaciones en la Industria alimentaria

Bebidas Destruccin de esporas resistentes en las La maduracin de las superficies de cristales carnes de azcar y en los Esterilizacin de jarabes cubiertos El tratamiento de quesos El tratamiento de las durante su tintas de encurtidos; de almacenamiento y vinagre, para impedir el crecimiento de levaduras envasado. formadoras de pelculas

Radiaciones ionizantes

Radiaciones ionizantes
Rayos x o rayos gamma.

Los rayos catdicos o rayos beta.

Los protones, los neutrones y las partculas alfa.

Rayos x, rayos gamma y rayos catdicos.

Los rayos x, los rayos gamma y los rayos catdicos

son igualmente eficaces cuando se emplean en

tratamientos de esterilizacin. Los rayos x y los rayos gamma tienen un poder de penetracin considerable. Los rayos catdicos tienen relativamente poco poder de penetracin.

 Rayos gamma:

Origen

Productos resultantes de la fisin radioactiva del uranio y del cobalto El circuito de refrigerantes de los reactores nucleares.

Rayos catdicos:
Se suelen acelerar mediante artificios elctricos especiales. Tanto mayor es la aceleracin, tanto ms profunda es la penetracin de los rayos catdicos en los alimentos. Rayos x: En el interior de un tubo de vaco mediante el bombardeo con rayos catdicos de un electrodo de un metal pesado

Penetracin
Rayos x: No se utilizan Rayos catdicos: Tienen por su elevado costo y poca eficacia. menor poder de penetracin (0.5cm).

Rayos Gamma:
Considerable poder de

penetracin (20cm).

Efectos en los microorganismos

Tipo y especie de
microorganismos. Numero de microorganismos existentes inicialmente.

Estado fsico del alimento

durante la irradiacin. Factores propios de microorganismos (edad, T de crecimiento y

Composicin del alimento.

Existencia o falta de oxigeno.

esporulacin).

Dosis letales de radiaciones (kilograys).

Efectos en los alimentos

El empleo de radiaciones en dosis suficientemente elevadas es para la esterilizacin de los alimentos Producen reacciones secundarias indeseables

Originan colores, olores, sabores, palatabilidades,

e incluso propiedades fsicas indeseables.

Aplicaciones
En la actualidad la irradiacin en los alimentos en Estados Unidos solamente est permitida de una forma muy restringida. Esta permitido usar la irradiacin en alimentos en dosis muy bajas en las frutas y hortalizas frescas con el fin de disminuir

insectos y bacterias.
Esta permitido el uso de irradiaciones en carne de cerdo (triquinas), del trigo (insectos) y de las patatas (formacin de grillones).

Conclusiones
La conservacin por irradiacin es un mtodo el cual se puede utilizar en algunos alimentos u objetos para manipularlos con resultados buenos, sin embargo este tipo de conservacin trae daos a los alimentos, por lo cual su uso esta estrictamente controlado. Los rayos gamma son los mas efectivos en cuanto a eliminacin de m.o. pero debido a su origen de materiales radioactivos su uso es muy restringido debido a su posible dao a los seres humanos.

Bibliografa
W.C. Frazier, Microbiologa de los Alimentos, Ed. ACRIBIA.