INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Por: Ing. Juana Quezada Vera

CAPACIDADES A DESARROLLAR

Identificar las caractersticas esenciales y generales de la leche Determinar las constantes fsicas de la leche. Identificar la composicin qumica de la leche

INDICE
1.La leche 1.1.Definicin 1.2. Caractersticas esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composicin 1.2.4. Alterabilidad 1.3. Caractersticas Organolpticas: 1.3.1. Color 1.3.2. Sabor: 1.3.3. Olor 1.4. Constantes fsicas de la leche 1.5. Composicin qumica

LA LECHE
DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica: La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos aproximadamente a los seis ordeos de haberse producido el parto y destinada a la alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina

LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica: Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH prximo a la neutralidad. Su funcin natural es ser alimento de los mamferos.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular Es un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo. Es una suspensin de materias proteicas, Es un suero constituido por una solucin neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales

Compuestos presentes en la leche:

a) Lpidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicridos). b) Las protenas (casenas, albminas y globulinas) c) Los glcidos, esencialmente la lactosa d) Las sales e) Otros , estn presentes en mnimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucletidos, gases disueltos, etc.

CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin: La composicin de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin. - Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en protenas como en sales El estado de salud influye en la composicin de la leche (leche patolgica) La composicin varia de una especie a otra

CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo cido ocasionando como consecuencia la floculacin de las protenas.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1.- COLOR:
La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS La tonalidad amarillenta se debe a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura varia con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. La esterilizacin, la cambia a caf claro El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).

Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentacin 2.- Fase avanzada de la lactacin (sabor salobre) 3.- La mastitis (sabor salobre , por excesiva excrecin de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas). 4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrlisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan cidos grasos de olor fuerte y sabor amargo

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidacin de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitacin, la homogenizacin y las variaciones de temperatura activan la lipasa. Los sabores desagradables, pueden deberse a: Exposicin directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos El envasado hermtico de la leche recin ordeada.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones:
a) b) En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire

LINK
www.tecnolcteos.com www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/ www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Le cheria.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/08/03/20098.php http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm