INTRODUCCIN

La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimacin.

La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin. Se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilizacin consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimacin directa del hielo bajo presin reducida (EDUARDO ORREGO 1982).

Este proceso que consiste en desecar un producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo a un bajo vaco. Es por lo tanto el paso directo del hielo (solido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el agua en su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el mismo tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fcilmente redisuelta en agua. Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura eutctica para evitar la formacin de cogulos de H2O (FELOWS, 2009).

- Es un mtodo de conservacin.

- Proceso basado en la separacin del agua por sublimacin. - Mtodo que utiliza temperaturas bajas, la cual ayuda a mantener las caractersticas organolpticas del alimento como sabor, olor y nutrientes.

Este procedimiento para la conservacin de alimentos consiste en sacarle el agua al producto mediante un tratamiento de alto vaco, que se realiza de manera lenta para que conserve el color, el aroma y la forma. De este modo, los alimentos no pierden sus propiedades naturales ni se alteran sus sabores y olores. As, se facilita su envasado, distribucin, comercializacin y mantenimiento sin cadena de fro (ALVAREZ, 2008).

- Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas (RAMIREZ, 2006) - Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin, generalmente se estudia en dos etapas, a saber: etapa primaria de y secundaria de secado (RAMIREZ, 2006). - Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas (RAMIREZ, 2006).

Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto. En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin (DESROSIER, 2009).

Con el producto ya congelado, se inicia el vaci en la cmara, con lo cual, comienza la sublimacin del hielo y la temperatura del producto desciende, esto se debe a que la sublimacin es una reaccin endotrmica y requiere aportacin de calor. (PERALTA A. Y OSUNA R. 2004).

Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 % (CAPS, 2007).

 Se obtienen productos de redisolucin rpida

La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las originales

Proceso idneo para sustancias termolbiles

Los constituyentes oxidables estn protegidos Contenido muy bajo de humedad final Reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento

- Es un proceso costoso. - Necesidad de personal calificado en la operacin y mantenimiento de los equipos. -Elevado costo de inversin de las instalaciones y equipos.

- Alimentos crudos y cocidos. - Jugos. - Extractos aromticos. - Flores. - Vacunas. - Plasma sanguneo. - Venenos. - Microorganismos. - Medicamentos.

El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de presin y temperatura . menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.

1)Cmara de secado 2) Condensador 3) Sistema frigorfico 4) Sistema de vaco 5) Panel de comando e instrumentacin